醫(yī)學(xué)專題學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)精講

1、1學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)金少華安徽省疾病預(yù)防控制中心2013.11.142021/7/20 星期二 在中小學(xué)生生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)需要的基礎(chǔ)上，考慮到該人群常見的營(yíng)養(yǎng)問題，來(lái)談該人群的“合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食”。22021/7/20 星期二中小學(xué)生的生理與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)快速生長(zhǎng)發(fā)育期與高營(yíng)養(yǎng)需求生長(zhǎng)高峰期與營(yíng)養(yǎng)需要的適應(yīng)易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)需要的相對(duì)不足，導(dǎo)致缺乏病32021/7/20 星期二農(nóng)村中小學(xué)生常見營(yíng)養(yǎng)問題營(yíng)養(yǎng)不良（生長(zhǎng)遲滯、消瘦率）微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏（鈣、鐵、維生素A、D）膳食不合理（缺乏動(dòng)物性食品、食物單一）42021/7/20 星期二 營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生：中西部貧困農(nóng)村地區(qū)7-12歲兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率為23-24%，（我省

2、不到10%），貧血患病率約20%，（我省12%左右），維生素A缺乏率10%左右，鈣攝入量不足推薦攝入量（RNI）40%。52021/7/20 星期二 膳食不合理：每日兩餐現(xiàn)象普遍（47%），不吃早餐（66%），膳食結(jié)構(gòu)單一，動(dòng)物性食品攝入不足，新鮮蔬菜品種少、攝入不足，缺乏奶類和水果。62021/7/20 星期二 營(yíng)養(yǎng)不良的危害：可使身高低34厘米，智商降低1015分，勞動(dòng)力損失29%，增加兒童患感染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，降低學(xué)習(xí)能力，等等。72021/7/20 星期二安徽省學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)縣（12年）監(jiān)測(cè)縣監(jiān)測(cè)縣阜陽(yáng)市臨泉縣安慶市潛山縣阜南縣太湖縣穎上縣（重點(diǎn)縣）宿松縣（重點(diǎn)縣）六安市壽縣望江縣

3、霍邱縣岳西縣金寨縣（重點(diǎn)縣）亳州市利辛縣82021/7/20 星期二計(jì)劃核心內(nèi)容：補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)：3元/人/日200日600元/年提供符合“安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生”標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)生餐食。以提供完整的午餐為主。供餐形式：食堂供餐、企業(yè)供餐、家庭托餐。92021/7/20 星期二我省試點(diǎn)縣學(xué)校供餐情況：“企業(yè)供餐”占 90.4%，“食堂供餐”占 9.6%， 無(wú)“家庭托餐”。僅24.6%的學(xué)校有食堂，且多數(shù)食堂規(guī)模較小。102021/7/20 星期二學(xué)生體格發(fā)育身高、體重指標(biāo)低于全省農(nóng)村平均水平。112021/7/20 星期二圖1 試點(diǎn)縣718歲年齡組男生身高均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村男生身高均值的比較（學(xué)生體質(zhì)調(diào)研

4、數(shù)據(jù)）122021/7/20 星期二圖2 試點(diǎn)縣718歲年齡組女生身高均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村女生身高均值的比較（學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)）132021/7/20 星期二圖3 試點(diǎn)縣718歲年齡組男生體重均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村男生體重均值的比較（學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)）142021/7/20 星期二圖4 試點(diǎn)縣718歲年齡組女生體重均值與安徽省2010年鄉(xiāng)村女生體重均值的比較（學(xué)生體質(zhì)調(diào)研數(shù)據(jù)）152021/7/20 星期二學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良狀況：14.7%學(xué)生生長(zhǎng)遲滯率達(dá)3.2%，消瘦率達(dá)到11.5%（接近全國(guó)鄉(xiāng)村的平均水平）。162021/7/20 星期二學(xué)生微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)狀況：學(xué)生貧血率9.1%，男生

