茅臺酒廠工廠設(shè)計說明

1、設(shè)計可行性分析茅臺酒是與格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸僧名酒之一， 是大 曲醬香型白酒的鼻祖。是純天然的綠色食品。得天獨厚的自然條件和當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高 粱、小麥，加以科學(xué)工藝精心釀制而成。它以醬香突出、幽雅細(xì)膩、灑體醇厚、 回味悠長、空杯留香持久的完美風(fēng)格而冠蓋群芳。被譽(yù)為國酒、外交灑，在我國 的政治、經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了積極作用。一、茅臺酒的產(chǎn)品分析醬香型白酒的典型代表是茅臺酒，該酒具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長、 空杯留香、經(jīng)久不息的獨特風(fēng)格。此外，茅臺酒還保健作用，具研究這與茅臺酒 中的多種微量成分有著密切的關(guān)系。以文字是對該酒中各種成分的描述。L微量元素。茅臺酒中兩價金屬過渡元素的存

2、在，激活了人體的乙醇?xì)浠浮⒁胰浠福?使飲酒者飲后乙醇在人體的滯留時間縮短，減輕了乙醇對飲者臟器官的損傷。.低分子有機(jī)酸眾所周知，乙酸具有殺菌抗病毒功能，此外還具有擴(kuò)血管，延緩血管硬化的 功能。L-乳酸是人體必須的有機(jī)酸。它能促進(jìn)雙歧桿菌的生長而使人體微生態(tài)達(dá) 到平衡；乳酸濃度在100mg/100mLM對很多制病菌有極強(qiáng)的抑制率，茅臺鎮(zhèn)釀制 的名酒是乙酸、乳酸含量極高的名酒之一，其含量如下：名稱乙酸（mg乳酸（mg乙酸乙酯（mcg）乳酸乙酯（mcg）含量1110105714701378乙酸乙酯、乳酸乙酯進(jìn)入人體后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而 消費者飲用100mL這種名酒，就相當(dāng)于

3、吸入400mg以上的乙酸和乳酸，這樣的劑 量再加上乙醇、蘋果酸、灑石酸及其他微量有機(jī)酸等協(xié)同作用，完全能達(dá)到消炎 擴(kuò)血管的作用。.高級脂肪酸及其乙酯人體能合成飽和脂肪酸和只有一個雙鍵的但不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸 是不能合成的，如亞油酸、亞麻酸等。能維持人體正常所需的體不能合成的脂肪 酸，稱為人體必需脂肪酸。茅臺酒亞油酸及其乙酯的含量為30mg/Lo.酚類化合物茅臺酒采用以小麥為原料的高粱曲，小麥皮含有 0.5%的阿酸發(fā)酵過程中轉(zhuǎn) 化為愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚，對甲酚等。它們均為優(yōu)良的 自由基消除劑，如阿酸能和自由基形成共振穩(wěn)定的自由基， 而終止自由基的鏈?zhǔn)?反應(yīng)。茅臺酒

4、中酚類化合物的含量（ug/L）見表1-2表1-2化學(xué)名 稱A-甲基愈創(chuàng)木 酚4-乙基愈創(chuàng)木酚愈創(chuàng)木 酚對甲酚阿酸含量7050100700500600這些酚類化合物的存在，不僅賦予茅臺酒的風(fēng)格和口感，且具有清除自由基 的功能，則可抗衰老及預(yù)防眾多疾病的發(fā)生。.雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物有極高的香味強(qiáng)度和極低的覺察閥值，故賦予酒體的典型而幽雅 的風(fēng)格。茅臺酒中雜環(huán)化合物的種類及含量見1-3表1-3化學(xué)名稱叱嗪及其衍生物叱噬及其衍生物曝吵及其衍生物含量2060mg/L：164250ug/L110432ug/L本設(shè)計的生產(chǎn)工藝是典型的醬香型白酒的釀造工藝，故其產(chǎn)品具有典型的 醬香型白酒的風(fēng)格，與上述品種具有

5、同樣的保健作用。二.市場分析近幾年，白酒的銷量逐步減少，但噸酒的價格卻一路上揚(yáng)，這表明在消費升級的推動下，白酒市場的高檔化的趨勢日趨明顯。目前，高檔白酒總量在2萬噸左右的水平，且每年保持著1 5 %左右的增長；同時，高檔酒的價格也在逐年走高?！敖陙磲u香白酒在消費市場上得到了消費者的認(rèn)同，全國白酒消費者中有25說醬香白酒占有的。全國醬香型白酒年消耗約15萬噸，由于醬香型白酒生產(chǎn) 的工藝復(fù)雜且對生產(chǎn)環(huán)境等自然條件要求苛刻，目前，全國具有醬香型白酒生產(chǎn)能力僅有幾家生產(chǎn)廠家，市場缺口達(dá) 10萬噸/年。自2006年2月10日起，茅 臺集團(tuán)所產(chǎn)茅臺酒的出廠價格平均上調(diào)約 15%這將對該公司2006年業(yè)績

6、產(chǎn)生 重大影響，招商證券飲料食品行業(yè)分析師朱衛(wèi)華認(rèn)為，綜合各方面因素考慮，茅臺2006年利潤將同比增長40%此次茅臺酒的出廠價格平均上調(diào)約 15%則漲價 幅度為30-40元/瓶。高度茅臺酒每瓶漲價40元后，出廠價將從過去的268元/ 瓶漲至308元/瓶，每噸漲價8萬元；低度茅臺酒均價從198元/瓶漲至228元/ 瓶，每瓶漲價30元，每噸漲價6萬元。這是茅臺既2003年提價后的再次提價。 朱衛(wèi)華認(rèn)為，在不考慮提價的因素下，茅臺每年可以保持20%勺自然增長率，而此次提價將使其在原來的基礎(chǔ)上再增加 20% 2006年利潤增長將達(dá)到40%茅臺 集團(tuán)2005年產(chǎn)量達(dá)1.4萬噸，現(xiàn)在正在搞新萬噸工程。說明

