《管理操作手冊》word版

1、 管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：廚房設(shè)備清潔檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù) 廚房設(shè)備清潔檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、制定計(jì)劃根據(jù)廚房設(shè)備的類型及用途合理安排清潔周期：炒爐等加熱設(shè)備油污一日一清，積物一市一清，爐具集水槽及排水通道、出氣孔一季度一疏通；冰箱、冷庫每天清除食物垃圾，每周流水去冰化霜，每季清洗散熱器管上臟物、灰塵、油垢；運(yùn)水油煙系統(tǒng)內(nèi)的抽油煙罩一日一清潔，風(fēng)葉每周兩次，抽油煙道由專業(yè)清潔人員半月一清潔；各式不銹鋼工作臺、星盆、保潔柜一日一清潔；洗碗機(jī)等各式機(jī)器一市一清潔；各式烤箱、油炸

2、設(shè)備一市一清；抽風(fēng)機(jī)、制冰機(jī)等每季度清潔一次設(shè)備表面無臟物、無灰塵、無油垢，設(shè)備內(nèi)部無積物、無異味，管道保持暢通確保對廚房設(shè)備進(jìn)行有計(jì)劃的清潔，維護(hù)設(shè)備的正常運(yùn)作，保證設(shè)備的工作壽命，保持廚房的清潔衛(wèi)生2、組織實(shí)施準(zhǔn)備：機(jī)電類先斷電，爐灶類先降溫；根據(jù)計(jì)劃進(jìn)行具體操作機(jī)電類除洗碗機(jī)、抽油煙機(jī)由洗碗工負(fù)責(zé)外均由廚房指定專人負(fù)責(zé)，爐灶、臺面類由洗碗工負(fù)責(zé)各司其責(zé)，保證安全3、檢查按廚房設(shè)備的清潔周期、清潔要求等進(jìn)行仔細(xì)檢查并進(jìn)行登記；對不合要求的除上報(bào)外責(zé)令當(dāng)場整改日常檢查工作由衛(wèi)生檢查員負(fù)責(zé)督促檢查，管事部主管不定期進(jìn)行抽查確保清潔衛(wèi)生工作順利進(jìn)行管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管

3、事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：廚房地面衛(wèi)生檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)金源模式廚房地面衛(wèi)生檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、制定計(jì)劃1、確定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、劃分地面衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；3、編制地面衛(wèi)生檢查表格1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及責(zé)任區(qū)由管事部制定與劃分，上報(bào)餐飲部審批；2、表格應(yīng)包括地點(diǎn)、衛(wèi)生情況等幾項(xiàng)內(nèi)容分清責(zé)任，確保檢查工作有據(jù)可循2、組織實(shí)施清潔衛(wèi)生工作準(zhǔn)備：把洗衣粉用熱水溶化成清潔液；擦洗：把溶液倒在地面上，用棕刷或地刷洗地面；沖洗：用清水沖洗剛擦拭過清潔液的地面；抹干：用干拖把拖干由各洗碗間各負(fù)其責(zé)任范圍，應(yīng)一市一清潔確保廚房地面干凈整潔，無油污不打滑

4、3、檢查根據(jù)計(jì)劃要求每一個(gè)廚房進(jìn)行逐一檢查，包括過道一市一檢查，由衛(wèi)生檢查員巡回檢查，管事部負(fù)責(zé)抽查監(jiān)督保證衛(wèi)生工作落到實(shí)處4、評比對日常檢查工作進(jìn)行統(tǒng)計(jì)然后進(jìn)行評定，對于一貫做得特別好的進(jìn)行適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)由管事部負(fù)責(zé)組織并上報(bào)餐飲部激發(fā)員工的工作積極性，更好地做好地面衛(wèi)生工作管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：防治“四害”管理程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)防治“四害”管理程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、成立工作小組 各部門指派專人負(fù)責(zé)，歸口醫(yī)務(wù)室統(tǒng)一管理有關(guān)防治“四害”工作一切聽從醫(yī)務(wù)室安排確保防治工作的順利進(jìn)行2

