直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇2.產(chǎn)品篇二歷史資料 01. 吮指原味雞—4頭和8頭Henny Penny炸鍋

1、吮指原味雞4頭和8頭Henny Penny炸鍋吮指原味雞4頭和8頭Henny Penny炸鍋第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國PAGE42 吮指原味雞4頭和8頭Henny Penny炸鍋2008年6月第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國2008年6月吮指原味雞4頭和8頭Henny Penny炸鍋 PAGE43第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國2008年6月吮指原味雞4頭和8頭Henny Penny炸鍋 PAGE1吮指原味雞4頭和8頭Henny Penny炸鍋版本：KFC-20080600簡(jiǎn)介3產(chǎn)品介紹吮指原味雞（Henny Penny)3概述4吮指原味雞（Henny Penny）相關(guān)規(guī)格5標(biāo)準(zhǔn)7操作程序概述9操作程序12問題處理36附錄

2、42簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 產(chǎn)品介紹吮指原味雞（Henny Penny） TC 產(chǎn)品介紹吮指原味雞（Henny Penny) l 3 Type h 4頭Henny Penny8頭Henny Penny哈蘭山德士上校在1939年推出了由11種香料和調(diào)味料制成的原味雞。本標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)詳細(xì)介紹了如何在Henny Penny 電腦板炸鍋里烹炸吮指原味雞（TMOR）。概述 TC 概述 l 3 Type h 制備吮指原味雞的方法與多年來所沿用的原味雞制備方法大體相同。把新鮮的經(jīng)過腌制的分割雞先用冷水浸過，再按7-10-7的步驟裹上特別的吮指原味雞調(diào)料，根據(jù)不同炸鍋規(guī)定的上架方式上架，然后在肯德

3、基專用的起酥油中烹炸。整個(gè)過程，吮指原味雞必須在規(guī)定的烹炸時(shí)間、烹炸溫度和烹炸壓力下烹制。從而生產(chǎn)出既可保證食品安全，又具有神秘配方濃郁的香料所散發(fā)的絕佳風(fēng)味的產(chǎn)品。顧客的滿意來自于雞產(chǎn)品的外觀和味道，7-10-7的裹粉方式能保證每個(gè)員工在操作時(shí)都能使分割雞上的裹粉量一致不會(huì)太多也不會(huì)太少。正確的裹粉是非常重要的，因?yàn)椴徽_的7-10-7裹粉方法會(huì)明顯的影響產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味。所以在此手冊(cè)里，我們建立了評(píng)估員工裹粉方法是否正確的標(biāo)準(zhǔn)。 吮指原味雞的制備包含7個(gè)步驟：準(zhǔn)備分割雞（包括腌制）準(zhǔn)備炸鍋準(zhǔn)備裹面臺(tái)包括裹面粉和浸水浸水7-10-7裹粉上架烹炸制作吮指原味雞，必須要小心遵循裹面粉調(diào)制、保存及

4、廢棄的標(biāo)準(zhǔn)。吮指原味雞（Henny Penny）相關(guān)規(guī)格 TC 吮指原味雞（Henny Penny）相關(guān)規(guī)格 l 3 Type h 接收和儲(chǔ)存（冷凍）項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限冷藏庫儲(chǔ)存期限解凍后儲(chǔ)存期限分割雞整頭雞重：1.021.13kg胸113g各部位切割正確2頭/袋8袋/箱9個(gè)月3天（將冷凍的分割雞放在面包盤上解凍，每個(gè)面包盤上只可放一層分割雞）48小時(shí)注：冷藏庫保存期限：是指將冷凍的分割雞放在冷藏庫中進(jìn)行解凍，而非指已解凍的分割雞配料的配制和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格方法儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備蛋奶粉340g/包新的一批：插入、翻起、插入、挑起20次，過篩2次；每天早晨過篩2次，每次使用后過篩1次每周廢棄或結(jié)

5、塊嚴(yán)重時(shí)干貨室廚房區(qū)6878F2026C吮指原味雞調(diào)料907g/包裹面調(diào)料849g/包面粉11.34kg/袋吮指原味雞腌泡粉174g/包加3.8升冰水立即腌制87g/半包加1.9升冰水立即腌制配料的接收和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度蛋奶粉340g/包 24袋/箱6個(gè)月干貨室6878F2026C吮指原味雞調(diào)料907g/包 18袋/箱9個(gè)月裹面調(diào)料849g/包 18袋/箱12個(gè)月面粉11.34kg/袋 2袋/箱按廠商及供應(yīng)地區(qū)而定吮指原味雞腌泡粉174g/包 100包/箱9個(gè)月已開封：K+6天保存腌制后項(xiàng)目?jī)?chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限店內(nèi)腌制冷藏庫3440F 15C保鮮袋2頭/袋（無孔周轉(zhuǎn)箱加

