普洱茶基礎(chǔ)知識(shí)PPT課件

1、普洱茶基礎(chǔ)知識(shí)misspuer 第一節(jié)、定義 第二節(jié)、起源與發(fā)展第三節(jié)、普洱茶分類第四節(jié)、品質(zhì)特征第五節(jié)、普洱茶沖泡第六節(jié)、普洱茶存放 第一節(jié) 普洱茶的定義普洱茶：以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定工藝、經(jīng)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶。1.產(chǎn)自云南2.大葉種3.曬青工藝加工4.后發(fā)酵普洱茶定義的爭(zhēng)議在云南一定產(chǎn)區(qū)內(nèi)，這個(gè)概念一出，就充斥了銅臭味 ，也把中華民族的傳統(tǒng)美德扔到了爪哇國 ，歷史上的普洱茶，除了云南，還有老撾，越南、泰國、廣西都有生產(chǎn) ，沒理由只有云南生產(chǎn)，翻開歷史一查，以前云南省的范圍在很久以前就包括了緬甸某些地區(qū) ，然則，隨著邊境的變化，那些茶樹跟著退回了云南？

2、同樣再看布朗山，山這邊的可以做普洱茶，那邊的就是邊境茶？國外茶，就不能做普洱？同樣，歷史上廣西云南邊境上的茶，也都有做普洱的傳統(tǒng) （廣云貢 ，廣東產(chǎn)），所以，解讀普洱茶，不能按地區(qū) ，必須按樹種。 同樣再看布朗山，山這邊的可以做普洱茶，那邊的就是邊境茶？國外茶，就不能做普洱？同樣，歷史上廣西云南邊境上的茶，也都有做普洱的傳統(tǒng) （廣云貢 ，廣東產(chǎn)）這里，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題，就是生茶到底是不是普洱茶？ 剛壓制的生茶 ，比如剛壓制的新生茶到底是不是普洱茶？按這個(gè)定義來說，搞不清楚了第二節(jié)、普洱茶的起源與發(fā)展普洱茶興于東漢、商于唐朝、始盛于宋朝、定型于明朝、繁榮于清朝。是云南特有的具有千年以上歷史的名茶，

3、被喻為“有生命的古董、可以喝的文物”。分傳統(tǒng)普洱茶和現(xiàn)代普洱茶，也就是人們所說的生茶和熟茶?，F(xiàn)代普洱茶是在傳統(tǒng)普洱茶的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。而說到傳統(tǒng)普洱茶，就不得不提茶馬古道。古代，由于交通不便利，尤其是云地區(qū)，茶商需要在路上行走很長時(shí)間，甚至幾個(gè)月。在這個(gè)過程中，茶商發(fā)現(xiàn)普洱茶的口感味道都變好，才知道普洱茶會(huì)慢慢陳化，品質(zhì)提升。于是便有人工加快陳化過程，從而產(chǎn)生了現(xiàn)代普洱茶熟茶。茶馬古道茶馬古道源于古代西南邊疆和西北邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。歷史上的茶馬古道并不只一條，而是一個(gè)龐大的交通網(wǎng)絡(luò)。它是以川藏道、滇藏道與青藏道（甘青道）三條大道為主線，輔以眾多的支線、附

4、線構(gòu)成的道路系統(tǒng)。地跨川、滇、青、藏，向外延伸至南亞、西亞、中亞和東南亞，遠(yuǎn)達(dá)歐洲。三條大道中，以川藏道開通最早，運(yùn)輸量最大，歷史作用較大。第三節(jié)、普洱茶的分類一、按形狀分類：1.餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，每七個(gè)為一提，每筒重2500克，故名七子餅。2.沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，迷你小沱茶每個(gè)凈重2克5克。3.磚茶：長方形或正方形，250克1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。4.金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數(shù)百斤均有。5.香菇緊茶：壓制成香菇狀的普洱茶，重量約在250克之間。6.柱 茶：壓制成長柱狀的普洱茶，再用竹片

5、或荀殼包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上。7.七子餅：圓形的茶餅通常七餅包裝成一提，所以稱為七子餅，重量小至25克，大至3公斤。8.小金沱：圓形的沱茶，時(shí)尚攜帶、網(wǎng)絡(luò)最為流傳，重量2克。世界最小普洱茶。9.老茶頭：老茶頭，也叫自然沱，是曬青毛茶中比較肥嫩的芽葉，由于嫩度高，果膠含量高，在熟茶的渥堆發(fā)酵過程中，自然卷曲或糾結(jié)成塊，形成了茶頭。陳年茶頭緊結(jié)，發(fā)酵充分，非常耐泡,為熟茶中精華，口感湯色極佳！二、按發(fā)酵工藝分生茶（傳統(tǒng)普洱茶） 是新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理。生茶茶性較烈，刺激。新制或陳放不久的生茶有強(qiáng)烈的苦味，色味湯色較淺或黃綠，生茶適合飲用 長久儲(chǔ)藏

