專業(yè)培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)制作要求

1、專業(yè)培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)制作要求現(xiàn)場(chǎng)制作定義現(xiàn)場(chǎng)制作：食品銷售者在其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行分切、分包、調(diào)制、烹制等制成即食食品、非即食食品（半成品、食品原料）或任何現(xiàn)場(chǎng)加工性操作行為。現(xiàn)場(chǎng)制作的食品其成份、物理形態(tài)、生化狀態(tài)或最小包裝單元等發(fā)生了人為變化。 一、現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所要求現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所分類經(jīng)營(yíng)布局更衣場(chǎng)所地面與排水墻壁與門(mén)窗通風(fēng)排煙采光照明（一）現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所分類專間：冷制作以高危易腐食品為主要原料的即食食品的食品工作間。（裱花蛋糕間，熟食切配間等）專區(qū)：冷制作自制飲品、少量含高危易腐的即食食品的食品加工區(qū)域。（鮮榨果汁等）其他加工間（主食廚房等）（二）經(jīng)營(yíng)布局1.現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所應(yīng)建立在固定的建筑物內(nèi)，上方

2、有頂棚。2.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，墻裙鋪設(shè)到頂，有獨(dú)立空調(diào)，溫度不高于20。（三）更衣場(chǎng)所1.A類和B類經(jīng)營(yíng)者應(yīng)為一類和二類崗位人員設(shè)置專用更衣場(chǎng)所。C類經(jīng)營(yíng)者應(yīng)為一類崗位人員設(shè)置專用更衣場(chǎng)所。2.專間應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間。預(yù)進(jìn)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置員工更衣設(shè)施、和合適的洗手設(shè)施（流動(dòng)水、非手動(dòng)龍頭、洗手液、消毒液、干手機(jī)或干手紙）。3.更衣場(chǎng)所應(yīng)有適量的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開(kāi)放置，且A類店鋪獨(dú)立更衣室還應(yīng)配備有洗手消毒設(shè)施。（四）地面與排水1.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所地面材料良好，耐化學(xué)和油品腐蝕，無(wú)明顯破損。2.專間及冷加工食品場(chǎng)所不能設(shè)置明溝。排水溝應(yīng)有防止污水逆流的設(shè)計(jì)，并設(shè)有可拆卸的蓋

3、板和防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。溝內(nèi)應(yīng)排水暢通，便于清潔維護(hù)。 3.現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所排水應(yīng)直接進(jìn)入廢水管道。（五）墻壁與門(mén)窗1.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所墻壁應(yīng)為亮色，使用不易破損材料。2.現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所墻壁和地面有弧度，夾角為圓弧形。現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所窗戶與墻壁有坡度、墻壁光滑易于清洗。3.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所窗戶與墻壁夾角為圓弧形。4.專間（含預(yù)進(jìn)間）的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。（五）墻壁與門(mén)窗5.專間設(shè)置一門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品從窗戶傳遞，傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉。6.現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)采取不易生銹、脫落的材質(zhì)。7.現(xiàn)場(chǎng)操作場(chǎng)所門(mén)窗推拉滑道應(yīng)光滑便于推拉操作。（五）墻壁與門(mén)窗8.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所門(mén)窗玻璃應(yīng)采用鋼化玻

4、璃或貼防爆膜，熱加工食品的加工區(qū)域以及銷售場(chǎng)所所使用的玻璃應(yīng)采用耐熱材質(zhì)。（六）通風(fēng)排煙1.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所通風(fēng)保持良好，空氣清新，無(wú)異味（包含更衣場(chǎng)所、預(yù)進(jìn)間）。2.產(chǎn)生大量油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，并運(yùn)轉(zhuǎn)良好。3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、排汽等裝置，并運(yùn)轉(zhuǎn)良好，做好凝結(jié)水的引泄。 （七）采光照明1.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所如需在裸露食品上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用防護(hù)措施，防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。2. 現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所照明應(yīng)達(dá)到220勒克斯以上。（八）其他1.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）功率不小于1.5W/m3 。紫外線燈應(yīng)

