食品的良好生產規(guī)范GMP課件

1、第三節(jié) 食品的良好生產規(guī)范（GMP） 一、概述二、GMP 的主要內容 本節(jié)點睛視野鏈接 良好生產規(guī)范（GMP），要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程中，對人員配置、建筑、設施、設備等的設置及衛(wèi)生、制造過程、產品質量等管理各環(huán)節(jié)，均能符合良好生產規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生和品質穩(wěn)定。 良好生產規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的品質保證或制造管理體系，英文簡稱為 GMP（good man-ufacturing practice）。 一、概述 GMP 的重點 確認食品生產過程的安全性； 防止異物、毒物、微生物污染食品； 有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失； 標簽的管理，生產記錄、報告的存檔以 及建立完善的管理

2、制度。一、概述 GMP 的發(fā)展過程（如表5-3-1）。一、概述 表5-3-1 GMP 的發(fā)展過程國家和機構 發(fā) 展 歷 史 美 國 1963年，F(xiàn)DA制定了世界上第一部藥品的良好生產規(guī)范 （GMP）1969 年，F(xiàn)DA發(fā)布了 食品良好生產工藝基本法 （簡稱 GMP 或 FGMP 基本法） 世界衛(wèi)生組織（WHO） 1969年，頒發(fā)了自己的GMP，并向各成員國家推薦，受到許多國家和組織的重視，經過三次的修改，是一部較全面的GMP英 國 1971年制訂了GMP（第一版）；1977年又修訂了第二版；1983年公布了第三版，現(xiàn)已由歐共體GMP替代歐 共 體 1972年公布了GMP總則指導歐共體國家藥品生

3、產；1983年進行了較大的修訂；1989年又公布了新的GMP，并編制了一本補充指南；1992年又公布了歐洲共同體藥品生產管理規(guī)范新版本 一、概述 國家和機構 發(fā) 展 歷 史 日本 1974年，以WHO的GMP為藍本，頒布了自己的GMP東南亞國家聯(lián)盟 1988年，制訂了自己的GMP，作為東南亞聯(lián)盟各國實施GMP的文本 國際食品法典委員會（CAC） 食品衛(wèi)生總則 ，可以認為是食品業(yè)的 GMP中國 1985 年開始陸續(xù)制定了 15 個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范以及 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （GB 14481 1994）； 制定 膨化食品良好生產規(guī)范 （GB 17404 1998） 和 保健食品良好生產規(guī)范 （GB

4、17405 1998） 兩個具體的 GMP，使我國在食品行業(yè)實施 GMP 時能完全與國際接軌續(xù) 表二、GMP 的主要內容GMP 的主要內容（見圖5-3-1）。圖5-3-1 GMP 的主要內容設計與設施的要求（見圖5-3-2）。（一）設計與設施圖5-3-2 設計與設施的要求 1. 設計 （1）凡新建、擴建、改建的工程項目，總體設計、廠房與設施的一般性設計、建筑和衛(wèi)生設施應符合國家有關規(guī)范的規(guī)定； （2）選址。地勢較高、干燥，交通方便，有充足水源的地區(qū)；廠區(qū)周圍不得有有害氣體、煙塵、放射性物質和其他擴散性污染源，遠離危害食品安全衛(wèi)生地區(qū)； （3）廠區(qū)環(huán)境。布局要合理，生產區(qū)與生活區(qū)要分開，生產區(qū)位

5、于生活區(qū)下方向。廠區(qū)應綠化。主要道路通暢，主要通道應鋪設水泥或瀝青。路面應平坦、無積水，有良好的排水系統(tǒng)。（一）設計與設施 2. 設施 （1）車間按工藝流程要求合理布局，與生產能力相適應，無交叉污染環(huán)節(jié)，便于清洗和消毒等衛(wèi)生管理； （2）應按工藝流程劃分作業(yè)區(qū)域和配置設備，不同作業(yè)區(qū)域應加以有效地隔離； （3）廠房與設施必須結構合理、堅固、完善，易于維修和保持清潔； （4）車間地面應采用無毒、堅固、不滲水的建筑材料，地面平坦防滑、無裂縫，易于沖洗消毒； （5）車間的墻壁和天花板應使用無毒、防水、防霉、不滲水、不脫落、平滑、易清洗的淺色涂料或其他建筑材料； （一）設計與設施 （6）車間門、窗要嚴

