2022年某超市生鮮品冷鏈物流的研究與優(yōu)化

1、物流運(yùn)作與管理課程設(shè)計(jì) 西安人人樂超市生鮮品冷鏈物流的研究與優(yōu)化2012-2013學(xué)年第2學(xué)期目錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc359312705 前言 PAGEREF _Toc359312705 h 3 HYPERLINK l _Toc359312706 第一章 方案設(shè)計(jì)思路概述 PAGEREF _Toc359312706 h 5 HYPERLINK l _Toc359312707 第二章 國內(nèi)外連鎖超市生鮮品冷鏈物流的現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc359312707 h 6 HYPERLINK l _Toc359312708 2.1國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈

2、物流的現(xiàn)狀概述 PAGEREF _Toc359312708 h 6 HYPERLINK l _Toc359312709 2.2國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈物流的普遍問題及分析 PAGEREF _Toc359312709 h 6 HYPERLINK l _Toc359312710 2.3國內(nèi)外生鮮品冷鏈物流體系比較與借鑒 PAGEREF _Toc359312710 h 7 HYPERLINK l _Toc359312711 2.3.1冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的對比 PAGEREF _Toc359312711 h 7 HYPERLINK l _Toc359312712 2.3.2信息化建設(shè)的對比 PAGEREF

3、 _Toc359312712 h 7 HYPERLINK l _Toc359312713 2.3.3物流技術(shù)對比 PAGEREF _Toc359312713 h 8 HYPERLINK l _Toc359312714 2.3.4法令法規(guī)對比 PAGEREF _Toc359312714 h 8 HYPERLINK l _Toc359312715 第三章 人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗控制 PAGEREF _Toc359312715 h 9 HYPERLINK l _Toc359312716 3.1 生鮮產(chǎn)品流通損耗的主要方面 PAGEREF _Toc359312716 h 9 HYPERLINK l _

4、Toc359312717 3.1.1 生鮮產(chǎn)品自然損耗 PAGEREF _Toc359312717 h 9 HYPERLINK l _Toc359312718 3.1.2 人為損耗 PAGEREF _Toc359312718 h 9 HYPERLINK l _Toc359312719 3.2 超市生鮮產(chǎn)品流通損耗原因分析 PAGEREF _Toc359312719 h 9 HYPERLINK l _Toc359312720 3.2.1 生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)繁多 PAGEREF _Toc359312720 h 9 HYPERLINK l _Toc359312721 3.2.2 流通環(huán)節(jié)的各項(xiàng)操作現(xiàn)代

5、化程度不高 PAGEREF _Toc359312721 h 10 HYPERLINK l _Toc359312722 3.2.3 人人樂對生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力 PAGEREF _Toc359312722 h 10 HYPERLINK l _Toc359312723 3.2.4 生鮮加工配送中心建設(shè)滯后 PAGEREF _Toc359312723 h 11 HYPERLINK l _Toc359312724 3.3 減少人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗的途徑 PAGEREF _Toc359312724 h 11 HYPERLINK l _Toc359312725 3.3.1 積極探索生鮮直采的流

6、通模式 PAGEREF _Toc359312725 h 11 HYPERLINK l _Toc359312726 3.3.2 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品貯運(yùn)過程中的冷鏈建設(shè) PAGEREF _Toc359312726 h 12 HYPERLINK l _Toc359312727 3.3.3 規(guī)范生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc359312727 h 12 HYPERLINK l _Toc359312728 3.3.4積極探索生鮮產(chǎn)品深加工的途徑 PAGEREF _Toc359312728 h 12 HYPERLINK l _Toc359312729 第四章 人人樂生鮮經(jīng)營物流與供應(yīng)

7、鏈優(yōu)化研究 PAGEREF _Toc359312729 h 14 HYPERLINK l _Toc359312730 4.1生鮮冷鏈物流的優(yōu)化 PAGEREF _Toc359312730 h 14 HYPERLINK l _Toc359312731 4.1.1 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化途徑 PAGEREF _Toc359312731 h 14 HYPERLINK l _Toc359312732 4.1.2生鮮三品冷鏈模式 PAGEREF _Toc359312732 h 15 HYPERLINK l _Toc359312733 4.2 生鮮品的物流配送優(yōu)化 PAGEREF _Toc359312733

8、h 17 HYPERLINK l _Toc359312734 4.2.1生鮮品的分類配送 PAGEREF _Toc359312734 h 17 HYPERLINK l _Toc359312735 4.2.2生鮮配送作業(yè)的外包 PAGEREF _Toc359312735 h 19 HYPERLINK l _Toc359312736 4.2.3 生鮮超市日合理配送量的確定 PAGEREF _Toc359312736 h 20 HYPERLINK l _Toc359312737 4.3 基于泰勒制的生鮮供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理 PAGEREF _Toc359312737 h 23 HYPERLINK l

9、 _Toc359312738 4.3.1 努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理 PAGEREF _Toc359312738 h 23 HYPERLINK l _Toc359312739 4.3.2 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的應(yīng)用平臺選擇 PAGEREF _Toc359312739 h 26 HYPERLINK l _Toc359312740 4.4 信息技術(shù)在生鮮供應(yīng)鏈中的應(yīng)用 PAGEREF _Toc359312740 h 28 HYPERLINK l _Toc359312741 4.4.1 生鮮品物流中心信息系統(tǒng)的規(guī)劃要求 PAGEREF _Toc359312741 h 28 HYPERLINK l _Toc3593

10、12742 4.4.2 信息平臺的基本構(gòu)成 PAGEREF _Toc359312742 h 29 HYPERLINK l _Toc359312743 4.5 小結(jié) PAGEREF _Toc359312743 h 31 HYPERLINK l _Toc359312744 4.5.1生鮮產(chǎn)品物流與供應(yīng)鏈分析 PAGEREF _Toc359312744 h 31 HYPERLINK l _Toc359312745 4.5.2 生鮮物流配送優(yōu)化研究 PAGEREF _Toc359312745 h 31 HYPERLINK l _Toc359312746 第五章 西安市連鎖超市冷鏈冷鏈配送模式及分析 P

11、AGEREF _Toc359312746 h 33 HYPERLINK l _Toc359312747 5.1自營冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312747 h 33 HYPERLINK l _Toc359312748 5.1.1自營冷鏈配送模式的主要特征 PAGEREF _Toc359312748 h 33 HYPERLINK l _Toc359312749 5.1.2自營冷鏈配送模式的優(yōu)缺點(diǎn)比較 PAGEREF _Toc359312749 h 34 HYPERLINK l _Toc359312750 5.2第三方冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312750 h 3

12、5 HYPERLINK l _Toc359312751 5.2.1第三方冷鏈配送模式的主要特征 PAGEREF _Toc359312751 h 35 HYPERLINK l _Toc359312752 5.2.2第三方冷鏈配送模式的優(yōu)缺點(diǎn)比較 PAGEREF _Toc359312752 h 35 HYPERLINK l _Toc359312753 5.3共同冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312753 h 36 HYPERLINK l _Toc359312754 5.3.2共同冷鏈配送模式的優(yōu)缺點(diǎn)比較 PAGEREF _Toc359312754 h 36 HYPERLINK l _

13、Toc359312755 5.4供應(yīng)商冷鏈配送模式 PAGEREF _Toc359312755 h 37 HYPERLINK l _Toc359312756 5.4.1供應(yīng)商冷鏈配送模式的主要特征 PAGEREF _Toc359312756 h 37 HYPERLINK l _Toc359312757 5.4.2供應(yīng)商冷鏈配送模式的優(yōu)缺點(diǎn)比較 PAGEREF _Toc359312757 h 38 HYPERLINK l _Toc359312758 第六章 物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對生鮮品冷鏈的應(yīng)用 PAGEREF _Toc359312758 h 40 HYPERLINK l _Toc359312759 6.

