模塊四項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)ppt課件

1、食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院發(fā)酵食品消費(fèi)技術(shù)模塊四 其他發(fā)酵食品消費(fèi)技術(shù)工程2 發(fā)酵肉制品消費(fèi)技術(shù)工程2 發(fā)酵肉制品消費(fèi)技術(shù) 在發(fā)酵肉制品的加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵，由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇，使肉制品的pH降低，同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解，賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類：一類是發(fā)酵腸類制品，例如：傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等；另一類是發(fā)酵腌臘制品，如火腿、臘肉及糟肉等。2.1 發(fā)酵肉制品的概念和種類一概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終

2、產(chǎn)品通常在常溫下儲(chǔ)存、運(yùn)輸，并且不經(jīng)過(guò)熟制處置直接食用。來(lái)源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸來(lái)源于2000多年前的地中海地域，羅馬人，當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵和枯燥制成的干發(fā)酵香腸俗稱干香腸?，F(xiàn)今依然流行。發(fā)酵香腸的消費(fèi)工藝是19世紀(jì)50年代傳入匈牙利后由該地域傳入美國(guó)。目前在歐洲，香酵香腸消費(fèi)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè)，傳統(tǒng)方法。而在美國(guó)，早在20世紀(jì)初期，建立了大規(guī)模的工業(yè)化消費(fèi)體系。二發(fā)酵肉制品的種類 分類方法：根據(jù)酸性(pH)高低原料形狀(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無(wú)接種微生物或/和添加碳水化合物)外表有無(wú)霉菌生長(zhǎng)脫水的程度地名進(jìn)展命名二發(fā)酵肉制品的種類1、按地名 黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香

3、腸薩拉米香腸2、按脫水程度 半干發(fā)酵香腸 干發(fā)酵香腸3、根據(jù)發(fā)酵程度 低酸發(fā)酵肉制品 高酸發(fā)酵肉制品3、根據(jù)發(fā)酵程度 1低酸發(fā)酵肉制品:pH5.5法國(guó)、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸西班牙火腿，Ardennes火腿等2高酸發(fā)酵肉制品需求接種(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)廢品pH5.4三發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) 1、微生物平安性:pH5.3 控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期 :貨架期普通較長(zhǎng)。一類是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、營(yíng)養(yǎng)特性 :亞硝基化合物、多環(huán)芳香烴、熱解物質(zhì)等致癌物質(zhì)甚少，風(fēng)味獨(dú)特。2.2 發(fā)酵肉制品的普通加工工藝及其質(zhì)量控制一發(fā)

4、酵肉制品的普通加工工藝 調(diào)味 絞肉原料肉的預(yù)處置枯燥發(fā)酵煙熏罐裝腌制調(diào)味添加發(fā)酵劑二發(fā)酵肉制品的質(zhì)量控制 1、原料肉的選擇 2、輔料3、發(fā)酵劑 4、腌制 5、發(fā)酵與熏制 6、加熱枯燥 7、包裝 1、原料肉的選擇 主要從以下四個(gè)方面思索原料肉的質(zhì)量水分含量緩沖力原料肉溫度2、輔料 (1)食鹽: 添加量為23.5%. (2)碳水化合物: 干香腸添加葡萄糖0.50.75kg/100kg肉； 半干香腸添加葡萄糖0.751.00kg/100kg肉。(3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻種衣、姜、肉桂、紅辣椒 。(4)化學(xué)酸味劑： 如GDL(葡萄糖酸-內(nèi)酯)或膠囊乳酸 。

5、發(fā)酵香腸中香辛料的配方項(xiàng)目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食鹽3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亞硝酸鈉0.0150.0150.0150.0150.0150.015固體玉米糖漿1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2異抗壞血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0 香辛料配料對(duì)乳桿菌發(fā)酵至pH5.0時(shí)的香腸發(fā)酵時(shí)間的影響3、發(fā)酵劑 (1)自然接種和后接種 (2)純微生物發(fā)酵劑常用菌種 片球菌屬 乳桿菌 微球菌