6、 年復(fù)一年看著生普洱葉子顏色的漸漸變深。香味越來越醇厚。熟茶 （現(xiàn)代普洱茶）是經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和， 熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用 質(zhì)量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會(huì)隨著陳化的時(shí)間而變得越來越柔順，濃郁。以1973年為分界點(diǎn)，1973年之前沒有熟茶。渥堆工藝的由來上世紀(jì)70年代，廣東茶葉進(jìn)出口公司率先試制，后昆明茶廠吳啟英廠長率技術(shù)人員學(xué)習(xí)后，大規(guī)模在云南公司推廣，云南公司屬下昆明茶廠、勐海茶廠相繼試制成功，有了現(xiàn)代所稱的熟茶?；厝ズ?，吳啟英學(xué)了，失敗了，云南那邊不夠濕，他不等了，不是加濕度嗎，有這么簡(jiǎn)單嗎？當(dāng)然不會(huì)，這個(gè)實(shí)驗(yàn)的過程長達(dá)

7、一年半，反復(fù)實(shí)驗(yàn)了加水的比例，發(fā)酵的溫度，昆明茶廠試制作成功，然后勐海茶廠參照本地氣溫濕度條件微調(diào)，才成功。三、按原料分人工種植型原料(臺(tái)地茶）人工種植型，茶農(nóng)稱“臺(tái)地茶”是從人工栽培的梯地茶園里采取茶青原料，臺(tái)地茶經(jīng)加工制成的普洱茶。臺(tái)地茶發(fā)芽期長而蔭芽周期短，茶質(zhì)沒有適當(dāng)?shù)姆e累期，芽葉 外表肥壯而質(zhì)薄，且茶樹沒有合理的休養(yǎng)期，對(duì)茶樹的生長和來年的茶質(zhì)都有較大影響。臺(tái)地茶由于養(yǎng)分不足，內(nèi)質(zhì)較差，只能依靠拼配提升滋味，還有耕種施肥行為，只能體現(xiàn)出清香，所以“臺(tái)地茶”普遍價(jià)格低廉。原生態(tài)喬木大樹型原料，又稱“古樹茶”純料。一般以300年為限才可嚴(yán)格的成為“古樹茶”，且都生長在深山老林中，普洱茶樹

8、經(jīng)過時(shí)間的沉淀，其內(nèi)質(zhì)的表現(xiàn)力不同。古樹茶獲取土壤深層的礦物質(zhì)成分，能以內(nèi)質(zhì)豐富的最佳狀態(tài)將各山頭的獨(dú)特性體現(xiàn)出來。此 類原料制成的普洱茶為“飲茶發(fā)燒友”追捧，較之人工種植型原料的高產(chǎn)，古樹茶原料有限，市面上價(jià)格較高。但其獨(dú)特內(nèi)質(zhì)更能體現(xiàn)普洱茶的“茶文化”。老黃片所謂“黃片”，說白了就是老茶樹上的老葉子，因?yàn)槎鄶?shù)老葉時(shí)間長了會(huì)泛黃，“黃片”因此得名。其實(shí)是指在原料篩選揀工序中，因條索疏松、粗大，在揉捻過程中不成條的部分，按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)揀出來的這部分茶箐，俗稱為“黃片”。黃片的品質(zhì)和所選原料茶箐的品質(zhì)是一致的，大部分黃片基本都是第三葉，甚至第四葉、第五葉。只是因外形不佳而被揀出，但并不意味著品質(zhì)不

9、好。相反，老黃片由于葉片組織厚實(shí)，反以甘醇厚的滋味和持久耐泡見長。 黃片的沖泡，可以稍增加一點(diǎn)投茶量，最關(guān)鍵的是水一定要開，泡的時(shí)間一定要夠，否則滋味就不能夠充分展現(xiàn)。至于投多少茶和泡多長時(shí)間，就需要根據(jù)自己的口味摸索一下了。茶友們也可以試試將黃片茶煮來喝，更加能體現(xiàn)黃片茶的香滑柔甜的特性。老黃片黃片口感不苦不澀，香味獨(dú)特，而且不像嫩葉生茶那么傷胃，所以，如果是古樹黃片，在當(dāng)年非常好喝，它也具有越陳越香醇的品質(zhì)特征，特別是陳化的老黃片，更加迷人，當(dāng)然有個(gè)前提，必須是古樹的黃片。老黃片黃片黃色主要是因?yàn)楹?，所以不能多喝，?huì)得氟骨病。黃片同樣有生茶和熟茶。由于鮮葉較老，所以比一般的茶葉加工會(huì)更