14、1物流和物聯(lián)網(wǎng)的關(guān)系 PAGEREF _Toc359312759 h 41 HYPERLINK l _Toc359312760 6.1.1物流是物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展的基礎(chǔ) PAGEREF _Toc359312760 h 41 HYPERLINK l _Toc359312761 6.1.2物流是物聯(lián)網(wǎng)的重要應(yīng)用領(lǐng)域 PAGEREF _Toc359312761 h 41 HYPERLINK l _Toc359312762 6.2物聯(lián)網(wǎng)在物流各個(gè)環(huán)節(jié)的應(yīng)用分析 PAGEREF _Toc359312762 h 41 HYPERLINK l _Toc359312763 6.2.1. 物流生產(chǎn)和運(yùn)輸領(lǐng)域 PAGE

15、REF _Toc359312763 h 42 HYPERLINK l _Toc359312764 6.2.2 物流倉儲領(lǐng)域 PAGEREF _Toc359312764 h 42 HYPERLINK l _Toc359312765 6.2.3銷售管理領(lǐng)域 PAGEREF _Toc359312765 h 42 HYPERLINK l _Toc359312766 6.2.4商品消費(fèi)領(lǐng)域 PAGEREF _Toc359312766 h 43 HYPERLINK l _Toc359312767 6.3物聯(lián)網(wǎng)在人人樂連鎖超市中的具體應(yīng)用 PAGEREF _Toc359312767 h 43 HYPERLI

16、NK l _Toc359312768 文獻(xiàn)參考 PAGEREF _Toc359312768 h 45前言人們對新鮮食材的喜愛，自古至今從來沒有中斷。礙于古代的條件，只有皇室高官，才能享受快馬加鞭在驛站之間傳遞而去的食材。隨著冷藏技術(shù)的不斷發(fā)展，滿足百姓們的需求變得更為現(xiàn)實(shí)，冷鏈物流應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)代人們生活品質(zhì)的提高，人們對食品質(zhì)量的要求也越來越高，冷鏈物流業(yè)逐漸嶄露出商機(jī)，不只是農(nóng)貿(mào)市場，迅速發(fā)展的連鎖超市也為居民采購生鮮品提供了場所。人人樂連鎖商業(yè)集團(tuán)股份有限公司是一家大型的連鎖商業(yè)企業(yè)集團(tuán)，自1996年4月成立以來，從小到大，從弱到強(qiáng)，年銷售額始終保持快速增長，人人樂已在全國開設(shè)門店122家

17、，網(wǎng)點(diǎn)遍布廣東、陜西、四川、天津、重慶、廣西、福建、湖南等省區(qū)的數(shù)十個(gè)大中城市，總營業(yè)面積超過180萬平方米，2011年?duì)I業(yè)收入超過120億元，位居中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)第37位、中國零售百強(qiáng)企業(yè)第39位、中國快速消費(fèi)品連鎖百強(qiáng)企業(yè)第14位。西安人人樂超市，以很快的速度發(fā)展超市連鎖模式，現(xiàn)在在西安已經(jīng)擁有14余處連鎖店，其銷售網(wǎng)絡(luò)所涉及的面積覆蓋西安的絕大部分區(qū)域。該超市是西安地區(qū)規(guī)模較大的連鎖超市之一，超市以“忠誠地服務(wù)顧客”為宗旨，致力于為廣大顧客提供方便、快速、高質(zhì)量的服務(wù)，收到西安市百姓們的青睞，成為人們休閑購物的主要去處。人人樂超市擁有自己的一套冷鏈物流運(yùn)作模式，采用以供應(yīng)商供貨為主，聯(lián)營

18、采購為輔，各分店由配送中心統(tǒng)一供貨的方式。我們小組通過走訪人人樂超市鮮品銷售區(qū)主管經(jīng)理，對人人樂冷鏈物流管理方面的情況進(jìn)行了解和分析，結(jié)合國內(nèi)外同類連鎖超市冷鏈管理方面的先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，對于生鮮品流通損耗控制體系、不同生鮮品冷鏈模式對比和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在超市冷鏈物流方面的應(yīng)用展開學(xué)習(xí)與研究。第一章 方案設(shè)計(jì)思路概述對于西安人人樂連鎖超市生鮮品冷鏈物流的問題研究及方案設(shè)計(jì)，采用如下流程：提出問題人人樂物流配送現(xiàn)狀及存在問題背景研究原因分析優(yōu)化供應(yīng)鏈配送方案研究方案設(shè)計(jì)效果評估方案實(shí)施結(jié)論及建議實(shí)地走訪定量與定性分析最大利潤模型分析第二章 國內(nèi)外連鎖超市生鮮品冷鏈物流的現(xiàn)狀2.1國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈

19、物流的現(xiàn)狀概述隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，連鎖超市就像雨后春筍一般，迅速發(fā)展起來。連鎖超市的發(fā)展為居民采購生鮮品提供了場所，同時(shí)在超市的冷鏈物流運(yùn)作中，一些問題也逐漸顯露。當(dāng)前我國的農(nóng)產(chǎn)品流通還處于新興階段，一般程序是：經(jīng)過批發(fā)商對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行采購，然后再常溫物流運(yùn)輸?shù)脚l(fā)市場，再進(jìn)行超市的采購，最后通過零售的形式將農(nóng)產(chǎn)品提供給消費(fèi)者。這是一種非常繁瑣的運(yùn)營模式，而且成本浪費(fèi)很高，這樣既不能做到對農(nóng)產(chǎn)品安全及時(shí)的追蹤和保障，這種物流形式已經(jīng)不適合現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展了。2.2國內(nèi)連鎖超市生鮮品冷鏈物流的普遍問題及分析 我國的連鎖超市生鮮品銷售發(fā)展迅速，越來越多的生鮮品不斷進(jìn)入連鎖超市的銷售渠道，但是我國

20、的大部分連鎖超市生鮮品經(jīng)營者缺乏相關(guān)的管理知識。生鮮品冷鏈物流在采購、物流、庫存以及信息管理方面還存在許多缺陷，諸如產(chǎn)品渠道層級偏多、采購活動(dòng)缺乏系統(tǒng)性、庫存模式缺乏高效性、缺乏有效的溝通渠道、忽視調(diào)查研究消費(fèi)者需求、物流配送問題多等。 生鮮品的供應(yīng)鏈過多，中間環(huán)節(jié)太復(fù)雜。一些連鎖超市都沒有建立一個(gè)自主的生鮮品供應(yīng)鏈，而是將這些業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)包給了生鮮品的供應(yīng)商，增加了一些中間環(huán)節(jié)，這就在無形中增加了很多成本，致使超市的商品在價(jià)格上沒有辦法和農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行競爭，而且在產(chǎn)品的數(shù)量、鮮度以及品種上也都無法跟農(nóng)貿(mào)市場相較。連鎖超市的貨物配送次數(shù)有限，也就為節(jié)約成本造成了很大的困難。 連鎖超市和供應(yīng)商之間的信任