6、霉菌和酵母(3)發(fā)酵劑培育物 的運(yùn)用 純微生物發(fā)酵劑常用菌種片球菌屬 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳桿菌 異型發(fā)酵乳桿菌 同型發(fā)酵乳桿菌短乳桿菌 布氏乳桿菌 植物乳桿菌 微球菌屬 藤黃微球菌 玫瑰色微球菌 變異微球菌 霉菌 白地青霉 婁地青霉 納地青霉 傳統(tǒng)工藝是將肉餡放在腌制盤內(nèi)，一層層壓緊，在4.410下腌制4872h腌制期間，硝酸鹽被以片球菌和葡萄球菌為主的硝酸鹽復(fù)原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽最后產(chǎn)生典型的腌制紅色和腌制肉的風(fēng)味 4、腌制5、發(fā)酵與熏制 傳統(tǒng)工藝： 發(fā)酵溫度15.623.9 相對(duì)濕度80%90%?，F(xiàn)代工藝： 發(fā)酵溫度21.137.8 相對(duì)濕度80%90% 發(fā)酵時(shí)間1224h

7、 pH到4.84.9 發(fā)酵后進(jìn)展煙熏。6、加熱枯燥 發(fā)酵后干香腸和半干香腸經(jīng)煮熟、半煮熟或直接放在枯燥室內(nèi)枯燥 半干香腸： 加熱到4347干香腸： 不需加熱； 發(fā)酵后枯燥； 溫度10.0 21.0 RH 65%75%必需控制水分的蒸發(fā)速度7、包裝 要求： pH 水分/蛋白質(zhì) Aw值理想包裝： 真空包裝 充氣包裝2.3 發(fā)酵干香腸和半干香腸的加工一干香腸和半干香腸的加工特性香腸類型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/豬肉熏香腸圖林根香腸塞爾維拉特腸1848h，3238(59d，發(fā)酵劑)蒸煮到58(最終水分為50%)意大利式干燥豬肉/牛肉熱那亞薩拉米腸硬薩拉米腸舊金山式腸1848h，通風(fēng)3060d

8、干燥室干燥降低相對(duì)濕度時(shí)間長(zhǎng)時(shí)腸表面長(zhǎng)有霉菌(最終水分為3540%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩腸波羅尼亞腸4、10d加食鹽用硝酸鉀腌制冷熏制43、48d(最終水分50%以上)干香腸和半干香腸的水分蛋白質(zhì)比率 產(chǎn) 品 水分與蛋白質(zhì)比率范圍波羅尼亞腸、黎巴嫩大香腸23.7：1卡畢可拉香腸1.3：1塞爾維拉特干腸 1.9：1塞爾維拉特軟腸2.6：1舊金山式干腸1.6：1薩拉米干腸1.9：1薩拉米軟腸23.7：1熏香腸/圖林根腸23.7：1風(fēng)干肉條(串肉干、牛肉干)0.75：1干香腸和半干香腸的成分組成塞爾維拉特、圖林根、熏腸熱那亞薩拉米腸波羅尼亞腸黎巴嫩大香腸豬肉卷水分50365343脂肪2434163

9、4蛋白質(zhì)21222217食鹽3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8總酸度1.00.791.31.0 干香腸定義： 細(xì)菌pH5.3枯燥去掉25%50%的水分.最終水分與蛋白質(zhì)比率2.31的碎肉制品 半干香腸的定義: 細(xì)菌.pH5.3去掉15%的水分的碎肉制品二幾種典型干香腸和半干香腸配方和加工工藝 1、熏香腸 (半干香腸) 2、圖林根式塞爾維拉特香腸3、圖林根香腸 4、塞爾維拉特香腸5、黎巴嫩大香腸 6、意大利式薩拉米香腸(干香腸) 1、熏香腸(半干香腸)熏香腸配料名稱質(zhì)量（g）豬肉和牛肉(脂肪約占30%)100kg葡萄2kg食鹽3kg蔗糖2kg硝酸鈉16

