危害分析計劃書(共27頁)

1、廣東ABC有限公司編號：WJH-HP-PG-01版次/修改碼： A/3HACCP計劃批準(zhǔn)日期：2014-3-28生效日期：2014-3-28第 PAGE 4 頁 共 NUMPAGES 30 頁文件使用前請對照公司受控文件清單核實版本的有效性廣東ABC有限公司HACCP計劃書編 制： 審 核： 批 準(zhǔn)： 生效日期： 目錄(ml) TOC o 1-4 h z u HYPERLINK l _Toc321921075 1、HACCP小組(xioz) PAGEREF _Toc321921075 h 3 HYPERLINK l _Toc321921076 2、原料(yunlio)描述 PAGEREF _T

2、oc321921076 h 4 HYPERLINK l _Toc321921077 3、產(chǎn)品描述 PAGEREF _Toc321921077 h 9 HYPERLINK l _Toc321921078 4、生產(chǎn)流程圖 PAGEREF _Toc321921078 h 11 HYPERLINK l _Toc321921079 5、工藝描述 PAGEREF _Toc321921079 h 12 HYPERLINK l _Toc321921080 6、危害分析表 PAGEREF _Toc321921080 h 13 HYPERLINK l _Toc321921081 6.1、原料、輔料、包裝材料危害分

3、析與評估表 PAGEREF _Toc321921081 h 13 HYPERLINK l _Toc321921082 6.2加工工序危害分析表 PAGEREF _Toc321921082 h 14 HYPERLINK l _Toc321921083 7、HACCP計劃表 PAGEREF _Toc321921083 h 18 HYPERLINK l _Toc321921084 8、關(guān)鍵限值及操作限值的確定 PAGEREF _Toc321921084 h 20 HYPERLINK l _Toc321921085 9、CCP點監(jiān)控和糾偏程序 PAGEREF _Toc321921085 h 21 HY

4、PERLINK l _Toc321921086 10、HACCP計劃修改記錄 PAGEREF _Toc321921086 h 231、HACCP小組(xioz)姓名廠內(nèi)職務(wù)組內(nèi)職務(wù)職 責(zé)組長領(lǐng)導(dǎo)并確保公司質(zhì)量管理體系和HACCP體系的正確有效運行，確保生產(chǎn)過程符合公司的體系要求；審核、驗證HACCP體系；定期向公司的最高管理層匯報質(zhì)量管理體系運行情況；副組長負責(zé)體系文件的管理、主持和聯(lián)絡(luò)文件的內(nèi)審與外審，更新；相關(guān)培訓(xùn)的組織安排；質(zhì)量體系動作維護，監(jiān)督體系，組織內(nèi)部審核及管理評審。副組長負責(zé)本次認(rèn)證相關(guān)硬件改造，人員安排及體系在分公司的推行。副組長負責(zé)文件編寫、場地改造規(guī)劃、與咨詢公司的聯(lián)絡(luò)溝

5、通，為本次認(rèn)證的常務(wù)負責(zé)人。負責(zé)公司的質(zhì)量管理體系和HACCP管理體系的建立、實施、運行、驗證；制定、修訂HACCP計劃；文件收集、整理和存檔；產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生信息的對外聯(lián)絡(luò)。組員負責(zé)對成品的儲運衛(wèi)生、進行監(jiān)督；參與HACCP計劃的制定、修改；組員負責(zé)對原材料、包裝材料的索證及品質(zhì)監(jiān)管；參與HACCP計劃的制定、修改；組員負責(zé)公司產(chǎn)品的銷售等工作，負責(zé)產(chǎn)品召回、處理顧客投訴、收集與產(chǎn)品有關(guān)的信息反饋。組員建立并實施HACCP計劃；SSOP和GMP的監(jiān)控，完善衛(wèi)生管理制度?；瘜W(xué)藥劑的使用管理；檢驗儀器的校準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。組員現(xiàn)場實行良好操作規(guī)范、實施糾偏和預(yù)防措施并保持有效的生產(chǎn)和衛(wèi)生操作記

6、錄。組員負責(zé)配送場地的蟲害消殺、生產(chǎn)設(shè)備等的維護、維修以及電力的正常供應(yīng)等，確保生產(chǎn)的正常運行。龍崗倉儲經(jīng)理組員產(chǎn)品的包裝檢驗，分類標(biāo)識，倉庫衛(wèi)生管理第 PAGE 30 頁 共 NUMPAGES 30 頁文件使用前請對照公司受控文件清單核實版本的有效性2、原料(yunlio)描述產(chǎn)品類別產(chǎn)品名稱生物物理化學(xué)特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法交付方法包裝貯存條件保質(zhì)期生產(chǎn)前預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范生鮮類蔬果類葉菜類生物特性：綠葉菜類蔬菜是指以鮮嫩的綠葉、葉柄或嫩莖為產(chǎn)品的速生性蔬菜?；瘜W(xué)特性：綠葉菜類蔬菜的產(chǎn)品柔嫩多汁，含有大量含氮化合物、礦物質(zhì)及游離有機酸。物理特性：這類蔬菜種類繁多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味各異，適應(yīng)性廣