7、 醬香型白酒市場前 景廣闊。茅臺酒系國際名牌白酒產(chǎn)品，具有廣闊的市場空間和前景。隨著人民生活水 平的提高，人民的消費水平和意識大為增加，高品質(zhì)的產(chǎn)品的市場潛力很大。 所 以本設(shè)計的可行性很高，具有一定的設(shè)計價值。本設(shè)計的重點工段是制酒工段， 對其進(jìn)行了較為詳盡的分析、論證，通過對整個醬香型白酒廠技術(shù)經(jīng)濟(jì)的分析、 評價，證明了本設(shè)計的合理性和可行性。三.設(shè)計分析本設(shè)計題目為：年產(chǎn)2000噸醬香型白酒生產(chǎn)，其中包括 53%(v/v)醬香型白酒，43%(v/v)醬香型白酒以及38%(v/v)醬香型白酒。設(shè)計的產(chǎn)品包裝主要為瓶裝，副產(chǎn)品為酒糟飼料。本設(shè)計本著最優(yōu)化原理，制定了一系列較為先進(jìn)的生產(chǎn)工藝：

8、輾式粉碎機(jī)粉碎，分濕法粉碎和干法粉碎；制曲采用工藝比較成熟的高溫大曲制作法， 強(qiáng)調(diào)生料制 曲、自然接種、使用曲，充分發(fā)揮了微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法， 這是醬香型白酒的獨特風(fēng)格所決定，生產(chǎn)中以人力為主，機(jī)械為輔的操作方式， 使用行車、揚(yáng)糟機(jī)等設(shè)備，節(jié)省人力；包裝線采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)，這些設(shè)備和工藝都構(gòu)成了本設(shè)計力求提高產(chǎn)品的質(zhì)量，降低生產(chǎn)消費及投資的重要 保證因素。項目概況第一節(jié).設(shè)計的指導(dǎo)思想及目的一、指導(dǎo)思想本設(shè)計以設(shè)計書為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國白酒工業(yè)發(fā)展的需要.在白酒工廠設(shè)計中 鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)知識.通過收集資料加以整理.提高了理論聯(lián)系實際，拓寬 知識面，培養(yǎng)獨立思考，獨立

9、工作的能力.整個設(shè)計貫徹了節(jié)省基礎(chǔ)建設(shè)投資，充 分重視技術(shù)進(jìn)步，降低工程造價，以節(jié)約能源和降低原料消耗等角度出發(fā)，同時積 極 處理“三廢”和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，以利于生活，生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效 益為原則進(jìn)行設(shè)計，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒.二、設(shè)計的目的白酒的生產(chǎn)是以白曲類，酒母等為糖化劑，利用糧谷為生產(chǎn)原料，是微生物應(yīng) 用到生產(chǎn)中的典型例子。通過對醬香型白酒生產(chǎn)的設(shè)計，一方面可以鞏固大學(xué)所 學(xué)的專業(yè)知識，提高知識的綜合應(yīng)用能力；另一方面，可為今后的工作奠定一定的 理論基礎(chǔ)，鍛煉獨立思考以及解決問題的能力。通過設(shè)計，基本掌握醬香型白酒生 產(chǎn)工藝流程和相關(guān)的計算，能粗略設(shè)計一個醬香型白

10、酒生產(chǎn)廠。第二節(jié) 設(shè)計依據(jù)1、我國是世界上白酒生產(chǎn)、消費大國，全國飲酒群體中只有25%勺左右的人飲用醬香型白酒，可以說醬香型白酒市場潛力巨大。2、理工學(xué)院食品教研室年產(chǎn)2000噸茅臺酒廠擴(kuò)建設(shè)計任務(wù)書。2006年政府工作報告提出的單位 GDW產(chǎn)能耗降低20%對環(huán)境的污染 降低10%勺要求。4、廠址選擇.工廠廠址：省仁懷市茅臺鎮(zhèn)近郊.茅臺鎮(zhèn)地理位置與氣候條件：茅臺鎮(zhèn)位于省北部，仁懷市城西13公里處的赤水河?xùn)|岸，處于東經(jīng)106 22，北緯27 51，海拔423米，面積8平方公里.茅臺鎮(zhèn)地處赤水河畔的低 洼地帶，兩岸群山對峙，形成一天然屏障，空氣很少流動，而濕氣滯留，雨量豐富， 年平均溫度高達(dá)17.

11、4，炎熱的季節(jié)達(dá)半年以上.其地理環(huán)境有三大特點，第一它 具有特殊的紫色沙頁巖的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于水源的滲透和溶解巖石中微量元素和 有機(jī)質(zhì)，長期風(fēng)化土層較厚.含有機(jī)物達(dá)1.5%,其中C/N=1/8_9，且為中性土壤；第 二，具有冬暖夏涼雨水少，最適應(yīng)釀酒微生物生成與繁衍的特點；第三，具有水 資源質(zhì)量特別好的特點。氣候條件：炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無霜期達(dá)到326天，年降雨量僅 有8001000毫米，日照豐富，年照可達(dá)1400小時。極端高溫：40 C最低溫度:2.7 C平均氣溫：17.4 C最高濕度:90%平均濕度:66% 88%水溫：河水(1米以下)最高溫度：31 C 最低溫度：14C最低溫度

12、：14 C 正南方向正南方向自來水：最高溫度:33 C風(fēng)頻率:歷年最大風(fēng)速12.3m/s歷年極大風(fēng)速18.9m/s2.51.5-3.0皿4、感官指標(biāo)色無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀香醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香、幽雅持久昧醇厚豐滿、醬香顯著、回味悠長格具有本品特有風(fēng)格。5、衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2757-81蒸儲酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6、非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上7、瓶裝要求：酒須裝入瓷瓶，瓶處清潔，封蓋嚴(yán)密，無漏氣現(xiàn)象二、生產(chǎn)周期生產(chǎn)車間全年生產(chǎn)220天，其中下沙十七天，糙沙三十天，一次酒二十八天 次灑至六次酒每輪次二十四天，七次酒十九天（制酒與制曲同期進(jìn)行）、生產(chǎn)方法高粱、

13、小麥粉碎采用原料破碎機(jī)。制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲。制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝。包裝工藝采用國產(chǎn)聯(lián)合自動化系統(tǒng)。四、建設(shè)規(guī)模本設(shè)計年產(chǎn)2000噸，以小麥制大曲為糖化發(fā)酵劑，采用輾式磨碎機(jī)粉碎。 每次原料的投入從生沙（高粱）到丟糟，要經(jīng)過九次蒸糧，七次取酒。本設(shè)計共 有制酒生產(chǎn)房7棟，每年產(chǎn)酒為2000噸，每年重陽下沙，全年生產(chǎn) 220天。制 曲采用集中制曲，共有兩個制曲班，生產(chǎn)能力為二千噸的配套工程，二個磨碎班 組，其余時間為設(shè)備維修時間、檢驗時間、人員培訓(xùn)時間、入窖發(fā)酵時間等。一 個生產(chǎn)班有12個條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土，醬香型白酒分兩次投料，第 一次投料占總量的50