5、9.2%，女生9.0%。學(xué)生維生素D缺乏率低1.4%，但不足率達(dá)高到25.2%。172021/7/20 星期二（一）合理營(yíng)養(yǎng)182021/7/20 星期二 1、什么是營(yíng)養(yǎng)？ “營(yíng)養(yǎng)”是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為“營(yíng)養(yǎng)素”。192021/7/20 星期二 2、什么是合理營(yíng)養(yǎng)？合理營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)平衡膳食來(lái)實(shí)現(xiàn)的！202021/7/20 星期二合理營(yíng)養(yǎng)-四個(gè)前提！科學(xué)的烹調(diào)加工 足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素 保持各營(yíng)養(yǎng)素之間平衡 滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)注意：并非有錢才能講究營(yíng)養(yǎng)！ 也不是越貴的食物越有營(yíng)養(yǎng)！212021/7/20

6、 星期二3、食物分類？谷類、薯類： 米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動(dòng)物性食物： 肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品： 大豆及其他干豆類蔬菜水果類： 鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品： 動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類222021/7/20 星期二4、各類食物提供的主要營(yíng)養(yǎng)素食物種類 提供的營(yíng)養(yǎng)素谷類、薯類 碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動(dòng)物性食物 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類及其制品 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素蔬菜水果類 膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素純熱能食物 能量232021/7/20 星期二各類食物搭配要平衡 各類食物所含的營(yíng)養(yǎng)素不盡相同，沒有任

7、何一種天然食物，能單獨(dú)提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。 因此，要選擇多種食物進(jìn)行合理搭配！242021/7/20 星期二（二）均衡搭配科學(xué)烹調(diào)252021/7/20 星期二1、什么叫烹調(diào)？2、怎樣做到食物均衡搭配？3、影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些？262021/7/20 星期二1、什么叫“烹調(diào)”？用不同的溫度和制作方法將生的食物原料制作成熟食物，這種制作過(guò)程被稱之為“烹調(diào)”。烹調(diào)方式是否合理，會(huì)直接影響到飯菜的營(yíng)養(yǎng)。所以，要特別注意保存各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是維生素。272021/7/20 星期二2、怎樣做到食物均衡搭配？（1）中國(guó)居民膳食指南（2007）（2）平衡膳食寶塔282021/7/20 星期二（

8、1）中國(guó)居民膳食指南一般人群膳食指南：6歲以上人群特定人群膳食指南： 孕婦與乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、 兒童青少年、老年人群 平衡膳食寶塔292021/7/20 星期二一般人群膳食指南（10條）1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜水果和薯類3）每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應(yīng)限量（不適用于兒童）10）吃新鮮衛(wèi)生的食物302021/7/20 星期二1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素合理搭配食物： 沒有不好的食物

9、，只有不合理的搭配！312021/7/20 星期二谷類為主 成人每天攝入250g400g322021/7/20 星期二粗細(xì)搭配適當(dāng)多吃傳統(tǒng)的粗糧 谷類：小米、高粱、玉米、 蕎麥、燕麥、薏米 雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當(dāng)增加一些加工精度低的米面： 標(biāo)準(zhǔn)粉，全麥粉332021/7/20 星期二2）多吃蔬菜水果和薯類342021/7/20 星期二蔬菜的選擇選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半）適當(dāng)多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜！吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時(shí)，要適當(dāng)減少主食352021/7/20 星期二水果水果制品不能代替新鮮水果果汁不能代替新鮮

10、水果 水果不能代替蔬菜362021/7/20 星期二3）每天吃奶類、大豆或其制品372021/7/20 星期二奶類的特點(diǎn)奶類是一種營(yíng)養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：鮮奶含量3左右一定量脂肪：鮮奶含量35一定量乳糖：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和鈣吸收另外乳糖不耐受癥狀的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2382021/7/20 星期二含乳飲料？乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料：主要成分水和牛奶含乳飲料：蛋白質(zhì)含量1含乳飲料不是奶，購(gòu)買時(shí)注意閱讀食品標(biāo)簽，認(rèn)清食品名稱。一般來(lái)說(shuō)，牛奶和酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于含乳飲料，含乳飲料優(yōu)于汽水 。392021/7/20 星期二大豆包括黃豆、黑豆和青豆大豆制

11、品非發(fā)酵豆制品:豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹發(fā)酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁402021/7/20 星期二大豆的特點(diǎn) 含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖412021/7/20 星期二4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉422021/7/20 星期二魚類的特點(diǎn)魚類蛋白質(zhì)含量為1522脂肪含量為110，不同魚種含脂肪量有較大差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸 一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）432021/7/20 星期二禽類的特點(diǎn)蛋

