食品熱加工的控制要求第三方檢測的作用方奇林fangqilin@

1、食品熱加工的控制要求第三方檢測的作用方奇林fangqilin熱力殺菌實驗室中國檢科院綜合檢測中心2010 合肥介紹一下熱力殺菌實驗室；第三方檢測(熱力殺菌)與食品HACCP關(guān)系；熱力殺菌的主要檢測項目；熱力殺菌確認與驗證中存在問題；本次HACCP探討的內(nèi)容中國檢科院綜合檢測中心熱力殺菌檢測實驗室是2004年為配合國家認監(jiān)委對出口食品熱力殺菌設(shè)備和工藝監(jiān)督檢查工作而建立的。中國檢驗檢疫科學(xué)研究院綜合檢測中心（以下簡稱中心）是通過中國合格評定國家認可委員會CNAS認可、具備中國計量認證CMA資質(zhì)、并依據(jù)ISO/IEC 17025運行的第三方檢測機構(gòu)，檢測報告具有國際公信力。第三方檢測-中國檢科院熱

2、力殺菌實驗室人員：5名專職檢測工程師，檢測經(jīng)驗豐富，主持起草了4個熱力殺菌檢測行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備：實驗室配備有先進的丹麥Ellab 溫度驗證系統(tǒng)等。第三方檢測-檢科院熱殺菌實驗室第三方檢測與食品HACCP的關(guān)系政府主管食品企業(yè)消費者法律法規(guī)HACCP檢測認證原理1、進行危害分析；原理2、確定關(guān)鍵控制點；原理3、確定關(guān)鍵限值；原理4、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)；原理5、建立糾偏行動計劃；原理6、建立驗證程序；原理7、建立文件和記錄保持系統(tǒng)。食品HACCP體系七個原理中的確認和驗證食品熱加工（Thermal Processing）是食品加工與保藏中用于改善食品品質(zhì)、延長食品貯藏期的最重要的加工方式之一。由

3、于食品熱殺菌工序是大多數(shù)食品HACCP體系的關(guān)鍵控制點，其確認與驗證是熱加工食品企業(yè)建立HACCP體系和有效運行的基礎(chǔ)，也是出口衛(wèi)生注冊、日常檢驗監(jiān)管放行和HACCP官方驗證的主要內(nèi)容。食品企業(yè)熱力殺菌的能力、效果及其設(shè)備的正常運行與否，這也是相關(guān)進口國主管當(dāng)局高度關(guān)注的問題和對企業(yè)檢查的主要項目。食品HACCP體系中的熱殺菌的確認和驗證食品熱加工的類型主要有：工業(yè)烹飪、熱燙和熱殺菌等。工業(yè)烹飪一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì)量而采取的一種處理手段。 熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量變化的酶類，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的

4、食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的熱處理形式，根據(jù)要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurization）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。食品熱加工的類型和特點第三方檢測(third party inspection，簡稱TPI)是由置于買賣利益之外的獨立的第三方（如專職監(jiān)督檢驗機構(gòu)），以公正、公平、權(quán)威的非當(dāng)事人身份，根據(jù)有關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)、合同等雙方認可的依據(jù)進行的商品符合性檢驗、認可活動。第三方檢測機構(gòu)在以殺菌為目的的食品熱加工過程中，根據(jù)預(yù)先制定的工藝規(guī)程對熱加工設(shè)備的熱分布檢測和產(chǎn)品的熱滲透檢測。并出具權(quán)威性的檢測報告或建議書。檢

5、測報告是食品HACCP體系的重要科學(xué)依據(jù)，以滿足國內(nèi)外政府主管部門對食品加工企業(yè)熱力殺菌工序進行監(jiān)督檢查和登記備案的需要。 第三方檢測與食品熱殺菌食品的研發(fā)、生產(chǎn)過程、到投放市場消費，每一個環(huán)節(jié)都有檢測的身影，只有通過檢測，食品的認證和監(jiān)管人員才能了解食品安全的關(guān)鍵控制點，掌握食品HACCP認證的風(fēng)險所在。根據(jù)殺菌設(shè)備內(nèi)各點的熱分布測試曲線能夠分析和評估該殺菌設(shè)備是否有冷點存在，殺菌設(shè)備恒溫階段是否均勻，殺菌操作工是否嚴(yán)格按照殺菌的操作規(guī)程進行殺菌。在熱分布測試的基礎(chǔ)上，對熱殺菌的食品進行熱穿透測試是判斷熱加工食品安全性的重要方式，測試所得結(jié)果最低殺菌值（F值）就能判斷該產(chǎn)品是否達到商業(yè)無菌的