7、，生長期短，采收期靈活?？煞譃閮纱箢悺Ｒ活愒a(chǎn)于溫帶，如芹菜、菠菜、萵苣、芫荽、茼蒿等，生長適溫1520；一類原產(chǎn)于熱帶，喜溫暖而怕霜凍,但較耐高溫，如落葵、蕹菜等,生長適溫2025。保質(zhì)期一般為1-3天。廣東、海南、河南、湖北、云南、山東、河北農(nóng)業(yè)種植常溫貨運散裝常溫或冷藏1-3天挑揀GB 18406.1-2001瓜果類生物特性：瓜與果的統(tǒng)稱，根莖瓜果類包括胡蘿卜、甘薯、甜菜、蕪菁、西瓜、南瓜、馬鈴薯等；化學(xué)特性：水分含量達70%80%，其次含有纖維素10%左右，含有豐富的胡蘿卜素和維生素C等維生素、礦物質(zhì)和有機酸，蛋白質(zhì)和脂肪較少。物理特性：一般體積和重量較大，具有應(yīng)有的滋味和氣味。不同品

8、種保質(zhì)期不同，但一般為13天。廣東、海南、河南、湖北、云南、山東、河北農(nóng)業(yè)種植常溫貨運散裝常溫或冷藏1-3天挑揀GB 18406.1-2001水果類生物特性：水果是對部分可以食用的植物果實和種子的統(tǒng)稱, 如蘋果、香蕉、西瓜、梨、橙、桃子、杏等，一般多汁且有甜味；化學(xué)特性：含有豐富的維生素，礦物質(zhì)，果膠，纖維素等，且?guī)椭?，顏色鮮艷。物理特性:一般含籽，宜鮮食，保質(zhì)期一般為13天，有些品種保質(zhì)期較長。廣東、陜西、山東海南、河南、湖北、江西、福建農(nóng)業(yè)種植常溫貨運散裝常溫或冷藏1-3天挑揀GB 18406.2-2001豆制品類豆腐及其制品生物特性：以黃豆、黑豆、青豆等蛋白質(zhì)含量高的豆類經(jīng)過磨制、去

9、渣、煮沸、點鹵、成熟、壓制、干燥等后續(xù)工藝制作而成?；瘜W(xué)特性：富含蛋白質(zhì)，鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，消化吸收率高達95%以上。物理特性：鮮食豆制品保質(zhì)期為1天，豆腐一般成塊狀，成板出售；豆干呈小塊狀，含水低，鮮食豆腐皮為片裝；腐竹為干制品，保質(zhì)期為3個月或15天。深圳、廣西、廣東工業(yè)生產(chǎn)常溫或冷藏板裝、盒裝或散裝常溫或冷藏鮮食冷藏：1-3天；腐竹：1545天無SZJG 20-2006SZJG21.1-2006SZJG21.2-2006SZJG21.3-2006SZJG21.4-2006SZJG21.5-2006SZJG21.6-2006畜肉類豬肉生物特性：將成熟的豬進行分割，按部位進行銷售的產(chǎn)品，如

10、前瘦肉、后瘦肉、五花肉、豬腰、豬手、肋排等?；瘜W(xué)特性：水分含量77%，揮發(fā)性鹽基氮15mg/kg，汞，鎘，鉛，無機砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四環(huán)素，土霉素，磺胺類，氯霉素，克倫特羅要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；物理特性：色澤鮮紅，有光澤，肉質(zhì)緊密，有堅實感，具有豬肉固有的氣味，無異味，恒溫間環(huán)境溫度12，儲存溫度應(yīng)在04，冷鮮肉的食品中心溫度應(yīng)7；在冷藏04條件下，保質(zhì)期為13天。深圳人工養(yǎng)殖冷藏貨運筐裝冷藏冷藏：1-3天無GB/T9959.2-2008牛肉生物特性：將成熟的牛進行分割，按部位進行銷售的產(chǎn)品，如大展、小展、水仙牛肉、牛柳、牛排腩、牛霖等?；瘜W(xué)特性：水分含量77%，揮發(fā)性鹽基氮15mg

11、/kg，汞，鎘，鉛，無機砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四環(huán)素，土霉素，磺胺類，氯霉素，克倫特羅的殘留符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。物理特性：肌肉有光澤，色鮮紅或深紅，脂肪呈乳白色或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，指壓后凹陷可恢復(fù)，具有鮮牛肉正常的氣味；恒溫間環(huán)境溫度12，儲存溫度應(yīng)在04，冷鮮肉的食品中心溫度應(yīng)7；在冷藏04條件下，保質(zhì)期為13天。深圳人工養(yǎng)殖冷藏貨運筐裝冷藏冷藏：1-3天無GB/T 17238-2008禽肉類禽肉生物特性：將活禽屠宰后，經(jīng)預(yù)冷處理的冰鮮產(chǎn)品，包括凈膛后的整只禽、整只禽的分割部位（禽肉、禽翅、禽腿等）、禽的副產(chǎn)品（禽頭、禽內(nèi)臟、禽腳/爪等）?；瘜W(xué)特性：揮發(fā)性鹽基氮15m