6、蓋保存）解凍后48小時(shí)包括裹粉前必須保存的2小時(shí)保存烹炸后儲(chǔ)存設(shè)備方法儲(chǔ)存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（濕式）放在面包盤上的1/2架子上90分鐘145F 63C陳列保溫柜下層放在有孔面包盤上的1/2架子上標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)所有保存時(shí)間與溫度是經(jīng)過監(jiān)督，并有品質(zhì)保證所有雞類產(chǎn)品都放置在單一的架子上雞類產(chǎn)品要雞骨朝下放置直立保溫柜溫度計(jì)讀數(shù)為155180F 6882C門墊片和門閂清潔且維護(hù)良好架子和面包盤是清潔的，且維護(hù)良好過時(shí)廢棄品的數(shù)量是持續(xù)登錄的吮指原味雞/胸須全部裹到粉，無任何缺粉的斑點(diǎn)裹面粉準(zhǔn)備的量是否以一批為單位重新準(zhǔn)備一批裹面粉，需要交叉拌20次，且過篩2次若吮指

7、原味雞裹面粉為前一天留下的，也需過篩2次裹面盆至少1/2滿浸水是使用冷水檢查雞無毛、器官、多余的脂肪及尾部、雞骨斷裂及淤血、切割不規(guī)則吮指原味雞是7-10-7裹粉法浸水、抖動(dòng)7次 倒入裹面盆，插入、翻起，插入、挑起10次 壓7下分割雞必須全部裹到裹面粉，且無任何缺粉的斑點(diǎn)小腿的裹粉方法按標(biāo)準(zhǔn)操作浸水更換及過篩裹面粉須在每一次裹完后執(zhí)行，或連續(xù)裹完16頭后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)吮指原味雞的上架須避免裹面粉的損失，且保證充分的烹炸架子/炸籃浸過油分割雞正確放置且雞骨朝下放置翅膀已折起并夾住，小腿須整皮分割雞彼此間不能相疊上架圖表有張貼，且遵照?qǐng)?zhí)行吮指原味雞被充分烹炸且品質(zhì)保證當(dāng)電腦板顯示“droP”時(shí)，在炸鍋內(nèi)

8、將油攪拌后，才可將雞放入炸鍋8頭Henny Penny炸鍋下鍋前不需攪動(dòng)炸油如使用圓型炸鍋，請(qǐng)小心不能攪動(dòng)冷區(qū)中的炸油當(dāng)烹炸周期完成時(shí)，升起炸籃，滴油15秒與標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)照?qǐng)D對(duì)比產(chǎn)品顏色需有標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)照?qǐng)D張貼，且維護(hù)良好濾油是依照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行ETC/吮指咔啦雞/吮指原味雞/雞胸肉/香辣雞翅/無骨雞柳/香脆雞腿的雞產(chǎn)品必須是均勻腌制先將分割雞放入腌制機(jī)腌制原料與冷水須正確的配比及徹底地混合腌制需15分鐘（或凸蓋10分鐘）腌制好的雞產(chǎn)品應(yīng)馬上從腌制機(jī)中取出滴干操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備步驟清潔消毒凍雞解凍2炸鍋啟動(dòng)開店裝

9、機(jī)啟動(dòng)檢查3腌制分割雞洗手消毒檢查分割雞腌制袋數(shù)檢查腌制機(jī)4腌制（餐廳中執(zhí)行）洗手消毒放入腌制機(jī)配制腌制液倒入腌制機(jī)蓋上蓋子啟動(dòng)腌制機(jī)滴水記錄清潔腌制機(jī)操作程序行動(dòng)步驟5準(zhǔn)備裹面臺(tái)洗手消毒過篩裹面粉配制新的裹面粉準(zhǔn)備浸水6準(zhǔn)備炸籃準(zhǔn)備炸籃7分割雞裹粉：7-10-7洗手消毒加水、篩粉檢查油位加熱炸鍋拿取分割雞放入浸籃抖動(dòng)浸籃浸水滴水抖動(dòng)浸籃7次倒入裹面盆放回浸籃插入、翻起，插入，挑起10次用手按壓7次輕抖輕拍折疊雞翅、骨頭朝下擺放小腿的整皮和處理8上架排列8頭 Henny Penny8頭雞上架操作程序行動(dòng)步驟9上架排列4頭Henny Penny4頭雞上架10上架上架程序11烹炸檢查油位電腦板顯示

10、“droP”烹炸鎖定鍋蓋開始烹炸換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)烹炸完成壓力排出、打開鍋蓋取出炸籃/架子上架（4頭Henny Penny）放入保溫柜，滴油5分鐘準(zhǔn)備下一輪烹炸12濾油過濾/拋光炸油濾油（Henny Penny 4頭炸鍋）13清潔在每輪烹炸結(jié)束后14打烊清潔戴上保護(hù)裝備清潔程序操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1清潔消毒在所有的產(chǎn)品制備區(qū)域，在制備產(chǎn)品之前或之后都要清潔消毒雙手。尤其是準(zhǔn)備生雞肉時(shí)更為重要，因?yàn)槿绻凑_的遵守消毒清潔的程序標(biāo)準(zhǔn)，生雞肉中的微生物可能會(huì)影響其它食品2凍雞解凍用專門的解凍槽是較好的準(zhǔn)備解凍水槽（詳細(xì)內(nèi)容參見解凍篇章）清潔消毒雙手將分割雞