6、要求。食品熱殺菌確認和驗證的必要性食品熱殺菌中的主要檢測項目微生物耐熱性實驗設(shè)備熱分布實驗產(chǎn)品熱穿透實驗微生物挑戰(zhàn)實驗殺菌規(guī)程D值：即指數(shù)遞減時間，是熱力致死速率曲線斜率的負倒數(shù)，可以認為是在某一溫度下，每減少90活菌（或芽孢）所需的時間，通常以分鐘為單位。Z值：當(dāng)熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。熱殺菌食品中微生物的耐熱性食品熱殺菌中的微生物D值殺菌值也叫殺菌強度，就是在一定的條件下進行加熱殺菌的殺菌效果，又稱殺菌致死值、殺菌效率值，簡稱F值。美國FDA制定的低酸罐頭食品法規(guī)和巴氏殺菌加工法，要求確

7、保食品中致病菌的存活概率可以忽略不計。對于低酸罐頭食品采用12D加工法；對于酸化和酸性罐頭食品采用6D加工法對于輸美水產(chǎn)品熱加工采用李斯特菌6D滅活要求食品熱殺菌中的安全性評估目前一些中小食品企業(yè)的殺菌設(shè)備較為陳舊，安裝不規(guī)范，控制系統(tǒng)落后，與進出口罐頭食品檢驗規(guī)程的相關(guān)要求有一定的差距。如當(dāng)前大多數(shù)罐頭食品企業(yè)使用的水銀溫度計不可調(diào)較，導(dǎo)致無法糾偏；有些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，原本該有的水循環(huán)裝置沒有配置；殺菌鍋的蒸汽管道安裝不規(guī)范；未采用有效的溫度控制系統(tǒng)，而采用手動方式等。以上狀況不僅不符合法規(guī)要求，而且直接影響到殺菌設(shè)備熱分布狀況，并最終影響產(chǎn)品殺菌過程的安全控制。目前食品熱殺菌的現(xiàn)狀用

8、于酸性或調(diào)酸罐頭食品熱殺菌的連續(xù)式殺菌機典型的食品熱加工類型-巴氏殺菌和熱燙用于單凍蒸煮類水產(chǎn)品加工的連續(xù)式蒸煮機確定殺菌機內(nèi)的溫度分布情況，注意殺菌機兩端排氣口對溫度的影響；對于蒸煮機加工單凍蝦過程中的關(guān)鍵因素就是產(chǎn)品粒子（蝦仁）的大小巴氏殺菌和熱燙的操作要點蒸柜和煙熏爐都是我國出口日本、港澳等地區(qū)的肉制品及調(diào)理食品最為主要的加工設(shè)備。典型的工業(yè)烹飪設(shè)備-蒸柜、煙熏爐1、蒸柜的蒸汽壓力必須滿足產(chǎn)品熱加工的要求，供熱車間的蒸汽壓力必須穩(wěn)定，不得與其他生產(chǎn)用汽和生活用汽的在同一管線上供汽；2、托架車要使用不銹鋼為材質(zhì)，托架車頂部與蒸柜的噴氣口以及托架車與蒸柜底部都要有一定的距離，且托架車的每層間

9、距不少于10cm；3、按照操作規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)定作好班前準(zhǔn)備，按照工藝的要求調(diào)整各段工序儀表，調(diào)動數(shù)字要嚴(yán)格遵照工藝指定的標(biāo)準(zhǔn)，以保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。4、在熟制的過程中不得擅自離開崗位，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時采取措施，以防成品造成更大的損失。（進蒸氣閥、風(fēng)扇、煙霧發(fā)生器故障、停電、停汽）以上情況必須通知有關(guān)部門采取緊急措施。5、工作結(jié)束，清理衛(wèi)生，關(guān)閉各種閥門（蒸氣、水、空氣、總閥門）。蒸柜設(shè)備的操作要求1、偶蹄制品通過100蒸汽進行蒸、煮使偶蹄制品的中心溫度達到70或70以上持續(xù)1分鐘或1分鐘以上，熱加工工藝必須能夠保證蒸汽溫度達到100；2、禽肉及其產(chǎn)品經(jīng)水煮、蒸、油炸使禽肉及其產(chǎn)品的中心溫度達到

