馬鈴薯全粉的研究報(bào)告綜述

1、-PAGE 0. z. . . . . 資料. . .*科技學(xué)院本科生年度論文題目：馬鈴薯全粉的研究綜述 院 系 農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院 專(zhuān) 業(yè) 班 級(jí) 食品科學(xué)與工程*級(jí)*班 學(xué) 生 姓 名 * * *指導(dǎo)教師職稱(chēng) * * * 提 交 時(shí) 間 二零一三年十一月 馬鈴薯全粉的研究綜述摘要：馬鈴薯全粉具有高營(yíng)養(yǎng)、方便食用、易于儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)。本文綜述了馬鈴薯顆粒全粉和雪花全粉的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵技術(shù)的研究進(jìn)展，以及馬鈴薯全粉的品質(zhì)指標(biāo)要求和馬鈴薯全粉的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：馬鈴薯全粉；生產(chǎn)；品質(zhì)；應(yīng)用馬鈴薯是一種低脂肪、低糖分，富含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體必需的多種氨基酸，有地下蘋(píng)果之稱(chēng)。馬鈴薯不但營(yíng)養(yǎng)

2、價(jià)值高，而且還有一定的藥用價(jià)值。馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的療效，可以預(yù)防治療胃、十二指腸潰瘍、體虛便秘的成效1。因?yàn)轳R鈴薯的優(yōu)越特性，無(wú)論是興旺國(guó)家或是開(kāi)展中國(guó)家對(duì)馬鈴薯的生產(chǎn)、加工、研究都很重視。近年來(lái)，馬鈴薯全粉加工在我國(guó)得到了廣泛的關(guān)注，開(kāi)展很快。 鮮馬鈴薯由于水分含量高不易儲(chǔ)存，易發(fā)芽而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。馬鈴薯全粉能最大程度保存馬鈴薯的各種營(yíng)養(yǎng)成分，全粉雖經(jīng)枯燥脫水，但以適當(dāng)比例復(fù)水，既可重新獲得新鮮的馬鈴薯泥，仍保持了馬鈴薯天然的風(fēng)味及固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。馬鈴薯淀粉制品僅保存了淀粉，不再具有馬鈴薯的風(fēng)味和其他的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此馬鈴薯全粉是保存馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)的最好方法。1 馬鈴薯全粉概述1.1 馬

3、鈴薯全粉的開(kāi)展歷程1940年以前，脫水馬鈴薯產(chǎn)品只有馬鈴薯切片和馬鈴薯粉這兩種，這種生產(chǎn)工藝對(duì)細(xì)胞壁的破壞極大，不能迅速?gòu)?fù)水，不能復(fù)原成類(lèi)似鮮薯風(fēng)味的馬鈴薯泥的問(wèn)題。20世紀(jì)30年代后期，人們找到了防止細(xì)胞壁破裂的馬鈴薯全粉的加工工藝，一個(gè)名叫Chivers pany的企業(yè)，生產(chǎn)出了名為pom的產(chǎn)品，生產(chǎn)該產(chǎn)品的技術(shù)可以說(shuō)是馬鈴薯顆粒粉加工工藝的前身。很快，在二戰(zhàn)末期，美國(guó)取得了技術(shù)的突破，生產(chǎn)馬鈴薯顆粒粉的工藝日見(jiàn)成熟。到20世紀(jì)50年代中期，技術(shù)上的進(jìn)一步開(kāi)展使得人們只用滾筒枯燥機(jī)就可以生產(chǎn)出滿(mǎn)意的即食薯泥原料，生產(chǎn)出的產(chǎn)品被稱(chēng)為馬鈴薯雪花粉2。中國(guó)是世界馬鈴薯第一生產(chǎn)大國(guó)。20世紀(jì)90年

4、代以前我國(guó)馬鈴薯加工食品僅局限于粗淀粉、粉絲、粉條、粉皮等產(chǎn)品的粗加工，生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)落后。90年代以后我國(guó)馬鈴薯加工食品進(jìn)入了一個(gè)快速開(kāi)展的階段，速凍炸薯?xiàng)l、炸薯片、馬鈴薯全粉等主要馬鈴薯加工食品開(kāi)展迅速，尤其是馬鈴薯全粉工業(yè)近10年來(lái)從無(wú)到有，消費(fèi)者逐漸認(rèn)識(shí)了馬鈴薯全粉的營(yíng)養(yǎng)、美味和食用方便3。馬鈴薯全粉作為食品加工的一種重要的原料日益受到關(guān)注。1.2 馬鈴薯全粉的分類(lèi) 馬鈴薯顆粒全粉馬鈴薯全粉是馬鈴薯塊莖加工產(chǎn)品的一個(gè)大類(lèi)。將馬鈴薯用流動(dòng)水沖洗干凈，放入鍋中以蒸氣去掉外皮。切成片，以清水漂洗，入鍋蒸至熟爛。撈起，進(jìn)展人工脫水或機(jī)械脫水后，將薯泥粉碎，過(guò)篩，送入烘干機(jī)中烘干或曬干，包裝即