21、度和合作成都都存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的配送中心很少。當(dāng)前我國的市場還沒有很專業(yè)化的生鮮品物流服務(wù)行業(yè)，而且配送中心發(fā)展緩慢；缺乏對物流渠道的重視，這也是目前連鎖超市生鮮品引入流程中所存在的問題。因?yàn)樯r品在進(jìn)超市的過程中包括包裝、運(yùn)輸、儲藏等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要管理優(yōu)化和技術(shù)保障問題。綜上所述，從系統(tǒng)上分析目前我國連鎖超市生鮮品冷鏈物流在發(fā)展中存在的問題，而后針對性的采取有效的措施加以改進(jìn)非常緊要。2.3國內(nèi)外生鮮品冷鏈物流體系比較與借鑒發(fā)達(dá)國家冷鏈物流體系建設(shè)已趨于成熟，以完善的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施和便利的交通為基礎(chǔ)，信息化平臺和先進(jìn)的技術(shù)手段為依托，輔以完善的法律法規(guī)和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，并充

22、分發(fā)揮政府調(diào)控扶持作用，形成完整的冷鏈物流運(yùn)營模式。這對于我國連鎖超市，在生鮮品冷鏈物流方面的諸多問題，具有借鑒價(jià)值。2.3.1冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的對比 冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施包括冷庫保鮮車和冷庫。冷藏運(yùn)輸是冷鏈物流中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品易腐、不易保鮮的特有屬性決定冷鏈物流對溫度的高要求，使其對基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備具有很強(qiáng)的依賴性。近年我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的規(guī)模正在迅速增長，單現(xiàn)有設(shè)備僅能滿足市場需求的20%30%。我國鮮活農(nóng)產(chǎn)品物流成本占總成本的比例達(dá)到60%以上，而發(fā)達(dá)國家一般控制在10%左右。以下是我國與美國、日本冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施數(shù)據(jù)的比較。 表1 中國、美國、日本冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施數(shù)據(jù)比較國家中國美國日本冷藏

23、車保有量34.82012冷庫容量90022001660易腐冷藏運(yùn)輸率3010090冷藏運(yùn)輸完好率709590注：數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站中國冷鏈物流發(fā)展報(bào)告（2011）2.3.2信息化建設(shè)的對比“農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃”中強(qiáng)調(diào)冷鏈物流信息化的重要性，高效的信息化是增強(qiáng)企業(yè)競爭力的有效途徑，是高效物流運(yùn)作的保障，可以確保物流的可視化和一體化，是我國冷鏈物流發(fā)展的趨勢和方向。中國生鮮品冷鏈物流信息化平臺建設(shè)仍處于探索研究階段，冷鏈物流信息技術(shù)應(yīng)用水平較低。發(fā)達(dá)國家廣泛采用的RFID智能監(jiān)測技術(shù)、條形碼技術(shù)、冷藏車載GPS、GIS等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)等在中國還未普及。美國的AGNET是世界上最大的農(nóng)業(yè)計(jì)算機(jī)

24、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用系統(tǒng)，覆蓋美國、加拿大和除此以外的7個(gè)國家，連通美國農(nóng)業(yè)部、州農(nóng)業(yè)署、大學(xué)和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。生產(chǎn)商、運(yùn)營商和銷售者可共享網(wǎng)絡(luò)中的信息資源。荷蘭的電子化農(nóng)產(chǎn)品交易市場是涵蓋聯(lián)運(yùn)物流中心和農(nóng)產(chǎn)品集成保鮮中心、花卉和園藝中心的新式電子交換信息和訂貨系統(tǒng)，業(yè)務(wù)已拓展至全球廣大客戶及消費(fèi)者。2.3.3物流技術(shù)對比 冷鏈物流技術(shù)是鮮活農(nóng)產(chǎn)品高質(zhì)運(yùn)輸?shù)谋ＷC，技術(shù)的發(fā)展也是冷鏈物流行業(yè)發(fā)展與突破的前提。我國在生鮮貨物追蹤方面、鮮活農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后真空預(yù)冷技術(shù)、低溫環(huán)境下貨物分級和運(yùn)輸節(jié)溫控溫技術(shù)都落后于發(fā)達(dá)國家。加拿大第三方物流公司Thomson Group擁有世界上目前最先進(jìn)的三段式冷藏運(yùn)輸車，具有強(qiáng)制

25、供電驅(qū)動(dòng)、自動(dòng)控溫與記錄、衛(wèi)星監(jiān)控的功能。德國CITTI公司可實(shí)現(xiàn)同時(shí)運(yùn)送三種不同溫度要求的產(chǎn)品。澳大利亞最大的冷鏈物流服務(wù)供應(yīng)商太古集團(tuán)，應(yīng)用冷鏈電瓶車充電與保養(yǎng)系統(tǒng)來調(diào)節(jié)溫控，操作簡便，提高設(shè)備效率和安全性。2.3.4法令法規(guī)對比 為確保冷鏈物流的食品質(zhì)量與安全，發(fā)達(dá)國家政府制定一系列法律法規(guī)。在美國，針對每種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通、銷售環(huán)節(jié)都有明確的法規(guī)，以規(guī)范物流過程、提高流通效率，如轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品申報(bào)要求，土壤有害物質(zhì)含量定期或不定期檢測，養(yǎng)殖場廢料的排放量控制等。加拿大在生鮮農(nóng)產(chǎn)品加工、貯藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)制定嚴(yán)格的溫度標(biāo)準(zhǔn)，如禽類加工環(huán)境溫度低于10，冷藏與運(yùn)輸溫度不得高于4。雖然在今年2 月

26、7 日，我國國務(wù)院辦公廳發(fā)布了關(guān)于落實(shí)中共中央國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)進(jìn)一步增強(qiáng)農(nóng)村發(fā)展活力若干意見有關(guān)政策措施分工的通知，對農(nóng)村生產(chǎn)經(jīng)營方式給出了新的發(fā)展思路，為農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的實(shí)施落實(shí)了責(zé)任。但我國的加工控制相比于發(fā)達(dá)國家仍寬松許多，關(guān)于冷鏈物流的法規(guī)還需要進(jìn)一步完善。第三章 人人樂生鮮產(chǎn)品流通損耗控制隨著我國城鎮(zhèn)居民物質(zhì)生活水平的提高，生鮮產(chǎn)品連鎖超市化經(jīng)營已經(jīng)越來越受到消費(fèi)者的歡迎，生鮮經(jīng)營已成為連鎖超市新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。然而，我國超市生鮮產(chǎn)品在流通領(lǐng)域中的損耗嚴(yán)重，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道, 我國蔬菜和水果采摘后的平均損耗率高達(dá)25%30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國、日本的1%3%，生鮮產(chǎn)品的高損耗現(xiàn)狀直

27、接影響了我國超市生鮮經(jīng)營運(yùn)作的整體水平，因而，重視連鎖超市生鮮產(chǎn)品流通領(lǐng)域內(nèi)損耗的控制，減少流通環(huán)節(jié)損耗，已成為我國超市迫切需要解決的問題。3.1 生鮮產(chǎn)品流通損耗的主要方面生鮮產(chǎn)品主要指由農(nóng)戶生產(chǎn)、養(yǎng)殖的不經(jīng)過加工或者經(jīng)過少量加工, 在常溫下不能長期保存的初級農(nóng)畜產(chǎn)品, 一般包括蔬菜水果、肉類和水產(chǎn)品，生鮮損耗主要包括以下兩個(gè)方面：3.1.1 生鮮產(chǎn)品自然損耗由于生鮮產(chǎn)品受外部環(huán)境中溫度、溫度和微生物等因素影響，在未經(jīng)特殊處理的情況下，隨著時(shí)間的變化，生鮮產(chǎn)品因水分蒸發(fā)從而引起重量減少及鮮度降低，甚至腐爛變質(zhì)，從而造成商品價(jià)值減少或價(jià)值消失即為生鮮產(chǎn)品的自然損耗。3.1.2 人為損耗主要是指