11、放入水槽中把分割雞從冷凍庫中拿出來，并且：拿出分割雞平放在水槽中架子的上面，只能放一層重復(fù)（把另一層分割雞放在另一層架子上）直到所有的分割雞放入水槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動(dòng)把一個(gè)架子壓在最上一層分割雞上以免分割雞浮出水面2凍雞解凍（續(xù)）解凍分割雞打開冷水龍頭，向水槽內(nèi)注水調(diào)整進(jìn)水量使進(jìn)入水的速度盡可能比出水口流出的水速快調(diào)整水流為1加侖（3.8升）/分鐘，保證水位能淹沒分割雞，但要低于水槽的邊緣高度（是指不要讓水滿出水槽）如必要，用溫度計(jì)測(cè)量水溫，水溫要求在6570F 1821C注意：不要用熱水解凍分割雞檢查解凍時(shí)間（詳細(xì)解凍時(shí)間參見解凍篇章

12、）檢查水位如有必要，調(diào)整水流量，保證水位能完全淹沒分割雞冰晶1小時(shí)后檢查最上層的分割雞是否有冰晶如果還有冰晶，繼續(xù)解凍10-15分鐘如果沒有冰晶，把分割雞從水槽中拿出并滴干（詳細(xì)瀝水過程參見解凍篇章）每袋分割雞都要檢查解凍后的分割雞包裝每袋2頭（18塊）把解凍好的分割雞平整的擺放在清潔消毒后的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)烹炸或儲(chǔ)存解凍好的分割雞立即腌制，腌制后2小時(shí)才可烹炸解凍好的分割雞超過48小時(shí)必須廢棄解凍結(jié)束時(shí)清洗消毒水槽清洗方法參照機(jī)器設(shè)備篇中消毒的章節(jié)2炸鍋啟動(dòng)1開店裝機(jī)詳細(xì)內(nèi)容與使用工具請(qǐng)參考機(jī)器設(shè)備篇中開機(jī)的步驟2啟動(dòng)檢查以下各項(xiàng)須得到確認(rèn)：正確安裝濾油系統(tǒng)油位超過加熱線圈Henny Penny須被

13、預(yù)熱和濾油（早晨開店啟動(dòng)程序）將POWER/FILTER開關(guān)放在POWER位置按下2頭雞的產(chǎn)品鍵（8頭鍋按4頭雞產(chǎn)品鍵）將油加熱，直至顯示屏上由“LO”顯示轉(zhuǎn)換到溫度顯示，這時(shí)的油溫為250F2 F 121C1 C打開主泄油閥，使泄油閥處于半關(guān)閉的狀態(tài)打開濾油閥，并將POWER/FILTER開關(guān)撥到FILTER位置調(diào)整閥門以保證鍋缸內(nèi)有一半的油，而另一半在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)炸油15分鐘關(guān)閉主泄油閥當(dāng)油缸內(nèi)冒出氣泡時(shí)，關(guān)閉濾油閥，等2秒鐘后將POWER/FILTER開關(guān)撥到OFF位置打開POWER，按下產(chǎn)品鍵當(dāng)未顯示“droP”或High Heat時(shí)絕不可將產(chǎn)品放入鍋內(nèi)烹炸3腌制分割雞1洗手消毒清洗消

14、毒雙手注：這是專為在餐廳腌制所使用，如您不在餐廳進(jìn)行腌制，則請(qǐng)直接翻到裹粉的步驟2檢查分割雞檢查分割雞（2頭/袋）確保分割雞完全解凍，不允許把有粘在一起、帶有冰晶的分割雞進(jìn)行腌制3腌制袋數(shù)每次腌制10袋（20頭）/ 4袋（8頭）OffOn平的凸的墊圈4檢查腌制機(jī)檢查腌制機(jī)蓋子的類型以確認(rèn)腌制的時(shí)間平蓋 15分鐘凸蓋 10分鐘4腌制（餐廳中執(zhí)行）用品：1包吮指原味雞腌泡粉工具：金屬攪拌器清潔消毒的食品盒（或周轉(zhuǎn)箱）不銹鋼鍋量杯消毒且校準(zhǔn)過的溫度計(jì)1洗手消毒清潔消毒雙手2放入腌制機(jī)將解凍好的分割雞按需求從塑料袋中取出，瀝去多余水份，倒入腌制機(jī)3配制腌制液腌制8頭雞：將1.9升的冷水加入不銹鋼鍋中邊

15、攪動(dòng)，邊加入半包87g的吮指原味雞腌泡粉用金屬攪拌器攪動(dòng)直到完全溶解腌制20頭雞：將3.8升的冷水加入不銹鋼鍋中邊攪動(dòng)，邊加入1包174g的吮指原味雞腌泡粉用金屬攪拌器攪動(dòng)直到完全溶解注: 在一個(gè)清潔消毒過的20L 5gal桶內(nèi)加入足量的冷水，在冷水中加入足夠冰塊（約1:1的冰和冷水，夏天及南方城市可適當(dāng)多加冰，以確保腌制液的溫度為34-40F1-5C）用攪拌棒攪動(dòng)水面加速冰的融化，靜止1分鐘，然后將多余冰塊撈去；如時(shí)間充足，或者用一個(gè)帶蓋的20L 5gal桶注入冷水放入冷藏庫中備用4倒入腌制機(jī)先倒入一半混合好的腌制液到腌制機(jī)中傾斜不銹鋼鍋，檢查腌泡粉是否完全溶解如有不完全溶解的現(xiàn)象，繼續(xù)攪拌