5、為成品4。由于其脫水后的枯燥工藝不同，馬鈴薯全粉的性能及用途等都有比擬大的差異。采用熱氣流枯燥工藝方式生產(chǎn)，成品主要以馬鈴薯塊莖單體細(xì)胞顆粒或數(shù)個(gè)細(xì)胞的聚合體形態(tài)存在的粉末狀，這種形狀是在工藝過(guò)程中，特別是在回填拌粉制粒、枯燥等階段逐步形成的，因此將其稱(chēng)為馬鈴薯顆粒全粉簡(jiǎn)稱(chēng)顆粒粉。馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)的最大優(yōu)點(diǎn)是保持了薯體細(xì)胞的完整，工藝中采用了氣流流化床枯燥和大量回填的路線(xiàn)，使薯塊在篩分過(guò)程中自然碎裂為粉狀。因此馬鈴薯顆粒全粉細(xì)胞破裂少，黏度較低，具備新鮮馬鈴薯所具有的良好風(fēng)味，因而開(kāi)展很快。 馬鈴薯雪花全粉馬鈴薯雪花粉與馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)工藝在蒸煮制泥工序之前根本一樣，馬鈴薯雪花粉以滾筒枯燥

6、工藝方式生產(chǎn)，產(chǎn)品呈大小不規(guī)則的片屑狀，因其外觀像雪花，所以稱(chēng)為馬鈴薯雪花全粉簡(jiǎn)稱(chēng)雪花粉。在雪花粉生產(chǎn)過(guò)程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定數(shù)量的細(xì)胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最終產(chǎn)品也含一定比例的游離淀粉，所以在后續(xù)加工中表現(xiàn)粘度較大的特性，但工藝流程較短，能耗低，贏得了廣闊市場(chǎng)。1.3 馬鈴薯全粉的特點(diǎn)56馬鈴薯全粉涵蓋了新鮮馬鈴薯塊莖除薯皮以外的全部干物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、糖、脂肪、纖維、灰分、維生素、礦物質(zhì)等)。由于在加工過(guò)程中采用了回填、調(diào)質(zhì)、微波烘干等先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，使馬鈴薯塊莖果肉的組織細(xì)胞最大限度地不被破壞，因而復(fù)水后的馬鈴薯全粉可呈現(xiàn)新鮮馬鈴薯塊莖熟后搗成的泥狀，并根本保持

7、了新鮮馬鈴薯塊莖的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感。 營(yíng)養(yǎng)全面馬鈴薯全粉除含有與谷物粉一樣水準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)外，還富含維生素C及大量的鉀。由于馬鈴薯全粉中含有大量的膳食纖維，且脂肪含量極低，不含膽固醇和飽和脂肪酸，食用方便，易于消化吸收，所以特別適宜老人和兒童食用。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后的復(fù)配馬鈴薯全粉更是全球公認(rèn)的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品。 風(fēng)味好 馬鈴薯顆粒全粉細(xì)胞破碎率較小，大局部細(xì)胞組織都未受到損傷，在復(fù)水后能更好地恢復(fù)為新鮮薯泥的性狀，更好地保持了馬鈴薯的風(fēng)味物質(zhì)，具有鮮薯泥的香味和沙口感。 用途廣馬鈴薯全粉只需加水即可復(fù)原成無(wú)論是外觀還是口感、口味都可與新鮮馬鈴薯泥相媲美的復(fù)水馬鈴薯泥。采用馬鈴薯泥可以很方便地制作多種形狀的炸