12、g/kg，汞，鉛，砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四環(huán)素，土霉素，磺胺類，氯霉素，克倫特羅要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。物理特性：肌肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)原狀，表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的氣味，無異味，加熱后肉湯澄清透明，脂肪團聚于液面；進入恒溫間前不得大于2小時，恒溫間溫度12，食品中心溫度應(yīng)7；在冷藏04條件下，保質(zhì)期為13天。深圳人工養(yǎng)殖冷藏貨運筐裝冷藏冷藏：1-3天無GB16869-2005凍品冷凍肉類生物特性：經(jīng)過分割后的畜類、禽類經(jīng)過急速冷凍后儲存于凍庫環(huán)境中肉類。化學(xué)特性：肉類水分含量77%，揮發(fā)性鹽基氮15mg/kg，總汞、鉛，鎘，砷，六六六，滴滴涕，金霉素，四環(huán)素，土霉

13、素，磺胺類，氯霉素，克倫特羅，沙門氏菌，大腸桿菌的殘留量符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。物理特性：凍結(jié)后呈塊狀，應(yīng)儲存于-18以下的冷凍間，冷凍間溫度一晝夜升降幅度不得超過1，無異味，無酸敗味。國產(chǎn)凍品保質(zhì)期為12個月，進口凍品保質(zhì)期為24個月。山東、四川、廣東、廣西、河南、河北工業(yè)生產(chǎn)冷藏貨運箱裝冷藏或冷凍冷凍：1224個月無GB/T9959.2-2008GB16869-2005GB/T 17238-2008非生鮮類米面大米生物特性：大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品?；瘜W(xué)特性：大米含有碳水化合物75%，蛋白質(zhì)8%，脂肪1.8%，維生素B1、A、E及多種礦物質(zhì)，消化吸收率為66.8%

14、83.1%。甲基嘧啶磷，甲基毒死蜱，鉛，鎘，汞，無機砷的殘留量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。物理特性：大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據(jù)秈米的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳米的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。進口大米保質(zhì)期一般為2年，國產(chǎn)大米保質(zhì)期為1年。深圳、江蘇、湖北、江西、廣東、黑龍江、遼寧、吉林工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運袋裝常

15、溫大米：1224個月無GB1354-2009面粉生物特性：面粉是一種由小麥磨成的粉末，一般呈白色，具有該產(chǎn)品應(yīng)的色澤，氣味口味正常，無異味。化學(xué)特性：面粉含水率一般為14.5%以下，富含蛋白質(zhì)（7%16%）、碳水化化合物占75%，含有淀粉酶、脂肪酶和氧化酶，含面筋量不同，其加工特性也差別較大。溴酸鉀、過氧化苯甲酰、過氧化鈣、二氧化硫、黃曲霉毒素、鉛、鎘、無機砷、六六六、滴滴涕的殘留量應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。物理特性：一般呈粉末狀，白色，加水后揉搓后成團狀；按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。保質(zhì)期一般為6個月。深圳、遼寧、河南、廣東、廣西、山東工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運袋裝常溫面粉：

16、36個月；無GB1355-1986產(chǎn)品類別產(chǎn)品名稱生物物理化學(xué)特性產(chǎn)地生產(chǎn)方法交付方法包裝貯存條件保質(zhì)期生產(chǎn)前預(yù)處理接收準(zhǔn)則或規(guī)范非食用物料塑料包裝袋生物特性：與食品直接接觸的塑料袋材料必須為以下7種之內(nèi)，聚乙烯(PE)、高密度聚乙烯(HDPE)、聚氯乙烯(PVC)、低密度聚乙烯(LDPE)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚碳酸酯(PC), 且必須達到食品級?；瘜W(xué)特性：材料的蒸發(fā)殘渣指標(biāo)、高錳酸鉀消耗量、重金屬、脫色試驗都應(yīng)達到相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。物理特性：色澤正常，無異味、無異嗅、無異物。廣東工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運箱裝、袋裝常溫3-5年無GB9683-1988GB9687-1988GB9688-19

17、88塑料周轉(zhuǎn)筐生物特性：與食品直接接觸的塑料袋材料必須達到食品級。化學(xué)特性：材料的蒸發(fā)殘渣指標(biāo)、高錳酸鉀消耗量、重金屬、脫色試驗都應(yīng)達到相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。物理特性：色澤正常，無異味、無異嗅、無異物。廣東工業(yè)生產(chǎn)常溫貨運箱裝、袋裝常溫3-5年無GB9683-1988GB9687-1988GB9688-19883、產(chǎn)品描述序號產(chǎn)品類別蔬果豆腐及其制品米面肉凍品1食品原料葉菜類、瓜類、豆類、根莖類、蔥蒜類、蘋果、橙、梨等豆腐、豆干、豆皮、腐竹等大米、面粉分割后的鮮豬肉類、鮮牛肉、鮮禽肉凍豬產(chǎn)品、凍牛產(chǎn)品、凍禽產(chǎn)品2加工類型農(nóng)業(yè)種植工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)初級生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)3重要產(chǎn)品特性生鮮食用，水份含量高，營養(yǎng)豐