10、70或更高保持1分鐘或更高；3、通過熱水鍋加熱，使偶蹄產(chǎn)品中心溫度達到70或以上保持30分鐘以上，之后使用熱空氣或其他方式干燥；4、對于禽肉及其制品也適用70，30min的加工工藝；5、對于出口日本、韓國的偶蹄類熱加工制品要完全去骨。對日出口偶蹄和禽肉制品的熱加工驗證要求蒸柜熱分布驗證是使用無線溫度驗證設(shè)備對蒸柜內(nèi)托架上各點進行檢測，由此得到溫度曲線與正常生產(chǎn)的記錄進行比對。對蒸柜加工溫度曲線的驗證1.殺菌設(shè)備的管道顏色 蒸汽管紅色；冷卻水管綠色；壓縮空氣管黃色典型熱加工殺菌鍋設(shè)備確認2.玻璃水銀溫度計 每個殺菌鍋至少應(yīng)安裝1支水銀溫度計溫度計的標(biāo)準(zhǔn)長度大于158mm，每厘米標(biāo)度范圍不得超過3

11、.7。 分度值0.5。 水銀溫度計每年計量一次，并貼有計量時間、有效期等的標(biāo)簽。 3.溫度自動記錄儀殺菌鍋必須配有一個自動溫度記錄儀。應(yīng)與校驗好的水銀溫度計相一致，決不允許高出水銀溫度計，同時也不能低于水銀溫度計的溫度0.5以上。 每一標(biāo)度（格）不超過1，記錄時間每一標(biāo)度（格）不超過15分鐘。 典型熱加工殺菌鍋設(shè)備要求4.壓力表 每個殺菌鍋至少安裝一只壓力表 標(biāo)度為0.01MPa，量程不大于0.4MPa，表盤直徑為100mm 壓力表每年計量一次，貼上計量日期，有效期。5.計時裝置 殺菌工段要裝一只在各個位置都容易看清以分為計時單位的時鐘 石英電子鐘刻度精確到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目 石

12、英電子鐘安裝高度小于2.5米 。典型熱加工蒸汽殺菌鍋設(shè)備確認要求蒸汽殺菌鍋最重要的操作排氣在殺菌開始之前，有大量的空氣存在于殺菌鍋內(nèi)。滿載罐頭的臥式殺菌鍋仍然有70%到80%的空間充滿了空氣。滿載容器的立式殺菌鍋有超過60%的空間充滿了空氣。在開始蒸汽殺菌之前排除這些空氣是至關(guān)重要的。 對于任何以蒸汽作為加熱媒介的殺菌鍋，熱分布測試可以用于建立恰當(dāng)?shù)呐艢庖?guī)程。對于非常規(guī)的管路布置、裝置或操作規(guī)程的殺菌鍋，必須進行熱分布測試以建立適當(dāng)?shù)呐艢庖?guī)程。典型熱加工蒸汽殺菌鍋的驗證要點蒸汽殺菌鍋的排氣規(guī)程驗證空氣的供應(yīng)和控制 加壓水殺菌的臥式和立式靜置殺菌鍋內(nèi)，必須配備有在適當(dāng)壓力和速率下送入壓縮空氣的設(shè)

13、施。適當(dāng)?shù)膲毫捎米詣訅毫刂破鱽砜刂疲谏郎貧⒕A段和冷卻階段應(yīng)保持空氣或水不斷循環(huán)；殺菌鍋內(nèi)使熱量均勻分布的空氣和水的循環(huán)應(yīng)按操作規(guī)程實施，且記錄必須存檔。水循環(huán) 當(dāng)使用水循環(huán)系統(tǒng)來促進熱量分布時，水必須通過吸水集合管從鍋底吸出并經(jīng)和鍋頂同長的噴水管噴出。該噴水管的噴孔必須分布均勻而所有噴孔的總的截面積不得大于循環(huán)泵出口管道的截面積。吸水口應(yīng)裝有防堵塞的篩濾網(wǎng)，以阻止碎屑物進入循環(huán)系統(tǒng)內(nèi)。水位指示計。 殺菌鍋內(nèi)必須有可以測定操作時水位的方法。在整個升溫和殺菌階段內(nèi)，罐頭頂面應(yīng)被水覆蓋，在冷卻階段也應(yīng)有水覆蓋罐頭頂層。操作人員應(yīng)對水位按適當(dāng)?shù)臅r間間隔檢查和記錄以確保其適當(dāng)。典型熱加工-高溫高壓水殺菌鍋的設(shè)備驗證要求使用水為加工介質(zhì)的殺菌日常一定要定期清理水循環(huán)系統(tǒng)，包括管道、水泵、噴嘴等等。高溫高壓水殺菌鍋的熱分布驗證食品熱力殺菌驗證過程是