8、薯?xiàng)l、馬鈴薯沙拉、薯餅等。我們可以像給蛋糕做奶油花那樣用薯泥來(lái)美化一道菜肴。食品工廠(chǎng)以馬鈴薯全粉代替鮮馬鈴薯可方便生產(chǎn)各種外觀高度一致的小食品，簡(jiǎn)裝復(fù)合薯片、空心薯?xiàng)l、各種造型傳神的三維中空休閑小食品。馬鈴薯全粉的增稠性、持水持油性、填充增量性、成殼性等在方便食品、冷凍食品、調(diào)理食品的加工制造中有著廣泛的應(yīng)用。 易貯存 馬鈴薯全粉儲(chǔ)運(yùn)平安、費(fèi)用低廉，保質(zhì)期較長(zhǎng)。采用馬鈴薯全粉代替鮮馬鈴薯可使生產(chǎn)過(guò)程大大的簡(jiǎn)化，降低本錢(qián)，提高生產(chǎn)率。馬鈴薯全粉的儲(chǔ)存、運(yùn)輸本錢(qián)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鮮馬鈴薯的儲(chǔ)存、運(yùn)輸本錢(qián)。2 馬鈴薯全粉的加工工藝2.1 馬鈴薯全粉的加工工藝簡(jiǎn)述馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)在加工過(guò)程中受到過(guò)多破壞，應(yīng)

9、盡量防止細(xì)胞受到損害，使天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)成分盡可能保存。為了減少細(xì)胞破裂，在顆粒全粉的加工過(guò)程中，特別是拌粉制粒工序，設(shè)備對(duì)馬鈴薯的機(jī)械動(dòng)作應(yīng)特別圓滑、輕柔，防止機(jī)械硬性的操作加工(例如強(qiáng)力擠壓等)。這需要多道相對(duì)復(fù)雜的工序完成。目前國(guó)外主流生產(chǎn)工藝是采用回填法7。馬鈴薯雪花粉與馬鈴薯顆粒全粉生產(chǎn)工藝在蒸煮制泥工序之前根本一樣。僅有幾個(gè)工序不同。馬鈴薯雪花全粉是馬鈴薯經(jīng)去皮、切片、蒸煮等工序后，采用擠出機(jī)制泥，然后被輸送到滾筒枯燥機(jī)將擠成糊狀的物料枯燥，最后再破碎、分裝，得到的薄片狀產(chǎn)品，工藝設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單。馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝流程圖8：馬鈴薯原料去石清洗去皮切片預(yù)煮冷卻蒸煮 搗碎制泥 打漿制

10、泥 冷卻調(diào)質(zhì) 滾筒枯燥 回 填 一次枯燥 粉 碎 二次枯燥 馬鈴薯雪花粉 分 級(jí)三級(jí)枯燥馬鈴薯顆粒全粉 2.2 馬鈴薯全粉加工中關(guān)鍵技術(shù)的研究進(jìn)展馬鈴薯全粉加工中，對(duì)于馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花全粉，在選擇加工工藝參數(shù)時(shí)需要考慮的問(wèn)題根本一樣，馬鈴薯全粉加工過(guò)程中需要注意的關(guān)鍵技術(shù)有以下幾項(xiàng)。2.2.1 防止酶及非酶引起的褐變?yōu)榉乐辜庸み^(guò)程中馬鈴薯的褐變，影響產(chǎn)品品質(zhì)，童軍茂9等的研究說(shuō)明脫皮的馬鈴薯經(jīng)清洗水流噴淋洗后，采用1.0Vc、1.5檸檬酸、0.1CaCI2，處理20min護(hù)色效果最正確。潘鋒10等研究馬鈴薯全粉加工過(guò)程如何防褐變，發(fā)現(xiàn)高溫蒸煮或者常溫添加護(hù)色劑均有很好的防褐變效果，考

11、慮到經(jīng)濟(jì)性，可在常溫下進(jìn)展護(hù)色處理，而無(wú)需在高溫下進(jìn)展熱燙護(hù)色。Vc、檸檬酸和CaCI2這3種護(hù)色劑中Vc表現(xiàn)出最好的防褐變效果，最正確防褐變參數(shù)為：馬鈴薯切片在5mm8mm時(shí)，浸泡于濃度為0.8的Vc溶液中10min護(hù)色效果最好。孫平11等發(fā)現(xiàn)護(hù)色的最正確配比為用0.10%Vc、0.30%檸檬酸、0.35%L-Cys，溫度控制在70，浸泡20min進(jìn)展護(hù)色處理，效果最正確。周清貞12通過(guò)研究篩選出最正確護(hù)色條件為熱燙時(shí)間2min，護(hù)色溫度70，護(hù)色時(shí)問(wèn)20min。當(dāng)亞硫酸鈉濃度大于0.35時(shí)，對(duì)全粉褐變的抑制效果趨于穩(wěn)定，但檢測(cè)出全粉中二氧化硫(S02)殘留超標(biāo)。采用非硫護(hù)色劑進(jìn)展護(hù)色，得出