28、生鮮產(chǎn)品在流通過程中由于搬運(yùn)、分揀、包裝、運(yùn)輸?shù)炔僮鞯仍斐傻纳唐窊p傷及品質(zhì)下降所形成的損耗。3.2 超市生鮮產(chǎn)品流通損耗原因分析3.2.1 生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)繁多生鮮商品的新鮮度和食用安全性就是其價(jià)值所在，這就要求生鮮產(chǎn)品能以最快速度進(jìn)入零售市場。人人樂的生鮮產(chǎn)品流通主要采取的是傳統(tǒng)模式，也有少量采取農(nóng)超對接的直供流通模式。傳統(tǒng)生鮮流通模式即產(chǎn)品從分散的生產(chǎn)者到產(chǎn)地批發(fā)商（或分裝商）再到銷售地批發(fā)商最后到超市零售商，生鮮產(chǎn)品從田間地頭到超市要經(jīng)過若干流通環(huán)節(jié)。流通環(huán)節(jié)增多直接延長了生鮮產(chǎn)品在流通中的時(shí)間，生鮮產(chǎn)品經(jīng)過層層批發(fā)商最終流通到超市，產(chǎn)品的活性指數(shù)及鮮度大大降低甚至在未銷售前已經(jīng)腐爛造成

29、損耗。同時(shí)，生鮮產(chǎn)品在流通的各級利益主體間經(jīng)多次重復(fù)裝卸搬運(yùn)，也增加了生鮮的人為損耗。3.2.2 流通環(huán)節(jié)的各項(xiàng)操作現(xiàn)代化程度不高人人樂生鮮產(chǎn)品采購需求量大，而我國的生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要以以農(nóng)戶分散式生產(chǎn)為主，這就不利于人人樂的集中采購，因而，人人樂的生鮮產(chǎn)品多采自農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的個(gè)體批發(fā)商，生鮮產(chǎn)品流通到超市主要經(jīng)過個(gè)體農(nóng)戶、產(chǎn)地批發(fā)商、銷售地農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)商等中間環(huán)節(jié)，這些利益主體的普遍經(jīng)濟(jì)規(guī)模小，缺乏連結(jié)農(nóng)戶與超市之間,集現(xiàn)代化分裝、貯存、加工于一體的大型供應(yīng)商，因而，生鮮產(chǎn)品在整個(gè)流通過程中的各項(xiàng)操作如商品分揀、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)榷酁槿斯ね瓿苫虬霗C(jī)器化完成，其現(xiàn)代化程度不高，直接導(dǎo)致人人樂采購的

30、生鮮產(chǎn)品在鮮度及品質(zhì)方面大打折扣，這些原本鮮度大打折扣的生鮮產(chǎn)品由人人樂采購后，其在運(yùn)輸、貯存、陳列銷售過程中的損耗也就大大增加。3.2.3 人人樂對生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力受我國生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)模式及流通模式的影響，人人樂的生鮮供應(yīng)商多為農(nóng)貿(mào)市場以攤位式布局為主的個(gè)體批發(fā)商，作為連鎖超市生鮮采購人員主觀上希望能采購到最新鮮的生鮮產(chǎn)品，這也使人人樂在生鮮產(chǎn)品的采購上具有可選擇性，因此，人人樂具體向哪個(gè)批發(fā)商采購生鮮產(chǎn)品往往是非固定式或者相對固定式，這樣一來，人人樂作為生鮮產(chǎn)品銷的售終端與分散的上游批發(fā)商難以形成長期穩(wěn)定的供銷關(guān)系，導(dǎo)致人人樂無法對上游利益?zhèn)€體的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)管與控制，造成人人

31、樂對生鮮產(chǎn)品流通過程的鮮度及品質(zhì)無法掌控，這也就加大了生鮮損耗的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，人人樂多店式經(jīng)營模式使生鮮產(chǎn)品的采購需求量加大，而人人樂的生鮮冷鏈建設(shè)普遍落后，不利于其在生鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存過程中的損耗控制，據(jù)統(tǒng)計(jì), 我國易腐保鮮食品的公路冷藏運(yùn)輸只占運(yùn)輸總量的20%(其中能夠保持恒溫的只能占到95%)，而西方發(fā)達(dá)國家公路冷藏運(yùn)輸在食品運(yùn)輸總量中占到90%以上，生鮮產(chǎn)品流通損耗控制不力已成為當(dāng)前連鎖超市生鮮經(jīng)營中普遍存在的現(xiàn)象。3.2.4 生鮮加工配送中心建設(shè)滯后生鮮加工配送中心作為專門從事加工、配送生鮮商品的物流組織，位于整個(gè)生鮮供應(yīng)鏈的中后端，通過其對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存的重組，實(shí)現(xiàn)資

32、源優(yōu)化配置，提高門店對生鮮產(chǎn)品質(zhì)量的控制水平。目前，我國大型的連鎖超市企業(yè)基本上都建有自己的物流配送中心，但是，普遍缺乏集采購、倉儲、加工及配送一體化的專業(yè)加工配送中心，因而，一方面無法完成對生鮮初級產(chǎn)品的深加工，實(shí)現(xiàn)生鮮產(chǎn)品保質(zhì)期的延長；另一方面加大了連鎖超市生鮮產(chǎn)品的物流配送成本，目前，承擔(dān)生鮮配送的相當(dāng)部分個(gè)體中間商無論是加工技術(shù)、配送能力還是品質(zhì)控制能力都有限，對于人人樂而言，非正規(guī)的配送產(chǎn)生的不合理配送成本表面上計(jì)入商品價(jià)格由消費(fèi)者承擔(dān)，但對人人樂而言，不僅增加了超市的采購成本，也使連鎖超市生鮮經(jīng)營失去價(jià)格競爭優(yōu)勢，造成生鮮產(chǎn)品的滯銷從而增大了生鮮損耗的風(fēng)險(xiǎn)。3.3 減少人人樂生鮮產(chǎn)

33、品流通損耗的途徑3.3.1 積極探索生鮮直采的流通模式我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道過長，因此，整合生鮮產(chǎn)品物流供應(yīng)鏈，減少生鮮產(chǎn)品流通過程中的中間商，對減少流通損耗起重要作用。人人樂應(yīng)該積極探索新型的農(nóng)超合作模式實(shí)現(xiàn)生鮮商品的農(nóng)場直采，合作的方式可以是訂單式包銷、聯(lián)合經(jīng)營等，外資連鎖超市家樂福是國內(nèi)最早進(jìn)行產(chǎn)地源頭直采的超市，在這一方面有許多成功的經(jīng)驗(yàn)直得借鑒；同時(shí)，建立連鎖超市的自營農(nóng)場，實(shí)現(xiàn)連鎖超市生鮮產(chǎn)品的自供，也是近年來許多連鎖超市減少生鮮流通損耗的有益嘗試，上海城市超市即是這方面的成功案例，其在上城市郊建有自己的生態(tài)農(nóng)場，實(shí)現(xiàn)了部分生鮮蔬果的超市內(nèi)部自供，“城市”品牌的蔬菜水果已成為上海

34、市民所熟知的品牌，通過農(nóng)場直采及自營農(nóng)場直接配送實(shí)現(xiàn)了生鮮產(chǎn)品從田間到超市的簡單對接，是連鎖超市企業(yè)減少生鮮產(chǎn)品流通損耗的有益探索。3.3.2 加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品貯運(yùn)過程中的冷鏈建設(shè)生鮮產(chǎn)品的新鮮程度及存放時(shí)間受環(huán)境溫度、溫度的影響嚴(yán)重，在低溫環(huán)境下，有利于延長生鮮產(chǎn)品的保持期，因此，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)對減少生鮮產(chǎn)品損耗起到關(guān)鍵性的作用。人人樂生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道長，產(chǎn)地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮產(chǎn)品流通中的損耗，因此，根據(jù)生鮮產(chǎn)品運(yùn)輸及存放的環(huán)境需要，連鎖超市建立和完善生鮮產(chǎn)品的冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及冷凍銷售四個(gè)方面的冷鏈物流建設(shè)尤為重要。人人樂自建物流冷鏈體系投入較大，應(yīng)積極探索