14、嘛為下沙，發(fā)酵一個月后出窖。再投入 50%勺原料，稱為 糙沙，原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個月蒸酒一次， 而只加大曲不再投料，共發(fā)酵八輪次，歷時 10個月完成一個發(fā)酵周期，全年高 粱和曲料比為1:1.1。以后可根據(jù)市場情況，擴(kuò)大再生產(chǎn)能力。第二章.廠址選擇一、廠址選擇原則和指導(dǎo)思想1、從實際出發(fā)，正確處理好城鄉(xiāng)、生產(chǎn)與生存、工業(yè)與農(nóng)業(yè)、近期與遠(yuǎn)期等多 種關(guān)系。2、貫徹執(zhí)行“整理發(fā)展中等城市”的方針。3、充分考慮環(huán)境保護(hù)和綜合利用。二、廠址的選擇根據(jù)以上原則，及其醬香型白酒生產(chǎn)的特點，本設(shè)計廠址選在茅臺鎮(zhèn)近郊，位 于赤水河畔，水質(zhì)優(yōu)良，在茅臺酒廠的上游段，該地方處于赤水河谷

15、，四周環(huán)境 與茅臺集團(tuán)一樣。有適于醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落；與附近的電站相距較近， 足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的 理想場地。之所以將廠址選在該地有以下幾個原因： 1、茅臺鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越茅臺鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶，兩岸群山對峙，形成一天然屏障，空氣很少 流動，而潮氣滯留，雨量豐富，冬暖夏熱，年平均溫度高達(dá)17.4 C .炎熱的季節(jié)達(dá) 半年以上.另外,茅臺地質(zhì)有紫紅色的頁巖和砂巖組成，有利于水源的滲透和溶解 巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì)，長期風(fēng)化土層較厚，含有機(jī)質(zhì)達(dá)1.5%,其中 C/N=1/8_9 ,且為中性土壤.2、茅臺鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢早在1 9 7

16、 2年的全國計劃工作會議上， 周恩來總理指示：“在赤水河上游 不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。故至今生態(tài)保存完好，無任 何污染。而釀制酒的原料小麥和高粱，在整個種植過程中嚴(yán)格控制使用農(nóng)藥和化 肥，其品質(zhì)完全符合國家綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 因而自然天成，保存完好的綠色生 態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、 生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造 能自成風(fēng)骨的先天優(yōu)勢。本設(shè)計廠區(qū)選在茅臺鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點，河流 的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落， 與附近的電站相距較 近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想

17、場地。3.茅臺酒的特殊工藝要求茅臺酒對環(huán)境的依賴性很強(qiáng)，早在周恩來任總理時就做過茅臺酒的異地生產(chǎn) 實驗。最后實驗沒有成功，今天的珍酒廠就是當(dāng)年實驗的地方。其他很多個人和 團(tuán)體也做過類似實驗。證明了茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)就不能夠生產(chǎn)。 其原因是因為茅 臺鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復(fù)雜。4、符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與 外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。與茅臺集團(tuán)的總部和 技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。5、符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點，河流的上游。廠區(qū)附近，沒有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳

18、染源。“三廢”治理和綜合利用符合要求。6、靠近茅臺集團(tuán)新大道交通干線，與交通干道有一定的距離。茅臺機(jī)場在建設(shè) 中，遵茅高速公路也已動工，建成后將直接連通，等城市。所以廠區(qū)的交通優(yōu) 勢很好。7、廠區(qū)選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗簧戏?。廠址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計的要求， 耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的 居民很少，搬遷工作簡單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入。8、靠近廠址外有電源和熱源。.茅臺就生產(chǎn)原料的小麥，高粱均的仁懷市本地產(chǎn)的，部分是赤水河對面省古藺 縣所生產(chǎn)的。把廠址定在茅臺也有利于原料的采購。茅臺酒生產(chǎn)所用水源是赤水 河水，”名酒必有佳泉”建廠地

19、點有良好的水源保證。.新廠靠近母公司有利于公司對產(chǎn)品的統(tǒng)一管理和調(diào)配；在銷售方面也可以利用公司的銷售網(wǎng)絡(luò)。這樣在人員方面可以節(jié)省部分開支第二部分第一章茅臺酒生產(chǎn)工藝流程及論證第一節(jié)小麥第一輪投料發(fā)酵J(下沙）潤料（自來水）高粱J 粉碎磨碎加水潤糧J(95C以上)粗麥粉拌料（加母糟*）全廠工藝流程第二輪投料發(fā)酵（糙沙）高粱J 粉碎加水潤糧翻拌第三至九輪（即一次至七次酒）上一次甑酒酒醋拌料曲母蒸糧J （10%J踩曲 水出甑（加量水）高溫大曲出甑酒酷加量水玲卻拌曲上堆堆積發(fā)酵*入窖發(fā)酵（30天）出窖蒸酒原酒*入庫貯存（3年）勾兌調(diào)味堆積發(fā)酵入窖發(fā)酵出窖酒酷分層蒸酒(38%上層 中層 下層七次酒后酒醋

20、送飼料車間冷卻J加秋曲入窖發(fā)酵蒸酒蒸料 酒出窖蒸酒再貯存（半年）I檢驗包裝出廠加工飼料*母糟系指去年最后一輪發(fā)酵出窖不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒酷。*原酒包括糙沙酒，回沙酒，小回灑，追糟酒等。*為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積酷子質(zhì)量一致性，茅臺酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積酷子不入窖，專門留作下輪待堆積酷子的種子用，效果很好。第二節(jié)制曲工藝流程及論證一、工藝流程圖母曲 水稻草谷殼小麥（100%） 一潤料一磨碎一粗麥粉一拌料一踩曲一曲坯一堆積培養(yǎng)一出房一貯 存一成品曲1、高溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同， 一般可把大曲分為高溫曲和中 溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá) 65c以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（

21、俗稱醬香型） 大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50C,它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗 稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書的要求選用了高溫制大曲（即醬香大 曲），而且茅臺酒的制曲工藝也是比較成熟的。2、具體操作及論證（一）原料：小麥1、來源及規(guī)格：選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥，本地小麥成熟早，端午踩曲前，新麥 便成熟上市，并且本地小麥顆粒飽滿均勻，無蟲蛀，無霉?fàn)€,無污染，無農(nóng)藥污染, 無泥沙及其它雜物，腹溝深而多粉。2、原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點，其原料應(yīng)符合如下要求： 要適于有用菌的生長和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，萩曲中有霉菌等，小曲中有根 霉及酵母