12、全粉最正確護(hù)色組合為Vc0.10，植酸0.30，檸檬酸0.40，L.Cys0.35，在此條件下能很好的控制馬鈴薯全粉的褐變。 減少細(xì)胞破損率解決細(xì)胞的破碎是生產(chǎn)中的技術(shù)關(guān)鍵對(duì)于全粉加工至關(guān)重要，其中涉及細(xì)胞構(gòu)造的復(fù)雜變化和一系列的生化反響?；靥罘ㄉa(chǎn)馬鈴薯顆粒全粉過(guò)程中，蒸煮時(shí)間對(duì)薯塊破碎和細(xì)胞破損起到重要作用8。蒸煮的目的就是使馬鈴薯熟化。將預(yù)煮冷卻后的馬鈴薯片送入螺旋蒸煮機(jī)、帶式蒸煮機(jī)或隧道式蒸煮機(jī)中蒸煮，使其充分糊化。蒸煮后淀粉的糊化有利于細(xì)胞間的別離，但并不導(dǎo)致細(xì)胞的破損，隨著蒸制時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞壁逐漸分解溶出，當(dāng)此反響進(jìn)展到一定程度時(shí)細(xì)胞壁發(fā)生破損，這是馬鈴薯顆粒全粉加工過(guò)程中細(xì)胞破

13、碎的主要原因。童軍茂9等的研究說(shuō)明蒸煮溫度控制在90100，蒸煮時(shí)間滿(mǎn)足使薯片均勻軟化的要求，即用兩指夾壓切片時(shí)，不出現(xiàn)硬塊且趨向粉碎狀態(tài)時(shí)為適宜，時(shí)間控制在2535min之間。潘鋒13等研究馬鈴薯顆粒全粉的加工工藝，發(fā)現(xiàn)在90下蒸煮時(shí)間20min產(chǎn)品品質(zhì)較好，馬鈴薯全粉中指標(biāo)要求營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，游離淀粉率低。*士泉14等對(duì)馬鈴薯全粉的制作研究也說(shuō)明蒸煮溫度應(yīng)該控制在92，最高不超過(guò)超過(guò)102。用0.1%0.2%亞硫酸鈉溶液浸泡薯片10分鐘,可有效防止原料及成品色澤變?yōu)楹稚?枯燥條件不同枯燥方式對(duì)馬鈴薯全粉的感官品質(zhì)、吸水和吸油能力等都有較大影響，委凌燕14微波加熱枯燥對(duì)馬鈴薯全粉品質(zhì)的影響

14、研究說(shuō)明，在感官品質(zhì)方面，馬鈴薯全粉采用微波真空枯燥質(zhì)量最好，其次是微波枯燥，最后是熱風(fēng)枯燥。在色澤、香氣、粘口性和顆粒感方面，微波真空枯燥優(yōu)于微波枯燥和熱風(fēng)枯燥；在色澤、口味、粘口性、彈性凝聚性和顆粒感方面，微波枯燥優(yōu)于熱風(fēng)枯燥。在吸水和吸油能力方面，馬鈴薯全粉采用微波真空枯燥要明顯強(qiáng)于熱風(fēng)枯燥和微波枯燥，而采用微波枯燥要略強(qiáng)于熱風(fēng)枯燥。徐坤15等對(duì)馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝探討說(shuō)明應(yīng)將薯片按照36Kg/m3的裝載量裝入烤盤(pán)中，在混合式隧道干制機(jī)中枯燥至含水量到達(dá)7%以下，烘烤溫度不超過(guò)6570。*巖16等研究了不同枯燥方法對(duì)馬鈴薯全粉枯燥品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)對(duì)撞流枯燥得到的馬鈴薯全粉，在感官品質(zhì)方面優(yōu)