10、難一點(diǎn)。以磚茶為主，也存在餅茶。第四節(jié) 普洱茶的品質(zhì)特征生茶：顏色：以青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅 色。通常新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高 溫則有烘干香甜味。口感：口感強(qiáng)烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。如臺(tái)灣綠茶。湯色：以黃綠、青綠色為主。葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主?；钚愿?，較揉韌有彈性。熟茶：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味?？诟校簼獬硭穑瑤缀醪豢酀?，泡水長。湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重 者 以黑色為主。 葉底：發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。第五節(jié)、普

11、洱茶沖泡 熟茶：普洱茶熟茶是一種相對(duì)難于沖泡的茶。一不留神就會(huì)滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。1.分析茶性：氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲(chǔ)味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。2.針對(duì)茶性選用適宜茶具充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時(shí)，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對(duì)注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后，茶壺一定要出水快速通暢

12、。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。3.適當(dāng)?shù)男巡杷^醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量。4.沖泡前水烘水烘的常見方法有三種，列舉如下：第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器內(nèi)的一個(gè)架子上，像蒸饅頭一樣蒸。第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上，蒸。5.控制泡茶水溫總的來說，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡；提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住

13、壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。6.控制注水水流的穩(wěn)定性手法的問題是一個(gè)要點(diǎn)。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦但此時(shí)會(huì)犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水 流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿但這樣又會(huì)犧牲香氣。這個(gè)口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實(shí)用的。第六章、普洱茶存儲(chǔ)一、流

14、通的空氣。流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化。所以要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口。另外注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會(huì)變味的。不可以擺放于廚房中。二、恒定的溫度。正常的室內(nèi)溫度，不可太高或太低。相對(duì)來說春、夏、秋季節(jié)普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快。不可被太陽照射，在陰涼處為好。三、適度的濕度?，F(xiàn)在好的普洱茶都講究要“干倉”存放的，“干倉”就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太過潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，但這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。但是太干燥的環(huán)境又會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。我有一個(gè)方法：在存放的茶葉旁邊擺放一小杯

15、水，令空氣中濕度稍微增大。濕倉”對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響其有利的方面是：能加快普洱茶的陳化速度；“濕倉”普洱茶滋味比較甘甜。不利的影響主要是：茶葉容易發(fā)霉，破壞外形的美觀；過度“濕倉”的普洱茶具有濃烈的刺鼻性“霉味”，污染茶葉香氣；發(fā)霉嚴(yán)重的普洱茶，有“掛喉”、“叮喉”(或“鎖喉”)感，破壞了茶品的滋味，喪失飲用價(jià)值。第七章 學(xué)茶術(shù)語（入門）01、茶性：指口腔的刺激感。包括香和苦澀度，常用“強(qiáng)、弱”來形容02、茶質(zhì)：指口感上的豐富程度。常用“厚、薄、重、淡”來表達(dá)03、香氣：鮮葉在制作工藝中產(chǎn)生，分為揚(yáng)、平、沉等04、苦、澀：苦是一種味道，澀是一種感覺?？嗍怯刹枞~內(nèi)含物中的茶堿產(chǎn)生，澀是口腔中細(xì)嫩組

16、織收斂的表現(xiàn)05、回甘：指苦味在口中轉(zhuǎn)化消失過程中產(chǎn)生的甜06、生津：指兩頰、舌面、舌底、有唾液不斷的涌出07、收斂性：品茶后，舌面和口腔四周出現(xiàn)的緊繃感，多為澀感的表現(xiàn)08、甘韻、甜質(zhì)：是甘于甜的表達(dá)方式09、水性：指茶湯帶給口腔的每種不同的感覺，如滑、化、活、砂、厚、薄、利10、層次感：指口感表現(xiàn)出的先后順序。茶湯香氣和滋味在口腔中轉(zhuǎn)變的感覺11、喉韻：品茶后，茶湯帶給喉嚨的感覺，如甘、潤、鎖喉12、飽滿：指茶湯物質(zhì)豐富而帶給口腔的一種充實(shí)感13、煙熏味：由人工烘焙時(shí)產(chǎn)生，并非指不好的氣味，有火香味，隨時(shí)間陳化，會(huì)揮發(fā)轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生其它香味14、果酸味：品茶湯時(shí)帶有鮮味，像新鮮的酸果味15、酸味：在揉捻后未曬干，壓制時(shí)所含水分過高而產(chǎn)生16、水味：沖泡或儲(chǔ)藏不當(dāng)產(chǎn)生所產(chǎn)生的茶水分離現(xiàn)象17、青味：殺青溫度不夠或時(shí)間不足而