22、菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機(jī)鹽， 水五大類營養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng) PH溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制 曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長的 蛋白質(zhì)。適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物 以外，還須積累多種大量的胞酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶， 故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無機(jī)離子。蛋白質(zhì)也 是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。有利于酒質(zhì)大曲及萩曲，其用量很大，故廣義的說

23、，制曲原料和成曲也是制灑原料的一 部分。例如大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì) 有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制灑原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：大曲主要原料的成分比較見表稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥12.8(61-657.29.82.52.91.21.61.72.9大麥11.5-126162.511.212.51.92.87.27.23.44.2豌豆101245.2-51.525.5-27.53.94.01.31.63.03.1本設(shè)計采用100%勺純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素

24、含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。小麥中含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）及蛋白質(zhì)，并含有鉀、鐵、硫、磷、 鎂等微生物生長的必需元素，有利于白酒的釀造。淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后，經(jīng)過微生物的作用，由淀粉變成糖， 由糖變成酒。通過化學(xué)反應(yīng)（C6H10O5）n + nH2O - nC6H12O夕2n C2H5OH + 2nCO才可以看出，原料中淀粉含量越高，產(chǎn)酒也就越多。（二）潤麥1、操作潤麥須掌握潤麥的水量，水溫和時間三項條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時間 短，水大溫低時間長”的原則

25、，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比 100: 38計，時間以不超過12小時為好，如果考慮原料的吸水性，則潤糧的 時間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時間控制在 4小時 即可。潤麥的水溫夏天保持在 40c左右，冬天以80c左右為宜。2、潤麥時應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子勻地吸收水分， 要“水 灑均，翻造勻”。3、潤麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說明水溫低， 如咬之無聲，則說明用水過多或時間過長，即通常所說的發(fā)“耙” 了。（三）粉碎1、粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。在粉碎前小麥要

26、經(jīng)除塵、除雜操作，潤料后用鋼磨粉碎。2、粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過細(xì)則粘性大，曲坯里的空隙小，不易透氣，培菌時水分難揮發(fā)，熱 量和溫度不易散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差，微生物生長繁殖緩 慢,容易造成窩水，不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過粗則粘性小，不易成型，曲坯里的空隙大，入房后水分和溫度不易 保持，熱量易于散失，是曲坯過早干燥或裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。 因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗要求，以手摸不覺糙手不膩手為準(zhǔn)。 3、粉碎麥粉要求粉碎后白麥粉，要心爛皮不爛的梅花瓣，即使小麥的表皮壓成

27、薄片，粉碎度要 求粗粒及麥皮不可通過 20目篩，而細(xì)粉要求通過 20目篩，混粉中細(xì)粉要占 40%50%手模不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測定，不通過 20孔標(biāo) 準(zhǔn)篩最粗的麥粉占27.74%,通過40孔標(biāo)準(zhǔn)篩的占60.72%,通過60孔標(biāo)準(zhǔn)篩的 為 11.54%。（四）拌料1、操作：將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母） 和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán)，放下即松為宜，然后再踩制 成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。2、拌料論證(1) 一切生物化學(xué)反應(yīng)，都必須有水的參與進(jìn)行和完成，微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì) 也必須先溶

28、于水，才能擴(kuò)散到細(xì)胞被吸收和利用，所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上 是重要的一環(huán)。(2)加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過多時，曲坯不容易成型，入房后會發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過 緊，不利于有益微生物向曲胚部生長，而表面則容易長毛霉，黑曲霉等，并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過少時，曲胚不易粘合，造成散落過多，培養(yǎng)曲時曲胚會失水散溫 過度，干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會， 亦將會影響成品曲的質(zhì) 量。通常微生物對水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌 酵母菌 霉菌。同時拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候 ，溫濕度等.通常和曲時 加水量為37340%有些

29、廠曾對制曲不同加水量進(jìn)行對比試驗。結(jié)果是：重水 分曲(加水量48%培養(yǎng)過程，升溫高而快，延續(xù)時間長，降溫慢；輕水分曲(加 水量36%則相反，而酶的活力較高。輕、重水份對成品曲的關(guān)系曲樣外觀氣味化學(xué)成分對比重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一股輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌 絲少、黑褐色較多多數(shù)具有醬香300.0糖化力109.44注：糖化力單位為 mg/(h.g曲)：水分單位為g/100g曲，酸度單位為消耗 0.2mol/lNAOH 的 ml/g 曲(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母(起接種 作用)，至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì)

30、，黃色曲塊磨 細(xì)，曲母用量不夠，會影響麥曲的成熟，使用量夏季為麥粉的45%冬季為5- 8%如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會使曲塊含菌數(shù)不足或過量，影響大曲 的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色 曲為好。(五)踩曲成型1、踩曲操作(1)目前踩曲分機(jī)械制曲和人工制曲，本設(shè)計為人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸選為33*21*7 (長*寬*高)，重量為5000g/塊，人工踩曲可由一個人完成或合伙完成，一般都 為一人完成。曲箱選擇依據(jù)：踩曲用的曲模大小直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小不易保溫， 操作費工費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運(yùn)輸。(2)人工

31、踩曲的特點：即“百腳一坯”的特點，也就是一塊曲要踩壓100次才成型。人工踩曲講究一個“溜”字，用腳掌、腳跟將曲坯表面反復(fù)溜光，以提 漿于曲表，給以后的“穿衣”創(chuàng)造條件，最終曲坯皮薄。(3)具體工序：先把拌和的曲料迅速裝入曲模(或稱曲箱、曲盒)，踩曲者馬 上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩平、踩光， 特別四角定要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。曲胚一個面踩好后翻過來再 踩另一面，每塊曲坯重量不得相差 0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲場上，側(cè) 立收汗1 1.5h,剛一收汗即曲胚由微黃色變?yōu)槲⑷榘咨珪r便可入倉發(fā)酵，否 則曲坯排水分逐漸蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲

32、胚表面微生物 難以長出）。2、入室堆積培養(yǎng)（1）堆曲踩制好的曲胚應(yīng)放置11.5h,待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變 硬后，即移入曲室培養(yǎng)，曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮，曲胚移 入曲室前，應(yīng)先靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約 6.6cm,以起保溫作用，然后將 曲胚三橫三豎相間排列，胚與胚之間約留2cm距離，塞以稻草，塞草最好新舊搭 配。塞草是避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。 排滿一層后，在曲胚上再輔一層稻草，厚約33cm,但橫豎排列應(yīng)與下層錯開，以便空氣流通。一直排到4、5層為止，再排第二行，最后留一行或兩行空位置， 作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲胚位置的場所。（

33、2）蓋草灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持溫度，常采用對蓋草 灑水，灑水量夏季較冬季多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)，蓋草有助于防止冷 凝水直接滴入曲塊，引起酸敗。還有助于曲塊后期的干燥。培曲后期開門開窗進(jìn) 行翻曲時，曲塊受蓋草的保護(hù)，使品溫不致急劇下降，保證曲塊部的水分慢慢散 發(fā)，有利于干燥。（3）翻曲i操作蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升， 夏季經(jīng)56天，冬季經(jīng)79天，曲堆部溫度可達(dá)63c左右，室溫度接近或達(dá)到 飽和點。至此曲胚表面霉衣已長出，80%90物曲塊表面布滿白色菌絲，這是霉 菌和酵母大量繁殖的結(jié)果，此后曲塊品溫上升會稍緩，可能是二

34、氧化碳抑制微生 物生長繁殖所致或是高溫使部分微生物停止生長或死亡造成的，當(dāng)品溫長到控制的最高點時（65C）,即可進(jìn)行第一次翻曲，翻曲時應(yīng)將上、下層和、外行的曲 塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒，這樣就充分調(diào)節(jié)了曲塊各部位的溫 度、濕度。使微生物在整個曲塊上均勻生長，在翻曲盡量將部的濕草取出，地面 與曲胚間墊上干草，曲塊間也夾以干草，為了流通空氣，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥， 翻曲時可以拉大曲胚間行距，并堅直堆積，經(jīng)過第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量 水分和熱量，曲塊品溫可以降到 50c以下，但過12天后，品溫又會很快回升， 約一周后（一般入倉第14天左右），品溫又升到第一翻曲溫度，即可進(jìn)行第二次

35、翻曲，二次翻曲后，曲胚溫度還會回升，但后勁已不足，很難再出現(xiàn)前面那樣高 的溫度，過一段時間后，品溫就開始平穩(wěn)下降。ii .翻曲論證：很多高級醇、醛類是由氨基酸生成，它們是酒香的主要成分。有些醬香的特 殊香氣成分如醬香精，麥芽酚，甲二磺醛和酪醇等，它們的生與氨基酸有關(guān)，例 如麥芽酚是由原料所含麥芽糖類與氨基酸共熱而成。氨基酸、肽及陳等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐 色的化合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。a.翻曲時間對曲坯的影響：翻曲過早，曲胚的最高品溫會偏低，這樣制成 的大曲中白色曲多，下層的曲塊還會有

36、生麥子味；翻曲過遲，中間曲塊升溫過猛， 大量曲塊變黑。b.翻曲時間的確定：生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時間要很好掌握。其 主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60c左右，（通 過指示溫度計觀察)，并以口嘗曲胚具有甜香味時(類似于一種糯米發(fā)酵蒸熟的 食品所特有的香味，即可進(jìn)行翻曲，這樣操作黃色曲多，香味濃郁。(4)拆曲翻曲后一般品溫會下降712C,大約在翻曲后67天，溫度又會漸漸回升 到最高點，以后又逐漸降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可略微開門窗進(jìn)行換氣。到40天后(冬季要50天)，曲溫會接近室溫時，曲塊大部分 已經(jīng)干燥，即可折曲出倉，出倉時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量

37、高而過重的曲塊(水份 超過15%,應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使干燥。3、曲坯堆積培養(yǎng)論證(1)大曲培養(yǎng)中微生物的變化在大曲生產(chǎn)中很難說明哪個微生物微生物起著決定性作用。實際情況是： 發(fā)酵前期即“低溫培菌期”時，細(xì)菌占絕對優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后為霉菌。 當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌種取而代之，又占強(qiáng) 大的優(yōu)勢。所以，大曲的發(fā)酵過程是犬牙交錯的過程， 兼容“互生、共生、抗生” 之特色。一般來講，大曲過程中微生物的消長都包括“適應(yīng)期、增殖期(繁殖期)、 平衡期、衰老期”的“四期運(yùn)動”。(2)大曲中的曲香及黃、白、黑、紅的的產(chǎn)生醬香型酒曲特別強(qiáng)調(diào)曲香。曲坯入房后

38、23天，品溫上升到5558c，曲塊 變軟，顏色變深，同時散發(fā)出甜酒釀樣的的醇香和酸味，此為升溫生酸期。生酸 可防止某些酸敗菌的生長，使曲不便不臭；升溫有利于高溫細(xì)菌的繁殖，并在繁 殖過程中產(chǎn)生熱量，使整個制曲過程持續(xù)高溫。曲坯入房后第34天，即可聞到 濃厚的生醬味。到第7天翻曲時，曲色變深，醬味變濃，少數(shù)曲塊黃白交界的接 觸部位開始聞到輕微的曲香，這是醬味的形成階段。此時，細(xì)菌占優(yōu)勢，霉菌受 抑制，酵母菌逐漸被淘汰。曲塊進(jìn)房第 14天，也就是第2次翻曲時，除部分高 溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時仍是細(xì)菌占絕對優(yōu) 勢。在整個高溫階段，嗜熱芽抱桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能

39、力很強(qiáng)，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。 二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊在干 燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。黃曲在制曲前期升溫適中，后期干燥情況良好時最多。3種曲中黃曲最香。白曲是在制曲前期溫度偏低，干皮嚴(yán)重，后期水分又不易散發(fā)出來，干燥情況不 好時形成的，這種不僅不香，還常帶霉味。黑曲在制曲前期升溫過猛，雖有曲香， 但帶糊味，由于曲塊板成一團(tuán)，后期散發(fā)水分不及黃曲，也常有霉味。紅心曲多 產(chǎn)于白曲中，在黑曲和黃曲中為數(shù)極少。(3)高溫曲糖化酶的糖化力都很低，發(fā)酵力幾乎沒有，它的主要作用是生香， 把制曲過程中積累的醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)帶入酒中，通過堆積和發(fā)酵，為最終生成醬香型酒主體香奠定