5、安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面1.82.2m以內(nèi)高度。（八）其他2.專間應(yīng)設(shè)有專用冷藏（凍）設(shè)施，且能正常工作。 3.現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)帶蓋并為非手動(dòng)式開(kāi)啟。 二、工（用）具、設(shè)施和設(shè)備（一）工（用）具、設(shè)施和設(shè)備等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。如：1.不能使用以木頭（或竹制）為材質(zhì)的用于加工或直接接觸食品的工具，如案板。2.不使用易導(dǎo)致物理傷害的工器具（鋼絲球、訂書(shū)機(jī)、美工刀等）。二、工（用）具、設(shè)施和設(shè)備3.塑料材質(zhì)工具能提供食品級(jí)證明（塑料砧板、塑料周轉(zhuǎn)筐）。4.金屬材質(zhì)工器具以及金屬食品加工設(shè)備接觸表面至少為304不銹鋼材質(zhì)（要能夠提

6、供證明文件，如不銹鋼盆）。（二）大型固定設(shè)備應(yīng)有足夠的間距確保維修和清潔工作的執(zhí)行，不能存在無(wú)法清理的衛(wèi)生死角。二、工（用）具、設(shè)施和設(shè)備（三）工（用）具、設(shè)施和設(shè)備應(yīng)牢固、無(wú)裂縫，易于清潔、消毒、保養(yǎng)、檢查，避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留。（四）生食品、半成品和即食食品工器具要有明顯標(biāo)識(shí)，不得混用。（五）專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有工（用）具清洗消毒設(shè)施。二、工（用）具、設(shè)施和設(shè)備（六）A類店鋪需要溫度監(jiān)控設(shè)備配備能夠連續(xù)監(jiān)測(cè)的溫度計(jì)，溫度計(jì)經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)。（七）A類店鋪應(yīng)有針對(duì)工器具、設(shè)施、設(shè)備的保養(yǎng)計(jì)劃，以及溫度計(jì)校準(zhǔn)計(jì)劃并有效實(shí)施。三、現(xiàn)場(chǎng)操作流程要求總則食品解凍、清洗、切配熱制作冷

7、制作生產(chǎn)加工銷售記錄（一）總則1.現(xiàn)場(chǎng)操作員工接受過(guò)食品感官和食品安全法第三十四條關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品的感官評(píng)價(jià)方法，并能準(zhǔn)確判斷。能對(duì)異常食品問(wèn)題向食品安全管理員報(bào)告。2. 操作人員應(yīng)按照衛(wèi)生要求，對(duì)手部清洗和消毒。（一）總則3.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得制作和使用，對(duì)經(jīng)確認(rèn)屬實(shí)的實(shí)施不合格食品處置制度。不得將售賣后回收或超過(guò)保質(zhì)期的食品再次制作。4.現(xiàn)場(chǎng)有可視化（圖片化）的食品感官檢查和禁止加工食品的說(shuō)明。（一）總則5.禁止儲(chǔ)存、使用過(guò)期和變質(zhì)的原料。6.現(xiàn)場(chǎng)制作食品的庫(kù)存原料、半成品、成品應(yīng)使用

8、入庫(kù)標(biāo)簽進(jìn)行日期管理，清晰、真實(shí)標(biāo)示生產(chǎn)日期及保質(zhì)期（或到期日），且保質(zhì)期符合公司的規(guī)定。（一）總則7.不得使用非食用物質(zhì)制作食品，或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。8.食品加工制作用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（提供水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告）。（一）總則8.采取有效措施防控交叉污染。如： （1）即食食品、半成品和食品原料之間，散裝食品原料（含果蔬、畜肉、禽蛋、水產(chǎn)品等及其制品）之間應(yīng)采取有效的分離（隔）、覆蓋或包裝等措施。（2）現(xiàn)場(chǎng)工作人員、相關(guān)工（用）具等應(yīng)有明顯的識(shí)別標(biāo)記（如不同顏色），不得混淆使用。（一）總則（3）現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所應(yīng)按照生進(jìn)熟出的食品制作流程合理布局，

9、呈單一流向。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送食品，或者將運(yùn)送的食品加以無(wú)污染覆蓋。 10.原料非原箱陳列時(shí)，應(yīng)在食品外箱加貼標(biāo)簽，注明內(nèi)部存放商品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。此類商品應(yīng)專區(qū)陳列，優(yōu)先使用。（二）食品解凍、清洗、切配1.解凍方法只包括冷藏解凍和流水解凍，鼓勵(lì)使用冷藏解凍。流水解凍時(shí)，只能在指定的食品解凍水槽中進(jìn)行，不能使用清潔用水槽進(jìn)行解凍。在常溫流動(dòng)水下解凍，不可使用溫/熱水。所有解凍產(chǎn)品需被水浸沒(méi)，產(chǎn)品被套袋保護(hù)好，解凍流水不能直接接觸食品，水溫不超過(guò)20，解凍時(shí)間限制在4小時(shí)內(nèi)；（二）食品解凍、清洗、切配2.有標(biāo)識(shí)表明解凍時(shí)間和解凍結(jié)束時(shí)間。3.解凍后的食品中心部位應(yīng)無(wú)冰凍