35、引導(dǎo)冷凍公司向生鮮加工配送中心轉(zhuǎn)型的冷鏈建設(shè)新途徑，使其具備生鮮冷凍倉儲、配送的基本業(yè)務(wù)能力，培育其成為人人樂的生鮮供應(yīng)商，這對于減少生鮮商品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實(shí)意義。3.3.3 規(guī)范生鮮產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)生鮮產(chǎn)品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會(huì)造成生鮮產(chǎn)品的人為損耗。這就要求人人樂制定生鮮產(chǎn)品流通過程中專業(yè)化的操作標(biāo)準(zhǔn)及流程，如：在建設(shè)生鮮產(chǎn)品物流冷鏈的同時(shí)，通過規(guī)范工藝和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，來控制生鮮產(chǎn)品在儲存、運(yùn)輸、配送及銷售的全過程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈；建立生鮮商品驗(yàn)收過程中的農(nóng)藥殘留量、水分含量等驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把產(chǎn)品收貨關(guān)；對生鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸及存放過程中的溫度濕度等進(jìn)行嚴(yán)格控

36、制；對通中的具體操作行如搬運(yùn)、分揀、陳列等采取統(tǒng)一規(guī)范的操作，減少不正確的操作行為造成生鮮商品的損壞，切實(shí)保證生鮮產(chǎn)品中的蔬果農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量。3.3.4積極探索生鮮產(chǎn)品深加工的途徑生鮮產(chǎn)品具有保質(zhì)期短、易受損、易腐爛的特質(zhì)，因而在流通領(lǐng)域內(nèi)的損耗就不可能絕對避免，特別是新鮮蔬果肉類等初級農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)它的鮮度發(fā)生改變時(shí)，其價(jià)值和使用價(jià)值都在減小，即損耗產(chǎn)生了。如何減少和彌補(bǔ)初級生鮮農(nóng)產(chǎn)品的損耗是連鎖超市生鮮經(jīng)營需要共同思考的問題。目前，我國許多連鎖超市在這方面均采取了農(nóng)產(chǎn)品深加工的做法，將庫存積堆較大及一些鮮度變差但尚未變質(zhì)的生鮮產(chǎn)品進(jìn)行深加工，在一定程度上延長產(chǎn)品銷售期并獲得商品附加價(jià)值，從而挽回

37、了損耗甚至使生鮮產(chǎn)品的利潤率上升，但是，生鮮深加工需要較高的專業(yè)技術(shù)、專業(yè)設(shè)備及專業(yè)人員，因此，生鮮深加工的成本不能完全被忽視，生鮮產(chǎn)品是否進(jìn)行深加工及采用何種加工方式也就值得超市進(jìn)行具體研究，如門店自行加工，連鎖企業(yè)生鮮加工中心統(tǒng)一加工或是采取加工業(yè)務(wù)外包的形式，這都需要針對不同企業(yè)的實(shí)際情況及生鮮加工品類特點(diǎn)進(jìn)行具體分析，從而真正實(shí)現(xiàn)降低損耗或挽回?fù)p耗。第四章 人人樂生鮮經(jīng)營物流與供應(yīng)鏈優(yōu)化研究4.1生鮮冷鏈物流的優(yōu)化4.1.1 生鮮冷鏈物流的優(yōu)化途徑（1）努力完善連鎖超市供應(yīng)鏈上的冷鏈物流體系使得產(chǎn)品從采摘,加工,理貨,運(yùn)輸,一直到銷售上柜整個(gè)過程都在低溫下運(yùn)作。新鮮的蔬果采摘下來后即放

38、進(jìn)低溫運(yùn)輸箱,采集滿箱后裝進(jìn)低溫運(yùn)輸車,運(yùn)至生鮮加工配送中心。在那里的低溫加工區(qū)進(jìn)行分揀整理,加工好的產(chǎn)品經(jīng)低溫冷藏車運(yùn)至超市各門店的保鮮柜處。生鮮產(chǎn)品的整個(gè)流程都保持在低溫條件下,可使生鮮產(chǎn)品最大程度地降低損失。（2）提高冷凍保鮮商品的鮮度和質(zhì)量利用冷鏈保鮮技術(shù),通過車間環(huán)境溫度和潔凈度控制,嚴(yán)格的衛(wèi)生管理和先進(jìn)的包裝技術(shù),食品產(chǎn)品加工質(zhì)量和產(chǎn)品檔次,堅(jiān)持以鮮保綠的科技策略,通過流程管理和設(shè)備配置,努力實(shí)現(xiàn)從儲藏運(yùn)輸?shù)郊庸?銷售的全過程都能在有效的低溫環(huán)境下。同時(shí)車輛在行駛中可以隨時(shí)調(diào)控車廂內(nèi)的溫度,完成配送后,將溫度記錄器記下的資料輸入電腦,可隨時(shí)查詢,這樣可以大大提高冷凍保鮮產(chǎn)品的鮮度和

39、品質(zhì)。（3）發(fā)展先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備根據(jù)生鮮產(chǎn)品自身的特點(diǎn),積極發(fā)展適應(yīng)多品種小批量的小型冷藏集裝箱。冷藏集裝箱改變了易腐貨物依靠冷藏車的狀況,既有單獨(dú)供電制冷作用,又有集裝箱的靈活,安全,便于計(jì)算機(jī)管理,這應(yīng)是冷藏運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展方向。（4）縮短作業(yè)環(huán)節(jié),建立直接有效的流通渠道冷凍生鮮商品為達(dá)到保鮮的目的,要求快速進(jìn)入銷售環(huán)節(jié),流通中的環(huán)節(jié)越少越好,確保冷凍食品的生鮮度和食用安全性,但農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售上的分散性又使冷凍生鮮商品在流通中不可避免地要進(jìn)行一次或多次集散。這大大增加了產(chǎn)品的運(yùn)輸成本。生鮮連鎖超市應(yīng)直接從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場集中采購生鮮品,減少中間環(huán)節(jié),建立直接有效的冷藏配送渠道。通

40、過冷凍生鮮加工配送中心的建設(shè)和運(yùn)作，對連鎖企業(yè)內(nèi)部的銷售能力和庫存作業(yè)重組，實(shí)施配送，流通一體化，可以提高門店的生鮮產(chǎn)品品質(zhì)量可控制水平和規(guī)范化管理程度，加強(qiáng)采購談判能力，可以有效地建立起統(tǒng)一的生鮮采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并在各經(jīng)營店統(tǒng)一執(zhí)行，減輕單店冷凍生鮮區(qū)的管理壓力，并以生鮮加工配送中心為核心，向冷凍生鮮供應(yīng)鏈的上游延伸，使經(jīng)營者與供應(yīng)鏈上游的溝通更加順暢，商品采購供應(yīng)更有保障。 物流配送戰(zhàn)略的主要目標(biāo)是提高服務(wù)水平與降低配送成本，而生鮮產(chǎn)品的配送具有多品種小批量的特點(diǎn)。因此，從配送成本角度考慮，共同配送較廠家直送、一般配送更為經(jīng)濟(jì)，共同配送是為提高物流效率，對許多企業(yè)一起進(jìn)行配送的方式。共同配送可