40、基礎(chǔ)。高溫曲的糖化作用、發(fā)酵作用與生香作用相比， 生香是主要的，對于本設(shè)計來說，沒有好曲就產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)的醬香型酒。 從這個意 義上講，高溫曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低糧耗，降低生產(chǎn)成本， 但用曲量減少，必然影響酒的風(fēng)格、質(zhì)量，是得不償失的。但是高溫曲糖化力過 高，不采取減曲措施，又會造成糟酷殘?zhí)歉?，引起糟本部發(fā)酵不正常，甚至整窖 不出酒，導(dǎo)致出酒率不高和次品酒增多，質(zhì)量下降，效益不好。4、成品曲的標(biāo)準(zhǔn)如下成品曲的標(biāo)準(zhǔn)別項廣7優(yōu)級一級二級色澤金黃色棕黃色麥粉本色或黃褐色香氣曲香濃郁曲香明顯后曲香風(fēng)格典型茅臺酒風(fēng) 格茅臺酒風(fēng)格后茅臺酒風(fēng)格皮 0.4cm 0.4cm 0.4cm糖化力150

41、300150 300150 300水分 12% 12% 12%淀粉含量52% 55%52% 55%52% 55%酸度1.3 1.61.3 1.61.3 1.6注：發(fā)酵溫度60c 3C；酸度以每10g樣品消耗ImmolNaOI毫升數(shù)表示;糖化力以30c下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克數(shù)表示。（六）磨曲制成的高溫大曲，分黃、白、黑三種顏色，以金黃色具有菊花心、紅心的 金黃色為最好，這種曲醬香氣味好，白曲的糖化力強(qiáng)，但根據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求 以金黃色曲多為好（要求85犯上）。在曲塊折出倉后，應(yīng)儲存6個月（稱為曲）， 再用磨曲機(jī)粉碎，然后送往制酒車間備用。第三節(jié)制酒工藝流程及論證下沙操作高粱粉碎（2:8

42、 ）糙沙操作高粱I粉碎（3:7 ）第一至七輪上一輪蒸酒醋出甑攤涼加熱水潤糧（95 c以上）I翻拌母糟（10%I蒸糧I出甑加量水（2%）1攤 涼加尾7W （ 2-3%）.一加高溫大曲（10%）堆集發(fā)酵入窖%酵I 出窖酒醋加熱水潤糧（95 c以上）攤涼 I翻拌均勻加曲一I,蒸酒蒸糧f出酒一 堆集發(fā)酵I出甑加量水（2%入窖發(fā)酵攤 涼T出窖酒少分層呷酒加曲. 堆集/酵上層中層下層入窖發(fā)酵出窖蒸酒+出酒I、工藝說明醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨特，原料高粱稱之為“沙”，用曲量大，曲料比 為1:1。一個生產(chǎn)班12個條石發(fā)酵窖，窖底及封窖用泥土。窖長3.9m、寬2.9m、 深4.2m、窖境厚0.50m,每窖可裝2

43、4甑，窖底溝采用十字形。分兩次投料，第 一次投料占總量的50嘛為下沙。發(fā)酵一個月后出窖。再第二次投入其余50%勺紅糧，稱為糙沙。原料僅少部分粉碎。發(fā)酵一個月后出窖蒸酒，以后每發(fā)酵一個 月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵七輪次，歷時十個月完成一個釀酒發(fā)酵 周期。H、固態(tài)法釀酒工藝論證現(xiàn)化釀酒方法有三種：一種是固態(tài)法，原料糊化后，加入大曲或萩曲糖化 發(fā)酵，經(jīng)蒸儲而成，整個過程都是固體狀態(tài)下完成；一種是半固態(tài)法，選小曲為 糖化劑，原料糊化后，入容器固態(tài)培養(yǎng)，糖化完成后加水稀釋成半液態(tài)狀態(tài)發(fā)酵；一種是液態(tài)法，將原料破碎煮沸糖化，放入密封罐，加入糖化劑和酵母進(jìn)行糖化 發(fā)酵，經(jīng)蒸儲出原酒。本設(shè)計是醬香型

44、白酒生產(chǎn)，采用固態(tài)法釀酒工藝，其歷史非常悠久，是我國 古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。固態(tài)發(fā)酵法最大的特 征是：固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸儲。它的主要特點如下：（1）采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵目前固態(tài)發(fā)白酒的生產(chǎn)技術(shù)仍基本是手工操作， 生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)除從原料蒸 煮到滅菌的過程，其它過程都是開放式的操作，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空 氣、水、工具、場地等渠道進(jìn)入酒酷，與區(qū)中的微生物一同參與發(fā)酵，產(chǎn)生出豐 富的芳香成分。（2）低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵固態(tài)法釀酒，蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為 102o C左右，避免了高溫高壓。 因為采用雙邊發(fā)酵工藝，為了保證糖化、發(fā)酵的正常進(jìn)

45、行，采用低溫入窖（池、 桶），使酒酷在較低的溫度下進(jìn)行糖化和發(fā)酵， 以保證酒的風(fēng)味和出酒率的提高。 （3）采用配糟來調(diào)節(jié)灑酷淀粉濃度、酸度在酒酷中加入已蒸儲過（或未蒸儲）的酒酷，俗稱配糟。配糟的用量一般為 原料的3- 5倍，它可調(diào)節(jié)灑酷的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同 時配糟中的殘余淀粉也可再行利用。（4）甑桶蒸儲固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒酷以手工裝入傳統(tǒng)的蒸儲設(shè)備一甑桶中， 在甑 桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量好，這是我國幾千年來的一大創(chuàng)造。這種簡單的固態(tài)蒸 儲方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。綜上所述：本設(shè)計采用工藝較成熟的固態(tài)發(fā)酵法操作生產(chǎn)大曲醬香型酒

46、是 可行的。田、具體操作（一）原料：高粱1、來源及規(guī)格本設(shè)計選用仁懷市本地產(chǎn)“紅纓籽”，“牛心子”等良種糯高粱。這些品種高 粱屬于系列，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量中等，含單寧適中，含五碳糖的半纖維素 約7.8%。并且顆粒大，耐蒸煮。2、原料論證（1）高粱的營養(yǎng)成分及有關(guān)物理性質(zhì)十分適宜釀制白酒a.據(jù)分析，高粱的無機(jī)元素及維生素含量較高， 在碳氮源滿足的前提下，更 為微生物良好的生長繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。 這些物質(zhì)在發(fā)酵過程中供給微生物合 成菌體細(xì)胞和輔酶，并有調(diào)節(jié)菌體細(xì)胞滲透壓的作用，是白酒發(fā)酵中微生物生長、 代必不可少的物質(zhì)，特別是高粱中的泛酸（維生素 B2）和煙酸（維生素B5）的 含量比其它原料