10、，食品表面溫度不應(yīng)高于10。 4.解凍完成后的商品應(yīng)立即使用。解凍水槽使用完后必須進(jìn)行徹底的清潔和消毒。5.食品原料（果蔬、水產(chǎn)品、畜肉類、禽蛋類）應(yīng)分別清洗和切配，采取有效措施防止交叉污染，A類店鋪各類原料應(yīng)有擁有專用的清洗池， 。2.食品解凍、清洗、切配6.食品容器不得直接放置于地面，切配好的食品應(yīng)分類存放。如在同一個(gè)貨架存放，應(yīng)按照水產(chǎn)品、畜肉類、禽蛋類、果蔬類由上至下的順序擺放。 7.解凍的高危易腐食品應(yīng)減少在常溫下的存放時(shí)間，高危易腐食品切配后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（三）熱制作1.需要熟制的即食食品應(yīng)燒熟煮透，烤雞的食品中心溫度不低于85，其他食品中心溫度不低于70（紅字僅供參考），采用

11、其他溫度制作食品的須提供相關(guān)依據(jù)。2.應(yīng)使用探針式溫度計(jì)定期抽查監(jiān)測(cè)溫度。食品原料、加熱方式等發(fā)生變化時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)中心溫度。且每周對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，校準(zhǔn)記錄及溫度檢查記錄能夠提供。（紅字僅供參考）（三）熱制作3.A類店鋪應(yīng)使用一次性的酒精消毒紙巾或小包裝棉球，對(duì)溫度計(jì)每次使用前后進(jìn)行消毒。4.半成品制作時(shí)，食品中心溫度以食品工藝需求為準(zhǔn)。5.僅為滿足食品感官需求加熱的即食食品，其食品中心溫度以感官需求為準(zhǔn)。（三）熱制作6.在560存放超過(guò)4小時(shí)的高危易腐食品，如再次展售需重新加熱，重新加熱溫度應(yīng)有監(jiān)控，中心溫度不低于70，重新加熱不可超過(guò)1次。7.不同烹調(diào)時(shí)間的產(chǎn)品不得在同一烤爐中烹調(diào)。（四）冷制

12、作食品銷售者應(yīng)列出本單位須在專間（區(qū)）加工的食品，并按食品種類分別設(shè)置專間（區(qū)），使用專用的設(shè)備、工具、容器，用后應(yīng)清洗、消毒，保持清潔。食物應(yīng)清洗（消毒）后方可帶入專間，非即食食品不得在專間（區(qū)）內(nèi)加工。（四）冷制作1.專間操作。（1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的即食食品（如制作裱花蛋糕、制作壽司和生食水產(chǎn)品、切配熟食鹵味等），應(yīng)在各自專間內(nèi)制作。（2）專間專人操作，操作人員為一類崗位人員，工作前應(yīng)對(duì)手部清洗、消毒，并更換專用工作服，戴口罩。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（四）冷制作2.專區(qū)操作。（1）冷制作自制飲品、少量含高危易腐的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙）等，應(yīng)在專區(qū)內(nèi)加工，與其

13、他區(qū)域保持有效距離，避免交叉污染。（四）冷制作（2）熱制作后需冷卻的食品應(yīng)在專區(qū)內(nèi)冷卻，專區(qū)內(nèi)不得進(jìn)行非即食食品的存儲(chǔ)、操作。需冷藏的食品，冷卻過(guò)程的溫度和時(shí)間應(yīng)符合以下要求： 4小時(shí)內(nèi)溫度降至4以下； 或2小時(shí)內(nèi)溫度降至21以下后，再經(jīng)4小時(shí)降至4以下。（五）生產(chǎn)加工銷售記錄1.現(xiàn)場(chǎng)制作食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照每次購(gòu)入原料的情況如實(shí)記錄，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期、供貨商及其票證號(hào)碼等信息。2.現(xiàn)場(chǎng)制作食品廠家應(yīng)建立生產(chǎn)加工及銷售記錄：記錄應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、生產(chǎn)數(shù)量、銷售數(shù)量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。四、現(xiàn)場(chǎng)制作食品展售展售方式與設(shè)施設(shè)備展售條件和保質(zhì)期（一）展售方式與設(shè)施設(shè)備1