18、富，易腐爛，保存期較短，13天即消費結(jié)束，宜冷藏保存。蛋白質(zhì)含量高，水分含量大，易變質(zhì)，保質(zhì)期短，冷藏條件下13天； 為預(yù)包裝食品，生產(chǎn)線加工完成，袋裝，水分含量低，保質(zhì)期長。經(jīng)過粗加工、分割后的產(chǎn)品，水分含量77%以下，易腐敗，必須冷藏保存及運輸。經(jīng)過速凍，食品中心溫度達-18以下，必須冷凍保存及冷藏運輸，保質(zhì)期長達24個月。4食用方法經(jīng)過挑選、清洗、烹制后食用；經(jīng)過清洗、分切、烹制后食用烹制后食用經(jīng)過挑選、清洗、分切烹制后食用經(jīng)過解凍、清洗、分切、烹制后食用5預(yù)期消費人群普通消費者普通消費者普通消費者普通消費者普通消費者6包裝方式袋裝、籃裝、筐裝、箱裝、散裝等袋裝、箱裝等袋裝筐裝、袋裝、箱

19、裝等袋裝、箱裝等7運輸方式常溫密閉運輸/冷藏運輸常溫密閉運輸/冷藏運輸常溫密閉運輸常溫密閉運輸/冷凍（冷藏）運輸冷凍（冷藏）運輸8保質(zhì)期新鮮：1-3天鮮食冷藏：1-3天；腐竹：1545天面粉：36個月；大米：1224個月冷藏：1-3天冷凍：1224個月國產(chǎn)：12個月；進口：24個月；9保存條件常溫或冷藏冷藏/冷凍常溫冷藏/冷凍冷藏/冷凍10流通中注意事項預(yù)防污染預(yù)防污染預(yù)防污染預(yù)防污染預(yù)防污染11銷售場所各食堂各食堂各食堂各食堂各食堂12標(biāo)識散裝產(chǎn)品無標(biāo)識散裝產(chǎn)品無標(biāo)識包裝產(chǎn)品均有標(biāo)識包裝上均有標(biāo)識散裝產(chǎn)品無標(biāo)識包裝上均有標(biāo)識4、生產(chǎn)(shngchn)流程圖 原料驗收現(xiàn)場(xinchng)確認(rèn)

20、時間：2013-05-01現(xiàn)場(xinchng)確認(rèn)人：不合格退貨合格蔬果：常溫/冷藏庫冷藏0-4原料儲存凍品：-18以下冷凍保存分 裝60分鐘內(nèi)到達，冷藏車10 以下/常溫初加工廢物廢物統(tǒng)一處理肉：12以下恒溫間暫存初 加 工豆腐及其制品：常溫/冷藏庫0-4冷藏配 送米面：米面庫常溫保存(溫度30以下，相對濕度65%以下) 5、工藝(gngy)描述序號步驟場所使用表單具體描述1原料驗收原料倉庫驗收記錄表1.預(yù)包裝食品供貨商須提供檢驗合格證或批次檢驗報告單，包裝袋破損、污染、無生產(chǎn)標(biāo)簽者拒收；2.生鮮肉類供應(yīng)商須提供檢驗檢疫證明、屠宰出廠證明，收貨時檢驗肉上印章；3.豆腐及期制品供應(yīng)商須提供豆

21、制品送出廠單；4.對每種原料按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗，合格登記后入庫2原料儲存原料倉庫標(biāo)識1.米面?zhèn)}庫物料必須堆放在卡板上，且貨物與墻距離15厘米以上，定期打掃衛(wèi)生并進行檢查；2.常溫庫房地面應(yīng)干爽、通風(fēng)、干凈，并裝有溫濕度計，定時檢查、記錄溫濕度以保留；米面庫溫度應(yīng)在30以下，濕度應(yīng)在65%以下；3.冷藏庫應(yīng)保持地面干爽、干凈，貨物整齊放于卡板上，不得直接放在地面上，溫度控制在0-4；凍庫控制溫度在-18以下；4.防鼠、防蟲措施要到位并有消殺記錄；5.必須對產(chǎn)品進行明顯標(biāo)識，內(nèi)容有生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，到貨日期，品名等內(nèi)容。3初加工分裝車間客戶訂單1.按照客戶要求對原料進行初步加工，如蔬果的削皮、切塊