47、高，著兩種維生素是組成 COA COI I和COI的主要物質(zhì)，而 較多的細(xì)菌和酵母菌需要從外源供給上述物質(zhì)。 輔酶A在有機(jī)酸和酯類物質(zhì)形成 中起?；D(zhuǎn)移作用（對酯化也有促進(jìn)作用）。所以，高粱釀酒對酸、酯形成有利。b.高粱皮殼中含少量單寧，若含量過多，則抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸儲 時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味 ；但生產(chǎn)證明，灑酷中適當(dāng)?shù)膯螌幒糠幢炔?含單寧的灑酷發(fā)酵力高，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香物質(zhì)，如丁香酸等，賦 予白酒特殊的香氣，并有抑制雜菌的作用。因此，含有適量單寧的高粱是釀制優(yōu) 質(zhì)酒的好原料。(2)不同品種高粱成分含量見表含品種、水分淀粉粗蛋白粗脂 肪粗纖 維灰分單寧東北11種

48、粳局粱平均13.1362.4610.12一一一一糯高粱112.2061.038.964.03一1.760.60糯高粱212.7761.628.264.57一1.800.57糯高粱13.87 61.318.414.32口.841 1.47 |0.16糯高粱12.78 60.036.744.061.641.7510.293、輔料的使用(1)稻殼的使用：稻殼是稻米谷粒的外殼，一般使用 2 4瓣的粗殼。經(jīng)粉碎適 度的稻殼的吸水能力強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象，有因價廉易得，故被廣泛用作酒酷和 蒸儲的填充料。但稻殼中含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生產(chǎn)糠 醛和甲醇，故需在使用前清蒸 30分鐘。(2)要求

49、：輔料要求雜質(zhì)較少、新鮮、無霉變；具有一定的疏松度及吸水能力； 或含有某些有效成分；少含果多縮戊糖。(3)作用：利用輔料中的某些有效成分；調(diào)劑灑酷的淀粉濃度，沖淡或提高酸 度，吸收酒精，保持漿水；使酒酷具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿浚?并增加界面作用， 是蒸儲和發(fā)酵順利進(jìn)行；有利于酒酷的正常升溫。(二)高粱的粉碎1、由于醬香白酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵蒸煮，因此原料粉碎 得比較粗。根據(jù)茅臺酒制酒工藝，要求整粒與碎粒之比為：下沙80%：匕20%糙沙為70%：匕30%下沙和糙沙的投料量分別占投料的 50%2、原料粉碎論證原料粉碎是白酒生產(chǎn)的第一道工序，它是生產(chǎn)的基礎(chǔ)。原料粉碎的目的在于： 粉

50、碎后使原料有效地吸水膨脹，有利于糊化及糖化發(fā)酵作用。增加界面，有效地地稀釋淀粉并吸收水分及酒精，以利于發(fā)酵及蒸儲。有利于排出原料帶來的邪雜味，并有利于原料和滅菌作用。原料粉碎度問題：當(dāng)原料粉碎顆粒太粗時，蒸煮糊化不透，曲藥作用不徹底， 將許多可利用的淀粉留在酒酷里，造成出酒率低；原料粉碎過細(xì)，雖然易蒸透， 但蒸糧蒸酒時易壓氣，酒糟、發(fā)膩，易起疙瘩，這樣就要加大填充料用量，給成 品酒質(zhì)量帶來不良影響。由于大曲酒發(fā)酵采用續(xù)糟法，母糟(灑酷)都經(jīng)過多次 發(fā)酵，因此，原料并不需要粉碎太細(xì)。3、大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的， 由于高溫大冊的糖化力較低，原料 粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，

51、有利于發(fā)酵。4、大曲在釀酒中的作用(1)提供菌源：大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后 的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。(2)糖化發(fā)酵：由于大曲的酶系作用和酵母軍的酶系作用，大曲的“雙邊效應(yīng)” 十分明顯。即窖發(fā)酵時，可以邊糖化(液化)邊發(fā)酵。(3)投糧作用：眾所周知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特 別是大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫著、可 發(fā)酵的熟淀粉，這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更重要的是帶入了眾 多的香味成分；并且大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價 值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高粱經(jīng)蒸煮后進(jìn)入窖發(fā)酵的淀粉(4)

52、生香作用：大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸 類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的6中氨基酸在參與窖發(fā)酵作用時，生成一些微量的花香類物質(zhì)，使灑體軟綿細(xì)膩。大曲生香 作用的重點是酸醇酯化而得到大曲酒的主體香。由于曲的含量不同或作用不 同，從而影響多種香型白酒的形成，由此可見曲的重要性。(三)下沙1、潑水堆積(1)操作：下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量 51%56的95c以上的熱水(稱 為發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊翻，使原料均勻吸水，一般分兩次潑入，這樣便于 原料吸入水分，每潑一次翻拌三次，要求兩人同時翻拌，而且要快，防止水 分的流失，以免原料吸水不足，并且分兩次潑

53、水，每次間隔時間為45小時。 潑水完后要讓原料充分吸水，一般要求堆積潤糧 10小時以上，然后加入10% 的母糟拌勻。母糟要上年第五輪次發(fā)酵出窖后末蒸酒的優(yōu)質(zhì)灑酷，要求淀粉 含量在 1114% 糖分 0.72.6%,酸度 33.5,灑度 4.87%)(v/v )左右。(2)加母糟的作用：a.母糟含有酒精及其它芳香成分，可調(diào)節(jié)生沙的氣味；b.母糟的酸度較高，可增加生沙的酸度，有利于糊化與發(fā)酵；c.母糟中還有殘余的淀粉、糖等成分，可為微生物生長提供營養(yǎng)； 2、蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，以40分鐘完成上甑任務(wù)，汽壓以1.2Mpa,上甑要求作到：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)，“輕”就