15、于氣流枯燥、滾筒枯燥和烘箱枯燥，其所得產(chǎn)品復(fù)水后的色澤、香氣、滋味、粘口性、彈性和凝聚性、以及顆粒感等指標(biāo)的綜合得分情況最好。在提高枯燥后產(chǎn)品的顆粒分散性方面，對(duì)撞流枯燥也優(yōu)于氣流枯燥、滾筒枯燥和烘箱枯燥。童軍茂9等將制好的薯泥通過(guò)輸送泵送入滾筒枯燥機(jī)進(jìn)展枯燥，其水分控制在10%以下。滾筒的枯燥溫度為145，回轉(zhuǎn)速度：0.250.45m/s，將枯燥后的半成品破碎成28mm的雪花粉6。3 馬鈴薯全粉的品質(zhì)指標(biāo)3.1 馬鈴薯顆粒全粉色澤為淺黃色顆粒粉狀；直徑一般在0.25mm以下；非黏性干粉狀；易于溜泄且無(wú)結(jié)塊；游離淀粉4；水分9；散裝密度0.750.85g/cm37。馬鈴薯顆粒粉由于在生產(chǎn)工藝中

16、采用了氣流流化床枯燥和大量回填的程序，使薯塊在篩分過(guò)程中自然碎裂為粉狀，細(xì)胞破裂的很少，細(xì)胞的完好率一般在90以上13。馬鈴薯顆粒全粉的吸油能力吸水能力均小于馬鈴薯雪花全粉，但復(fù)原糖含量高于雪花粉。馬鈴薯顆粒全粉復(fù)水后即可迅速恢復(fù)成新鮮薯泥的狀態(tài)，保持具有鮮薯泥的香味、口感及較全面的營(yíng)養(yǎng)成分8。但生產(chǎn)過(guò)程的能源消耗較大，出品率稍低，生產(chǎn)本錢(qián)也相對(duì)較高。3.2 馬鈴薯雪花全粉色澤從乳白色到黃色；產(chǎn)品呈薄片狀；散裝密度0.250.55g/cm3；淀粉形態(tài)化；游離淀粉4；水分7。雪花全粉在生產(chǎn)過(guò)程中由于生產(chǎn)工藝與顆粒全粉不同，有較多的游離淀粉被別離出來(lái)，細(xì)胞的完好率一般在79左右，保持大局部原有養(yǎng)分

17、及風(fēng)味物質(zhì)7。雖復(fù)水后的口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)不如顆粒全粉，但水量比擬容易控制，其生產(chǎn)本錢(qián)較低，復(fù)水后也比擬均勻。馬鈴薯雪花全粉的吸油能力和吸水能力均大于馬鈴薯顆粒全粉，雪花全粉的復(fù)原糖含量比顆粒全粉的要高，雪花全粉的顏色比顆粒全粉的淡，感官更好8。如果以此為原料加工成的復(fù)合薯片、膨化薯?xiàng)l以及其他終端食品后，風(fēng)味和口感與顆粒全粉差異很大。4 馬鈴薯全粉的應(yīng)用馬鈴薯全粉一方面可作為最終產(chǎn)品直接使用，如馬鈴薯糊、馬鈴薯全粉月餅漿皮餡、綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干等；另一方面更主要的是多種食品深加工的根底原料，作為中間配料可制成各種各樣的其他產(chǎn)品，這樣不但豐富了馬鈴薯產(chǎn)品的種類(lèi)，還多層次提高了馬鈴薯產(chǎn)

18、品的附加值，如做魚(yú)餌配料、焙烘食品如面包、糕點(diǎn)、餅干等的添加劑和即食湯料增稠劑、馬鈴薯面條等。因此，將馬鈴薯全粉作為主要原料或中間配料添加到快餐食品、調(diào)理食品、休閑食品等的生產(chǎn)中，改善了產(chǎn)品品質(zhì)，得到了消費(fèi)者的普遍認(rèn)可將得以廣泛應(yīng)用。5 結(jié)語(yǔ) 馬鈴薯低脂、低糖分，富含多種維生素，是現(xiàn)代人的飲食佳品。馬鈴薯全粉最大程度的保存了馬鈴薯的天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，馬鈴薯全粉不但儲(chǔ)運(yùn)平安，且儲(chǔ)運(yùn)本錢(qián)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于新鮮馬鈴薯塊莖。馬鈴薯全粉廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，改善并提高產(chǎn)品的質(zhì)量。因此馬鈴薯全粉不僅是保存馬鈴薯塊莖的有效途徑，也將在人們以后的日常膳食中占很重要的位置。參考文獻(xiàn):1 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)委員會(huì).家庭營(yíng)養(yǎng)全書(shū)M.，2005：2223.2 郭心義.馬鈴薯全粉生產(chǎn)狀況及前景展望J.糧油加工與食品機(jī)械，200310：812.3 叢小甫.中國(guó)馬鈴薯全粉加工業(yè)現(xiàn)狀J.食品科學(xué)，2002，238：34835