99年下半年北京市自考餐飲管理試題

1、Word文檔 99年下半年北京市自考餐飲管理試題 一、填空題（每空1分，共10分） 1餐飲系統(tǒng)從權(quán)限方面分工，可以形成_ ，它打算 _。2餐飲貢獻(xiàn)度指數(shù)的計(jì)算公式為 _，交叉比率的計(jì)算公式為 _。3餐飲產(chǎn)品的毛利是由 _構(gòu)成的。價(jià)格是由 _構(gòu)成的。4食品原材料管理中要堅(jiān)持生熟隔離 _食品和藥物、雜物隔離， _的“四隔離”制度。5.一種餐飲產(chǎn)品的原料進(jìn)價(jià)為864元，成本系數(shù)為1.4286，菜點(diǎn)規(guī)格為0.8斤，配菜成本為078元，則單位成本為 _元，若毛利率為59.4則售價(jià)為 _元。二、簡答題（每小題4分，共20分）l食品原材料管理中四禁制度的內(nèi)容是什么?2什么是成本掌握？餐飲選購成本掌握的重點(diǎn)要

2、做好哪些工作？3.餐飲管理人員的力量要求是什么？4標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本不符的緣由是什么？應(yīng)當(dāng)怎么辦？5宴會廳經(jīng)理層該怎樣做好平安服務(wù)的現(xiàn)場指揮？三、填表題(每小題5分，共10分)1下表是廚房部分標(biāo)準(zhǔn)食品成本試算表，訪完成表中數(shù)據(jù)，并寫出計(jì)算公式，標(biāo)準(zhǔn)成本試算表單位:元/斤 產(chǎn)品名稱 原料進(jìn)價(jià) 損耗率 菜點(diǎn)規(guī)格 配菜成本 盤菜成本 份數(shù) 售價(jià) 每月收入 每月成本 成本率 清蒸魚 15.4 14% 1.2 0.54 1986 48.2 水煮牛肉 9.85 5.8% 0.5 0.98 2385 14.5 滑溜子雞 8.46 4.2% 0.4 0.75 2874 10.4 紅燒海參 32.8 3.5%

3、0.5 0.64 1847 36.8 合計(jì): 公式 盤菜成本=成本率=2下表是一種餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)明細(xì)書，請完成表中和表頭數(shù)據(jù)，并寫出計(jì)算公式產(chǎn)品:滑溜雞翅 規(guī)格: 六寸 編號 0125成本: 毛利 58.4% 售價(jià) 原料 毛料價(jià) 出料價(jià) 產(chǎn)品規(guī)格 成本 雞翅 冬筍配料調(diào)料附加成本 18.65 4.861.48- 96.4% 53.4%67.8%- 0.5 0.20.2少許5% 原料成本: 盤菜售價(jià):四、論述題（20分）（要點(diǎn)：要點(diǎn)明確、條理清晰，符合實(shí)際，有用性較強(qiáng)，300字以內(nèi)）結(jié)合餐飲管理過程說明餐飲成本掌握要抓好哪幾個(gè)環(huán)節(jié)的工作。五、案例題（共40分）1（10分）某飯店上年耗用可口可樂3

4、280箱，今年方案增長5。每箱進(jìn)價(jià)35元，庫存維持費(fèi)率35，每次訂貨成本 8元，平安存量 2天，請計(jì)算：（l）經(jīng)濟(jì)批量（2）間隔周期（3）選購次數(shù)（4）最高存量2（10）分某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鯽魚38份,家常豆腐52份,估計(jì)明日餐廳可售出828份,請計(jì)算:(1) 水煮肉片,清蒸鯽魚,和家常豆腐的寵愛程度.(2) 水煮肉片,清蒸鯽魚,和家常豆腐明日可以售出份數(shù).3.(20)分某餐廳上期部分菜點(diǎn)銷售份數(shù)，售價(jià)和毛利如下表，請用M E分析法對菜單做出分析，并按AB、C、D回交分區(qū)。 菜點(diǎn) 份數(shù) 毛利率 售價(jià)分區(qū) 清蒸子雞 軟炸肉片紅燒海參青蒸桂魚水煮肉片松鼠黃魚古老肉鮮蘑雞家常豆腐魚香茄子空心菜炒青椒口沫雞鹽水蝦 358 412286245246214328314435414278346252198 582 52.651.453856.753557.352.659764869468754