16、直至完全溶解5蓋上蓋子固定好蓋子的墊圈，然后蓋上蓋子將腌制機(jī)轉(zhuǎn)到蓋子朝下的地方，檢查是否滲漏（如有滲漏，請(qǐng)檢查墊圈或O形圈或修理蓋子）如果蓋子密封性不正確，分割雞則無法正確腌制6啟動(dòng)腌制機(jī)按下“START”鍵或開啟計(jì)時(shí)器開始腌制7滴水腌制完畢立即將分割雞轉(zhuǎn)移到有孔的食品盒中滴水2分鐘腌制完畢后如果沒有立即拿出來，產(chǎn)品的味道會(huì)太咸將分割雞放入清潔消毒過的無孔周轉(zhuǎn)箱內(nèi)蓋上蓋子放進(jìn)冷藏雞庫，如果不蓋蓋子，雞會(huì)太干將分割雞分裝好，按每袋2頭包裝8記錄記錄可以開始使用的時(shí)間和廢棄的日期和時(shí)間解凍后立即腌制：儲(chǔ)存期限為48小時(shí)解凍后放入冷藏雞庫未立即腌制：保存期限為48小時(shí)減去腌制前放在冷藏庫的時(shí)間儲(chǔ)存期

17、限不可超過分割雞的儲(chǔ)存期限注: 把腌制好的分割雞放入冷藏庫儲(chǔ)存，與其它雞產(chǎn)品放在同一側(cè)，至少2小時(shí)后方可開始裹粉烹炸以讓腌制液滲入分割雞中9清潔腌制機(jī)使用同一種腌制液時(shí)可連續(xù)腌制如果改換不同種類的腌制液時(shí)，需徹底清潔沖洗腌制機(jī)注意: 如果在5分鐘內(nèi)不使用腌制機(jī)，就要及時(shí)沖洗腌制機(jī)，以減少微生物的繁殖詳細(xì)內(nèi)容參照機(jī)器設(shè)備篇腌制機(jī)中清潔的步驟5準(zhǔn)備裹面臺(tái)用品：1袋面粉1包裹面鹽1包吮指原味雞調(diào)料1包蛋奶粉1洗手消毒清潔消毒雙手2過篩裹面粉 裹面臺(tái)應(yīng)保持水平，如必要請(qǐng)用CER的檢測(cè)工具檢查水平度將前一天剩余的裹面粉過篩2次如果必要，混合一批新的裹面粉混合裹面粉時(shí)，需一次一整批裹面粉至少要達(dá)到裹面盆的

18、1/2滿3配制新的裹面粉將前面用剩的裹面粉倒入裹面盆中，并加入：1袋面粉1包裹面鹽1包吮指原味雞調(diào)料1包蛋奶粉插入、翻起，插入、挑起 ，混合20次過篩兩次裹面盆至少應(yīng)有1/2滿，加蓋待用將另一個(gè)裹面盆放回裹面臺(tái)下4準(zhǔn)備浸水將冷水加至不銹鋼鍋的凹槽處，水溫須在6878F 2026C，如果需將水制冷，用一個(gè)20l 5gal的桶裝一半水然后加冰使溫度降到所需，需要使用時(shí)再倒入不銹鋼鍋中去如果時(shí)間充足，可用一20l 5gal帶蓋的清潔消毒桶裝水放在冷藏庫中直到溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（注意桶上要做內(nèi)容物的標(biāo)識(shí)）把裝滿水的不銹鋼鍋放到裹面臺(tái)上6準(zhǔn)備炸籃用品：面包盤1/2架子、挑子4頭鍋炸籃、炸籃手柄準(zhǔn)備炸籃4頭鍋

19、把炸籃手柄插到炸籃上，將炸籃放到油中浸油取出炸籃，架在鍋缸邊緣滴油30秒把炸籃放在面包盤上，移去手柄，然后拿到裹面臺(tái)8頭鍋把架子推入烹炸架的槽中，降下鍋蓋，放在油中升起鍋蓋滴油30秒把架子拿到面包盤上，然后拿到裹面臺(tái)注意：炸籃/架子浸過油后非常燙7分割雞裹粉7-10-7用品：油（如需要添加），裹面粉，分割雞，浸水工具：浸籃1/2架子面包盤4頭鍋炸籃、炸籃手柄1洗手消毒清潔消毒雙手2加水、篩粉加冷水到不銹鋼鍋的凹槽處，水溫為6878F 2026C（每裹一輪都要換水）如果先前沒有過篩，要將剩余的裹面粉過篩如果是連續(xù)烹炸，每裹16頭雞換一次浸水，如果不是連續(xù)烹炸，每輪都需要更換3檢查油位檢查油位，如