5、、組織學(xué)習(xí) 積極與衛(wèi)生防疫站聯(lián)系，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)資料，了解防治常識每一位小組成員必須熟練掌握“四害”防治知識確保防治的正確性、有效性3、廣泛宣傳把防治“四害”知識列入新員工入職培訓(xùn)教程；在日常工作中進(jìn)行隨機(jī)宣傳每位員工都應(yīng)了解“四害”防治基本常識便于擴(kuò)大與鞏固防治效果4、具體措施及時(shí)清運(yùn)垃圾；下水道中加金屬網(wǎng)攔護(hù)，倉庫、加工制作間出入口均設(shè)防護(hù)設(shè)施；定期投放殺蟲、滅鼠藥物；發(fā)現(xiàn)“四害”及時(shí)處理有關(guān)部門密切配合；殺蟲滅鼠應(yīng)統(tǒng)一工作時(shí)間，指定專人投放，并負(fù)責(zé)清除死蟲死鼠和剩余藥物造成不利于“四害”的生態(tài)環(huán)境；保證投藥安全管理操作手冊-OHP-001管理操作手冊編制：管事部審定： 頁數(shù)：1/2生效：2

6、001.12標(biāo)題：垃圾處理檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)關(guān)于垃圾、潲水等廢棄物品清運(yùn)工作的有關(guān)規(guī)定 垃圾處理檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、制訂制度由餐飲部制訂有關(guān)制度，通報(bào)人事部、質(zhì)檢部等有關(guān)部門及垃圾處理協(xié)議單位并上報(bào)總辦備案制度需有關(guān)部門及協(xié)議單位簽字認(rèn)可方生效便于垃圾處理管理2、處理方式各廚房先把所轄區(qū)域垃圾及時(shí)清理到垃圾桶內(nèi)，各餐廳廢品則及時(shí)堆放到洗碗間指定角落，再由洗碗間員工負(fù)責(zé)運(yùn)到指定地點(diǎn)，最后由垃圾處理站負(fù)責(zé)及時(shí)運(yùn)出店外；垃圾站將垃圾桶內(nèi)垃圾運(yùn)走后，對其內(nèi)外沖洗干凈，處理到無異味方止，沖洗后重新套上黑色垃圾袋送回并配上桶蓋每天3次：上午10：00、中

7、午2：30、晚上21：00在處理過程中垃圾站工作人員不允許進(jìn)入廚房，只能到達(dá)各指定的樓梯口、通道口等保證垃圾處理工作正常有序進(jìn)行，確保餐廳、廚房衛(wèi)生，加強(qiáng)安全防范工作3、檢查營業(yè)時(shí)間到各廚房巡視，檢查垃圾是否及時(shí)入垃圾桶；每市垃圾處理后檢查垃圾桶是否及時(shí)歸位、是否清洗干凈等由管事部負(fù)責(zé)確保垃圾處理制度的嚴(yán)格執(zhí)行4、有關(guān)處罰垃圾處理站必須在指定的區(qū)域內(nèi)清運(yùn)，如超越界線進(jìn)入廚房屬違章，將給予垃圾站責(zé)任人50元/次罰款；洗碗員工應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將垃圾運(yùn)到指定地點(diǎn)，如未按時(shí)運(yùn)送將處以30元/次的罰款；對外罰款按協(xié)議處理，由管事部具體負(fù)責(zé)加強(qiáng)制度的嚴(yán)肅性，分清責(zé)任管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理

8、操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：設(shè)備設(shè)施使用管理程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)酒店財(cái)產(chǎn)物資管理制度設(shè)備設(shè)施使用管理程序 步 驟 方 法 要 求 原 因制定設(shè)備設(shè)施使用管理方案根據(jù)維修保養(yǎng)計(jì)劃及設(shè)備設(shè)施的配置使用情況制定充分考慮其工作需求、可靠性、維修性、節(jié)能性、環(huán)保性、靈活性、經(jīng)濟(jì)性等因素確保方案的可行性具體分工專人使用的由專人負(fù)責(zé)；共同使用的則指派專人負(fù)責(zé)具體分工經(jīng)部門經(jīng)理審定報(bào)工程部備案；責(zé)任人更換工作崗位需辦理移交手續(xù)確保方案順利實(shí)施設(shè)備使用做好日常保養(yǎng)；嚴(yán)格按操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)分析處理由責(zé)任人負(fù)責(zé)并詳細(xì)做好維修、異常情況