22、、切丁、切碎、去尾等；2.初加工過的原料分別裝筐，筐應(yīng)干凈、整潔，按品類分開存放，避免交叉污染；3.初加工產(chǎn)生的廢料要統(tǒng)一存放及處理；4分裝分裝車間客戶訂單1.按照客戶要求對原料進行分裝，不同的生鮮類食品按不同顏色的筐進行分開裝筐；2.分裝間應(yīng)保持干凈、整齊，與食品接觸面應(yīng)定期消毒、清洗；3.所用包裝袋、筐、周轉(zhuǎn)筐等與食品直接接觸的材料必須達到食品級。5配送配送間配送車輛配菜記錄表、送貨清單、客戶訂單接收記錄、缺貨記錄1.按客戶訂單根據(jù)客戶要求分配原料；2.運送車輛在裝車前必須進行清洗、消毒，車內(nèi)潔凈，不得運送化學(xué)品及氣味較大的產(chǎn)品；3.分配好的原料在規(guī)定的時間內(nèi)上車，冷藏車要提前前15分鐘開

23、啟制冷機組讓車內(nèi)溫度達到10以下，制冷機組不得關(guān)閉，直至卸貨完成；4.常溫配送的車輛必須在30分鐘內(nèi)到達目的地，冷藏車必須在60分鐘內(nèi)到達目的地；6、危害(wihi)分析表6.1、原料(yunlio)、輔料危害分析與評估表1234567危害評價危害程度原輔料名稱確定本步驟引入、控制或增加的危害嚴(yán)重度發(fā)生的可能性風(fēng)險等級顯著危害一般危害說明對第4欄的判斷依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？本步驟是否是CCP?蔬果類蔬菜生物性：致病菌污染S2L11原料在生長、加工和運輸過程中受到致病菌的污染。通過后續(xù)的清洗、烹飪等可以消除否化學(xué)性:農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯類S4L55農(nóng)藥使用過多，農(nóng)藥殘留會造

24、成傷害（葉菜類產(chǎn)品中生菜發(fā)生蟲害的可能性大，因此在種植過程中受農(nóng)藥污染的機率大）對每批次來料進行抽檢，對蔬菜每批進行農(nóng)藥快速檢測；定期第三方外檢驗證；是CCP-1重金屬:鉛、汞、砷、鎘S1L11發(fā)生的可能性較小索取檢測報告。否物理性：非食品異物混入S1L11在后續(xù)的生產(chǎn)加工過程中非食品異物會減少對來料進行感觀評定，使用前進行清洗、分揀。否水果生物性：致病菌污染S1L11原料在生長、加工和運輸過程中受到致病菌的污染通過后續(xù)處理可以消除。否化學(xué)性：有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留S2L22農(nóng)藥使用過多，農(nóng)藥殘留會造成傷害通過后續(xù)處理可消除，如清洗、去皮；通過供應(yīng)商選擇和要求提供保證函；否物理性：非食品

25、異物混入S1L11運輸過程中防護不當(dāng)對來料進行感觀評定否豆腐及其制品豆腐制品腐竹生物性:致病菌污染S2L11原料在運輸過程中受到致病菌的污染通過后續(xù)的清洗、烹飪等工序可以消除否化學(xué)性:吊白塊S2L24發(fā)生的可能性較高每批次來料檢測吊白塊OPRP物理性:非食品異物混入S2L12運輸過程中防護不當(dāng)對來料進行感觀評定否生物性：致病菌污染S2L11原料在生長、加工和運輸過程中受到致病菌的污染通過后續(xù)的烹飪可以消除否化學(xué)性：吊白塊、甲醛化學(xué)物質(zhì)S2L24發(fā)生的可能性較高每批次來料檢測吊白塊、甲醛OPRP物理性：非食品異物混入S1L11運輸過程中防護不當(dāng)對來料進行感觀評定否肉類畜肉生物性：致病菌污染、疫病

26、、寄生蟲污染S4L55原料在生長、加工和運輸過程中受到致病菌的污染、疫病傳染；采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供檢驗檢疫證明及屠宰出廠證明；是，CCP-2化學(xué)性：克倫特羅化學(xué)物質(zhì)，氯霉素、金霉素藥殘S4L55飼料中混入或主動加入違禁物質(zhì)采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供保證函，定期外檢驗證是，CCP-2物理性：非食品異物混入S1L11運輸過程中防護不當(dāng)對來料進行感觀評定否禽肉生物性：致病菌污染、禽流感疫病、寄生蟲污染S4L55原料在生長、加工和運輸過程中受到致病菌的污染、疫病傳染；采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供檢驗檢疫證明；是，CCP-3化學(xué)性：金霉素、氯霉素藥殘污染S4L55飼料中混入或