41、提高車輛裝載率，形成規(guī)模效應(yīng)。4.1.2生鮮三品冷鏈模式（1）冷卻肉冷卻鏈在冷卻肉冷鏈中最重要的是做好消毒工作以及保證冷鏈的完整性。以豬肉為例。生豬由產(chǎn)地運(yùn)至屠宰場，進(jìn)入屠宰流水線。半酮體經(jīng)過噴淋消毒后，快速冷卻至零到四度。進(jìn)入分割流水線，進(jìn)行分割稱重包裝后進(jìn)入成品冷庫。屠宰中心在接到生鮮配送中心的訂單后，對于屠宰冷庫中已有的符合要求的小包裝肉類直接運(yùn)送至連鎖超市各門店，對于要求深加工的肉類則由保溫小車運(yùn)至生鮮加工配送中心，加工后再分送至連鎖各門店。圖 4-1冷卻肉冷卻鏈生豬產(chǎn)地屠宰流水線半酮體噴淋消毒快速冷卻肉溫從39到0-4度分割流水線肉溫0-4度半成品冷卻肉溫0-4度分切稱重包裝機(jī)肉溫0

42、-4度成品冷庫0度保溫小車生鮮加工配送中心冷鏈再分割再包裝各連鎖超市冷柜0-4度消費(fèi)者大包裝小包裝運(yùn)輸（2)真空預(yù)冷蔬菜冷卻鏈 蔬菜采用真空包裝低溫下存放可以有效控制蔬菜的呼吸，達(dá)到保鮮的目的。新鮮的蔬菜采摘后運(yùn)至生鮮加工配送中心，在那里進(jìn)行分揀、整理、清洗后，由真空包裝、稱重裝箱后預(yù)冷至0到4度，用保溫車運(yùn)送至連鎖超市各門店。圖4-2真空預(yù)冷蔬菜冷卻鏈采摘生鮮蔬菜生鮮加工配送中心分揀整理稱重裝箱保溫車0-4度超市各連鎖店消費(fèi)者真空預(yù)冷菜溫至0-2度產(chǎn)地（3）冷凍水產(chǎn)品冷藏鏈 水產(chǎn)品是要求溫度最低的一種生鮮品，因此保證足夠低的溫度是關(guān)鍵。對于海鮮或淡水產(chǎn)品，經(jīng)過捕撈后，在專門的加工場所進(jìn)行清洗

43、、整理后冷卻至零下18度以下，運(yùn)送至低溫配送中心，在那里進(jìn)行加工、速凍后由冷藏車運(yùn)送至超市各門店冷相。水產(chǎn)品捕撈出水清洗、整理預(yù)冷冷卻至-18度以下冷藏運(yùn)輸-18度以下加工、速凍各超市各連鎖店冷柜消費(fèi)者低溫配送中心-25度圖4-3冷凍水產(chǎn)品冷藏鏈4.2 生鮮品的物流配送優(yōu)化4.2.1生鮮品的分類配送 生鮮品的消費(fèi)非常分散，生鮮超市的分布也相應(yīng)地分散在城市的各個(gè)居民區(qū)。所以，生鮮品的配送難度也非常大。因此本文用供應(yīng)鏈理論中的協(xié)同配送及配送外包策略的理念與方法可以比較好地解決生鮮品配送的問題，并利用模型解決了日合理配送量的問題。一般地，配送總是離不開物流中心，因?yàn)槲锪髦行囊话闶桥渌偷钠瘘c(diǎn)。所以，要

44、解決生鮮品物流的問題，應(yīng)該從把生鮮品的配送和生鮮品物流中心結(jié)合起來進(jìn)行研究。（1）農(nóng)產(chǎn)品的配送 農(nóng)產(chǎn)品的配送重點(diǎn)是縮短交貨和配送周期，同時(shí)利用生鮮保鮮庫對蔬果保鮮。農(nóng)產(chǎn)品有批發(fā)市場進(jìn)貨，一部分直接進(jìn)入配送中心分揀加工線加工，在生鮮超市開店時(shí)進(jìn)行第一次配送;另一部分進(jìn)入生鮮保鮮庫仁保鮮庫德溫度要求5度，濕度為95%)，等下午配送前在送至分揀加工線進(jìn)行加工。（2）鮮活水產(chǎn)品配送 水產(chǎn)品的采購和配送的重點(diǎn)是價(jià)格浮動(dòng)性和損耗控制。運(yùn)送鮮活水產(chǎn)品的車輛需要配置各種保險(xiǎn)設(shè)備和采取相應(yīng)的措施以保證水產(chǎn)的鮮活度。鮮度管理:采取塑料袋加充氧機(jī)。冰塊降溫:對水產(chǎn)品使用冰塊進(jìn)行保鮮處理。快速作業(yè):使用專門的分揀工具

45、和容器，迅速地進(jìn)行一些容易影響鮮活水產(chǎn)品品質(zhì)的物流作業(yè)。環(huán)境衛(wèi)生:采用專門的容器來裝鮮活水產(chǎn)品，避免物流過程中受到污染。 水產(chǎn)品由批發(fā)市場由冷凍車運(yùn)送到配送中心，進(jìn)行分揀加工后，在由外包企業(yè)配送到各生鮮超市。其中，要求的關(guān)鍵指標(biāo)為:鮮活水產(chǎn)死亡率小于2%，全流程的時(shí)間小于4小時(shí)，運(yùn)輸損耗由配送中心負(fù)責(zé)，最終損耗小于20%。（3）畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送畜產(chǎn)品有供應(yīng)商送貨至配送中心，在配送中心經(jīng)過驗(yàn)收、分揀加工后由外包企業(yè)配送到各生鮮超市。畜產(chǎn)品與配菜的加工要通過嚴(yán)格的作業(yè)時(shí)間表控制，需要供應(yīng)商密切配合，采用集中加工處理的方式，發(fā)揮配送中心的作用。畜產(chǎn)品與配菜的加工配送流程（下圖）是人人樂的配送

46、中心進(jìn)行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時(shí)間表。表4-1 人樂的配送中心進(jìn)行畜產(chǎn)品與配菜的加工和配送作業(yè)時(shí)間表4.2.2生鮮配送作業(yè)的外包 生鮮經(jīng)營由生鮮超市來推動(dòng)，但是生鮮超市的核心競爭力在于零售管理，所以，復(fù)雜的生鮮品配送作業(yè)應(yīng)該外包給第三方物流企業(yè)或者配送中心做。考慮到生鮮品物流的特性，生鮮品配送中心整合了生鮮品加工中心的功能，如果再整合配送作業(yè)的功能，那就很難把精力集中于經(jīng)營自己的核心能力上面。所以，最終的選擇應(yīng)該是把配送作業(yè)外包給專業(yè)的第三方公司，并協(xié)助其發(fā)揮資源整合優(yōu)勢，實(shí)行協(xié)同配送。 第三方物流在處理配送業(yè)務(wù)方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，可以有效地降低生鮮超市物流作業(yè)的成本，提高配送水平;