54、是上甑手法要輕， “松”就是糟酷入甑要松散，“勻”就是糟酷要均勻，“薄”就是糟酷入甑要薄， “準(zhǔn)”就是見汽壓汽。上完甑圓汽后蒸料 22.5小時，約70流右的原料蒸煮， 帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑后再潑上 85c以上的熱水(稱為量水，其 功能是使熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。)，量水為原料的4% 發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的5560%右。出甑的生沙含水量約為4445% 淀粉含量為3839% 酸度為0.340.36。3、攤涼：加量水后的生沙，經(jīng)攤涼到地(涼堂)上，糟酷涼到品溫為32c左右時，撒入灑度為12%(v/v)的尾酒7.5kg (約占原料的2批右)，收攏，翻勻，力口

55、入曲藥。撒尾酒的作用：由于熟沙撒曲后暴露在空氣中進(jìn)行堆積，尾酒可抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)淀粉酶和酒化酶的活性，以利糖化發(fā)酵和產(chǎn)生香味物質(zhì)。 4、拌曲上堆、堆積發(fā)酵：當(dāng)生沙料品溫涼到32c左右時，撒入尾酒，加入大曲粉，加曲量控制在原料 量的10流右，加曲時應(yīng)撒勻。經(jīng)過三次翻拌均勻后收堆，品溫為 28C30c左 右，收堆要求為圓形，而且每甑要求均勻上堆，冬季堆子要求較高，夏季堆矮。堆集時間為45天，待品溫上升到5052c時，用手插入堆能試到很高的溫度， 取出的酒酷具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。涼堂堆集發(fā)酵是使大曲微生物進(jìn)行 呼吸繁殖，并且網(wǎng)絡(luò)空氣中的釀酒微生物，使它們在堆集過程中迅速生長繁殖，

56、逐步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備。5、入窖發(fā)酵：一般來說，酒酷在下窖前，要先用木柴燒窖，木柴用量和燒窖時間的長短， 應(yīng)視窖的大小、新舊、干濕而定，燒窖后待溫度稍降，即掃除灰燼，噴入尾酒 7.5kg,并立即撒入曲粉15kg,稱為撒底曲。酒酷入窖時同時澆灑尾酒，具總用 量約30%入窖后溫度為35c左右，水分42%43灘度0.9，淀粉濃度為32%33% 酒精含量1.6%1.7%用泥封窖，厚約4cm,窖發(fā)酵30天33天，發(fā)酵的溫度變 化在35c48c之間。燒窖的目的：消滅窖雜菌，提高窖溫度，并通過燒窖除去窖在一年最后一輪 發(fā)酵時產(chǎn)生的枯糟氣味。項目封窖開窖品溫35 C 38 c40 C水分42

57、%43%47%淀粉32%33%酸度0.92-2.1灑度1.6%(v/v )1.7%(v/v)4%(v/v) -6%(v/v )生沙操作中堆積和發(fā)酵糟淀粉含量，隨堆積和發(fā)酵時間喲撲規(guī)律的下降，其 它成分則逐漸上升，糖分在第12天增加較顯著，以后變化不大，說明固態(tài)發(fā)酵 是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行的，這是窖發(fā)酵糟的酵母菌少，糖分未被完全利用所致。 在下窖時因撒入尾酒，發(fā)酵糟的酒精含量也較高，故有以酒養(yǎng)糟的說法，歲發(fā)酵 時間的增加，酒精增長量逐漸降低。（四）糙沙（第二次投料稱為糙沙）1、開窖配料：把發(fā)酵成熟的生沙酒酷分次取出，每次挖半甑（375kg）與粉碎（粉 碎度8: 2）發(fā)糧后的高粱翻拌均勻，高粱原料為

58、 375kg0本輪發(fā)糧操作與下沙 操作相同，但是粉碎比為7: 3。2、蒸酒蒸糧：將生沙酒酷與糙沙紅糧翻拌均勻，上甑時間為5562分鐘，裝滿甑后蓋甑蓋，接通冷卻器蒸酒。本次蒸得的酒稱為生沙灑，出酒率很低，幾乎 不出酒。本次所得酒生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的灑酷， 重新參 與發(fā)酵，這一操作稱為以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)酒， 混蒸時間需達(dá)2小時，保證糊化 柔熟。3、下窖發(fā)酵；把蒸熟的酒酷揚(yáng)冷、攤涼、撒尾酒、加大曲、堆集發(fā)酵等工藝（操 作與下沙相同），然后下窖發(fā)酵。糙沙堆積和發(fā)酵條件-X藝名稱 項目堆集酒酷入窖發(fā)酵灑酷開始品溫（c）3141發(fā)酵59大品溫（C）43-44出窖品溫（c）44水分%44-4

59、5入窖4748出窖5354淀粉%36-3734-31 （入窖一出窖）酸度0.96-1.361.52.0 （入窖一出窖）酒度% (v/v )2468.3 （入窖一出窖）時間（天）2330-33在糙沙堆積和發(fā)酵過程中，水分和酸度均有規(guī)律地逐漸增長，且增長幅度較 生沙操作時為大。起淀粉含量歲堆積和發(fā)酵時間延長而逐漸下降，糖分則叫顯著 地逐漸增加，這可能是堆積和發(fā)酵溫度高而使酵母菌減少， 糖分未被利用于發(fā)酵 的原因。酒精含量也逐漸增長，堆積時的酒精含量占開窖酒精含量的30%50%（五）蒸一至七輪次1、開窖蒸酒糙沙酒酷發(fā)酵時要注意品溫，酸度，灑度的變化情況，發(fā)酵一個月后，即可 開窖蒸酒（烤酒）。因為窖容

60、較大，在25立方米，須多次蒸儲才能把窖酒酷全部 蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失， 必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖最后一甑 時，應(yīng)及時做好保窖工作。量質(zhì)摘酒作為第一次原酒，該酒稱為一次酒或回沙酒。酒質(zhì)甜味好，但沖、 生澀、酸昧重，它是每年生產(chǎn)周期中的第二次產(chǎn)酒。（第一次為生沙酒，這是需要入庫，貯存的第一次原酒，一次灑灑頭與灑尾被潑回灑酷重新發(fā)酵產(chǎn)香， 這叫 “回沙”。2、攤涼撒曲蒸灑出甑后，迅速將酒糟攤涼。為避免雜菌污染，應(yīng)盡量縮短攤涼時間，待 品溫降至32C,開始撒曲。每甑撒麥曲粉 4525千克。3、堆積經(jīng)蒸儲后的酒酷再經(jīng)攤涼、加曲粉拌勻，進(jìn)行堆集發(fā)酵，一般為7896小時。 堆積時必須注意堆積