20、必要，添加炸油至油標(biāo)線，正確的油位正好位于油標(biāo)線的上面。如果炸油不足，最頂層的產(chǎn)品會(huì)烹炸不熟；如果炸油過多，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品成本上升，任何多余的油量應(yīng)排入濾油箱內(nèi)4加熱炸鍋為保護(hù)炸油，如果不使用炸鍋，將其設(shè)置在“COOL”狀態(tài)，如退出“COOL”狀態(tài)，按“EXIT COOL”鍵再按所要烹炸頭數(shù)相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品鍵，炸油將會(huì)被加熱到“droP”的溫度5拿取分割雞把分割雞拿到裹面臺(tái)上清潔消毒雙手6放入浸籃把浸籃放在面包盤的架子上打開保鮮袋，把所有分割雞倒入浸籃中檢查分割雞抖動(dòng)浸籃，除去多余的腌制液，并且抖開分割雞，檢查是否有斷骨，切割錯(cuò)誤，內(nèi)臟、絨毛、多余的脂肪和尾椎。如果必要，整理每塊分割雞的雞皮步驟2步驟

21、17抖動(dòng)浸籃抖動(dòng)浸籃2到3次，抖動(dòng)時(shí)使分割雞在浸籃內(nèi)翻轉(zhuǎn)，以使分割雞分開，并除去多余的腌制液8浸水握住浸籃的手柄，把浸籃放到水中，浸籃在水中晃動(dòng)采用左轉(zhuǎn)90度，回到中間，再右轉(zhuǎn)90度，回到中間晃動(dòng)時(shí)要使分割雞分開并且都能均勻的沾到水（步驟3）步驟3步驟49滴水從水中提起浸籃放在不銹鋼的浸桶上方滴水3秒（步驟4）步驟510抖動(dòng)浸籃7次手持浸籃在不銹鋼鍋上抖動(dòng)7次，抖動(dòng)時(shí)要使所有的分割雞都能在籃內(nèi)快速的翻轉(zhuǎn)以除去多余的浸水不要把浸籃放在裹面盆上抖動(dòng)以防止裹面粉結(jié)塊步驟611倒入裹面盆倒入裹面盆時(shí)要注意使分割雞均勻的鋪在裹面盆里12放回浸籃把空浸籃放回面包盤內(nèi)架子上13插入、翻起，插入、挑起10次交

22、替10次插入、翻起，插入、挑起14用手按壓7次用手按壓裹面粉內(nèi)的分割雞，在整個(gè)盆中按壓7次123456715輕抖輕拍兩手食指和拇指各拿一塊分割雞，輕抖輕拍除去多余的裹面粉裹面粉不全處按壓一把裹面粉，然后輕抖輕拍一下腿肉胸肉（留有空隙）（正確）（未留空隙）（錯(cuò)誤）16折疊雞翅、骨頭朝下擺放折疊雞翅，折疊時(shí)三角形的中間稍微留些空隙以使炸油通過，整理雞皮，盡可能蓋住切口：翅尖朝下上架整理胸肉、旁肋、大腿的皮，過多的皮輕輕地折到下面即可，不要擠壓胸肉為防止烹炸中出現(xiàn)粘連，雞塊之間要留下一些空間骨頭（向下）凹陷的骨頭（向上）17小腿的整皮和處理用一只手的食指和拇指拿起一個(gè)小腿，然后用另一只手包住小腿粗端

23、，順勢(shì)將小腿的皮向切口方向擰一下，使皮盡可能與切口相齊，然后用另一只手的食指和拇指扣住小腿的細(xì)端用力擰半圈，這樣可減少小腿在烹炸中爆裂一只手抓一把裹面粉，把小腿細(xì)端放在粉中捏一下，使之均勻沾粉，另一只手抓一把裹面粉，把小腿粗端放在粉中捏一下，使之均勻沾粉，輕抖輕拍，骨頭向下上架注：當(dāng)最后一塊雞裹完粉后2分鐘之內(nèi)必須進(jìn)行烹炸注：不要將手上沾的裹面粉磨擦到裹面盆中，它會(huì)使面粉受潮結(jié)塊注：小腿在上架時(shí)，要粗細(xì)端交叉排放，以減少小腿爆裂或皮往下縮8上架排列8頭Henny Penny底層#1#2#3頂層#48頭上架（電氣）烹炸8頭每層放2頭雞按下8頭產(chǎn)品鍵如果烹炸6頭，放在2，3，4層，而底層是空的并按

24、下6頭產(chǎn)品鍵如果烹炸4頭，放在2，3層，并按下4頭產(chǎn)品鍵9上架排列4頭Henny Penny 4頭上架（電氣）烹炸4頭頂層#4#3#2底層#1上架參照?qǐng)D示按下4頭產(chǎn)品鍵烹炸2頭放在2、3層，并按下2頭產(chǎn)品鍵10上架工具：4頭鍋炸籃、炸籃手柄頂層蓋架上架程序4頭Henny Penny 最少烹炸2頭，8頭Henny Penny最少烹炸4頭8頭上架，頂層蓋上蓋架能防止分割雞浮出炸籃4頭請(qǐng)用4頭鍋炸籃頂層蓋上蓋架可防止頂層分割雞浮出8頭每個(gè)1/2架可排2頭頂層蓋上蓋架可防止頂層分割雞浮出11烹炸用品：油裹好粉的分割雞工具：時(shí)間條食品夾架子/炸籃面包盤4頭鍋的炸籃手柄8頭鍋架子的挑子每次炸制前需先檢查油