47、使生鮮超市致力于核心業(yè)務(wù);生鮮超市利用第三方物流的先進(jìn)技術(shù)減少投資，降低了投資風(fēng)險(xiǎn)。 物流作業(yè)外包企業(yè)與生鮮超市應(yīng)該形成戰(zhàn)略合作的關(guān)系，因?yàn)殡p方共同目標(biāo)是復(fù)雜且數(shù)量龐大的生鮮品配送。生鮮超市和配送中心把配送要求告訴第三方物流公司，第三方物流公司自己選擇車源、配送線路進(jìn)行配送。物流中心把必要的配送信息和第三方物流公司的信息中心共享，第三方物流公司把生鮮品的信息實(shí)時(shí)地反饋給物流中心。 在物流外包后，通過與第三方公司的協(xié)調(diào)，盡量使生鮮產(chǎn)品的配送更及時(shí)，減少產(chǎn)品途中的不必要的停滯時(shí)間，同時(shí)在生鮮物流配送中心初級加工過程中也要是工作節(jié)拍標(biāo)準(zhǔn)化，以盡快使得產(chǎn)品留到下一環(huán)節(jié)。4.2.3 生鮮超市日合理配送量

48、的確定 在生鮮產(chǎn)品的經(jīng)營過程中，最重要的是做到流通及時(shí)，減少存儲，因此，確定一天合理的配送量尤為重要，本文通過分析，給出合理的日配送量模型。變量說明:qki 超市第i天第K種蔬菜的采購量;Qki 超市第i天第K種蔬菜的需求量;Wki 超市第i天第K種蔬菜的非市場采購量仁物流過程損失);Pki 超市第1天第K種蔬菜的銷售價(jià)格;Lki 超市第i天第K種蔬菜的采購價(jià)格;Sko 超市最初的庫存量;i=1. 2. 3n，表示在管理模型里需要考慮的天數(shù)為n天;k=1. 2. 3m，表示在管理模型里需要考慮的蔬菜種類為k種蔬菜。（1）理想模型 qki 超市第1天第K種蔬菜的采購量，Qki 超市第1天第K種蔬

49、菜的需求量，最理想的情況是超市對顧客的需求信息掌握完全，并假設(shè)對物流過程的損耗量可以通過經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)完全準(zhǔn)確獲得，顯然就可以得到如下的等式: 在滿足上述等式的條件下，超市就可以將每天每種蔬菜的采購量，提前配送給供應(yīng)商，由于信息的完全，最終肯定能夠形成完全對應(yīng)消費(fèi)者的供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)真正的“訂單農(nóng)業(yè)”。這樣每一種生鮮農(nóng)產(chǎn)品從最初的要素投入開始，就知道最終的消費(fèi)者，從而為其物流、資金流的高效率提供最完美的條件，也保證了產(chǎn)品的新鮮度。 雖然超市的POS系統(tǒng)能夠獲取到消費(fèi)者購買產(chǎn)品的全部信息，但對于消費(fèi)者未滿足的需求無法了解，預(yù)測需求的能力也有待提高。也就是說，要想完全了解消費(fèi)者信息是不可能的。因此，我們可以

50、采用次優(yōu)的目標(biāo)。（2）強(qiáng)調(diào)供應(yīng)及時(shí)的模型這個(gè)管理模型同樣遇到如何在1天之前，獲取第1天的qki問題。但是由于這是一個(gè)開放性的不等式，可以根據(jù)過去的經(jīng)驗(yàn)，先逐步估計(jì)一個(gè)比較大的k i，然后根據(jù)歷史統(tǒng)計(jì)的資料，估計(jì)當(dāng)前ki和ki函數(shù)關(guān)系，再將k i的數(shù)值代入不等式，讓不等式的左邊逐漸接近右邊，最終實(shí)現(xiàn)低庫存水平下的次優(yōu)目標(biāo)。以上兩不等式的設(shè)立，也說明了超市存在生鮮庫存的必然性。但是由于生鮮往往極易腐爛，必須考慮到生鮮保質(zhì)期內(nèi)不浪費(fèi)的目標(biāo)不等式集:該不等式集的含義是，當(dāng)天的庫存必須小于其在保質(zhì)天數(shù)內(nèi)的需求量。f(k)是k蔬菜的保質(zhì)天數(shù)。(3)強(qiáng)調(diào)利潤最大的模型生鮮超市經(jīng)營的最終目的是獲取利潤，因此在

51、確定合理的配送量時(shí)，也要把利潤考慮在內(nèi)。強(qiáng)調(diào)利潤最大的模型是:超市可以根據(jù)統(tǒng)計(jì)方法，測算pki與qk i的關(guān)系、Lki與Qki的關(guān)系及Wki的數(shù)值，并根據(jù)不同的n, m:各超市通過統(tǒng)計(jì)分析，估算出其日配送量報(bào)呈生鮮總部，總部配送中心再具體安排配送。(4)強(qiáng)調(diào)及時(shí)供應(yīng)情況下的利潤最大化模型及其求解 在生鮮產(chǎn)品經(jīng)營過程中，追求利潤最大化永遠(yuǎn)是商家的目的所在。但是保證供應(yīng)及時(shí)性也是顧客滿意度的一個(gè)重要指標(biāo)，所以本文給出了在保證供應(yīng)及時(shí)性的條件下的利潤最大化模型如下:約束條件為:求解步驟: 本最優(yōu)化模型中，有兩個(gè)未知變量，即需求量qki和采購量Qki。由于需求量可以根據(jù)以前的售出量的歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行估計(jì)，

52、估計(jì)方法有，移動(dòng)平均法或指數(shù)平滑法等。故此處可看作常量。Wki與Qki呈函數(shù)關(guān)系，故可令Wki=f(Qki)。由公式可知，p(pki,Lki)=C-f(Qkn)。因?yàn)閃ki與Qki呈正相關(guān)的關(guān)系，故要使p(pki,Lki)最大，需Qki最小。 由公式可以得出第n天該式的表達(dá)為，即，兩邊同時(shí)求一階導(dǎo)數(shù)得:進(jìn)而可得 即兩邊同時(shí)求導(dǎo)得到：因此可得到，這就說明Wki與Qki是線性關(guān)系?？闪? 將帶入公式并令i=n可得。由此式可推得 .由此推出超市第n天第k種生鮮產(chǎn)品的最佳采購量，即最佳配送量為。4.3 基于泰勒制的生鮮供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理 目前中國的超市生鮮經(jīng)營就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手

53、工作坊的初級狀態(tài)，它介乎于食品工業(yè)和初級農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營之間，作業(yè)管理方式粗放，績效對管理者經(jīng)驗(yàn)的依賴非常之大，超市生鮮經(jīng)營乃至生鮮供應(yīng)鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導(dǎo)致生鮮經(jīng)營整體業(yè)績提高緩慢，近年一直處于困難重重的膠著狀態(tài)。 研讀泰勒的科學(xué)管理理論，參照泰勒的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)管理來解析超市生鮮經(jīng)營現(xiàn)狀，我們可以發(fā)現(xiàn)許多具有啟發(fā)性的管理思想和指導(dǎo)方法，再考察生鮮供應(yīng)鏈管理水平較高的國家，也多在標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理方面反映出相當(dāng)高的管理水平。4.3.1 努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理 泰勒標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的基本特征是三定:在集約化生產(chǎn)前提下，定定額、定培訓(xùn)、定作業(yè)條件，從而實(shí)現(xiàn)高效率和低成本的管理。（1）制定生鮮作業(yè)定額 現(xiàn)在超

54、市的生鮮加工現(xiàn)場，除了在加工規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)較高的產(chǎn)品部門（如面包房)，或者管理較好的外資大賣場，我們確實(shí)很難發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)定額在生鮮區(qū)普遍應(yīng)用。這種狀況一方面反映了生鮮作業(yè)管理流程不夠清晰，標(biāo)準(zhǔn)化管理水準(zhǔn)有待提高;另一方面也說明了在超市生鮮區(qū)中，生鮮作業(yè)定額制定和推行存在著相當(dāng)?shù)膹?fù)雜性。原因之一，在前店后廠的超市生鮮區(qū)，每個(gè)崗位的工作往往都是多元化的，無法達(dá)到集約化生產(chǎn)下的專業(yè)化分工，不會(huì)出現(xiàn)鋼鐵廠的鏟工施密特那樣單一工種;原因之二，由于生鮮品銷售隨季節(jié)起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產(chǎn)，人員配置的穩(wěn)定性和工作量的隨機(jī)彈性之間存在協(xié)調(diào)難度，忙閑不均為定額制定和執(zhí)行帶來難題。（2）培養(yǎng)第一流員工由于