14、.用于食品的包裝材料和容器應(yīng)具有QS標(biāo)注，不銹鋼材質(zhì)容器應(yīng)保證耐酸、耐腐蝕，不會(huì)影響實(shí)物性狀。2.熱加工食品需冷卻至室溫方可包裝。3.配備有適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎攀称?、半成品、食品原料，?yīng)能有效避免食品汁液滲出和滴灑。（一）展售方式與設(shè)施設(shè)備4.展售的自行簡(jiǎn)易包裝食品在單個(gè)產(chǎn)品上應(yīng)有食品標(biāo)簽。5.展售現(xiàn)場(chǎng)制作散裝、自行簡(jiǎn)易包裝食品應(yīng)當(dāng)在食品的容器、展售柜或外包裝上設(shè)置規(guī)范標(biāo)簽（合格證）。標(biāo)簽包括食品名稱、主料、配料、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期（或食用期限）等內(nèi)容。對(duì)保存條件和食用方式有特殊要求的，應(yīng)在標(biāo)簽上注明。（一）展售方式與設(shè)施設(shè)備6.現(xiàn)場(chǎng)制售的散裝即食食品，應(yīng)使

15、用專柜或?qū)ｉT(mén)容器銷售，或采取其他防護(hù)措施避免食品受到污染。7.現(xiàn)場(chǎng)制作、分切的高危易腐的散裝食品應(yīng)專人售賣，不得以消費(fèi)者自助裝袋的方式售賣 。8.自行簡(jiǎn)易包裝完成包裝后不得翻包。（二）展售條件和保質(zhì)期1.無(wú)具體保存條件和保質(zhì)期要求的食品，參照同類預(yù)包裝食品或根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果或自定企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；但自定標(biāo)準(zhǔn)與下文規(guī)定的食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)吻合的，應(yīng)依據(jù)如下規(guī)定：（1）冷制作以高危易腐食品為主要原料的，應(yīng)冷藏（凍），少量含高危易腐食品的宜冷藏（凍）。冷藏保質(zhì)期不超過(guò)48小時(shí)（壽司不超過(guò)24小時(shí)，生食海產(chǎn)品或含有生食海產(chǎn)品的食品不超過(guò)1小時(shí)），冷凍保質(zhì)期不超過(guò)6個(gè)月。（二）展售條件和保質(zhì)期（2）熱制作的

16、高危易腐食品可熱儲(chǔ)存，溫度高于60，保質(zhì)期以食品感官要求為準(zhǔn)。（3）現(xiàn)場(chǎng)制售、加工的高危易腐食品中心溫度在4-60之間，保質(zhì)期不超過(guò)4小時(shí)。現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉，應(yīng)當(dāng)?shù)陀?0C存放。（二）展售條件和保質(zhì)期3.分切、分裝等方式制作的食品，其保質(zhì)期應(yīng)重新設(shè)定，但最長(zhǎng)不超過(guò)食品的原有保質(zhì)期。重新設(shè)定的保質(zhì)期應(yīng)向消費(fèi)者明示。4.現(xiàn)場(chǎng)制作的散裝和自行簡(jiǎn)易包裝食品，其保質(zhì)期少于48小時(shí)的，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期以小時(shí)為單位。五、食品添加劑使用管理食品銷售者現(xiàn)場(chǎng)制作使用的食品添加劑應(yīng)由專人采購(gòu)、專人進(jìn)貨查驗(yàn)、專人保管、專柜貯存、專人使用、專人記錄?，F(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程中使用食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）規(guī)定的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用”的除外。五、食品添加劑使用管理（一）A類店鋪食品添加劑使用應(yīng)經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并取得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，做到合理使用。（二）實(shí)施采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)和出入庫(kù)記錄，主要記錄食品添加劑名稱、批號(hào)、供貨者名稱、聯(lián)系方式、本單位使用的食品、采購(gòu)日期、數(shù)量、保質(zhì)期、出庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)日期、經(jīng)手人等信息或