27、主動加入等違禁物質(zhì)采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供保證函，定期外檢驗證是，CCP-3物理性：非食品異物混入S1L11運輸過程中防護不當(dāng)對來料進行感觀評定否凍品凍畜禽肉生物性：致病菌污染、疫病、寄生蟲污染S4L55原料在生長、加工和運輸過程中受到致病菌的污染、疫病污染；采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供保證函、批次檢驗報告是，CCP-4化學(xué)性：克倫特羅化學(xué)物質(zhì)，金霉素、氯霉素藥殘污染S4L55飼料中混入或主動加入違禁物質(zhì)采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供保證函、批次檢驗報告，定期外檢驗證是，CCP-4物理性：非食品異物混入S1L11運輸過程中防護不當(dāng)對來料進行感觀評定否非生鮮類大米生物性：致病

28、菌污染S1L11預(yù)包裝食品，發(fā)生可能性小檢查包裝完好性、產(chǎn)品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期否化學(xué)性：黃曲霉毒素B1化學(xué)物質(zhì)；鉛、汞、砷重金屬的污染S4L55生產(chǎn)原料控制不當(dāng)或人為使用不合格原料生產(chǎn)加工；采購索證，通過供應(yīng)商選擇和要求提供保證函、批次檢驗報告，定期外檢驗證是，CCP-5物理性：非食品異物混入S1L11預(yù)包裝食品，發(fā)生可能性小檢查包裝完好性、產(chǎn)品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期否面粉生物性：致病菌污染S1L11預(yù)包裝食品，發(fā)生可能性小檢查包裝完好性、產(chǎn)品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期否化學(xué)性：黃曲霉毒素B1、溴酸鉀、化學(xué)物質(zhì)；鉛、鎘、汞、砷重金屬的污染S4L55生產(chǎn)原料控制不當(dāng)或人為使用不合格原料生產(chǎn)加工；采購索證，通過供應(yīng)商選擇

29、和要求提供保證函、批次檢驗報告，定期外檢驗證是，CCP-6物理性：非食品異物混入S1L11預(yù)包裝食品，發(fā)生可能性小檢查包裝完好性、產(chǎn)品標(biāo)簽、生產(chǎn)日期否6.2加工(ji gng)工序危害分析表1234567加工步驟確定本步驟引入、控制或增加的危害危害評價危害程度說明對第4欄的判斷依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？本步驟是否是CCP?嚴(yán)重度發(fā)生的可能性風(fēng)險等級顯著危害一般危害蔬果類驗收、儲藏、初加工、分裝和配送危害分析與評估表 1.1驗收參照原輔材料危害分析表進行1.2 儲存 生物性: 致病菌污染、繁殖S1L11不正當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟然騼Υ鏁r間過長, 蟲害危害冷庫溫度控制在0-4并進行設(shè)備維護保養(yǎng)；蟲

30、害控制管理；否化學(xué)性: 無否物理性:無1.3初加工生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/交叉污染/加工溫度控制不當(dāng)規(guī)范員工清洗消毒；定期對工器具進行清洗消毒；控制加工間溫度否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S3L22原料開封后未加防護混入；對原料及時加以防護否1.4分裝生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/交叉污染/溫度控制不當(dāng)員工清洗消毒規(guī)范化；定期對工器具進行清洗消毒；控制分裝間的溫度否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11產(chǎn)品未加以防護對原料及時加以防護否1.1.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S3L22人員、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/溫度

31、控制不當(dāng)/時間過久規(guī)范員工清洗消毒；定期對工器具進行清洗消毒；控制配送冷藏車溫度0-10；控制配送時間常溫車輛在30分鐘內(nèi)到達，冷藏車在60分鐘內(nèi)到達；OPRP化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11在配送過程中有無加蓋好防護對配送的物料加以防護否豆腐及其制品類驗收、儲藏、初加工、分裝和配送危害分析與評估表 1.1驗收參照原輔材料危害分析表進行1.2 儲存 生物性: 致病菌污染、繁殖S3L22溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)豆腐及其制品存放于豆制品暫存間并控制溫度在12以下；暫存于冷庫中溫度控制在0-4范圍；腐竹常溫存放并控制庫內(nèi)溫度在30以下，濕度65%以下；OPRP化學(xué)性:無物理性:無 1.3初加工

32、生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/交叉污染/加工溫度控制不當(dāng)員工清洗消毒規(guī)范；定期對工器具進行清洗消毒；控制加工間溫度在12以下否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S3L22原料開封后未加防護混入；對原料及時加以防護否1.1.4 分裝生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/交叉污染/溫度控制不當(dāng)員工清洗消毒規(guī)范化；定期對工器具進行清洗消毒；控制豆制品分裝間的溫度在12以下否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11產(chǎn)品未加以防護對原料及時加以防護否1.1.5 配送生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/溫度控制不當(dāng)/時間過

33、久規(guī)范員工清洗消毒；定期對工器具進行清洗消毒；控制配送冷藏車溫度0-4；控制配送時間常溫車輛在30分鐘內(nèi)到達，冷藏車在60分鐘內(nèi)到達；OPRP化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11在配送過程中有無加蓋好防護對配送的物料加以防護否肉類產(chǎn)品驗收、儲藏、初加工、分裝和配送危害分析與評估表1.1驗收參照原輔材料危害分析表進行1.2 儲存 生物性: 致病菌污染、繁殖S3L22溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)控制肉類恒溫暫存間溫度在12以下；控制凍庫溫度在-18以下； OPRP化學(xué)性:無物理性:無 1.3初加工生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/交叉污染/溫度控制不當(dāng)員工清洗消毒規(guī)范；定期對