10、g亞硝酸鈉、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或適量鮮蒜63125g片球菌發(fā)酵培養(yǎng)物-1、熏香腸(半干香腸)加工工藝關(guān)鍵控制點(diǎn) 肉料與配料必需完全攪拌，但不能攪拌過(guò)度。 腸餡與腌制成分充分混合均勻。原料肉6.39.6mm孔板絞碎攪拌3.24.8mm孔板絞碎灌腸熏制食鹽，調(diào)味料，葡萄糖，腌制劑發(fā)酵劑運(yùn)用發(fā)酵劑的香腸熏制程序時(shí)間干球溫度 濕球溫度 1620h 43 40 1.53.0h 69 60 3min 熱煙熏 2、圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸) 配料加工工藝名稱質(zhì)量（g）牛肉60 kg瘦肉80%修整豬碎瘦肉30kg瘦肉50%

11、修整豬碎瘦肉10kg食鹽2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末種子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亞硝酸鈉8g片球菌發(fā)酸劑配料2、圖林根式塞爾維拉特香腸(半干香腸) 在37.8，相對(duì)濕度85% 90%條件下，熏制20h。假設(shè)用無(wú)旋毛蟲(chóng)的修整碎肉時(shí)，在71、相對(duì)濕度85%90%下熏制，直到產(chǎn)品內(nèi)部溫度到達(dá)49為止。在熏制后，運(yùn)用冷水淋浴香腸，在室溫下存放46 h后再冷卻。 原料肉6.39.6mm孔板絞碎攪拌輔料3.24.8mm孔板絞細(xì)發(fā)酵劑灌腸熏制加工工藝配料 豬修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食鹽2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒2

12、50g，發(fā)酵劑培育物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亞硝酸鈉16g。3、圖林根香腸關(guān)鍵控制點(diǎn) 豬肉必需是合格的修整碎肉，在熏制期間香腸的內(nèi)部溫度必需到達(dá)50。香腸含食鹽量為3%，pH值為4.85.0。原料肉6.4mm孔板絞碎攪拌3.2mm孔板絞碎灌腸室溫吊掛2h熏制室溫晾掛2h冷卻配料熱水淋浴2min加工工藝配料 牛修整碎肉70kg，規(guī)范豬修整碎肉20kg，豬心10kg，食鹽3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亞硝酸鈉16g，整粒黑胡椒125g。 4、塞爾維拉特香腸關(guān)鍵控制點(diǎn) 必需選用合格的修整碎肉，在熏制期間，香腸的內(nèi)部溫度必需到達(dá)59。 牛修整碎肉和豬心 6.4mm孔板絞碎攪

13、拌3.2mm孔板絞細(xì) 攪拌裝盤59下貯藏4872h 攪拌后灌裝13吊掛2448h 熏制9.6mm孔板絞碎豬修整碎肉 食鹽、糖、硝酸鹽 整粒黑胡椒 冷卻加工工藝 配料 母牛肉100kg，食鹽0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻種衣63g，亞硝酸鈉16g，硝酸鈉172g。 5、黎巴嫩大香腸530米長(zhǎng)的香腸黎巴嫩大香腸是傳統(tǒng)產(chǎn)品，不需冷藏儲(chǔ)存。香腸在煙熏爐內(nèi)熏制和在金屬盤內(nèi)烤制，煙熏爐頂部應(yīng)有能開(kāi)關(guān)的通風(fēng)窗。母牛肉14下發(fā)酵至pH5.0以下 12.7mm孔板絞碎 攪拌 2%的食鹽 食鹽、調(diào)味料，糖、亞硝酸鈉 3.2mm孔板絞細(xì) 灌腸熏制牛肉 工藝及質(zhì)量控制 配料 去骨肩肉20kg，凍豬肩瘦肉修整碎肉48kg，冷凍豬背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12k