9、記錄責(zé)任落實(shí)盤點(diǎn)、檢查一般在月末進(jìn)行盤點(diǎn)，對于盤點(diǎn)異動(dòng)數(shù)據(jù)即：調(diào)撥數(shù)據(jù)、報(bào)廢數(shù)據(jù)、盤盈盤虧數(shù)據(jù)等附上詳細(xì)說明；定期或不定期地對設(shè)備設(shè)施使用情況進(jìn)行全面檢查或抽查指定專人負(fù)責(zé)，由財(cái)產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督，數(shù)據(jù)由部門財(cái)產(chǎn)管理員匯總后交計(jì)財(cái)部；檢查工作由使用部門協(xié)同工程部門進(jìn)行加強(qiáng)管理力度及技術(shù)監(jiān)測力度管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)程序 步 驟 方 法 要 求 原 因查閱有關(guān)技術(shù)資料掌握設(shè)備維修保養(yǎng)周期；掌握設(shè)備技術(shù)狀況資料齊全，技

10、術(shù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確便于計(jì)劃的制定制定維修保養(yǎng)計(jì)劃根據(jù)維修保養(yǎng)記錄制定維修保養(yǎng)計(jì)劃；確定工作質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)由部門經(jīng)理審定，內(nèi)容詳盡、合理便于計(jì)劃的具體實(shí)施組織實(shí)施根據(jù)設(shè)施設(shè)備的分布情況，指定分管人員按計(jì)劃向工程部門申報(bào)維修保養(yǎng)工作；工作完成后，分管人按質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查工作完成情況保質(zhì)保量，按期完成責(zé)任到人，確保計(jì)劃的落實(shí)做好維修保養(yǎng)記錄詳細(xì)記錄維修保養(yǎng)時(shí)間、工作情況和設(shè)施設(shè)備技術(shù)狀況不管維修保養(yǎng)工作量的大小均作記錄便于維修保養(yǎng)資料查閱管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：報(bào)損管理程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)報(bào)損管理程序

11、報(bào)損管理程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、報(bào)損認(rèn)定部門報(bào)管事部進(jìn)行處理一般擬報(bào)損物品需送管事部進(jìn)行認(rèn)定；不便運(yùn)送的擬報(bào)損物品需報(bào)管事部進(jìn)行現(xiàn)場認(rèn)定；部分表面上無法認(rèn)定的擬報(bào)損物品需送工程進(jìn)行維修鑒定加強(qiáng)報(bào)損控制2、填制報(bào)損單擬報(bào)損物品經(jīng)認(rèn)定后由報(bào)損部門填寫報(bào)損單報(bào)損單一式三聯(lián)；報(bào)損單需由報(bào)損部門及管事部主管簽字認(rèn)可；貴重物品需寫清楚報(bào)損原因規(guī)范化3、審批報(bào)損單由報(bào)損部門送餐飲部領(lǐng)導(dǎo)審批審批后報(bào)損單第一聯(lián)餐飲部留存，第二聯(lián)送管事部，第三聯(lián)返回報(bào)損部門通過對不同報(bào)損情況的處理減少非正常報(bào)損的發(fā)生4、補(bǔ)充根據(jù)報(bào)損單進(jìn)行補(bǔ)充一般物品由管事部及時(shí)補(bǔ)充，貴重物品需報(bào)餐飲部審批加強(qiáng)費(fèi)用控制及保證正常營