25、位，如有必要請(qǐng)加入少量炸油使油位恰好在油標(biāo)線的上沿當(dāng)最后一塊雞裹完粉后2分鐘之內(nèi)需進(jìn)行烹炸油標(biāo)線標(biāo)線正確的油位1檢查油位如果油位過高，打開泄油閥或用積水盤把多余的油移走如果炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，需達(dá)到油標(biāo)的上沿如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，炸油需達(dá)到上面一條油標(biāo)線通常在開始裹粉和上架時(shí)開始加熱炸油，在裹粉和上架中觀察炸鍋顯示到“droP”的狀態(tài)2電腦板顯示“droP”在下鍋前，檢查產(chǎn)品鍵是否正確，炸鍋是否顯示“droP”狀態(tài)，絕不可用低于標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間和溫度來烹炸產(chǎn)品攪拌炸油（4頭Henny Penny），加熱顯示燈由先亮到熄滅3烹炸4頭將炸籃手柄插入炸籃把炸籃放入炸鍋，然后移去手柄8頭把裝滿裹好粉的分

26、割雞的架子放入炸鍋的烹炸架上上架時(shí)從下層開始往上，上下層的上架要交叉進(jìn)行；即下層大腿向里，上面一層大腿向外，以增進(jìn)炸油的循環(huán)把一個(gè)干凈的頂層蓋架放到最上層以保證在烹炸中分割雞不會(huì)浮出炸籃注：如果烹炸4頭雞，讓1層和4層空著，如果烹炸6頭雞，讓底層空著，參照上架圖4鎖定鍋蓋4頭輕輕地蓋上鍋蓋，在十字手柄上壓一下，扣上安全鎖扣把旋鈕向右旋緊并使紅色球柄和紅色球柄對(duì)齊8頭緊密地蓋上鍋蓋鎖定鍋蓋注意：在開始烹炸前炸鍋必須顯示“droP”，絕不可用低于標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間和溫度來烹炸產(chǎn)品5開始烹炸按下相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品頭數(shù)鍵開始烹炸起鍋前請(qǐng)先確認(rèn)炸制時(shí)間的顯示是否正確注意：如果由于停電、電腦計(jì)時(shí)器設(shè)定錯(cuò)誤或炸鍋出現(xiàn)故障

27、等原因造成烹炸中斷，炸鍋里的產(chǎn)品必須廢棄6換水/篩粉/清潔裹面臺(tái)在每次下鍋后換水，篩粉注：一個(gè)例外，是當(dāng)同一時(shí)間用多臺(tái)炸鍋來連續(xù)烹炸時(shí)，可以連續(xù)裹16頭再換水、篩粉 不銹鋼鍋內(nèi)的水要倒入洗拖把的污水池中，以減少交叉污染清潔消毒裹面臺(tái)，炸籃手柄、冷凍庫和冷藏庫門的把手、炸鍋的把手和電腦板以減少交叉污染7烹炸完成清潔消毒雙手在結(jié)束烹炸前1分鐘左右，從保溫柜里拿出足夠使用的面包盤把面包盤放在炸鍋邊壓力排出，蜂鳴器自動(dòng)發(fā)出響聲電腦板顯示“DONE”按相應(yīng)產(chǎn)品頭數(shù)鍵4頭鍋顯示“FiLr”，將POWER/FILTER撥至OFF 8頭鍋顯示“COOL”注意：沒有完全釋放前，不要試著打開炸鍋，在雞從炸鍋取出前

28、，不要打開泄油閥，否則可能造成人體傷害，或者損壞泄油系統(tǒng)或炸鍋不要用低于標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間和溫度烹炸分割雞8壓力排出、打開鍋蓋等到壓力表顯示無壓力4頭慢慢旋轉(zhuǎn)手柄以釋放壓力（逆時(shí)鐘方向）然后繼續(xù)旋轉(zhuǎn)直到轉(zhuǎn)不動(dòng)壓下十字手柄，提起鎖扣，小心打開鍋蓋用清潔的抹布擦除鍋蓋上的水汽8頭松開鎖扣升起鍋蓋9取出炸籃/架子4頭提取炸籃，架在炸鍋邊，滴油15秒后再取出炸籃8頭升起鍋蓋，滴油15秒后再取出架子 10上架4頭用食品夾將產(chǎn)品取出，骨頭朝下擺放在干凈的面包盤上的架子上8頭直接將架子取出，放在干凈的面包盤上，每個(gè)盤子放2個(gè)1/2架11放入保溫柜，滴油5分鐘立即將面包盤放入濕式直立保溫柜在出售前需滴油5分鐘，確保滴