6、密不變形，易于清洗，生產過程中經常開閉的門窗應設有防蠅蟲、防塵裝置； （7）工廠應有充足的自然采光或人工照明； （8）車間內應有通風設備，能及時排除蒸汽、油煙等，保持車間內空氣新鮮； （9）在車間應設置滿足需要和符合要求的洗手、清洗、消毒設施，設置更衣室。 （一）設計與設施（二）人員要求 人員要求包括人員資格與培訓、健康管理、個人衛(wèi)生三個方面（見圖5-3-3）。圖5-3-3 人員要求操作人員進入車間前的衛(wèi)生工作（見圖5-3-4）。（二）人員要求圖5-3-4 操作人員進入車間前的衛(wèi)生工作衛(wèi)生管理要求（見圖5-3-5）。（三）衛(wèi)生管理 生產過程管理（見圖5-3-6）。（四）生產過程管理圖5-3-6

7、 生產過程管理 1. 制定生產操作規(guī)程 （1）工廠應根據有關規(guī)范要求并結合產品自身的生產工藝特點，制定生產工藝規(guī)程及崗位操作規(guī)程； （2）各生產車間的生產技術和管理人員，應按照生產過程中各關鍵工序控制項目及檢查要求，對每批次產品從原料配制、中間產品、產品質量和衛(wèi)生指標等情況進行記錄。（四）生產過程管理 2. 原輔料的要求 （1）食品原輔料必須經檢查、化驗，合格后方可使用（見圖5-3-7）。（四）生產過程管理圖5-3-7 食品原輔料的檢查、化驗 （2）原輔料應分選或進行必要處理，以確保它們是干凈的，適合加工成食品，而且必須在適當的條件下貯存； （3）生產用水和與食品直接接觸的冰塊用水，其水質必須

8、符合國家飲用水衛(wèi)生標準，對于特殊規(guī)定的工藝用水，應按其工藝要求進一步純化處理。 （四）生產過程管理 3. 生產過程的要求 （1）所有的生產作業(yè)（包括包裝與儲存），應符合安全衛(wèi)生原則，并且應盡可能的在減少微生物生長及食品污染的條件下進行。必須嚴格控制生產中的各工藝參數（見圖5-3-8）。（四）生產過程管理圖5-3-8 生產作業(yè)要符合安全衛(wèi)生原則 （2）用于殺滅或防止有害微生物生產繁殖的方法，如殺菌、輻照、低溫消毒、冷凍、冷藏、脫水、熱加工、酸化等加工作業(yè)，應適當且足以防止食品在加工儲運過程中劣化； （3）應采取有效方法防止成品被原料或廢棄物污染； （4）在連續(xù)的生產加工過程中，應在符合生產工藝及

9、品質要求的條件下，迅速進入下一道操作工序，控制食品暴露時間，以防過冷、過熱、吸潮、微生物污染等因素對食品品質造成損害； （四）生產過程管理 （5）各生產階段的加工區(qū)都必須防止污染物混入、滴入、排入或吸入產品， 應采取有效措施； （6）食品生產設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒，其操作、使用與維護不得污染食品； （7）應根據有關規(guī)定做必要的生產作業(yè)記錄：如溫度、時間、質量、濕度、相對密度、批號、記錄者等。（四）生產過程管理 4. 包裝容器的洗滌、滅菌和保潔 （1）應使用符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定允許使用的食品容器、包裝材料、洗滌劑、消毒劑； （2）凡是直接接觸產品的內包裝材

10、料均應采取適當方法清洗、干燥和滅菌，滅菌后應置于潔凈室內冷卻備用。貯存時間超過規(guī)定期限應重新洗滌、滅菌； （3）各種包裝材料在儲存和使用時必須防止污染，不可以任何理由將它們直接放在地板上。內、外包裝材料要分開存放。（四）生產過程管理 5. 包裝 （1）成品應經檢驗合格后，在符合工藝要求的條件下及時包裝（見圖5-3-9）。 （2）食品包裝袋內不得裝入與食品無關的物品 （如玩具、文具等）。（四）生產過程管理圖5-3-9 包裝 6. 標識 食品標識是指產品的商標、標簽和標志等，必須符合國家的相關規(guī)定（見圖5-3-10）。（四）生產過程管理圖5-3-10 標識有一般商品所具有的以文字、圖形或者兩者兼用組成的特殊標記；