12、業(yè)管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：餐具、廚具的調(diào)配程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)餐具、廚具的調(diào)配程序餐具、廚具的調(diào)配程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、預(yù)測餐具、廚具需求情況根據(jù)預(yù)訂情況及預(yù)訂菜單進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)具體到每一種餐具、廚具實(shí)事求是、便于調(diào)配2、統(tǒng)計(jì)餐具、廚具數(shù)量及分布情況核查盤點(diǎn)表及補(bǔ)充情況；清點(diǎn)各餐廳、廚房破損數(shù)；由管事部負(fù)責(zé)，各餐廳、廚房配合進(jìn)行力求數(shù)據(jù)準(zhǔn)確3、調(diào)配根據(jù)預(yù)訂單及預(yù)訂菜單進(jìn)行調(diào)配由管事部會同各餐廳、廚房協(xié)調(diào)進(jìn)行合理調(diào)配4、辦理調(diào)配手續(xù)從管事部借出的由借用人在借料單上簽字；屬

13、互相借用的則由雙方主管簽字認(rèn)可由管事部進(jìn)行現(xiàn)場協(xié)調(diào)確保調(diào)配的順利進(jìn)行5、結(jié)束一般餐具、廚具使用完畢仍回還餐廳、廚房；個(gè)別原餐廳、廚房使用量減少，而借用餐廳、廚房使用量增加的，則視情況辦理調(diào)撥手續(xù)由管事部協(xié)調(diào)，報(bào)部門批準(zhǔn)提高使用效率管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：餐具清潔檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)餐具清潔檢查程序餐具清潔檢查程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、除渣清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨頭、雜物；對個(gè)別較臟不易除掉的用布抹干凈除渣必須進(jìn)垃圾桶或在收糠臺上進(jìn)行操作避免殘?jiān)偕⒙涞絼e處2、噴洗

14、入機(jī)前用高壓噴器噴洗一遍把雜物基本上噴洗掉盡量避免雜物進(jìn)入洗碗機(jī)3、過機(jī)清洗將裝滿餐具的杯盤篩推入洗碗機(jī)清洗各種洗滌劑配調(diào)符合標(biāo)準(zhǔn)，水溫達(dá)到洗滌、消毒要求確保餐具的清潔度4、整理清洗完畢，逐一檢查餐具是否清潔，將有污跡和殘破的餐具撿出來每過機(jī)清洗一批次餐具就及時(shí)整理，把有污跡的放回去重洗，殘損的則放置到指定的地方確保進(jìn)入廳面的餐具光潔完好5、入柜保潔將清潔好的餐具放入餐具柜及時(shí)入柜，輕拿經(jīng)放避免二次污染管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：洗碗操作檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級執(zhí)行依據(jù)洗碗操作檢查程序洗碗操作檢查

15、程序 步 驟 方 法 要 求 原 因1、準(zhǔn)備檢查洗碗機(jī)水箱、噴隔渣盆；關(guān)閉排水掣，打開進(jìn)水掣放水入水箱；檢查催干劑、機(jī)用清潔劑是否夠開機(jī)使用由洗碗間班長負(fù)責(zé)確保洗碗機(jī)正常動(dòng)作2、開機(jī)水注滿水箱后關(guān)掉水掣；開啟總開關(guān)、加熱掣、蒸汽掣由洗碗間班長負(fù)責(zé)保證洗碗機(jī)正常開啟3、洗滌把裝籃后的餐具從洗碗機(jī)入口推入洗滌溫度為70；噴淋消毒溫度為80至95。確保餐具的清潔度及達(dá)到消毒標(biāo)準(zhǔn)4、停機(jī)清洗餐具后,關(guān)閉電源開關(guān)、蒸汽開關(guān)和水龍頭每市結(jié)束后及時(shí)關(guān)機(jī)正常的維護(hù)保養(yǎng)5、保潔、檢查把洗碗機(jī)出口處的餐具逐一檢查后分門別類地放入保潔柜內(nèi)，要把有破損的餐具清理出來，未洗干凈的餐具需放回重洗確保餐廳用餐具完好干凈管理操作手冊-OHP-001金源大酒店管理操作手冊編制：管事部審定：陳佩璋頁數(shù)：1/2生效：2001.12標(biāo)題：金銀器皿清潔操作檢查程序分發(fā)：副總/總辦/本部門經(jīng)理級