29、去多余的油，以保證產(chǎn)品質(zhì)量記錄出鍋時(shí)間及廢棄時(shí)間，儲(chǔ)存期限：90分鐘12準(zhǔn)備下一輪烹炸如果用4頭炸鍋，每輪結(jié)束后都需濾油如果不需要立即進(jìn)行下一輪烹炸，使炸鍋處于“COOL”狀態(tài)，保持炸油溫度在250F 121C。如果需要開始準(zhǔn)備下一輪烹炸時(shí)，按“EXIT COOL”，當(dāng)裹粉結(jié)束時(shí)炸鍋要顯示“droP”狀態(tài)。使用“COOL”狀態(tài)能延長(zhǎng)炸油的壽命是因?yàn)橛蜏氐慕档?。如果長(zhǎng)期處于“droP”狀態(tài)，將降低炸油的壽命耗費(fèi)電能12濾油1過濾/拋光炸油每天開店、午餐后過濾/拋光炸油，需讓油在濾油機(jī)內(nèi)循環(huán)15分鐘，參見機(jī)器設(shè)備篇打烊時(shí)過濾炸油2濾油（Henny Penny 4頭炸鍋）原味雞在4頭炸鍋每輪烹炸結(jié)束

30、后都需要濾油注: 假如用雞碎片來調(diào)制雞汁，則不可使用KFC Magnesol濾油粉來濾油，因?yàn)V油粉會(huì)造成雞碎片的污染在泄油前確認(rèn)POWER鍵處于OFF狀態(tài)，鍋蓋是打開的慢慢打開泄油閥，將油泄到油箱刮除雞碎片并丟棄，用濕抹布清潔鍋缸電腦板炸鍋：在電腦板顯示“FILL”時(shí)，打開濾油閥，并將開關(guān)撥到“FILTER”狀態(tài)關(guān)閉泄油閥把炸油抽回炸鍋內(nèi)當(dāng)炸油抽回炸鍋后關(guān)閉濾油閥，等2秒，將POWER/PUMP開關(guān)撥到OFF狀態(tài)按“EXIT FILL”鍵使炸鍋處于“COOL”狀態(tài)13清潔工具：L-形刷子清潔抹布每次烹炸結(jié)束后清除雞碎片用冷的濕抹布清潔炸鍋14打烊清潔工具：L-形刷子清潔抹布防護(hù)手套護(hù)目鏡1戴上

31、保護(hù)裝備詳細(xì)內(nèi)容和所需工具請(qǐng)參照機(jī)器設(shè)備篇中Henny Penny炸鍋章節(jié)注意：下列工作時(shí)需戴上防護(hù)手套和護(hù)目鏡2清潔程序用L形刷清潔電氣炸鍋加熱管拆下濾油設(shè)備，用熱水沖洗濾油箱及拆下的零件（不能用清潔劑），然后風(fēng)干用干抹布清潔閥門部件用冷的濕抹布清潔炸鍋的外部徹底風(fēng)干問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 吮指原味雞問題可能的原因可能的解決方法雞肉顏色太深不正確的裹粉動(dòng)作按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裹粉裹好粉的產(chǎn)品烹炸前存放時(shí)間太長(zhǎng)遵循裹粉步驟，裹完最后1片后2分鐘內(nèi)必須烹炸炸油太熱炸鍋未校準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行炸鍋校準(zhǔn)炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄烹炸頭數(shù)少于標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹炸保溫柜溫度不正確或產(chǎn)品超過保存時(shí)間校準(zhǔn)

32、保溫柜及廢棄產(chǎn)品不正確的上架按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行碼架雞肉太油膩炸油溫度太低炸鍋未校準(zhǔn)或設(shè)定錯(cuò)誤檢查設(shè)置程序下鍋時(shí)未顯示“droP”按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹炸炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄骨頭向上碼放按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裹粉在出售前未放在保溫柜中滴油5分鐘按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作產(chǎn)品堆積在架子上（未遵守正確的上架步驟）按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作裹粉量太多（未遵守正確的裹粉程序）按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裹粉問題可能的原因可能的解決方法產(chǎn)品上有粒狀物/裹面粉裹面臺(tái)的篩網(wǎng)上有洞或裂縫報(bào)修未及時(shí)過篩裹面粉按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作低溫設(shè)置太高按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)置結(jié)塊的裹面粉未篩走遵循正確的過篩裹面粉的頻率裹面粉使用過久遵循正確的過篩裹面粉的頻率裹粉后，分割雞沒有輕抖輕拍按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操

33、作雞肉顏色太淺分割雞重量超過標(biāo)準(zhǔn)檢查雞的重量和切割炸鍋未預(yù)熱按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作裹粉動(dòng)作不正確按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作炸油溫度太低或設(shè)定錯(cuò)誤按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)置沒有在炸鍋顯示“droP”時(shí)烹炸產(chǎn)品按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹炸油位太低添加炸油到標(biāo)準(zhǔn)油標(biāo)線不正確的上架按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作裹面粉中未加入蛋奶粉按照正確配方配制裹面粉雞肉不熟 (需廢棄)分割雞重量超過標(biāo)準(zhǔn)或不正確地切割檢查雞的重量和切割烹炸時(shí)間太短按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間進(jìn)行烹炸分割雞上架數(shù)量超過標(biāo)準(zhǔn)檢查上架程序問題可能的原因可能的解決方法雞肉太咸裹面粉配制不對(duì)按照正確配方配制裹面粉裹面粉太多按照正確配方配制裹面粉未使用標(biāo)準(zhǔn)的鹽按照正確配方配制裹面粉腌制后分割雞沒有及時(shí)滴水按照標(biāo)