55、生鮮經(jīng)營的迅速普及，生鮮區(qū)具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的員工需要量很大，但大部分生鮮崗位已不再是單純的銷售職能，而在很大程度上增加食品加工的專業(yè)職能，例如:“第一流”鮮肉部員工需要懂得肉禽的基本知識，掌握保鮮處理方法，要能夠準(zhǔn)確地進(jìn)行屠體分解，還要有衛(wèi)生常識以避免作業(yè)中的交叉感染;另外需要了解肉禽產(chǎn)品的消費(fèi)方式和銷售規(guī)律等。然而不幸的是現(xiàn)有的行業(yè)培訓(xùn)能力和培訓(xùn)方式與“第一流員工”的培訓(xùn)需求之間長期處于脫節(jié)態(tài)。泰勒認(rèn)為，科學(xué)管理是多種要素的結(jié)合，管理者需要把各種專業(yè)知識收集起來，加以分析組合并歸納成規(guī)則和條例，然后結(jié)構(gòu)成一種管理方式，它適用于人類的各種活動(dòng)，從最簡單的個(gè)人行為到經(jīng)過充分組織安排的大公司的業(yè)務(wù)活動(dòng)

56、。那么在生鮮區(qū)“第一流員工”的專業(yè)培訓(xùn)工作上，差距和潛力是同意語，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)管理在這里有著很大發(fā)展空間和應(yīng)用價(jià)值。（3）標(biāo)準(zhǔn)操作方法 超市生鮮經(jīng)營包括了生鮮品儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，按照泰勒制的標(biāo)準(zhǔn)操作方注可以歸納以下要點(diǎn): 按照各類生鮮品的屬性進(jìn)行必要保鮮處理和儲存; 按照標(biāo)準(zhǔn)化的配方和操作方法進(jìn)行產(chǎn)成品加工; 按照銷售規(guī)律進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化陳列，并進(jìn)行保鮮養(yǎng)護(hù); 基于標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)流程進(jìn)行綜合成本核算; 所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進(jìn)行周期性檢查和不斷優(yōu)化。 上述標(biāo)準(zhǔn)操作方法只在少數(shù)大賣場生鮮區(qū)中局部有所體現(xiàn)，而且標(biāo)準(zhǔn)化水平和執(zhí)行力度參差不齊。(4)工具、設(shè)備和材料標(biāo)

57、準(zhǔn)化 泰勒的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)管理十分注重作業(yè)中的人機(jī)關(guān)系配合，因?yàn)槿魏巫鳂I(yè)效率的提高都是與工具、設(shè)備和材料的有效性分不開的。盡管超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展帶動(dòng)了生鮮專用加工工具、設(shè)備和材料的開發(fā)應(yīng)用，例如家樂福制作水產(chǎn)冰臺的專用工具，為進(jìn)行交叉陳列而設(shè)計(jì)的專用道具等。但工具設(shè)備的低適用性，人機(jī)配合度較低，非標(biāo)準(zhǔn)原料使用，以及用于食品工業(yè)大批量生產(chǎn)的工具設(shè)備用于超市生鮮區(qū)的情況仍然比比皆是，它對于生鮮區(qū)的工作組織、工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量和營運(yùn)成本都產(chǎn)生了諸多制約性影響。更不用說有些超市以最低投入標(biāo)準(zhǔn)從事生鮮經(jīng)營，工具設(shè)備十分簡陋，其生鮮品質(zhì)量、運(yùn)營效果和長期成本決不會(huì)比簡陋的手工作坊好多少。(5)標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)環(huán)境

58、生鮮產(chǎn)品因其特殊性，使它對生鮮經(jīng)營環(huán)境有著許多特殊的要求，包括環(huán)境溫度、上下水設(shè)施、排煙通風(fēng)、清潔衛(wèi)生等等;同時(shí)也對加工現(xiàn)場的設(shè)備和作業(yè)點(diǎn)布局產(chǎn)生了特殊的設(shè)計(jì)要求。超市生鮮區(qū)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)既與前期投資相關(guān)，也直接關(guān)系著后期經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。例如:有些超市為了降低單店投資，削減空調(diào)和保鮮制冷設(shè)備投入，甚至用電風(fēng)扇代替空調(diào)降溫，每到夏季，室內(nèi)環(huán)境溫度居高不下，生鮮品腐爛變質(zhì)的速度加快，食用安全性下降;電風(fēng)扇導(dǎo)致生鮮品很快脫水失重，損耗大幅增加，降低作業(yè)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)使超市背負(fù)起與之不相上下的經(jīng)營成本和經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)?；谝陨戏治隹梢宰龀鱿聢D：圖4-4 生鮮供應(yīng)鏈作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化4.3.2 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的應(yīng)用平臺選擇(

59、1)應(yīng)用平臺選擇 從標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理主導(dǎo)思想來講，降低生產(chǎn)成本、提高作業(yè)效率是其追求的根本目的，通過將復(fù)雜工作進(jìn)行專業(yè)化分割，把作業(yè)過程分解為最簡單、最基本的工序，降低工人作業(yè)的復(fù)雜程度，提高熟練程度，以便強(qiáng)化對各個(gè)作業(yè)過程進(jìn)行控制。在超市生鮮經(jīng)營中推行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理還有另外一個(gè)目的，就是通過規(guī)范作業(yè)管理達(dá)到生鮮加工的品控標(biāo)準(zhǔn)。因此，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理應(yīng)用平臺選擇是以規(guī)模生產(chǎn)加工為基礎(chǔ)，只有規(guī)模生產(chǎn)才能夠有專業(yè)分工，專業(yè)的“鏟工”崗位才能出現(xiàn)，專業(yè)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)工作定額、標(biāo)準(zhǔn)的工具設(shè)備材料以及標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)環(huán)境才有運(yùn)用的可能性，同時(shí)一線門店管理人員才有更多精力關(guān)注銷售。因此，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的應(yīng)用平臺一定是以集約化規(guī)

60、模生產(chǎn)為基本前提。很明顯，除了少數(shù)大規(guī)模從事生鮮現(xiàn)場加工經(jīng)營的大賣場之外，由于不具備產(chǎn)銷規(guī)模，大部分超市生鮮區(qū)都不是推行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的最佳平臺，只能是生鮮形象的載體和產(chǎn)品銷售終端，所以應(yīng)用平臺需要沿著生鮮供應(yīng)鏈上移，以尋求塌佳的著力點(diǎn)。這個(gè)著力點(diǎn)要么是生鮮加工配送中心，要么是定點(diǎn)生產(chǎn)廠商。 通常來說，連鎖經(jīng)營的精髓是規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，而規(guī)模化的生鮮銷售需要規(guī)?；募庸ぶ行呐c之配合，生鮮加工配送中心正是這樣一個(gè)重要的結(jié)點(diǎn)。由于能夠集合生鮮單品的生產(chǎn)規(guī)模和批量，也能夠集合生鮮單品采購量，使它成為目前推行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的理想應(yīng)用平臺。 在生鮮加工配送中心這個(gè)平臺上，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理的是以兩種方式推行，一是在