34、工器具進行清洗消毒；控制加工間溫度在12以下OPRP化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11工器具破損后混入；原料未加防護混入；檢查工器具有無破損；對原料及時加以防護OPRP1.4 分裝生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/交叉污染/溫度控制不當(dāng)員工清洗消毒規(guī)范化；定期對工器具進行清洗消毒；控制肉分裝間的溫度在12以下否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11產(chǎn)品未加以防護對原料及時加以防護否1.5 配送生物性:致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具清洗消毒不完全/交叉污染/溫度控制不當(dāng)/時間過久規(guī)范員工清洗消毒；定期對工器具進行清洗消毒；控制配送冷藏車溫度0-10；控

35、制配送時間常溫車輛在30分鐘內(nèi)到達，冷藏車在60分鐘內(nèi)到達；OPRP化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11在配送過程中有無加蓋好防護對配送的物料加以防護否米面類產(chǎn)品驗收、儲藏、初加工、分裝和配送危害分析與評估表1.1驗收參照原輔材料危害分析表進行1.2 儲存 生物性: 致病菌污染、繁殖S1L11儲存溫度濕度控制不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)控制倉庫溫度在30以下，濕度在65%以下OPRP化學(xué)性: 無物理性:無 1.3初加工生物性: 致病菌污染、繁殖S1L11人員、工器具消毒不完全/溫度控制不當(dāng)員工清洗消毒規(guī)范；定期對工器具進行清洗消毒； 否化學(xué)性: 無物理性:無 1.4分裝生物性:致病菌污染、繁殖S1L

36、11人員、工器具清洗消毒不完全/交叉污染 規(guī)范員工清洗消毒；工器具定期清洗消毒；否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11原料未加以防護原料及時加以防護否1.5配送生物性:致病菌污染、繁殖S1L11車輛、工器具清潔消毒不完全/不同產(chǎn)品交叉污染定期對車輛、工器具進行清洗消毒；規(guī)范配送作業(yè)；否化學(xué)性:無物理性:非食品異物混入S1L11配送過程中原料未加以防護對配送的物料加以防護否7、HACCP計劃表關(guān)鍵控制點CCP顯著的危害關(guān)鍵限值CL操作限值OL監(jiān)控糾偏行動記錄驗證對象方法頻率責(zé)任人蔬菜驗收CCP1有機磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留不得檢出不得檢出 有機磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留確認(rèn)供方資格，進行農(nóng)藥

37、快速檢測每批進行農(nóng)藥快速檢測品管員拒收/退貨/銷毀原料驗收記錄葉菜類農(nóng)殘速測記錄表每天檢查記錄每年定期送外檢測一次定期校準(zhǔn)檢測設(shè)備鮮畜肉驗收CCP2豬、牛疫病、寄生蟲克倫特羅氯霉素金霉素動物檢驗檢疫合格證明、屠宰出廠證明不得檢出不得檢出不得檢出必須提供不得檢出不得檢出不得檢出供應(yīng)商提供的保證函或檢疫證明、屠宰出廠證明查閱、索證、留存供應(yīng)商保證函、動物檢驗檢疫合格證明、屠宰出廠證明首次供貨前提供保證函，毎批次提供檢驗檢疫合格證明、屠宰出廠證明、每年提供至少一次官方檢驗報告品管員拒收、退貨肉類檢驗記錄、供應(yīng)商保證函、檢驗檢疫合格證明、屠宰出廠證明、官方檢驗報告審核驗收記錄供應(yīng)商保證函或合格的檢驗報

38、告每年定期送外檢測一次鮮禽肉驗收CCP3禽流感等疫病、寄生蟲；金霉素氯霉素動物檢驗檢疫合格證明1.0 mg/kg0.1 mg/kg必須提供1.0 mg/kg0.1 mg/kg供應(yīng)商提供的保證函或檢疫證明查閱、索證、留存供應(yīng)商保證函、動物檢驗檢疫合格證明首次供貨前提供保證函，毎批次提供檢驗檢疫合格證明、每年提供至少一次官方檢驗報告品管員拒收、退貨肉類檢驗記錄、供應(yīng)商保證函、檢驗檢疫合格證明、官方檢驗報告審核驗收記錄供應(yīng)商保證函或合格的檢驗報告每年定期送外檢測一次凍品驗收CCP4豬、牛疫病、禽疫病、寄生蟲；克倫特羅金霉素氯霉素動物檢驗檢疫合格證明、或檢驗報告；不得檢出1.0 mg/kg不得檢出必須