12、白質(zhì)含量為1620脂肪含量差別大：?jiǎn)尾伙柡椭舅釣橹骶S生素A和B族維生素礦物質(zhì)：鴨肝含鐵最豐富（ 11mg/兩)442021/7/20 星期二畜肉的特點(diǎn)富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類、肥瘦、部位的營(yíng)養(yǎng)成分差別很大飽和脂肪酸為主 牛羊肉蛋白質(zhì)（20%）高于豬肉（13.2%）豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低452021/7/20 星期二蛋類的特點(diǎn)蛋白質(zhì)為12%左右，蛋黃高于蛋清脂肪含量約10%15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質(zhì)：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%） 蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高462

13、021/7/20 星期二5）減少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食6克食鹽就是裝滿一啤酒瓶蓋。472021/7/20 星期二少吃鹽糾正口味過(guò)咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少其中的食鹽用量 烹制菜肴時(shí)放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時(shí)如果加糖會(huì)掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過(guò)咸食品482021/7/20 星期二10）吃新鮮衛(wèi)生的食物認(rèn)準(zhǔn)市場(chǎng)和品牌注意食物包裝的標(biāo)識(shí)注意鑒別食物新鮮度合理儲(chǔ)藏食物 合理烹調(diào)食物492021/7/20 星期二中國(guó)居民平衡膳食寶塔502021/7/20 星期二中小學(xué)生膳食指南增四條三餐定時(shí)定量、保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食多吃富含鐵和維生素C的

14、食物每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)不抽煙、不飲酒512021/7/20 星期二1）三餐定時(shí)定量、保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食養(yǎng)成健康的飲食行為不吃早餐影響學(xué)習(xí)和健康早餐的營(yíng)養(yǎng)要充足不要盲目節(jié)食522021/7/20 星期二2）多吃富含鐵和維生素C的食物兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康積極預(yù)防貧血532021/7/20 星期二3）每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)運(yùn)動(dòng)不足是超重或肥胖的主要原因如何避免超重或肥胖的發(fā)生適度運(yùn)動(dòng)有助于保持健康體重和促進(jìn)骨骼發(fā)育鼓勵(lì)參與家務(wù)勞動(dòng)和課外活動(dòng)542021/7/20 星期二4）不抽煙、不飲酒兒童青少年吸煙嚴(yán)重危害身心健康兒童青少年飲酒影響體格和精神發(fā)

15、育552021/7/20 星期二2、影響食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素加工貯存烹調(diào)562021/7/20 星期二營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素維生素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同出粉率小麥的營(yíng)養(yǎng)組成(%)572021/7/20 星期二5072808595 100硫胺素核黃

16、素尼克酸0.080.030.700.110.040.720.260.051.200.310.071.600.400.126.00不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)582021/7/20 星期二合理儲(chǔ)存食物（1）谷類食物高溫、高濕可促進(jìn)谷物中多種維生素的破壞。谷類應(yīng)保存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼環(huán)境下。（2）蔬菜、水果隨著貯存時(shí)間增加，亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加，而維生素C卻在日漸損失。所以，蔬菜、水果應(yīng)提倡現(xiàn)買現(xiàn)吃。（3）肉類鮮肉可存放于冰箱冷凍室中，為保證食品新鮮，存放期約1個(gè)月；熟食可存放于冷藏室內(nèi)，存放時(shí)宜用保鮮膜包裝好，期限約一星期。 592021/7/20 星期二烹調(diào)主食時(shí)應(yīng)

17、注意掏米不要用力搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時(shí)不要加堿，但煮玉米粥時(shí)例外蒸饅頭時(shí)應(yīng)用鮮酵母發(fā)酵，盡量避免加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時(shí)，應(yīng)盡量把湯利用起來(lái)602021/7/20 星期二食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯粥饅頭饅頭面條面條大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸熬發(fā)酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.210.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900.33331828706951976401000.060.030.050.060.050.030.060.080.030.140.030.030.050.060.050.030.060.080.030.1450306286714386100501004.11.81.22.