34、準(zhǔn)進(jìn)行操作未及時(shí)篩粉遵循正確的過篩裹面粉的頻率裹面粉使用太久遵循正確的過篩裹面粉的頻率腌制后的分割雞停留在腌制機(jī)內(nèi)時(shí)間過長(zhǎng)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作雞肉太冷雞出鍋后未立即存入直立保溫柜中按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作保溫柜溫度未校準(zhǔn)，或不能保持溫度確認(rèn)保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 145F-155F63C 68C直立保溫柜 155F-180F68C 82C保溫柜中的盛水盒水溫不到140F60C報(bào)修未用預(yù)熱過的面包盤按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作陳列保溫柜內(nèi)的水溫過低報(bào)修直立保溫柜開店溫機(jī)作業(yè)時(shí)未等溫度到達(dá)，即將水加入盛水盒內(nèi)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作包裝時(shí)保溫柜門開啟太久及時(shí)關(guān)門，防止熱量散失陳列保溫柜的輻射熱裝置故障或保溫?zé)魮p壞

35、報(bào)修陳列保溫柜的門不見或開啟太久及時(shí)關(guān)門，防止熱量散失產(chǎn)品超過了保存時(shí)間廢棄問題可能的原因可能的解決方法雞肉上面有斑點(diǎn)炸雞上有碳化的裹面粉顆粒遵循正確的過篩裹面粉的頻率油需要過濾過濾炸油不正確的7-10-7裹粉方法按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作炸鍋未正確清潔按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作裹面粉未正確過篩遵循正確的過篩裹面粉的頻率雞碎片未正確清除按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作上架時(shí)兩塊分割雞之間無空隙，造成粘連按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作開店時(shí)未過濾/拋光炸油按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作有焦糊味炸油超過廢棄點(diǎn) 廢棄需要濾油過濾炸油所用炸油需要更換廢棄炸鍋未徹底清潔按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔“droP”溫度太高確認(rèn)設(shè)定溫度，報(bào)修未刮去殘余的雞碎片按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔雞碎片表面

36、太脆使用錯(cuò)誤的溫度、排氣及加熱程序確認(rèn)正確的設(shè)定，報(bào)修蓋子的密封圈功能不佳更換密封圈壓力表未正常作業(yè)（未正確顯示鍋內(nèi)壓力）更換壓力表問題可能的原因可能的解決方法雞肉味道平淡裹面粉中配料不正確按照正確配方配制裹面粉裹面粉混合不正確按照正確配方配制裹面粉裹粉的動(dòng)作不正確按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裹粉腌制時(shí)，分割雞、腌泡液的溫度過高遵循腌制程序分割雞腌制不正確遵循腌制程序腌制時(shí)雞肉內(nèi)有冰晶遵循解凍程序腌制機(jī)滲漏檢查腌制機(jī)的密封圈腌泡粉未溶解遵循腌制程序配制腌制液的水量超過標(biāo)準(zhǔn)遵循腌制程序腌制后分割雞未儲(chǔ)存2小時(shí)即裹粉烹炸按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作雞有異味腌制完畢后沒有正確的清潔、消毒腌制機(jī)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作廢棄分割雞超過儲(chǔ)存

37、期限（冷凍分割雞/解凍后/腌制后）廢棄炸油焦糊廢棄炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄雞表面的裹面粉太濕直立保溫柜盛水盒中的水太多按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作陳列保溫柜蓄水槽中的水面太高（浮球卡?。┌凑諛?biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作陳列保溫柜蓄水槽中的水太熱確認(rèn)正確的設(shè)定，報(bào)修炸雞在架子上重疊堆積按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作炸雞未放在架子上直接放在面包盤上按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作問題可能的原因可能的解決方法雞肉太干腌制后分割雞超過儲(chǔ)存期限，或儲(chǔ)存時(shí)未加蓋遵循腌制步驟、廢棄未正確設(shè)置烹炸程序確認(rèn)正確的設(shè)定，報(bào)修烹炸頭數(shù)少于標(biāo)準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹炸炸鍋未校準(zhǔn)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)烹炸時(shí)間過長(zhǎng)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作壓力閥未正確維持壓力確認(rèn)正確的設(shè)定，報(bào)修直立保溫柜中的盛水盒未保持足夠的水量按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盛水盒的水量保溫柜太熱確認(rèn)正確的設(shè)定，報(bào)修吮指原味雞未放在陳列保溫柜中的有孔面包盤上按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作炸雞超過保存時(shí)間廢棄分割雞腌制不正確遵循腌制程序腌制后分割雞儲(chǔ)存時(shí)未蓋好蓋子（冷藏庫會(huì)吸干分割雞的水分）遵循腌制程序陳列保溫柜的輻射熱太高確認(rèn)正確的