39、提供不得檢出1.0 mg/kg不得檢出供應(yīng)商提供的保證函或檢疫證明查閱、索證、留存供應(yīng)商保證函、動物檢驗檢疫合格證明首次供貨前提供保證函，毎批次提供檢驗檢疫合格證明、每年提供至少一次官方檢驗報告品管員拒收、退貨凍品檢驗記錄、供應(yīng)商保證函、檢驗檢疫合格證明、批次檢驗報告審核驗收記錄供應(yīng)商保證函或合格的檢驗報告每年定期送外檢測一次大米驗收CCP5黃曲霉毒素B1鉛汞砷10ug/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.15 mg/kg10ug/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.15 mg/kg有效期內(nèi)的檢驗報告；查閱、留存供應(yīng)商保證函、有效期內(nèi)的檢測報告首次供貨前提供保證函，每年提供

40、至少一次官方檢驗報告品管員拒收、退貨原材料檢驗記錄、供應(yīng)商保證函、檢驗檢疫合格證明、批次檢驗報告核驗收記錄每年定期送外檢測一次面粉驗收CCP6黃曲霉毒素B1溴酸鉀鉛汞砷鎘5ug/kg0.5 mg/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.1 mg/kg0.1 mg/kg5ug/kg0.5 mg/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.1 mg/kg0.1 mg/kg有效期內(nèi)的檢驗報告；查閱、留存供應(yīng)商保證函、有效期內(nèi)的檢測報告首次供貨前提供保證函，每年提供至少一次官方檢驗報告品管員拒收、退貨原材料檢驗記錄、供應(yīng)商保證函、檢驗檢疫合格證明、批次檢驗報告核驗收記錄每年定期送外檢測一次8、

41、關(guān)鍵(gunjin)限值及操作限值的確定CCP 點顯著危害關(guān)鍵限值CL設(shè)立CL依據(jù)操作限值OL蔬菜CCP1有機磷與氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留不得檢出GB2763-2005不得檢出鮮畜肉驗收CCP2豬、牛疫病、寄生蟲克倫特羅氯霉素動物檢驗檢疫合格證明、屠宰出廠證明不得檢出不得檢出政府定點屠宰GB/T9959.2-2008,GB17238-2008GB/T9959.2-2008,GB17238-2008必須提供不得檢出不得檢出鮮禽肉驗收CCP3禽流感等疫病、寄生蟲；金霉素氯霉素動物檢驗檢疫合格證明1.0 mg/kg0.1 mg/kg政府定點屠宰GB16869-2005GB16869-2005必須提供1.

42、0 mg/kg0.1 mg/kg凍品驗收CCP4豬、牛疫病、禽疫病、寄生蟲；克倫特羅金霉素氯霉素動物檢驗檢疫合格證明、或檢驗報告；不得檢出1.0 mg/kg不得檢出必須提供GB/T9959.2-2008,GB16869-2005 GB17238-2008必須提供不得檢出1.0 mg/kg不得檢出大米驗收CCP5黃曲霉毒素B1鉛汞砷10ug/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.15 mg/kgGB1354-2009GB1354-2009GB1354-2009 GB1354-200910ug/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.15 mg/kg面粉驗收CCP6黃曲霉毒素B1溴酸

43、鉀鉛汞砷鎘5ug/kg0.5 mg/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.1 mg/kg0.1 mg/kgGB1355-1986NY/T421-2012GB1355-1986GB1355-1986GB1355-1986GB1355-19865ug/kg0.5 mg/kg0.2 mg/kg0.02 mg/kg0.1 mg/kg0.1 mg/kg9、CCP點監(jiān)控和糾偏(ji pin)程序9.1 CCP-1蔬菜驗收的監(jiān)控和糾偏(ji pin)程序9.1.1監(jiān)控(jin kn)程序 每次來料時，品管員要確認(rèn)供應(yīng)商是否隨貨提供規(guī)定的保證函或者檢驗報告，且每批次蔬菜中的上海青、小白菜、白菜仔、毛白

44、菜、菜心、芥菜、春菜、油麥菜、通心菜、芥蘭菜、奶白菜、生菜、西洋菜、菠菜、苦麥菜、小瓜、青瓜、茄瓜、絲瓜、白瓜、黃瓜、西蘭花、尖椒、玉豆、長豆角、荷蘭豆、大白菜、京包菜、紅蘿卜、玉米、節(jié)瓜、西紅柿、冬瓜、蓮藕和粉葛進行農(nóng)藥快速檢測實驗 質(zhì)檢員每次驗收合格后都要及時記錄入“速測記錄表”，經(jīng)確認(rèn)的保證函或檢驗報告交上級審核后存檔保管。9.1.2 糾偏程序 每批來料如果檢驗不合格，做退貨或銷毀處理。 品管員將糾偏行動記錄入“原材料檢驗記錄”、“不合格品處理報告”。9.2 CCP-2畜肉驗收的監(jiān)控和糾偏程序9.2.1監(jiān)控程序 每次來料時，品管員要確認(rèn)供應(yīng)商是否隨貨提供規(guī)定的非疫病區(qū)證明、動物檢驗檢疫證明、肉