滿漢全席全套菜譜

1、 滿漢全席全套菜譜第一道菜：白扒四寶仿膳餑餑鳳尾群翅芙蓉大蝦虎皮兔肉雞沾口蘑金絲燒麥金魚鴨掌蓮子膳粥琉璃珠璣麻辣牛肉熗玉龍片酥卷佛手糖醋魚卷香桃鴿蛋熊貓品竹油燜鮮蘑御扇豆黃抓炒魚片鳳凰趴窩鳳凰展翅宮保兔肉桂花干貝金糕 金錢吐絲咖喱菜花栗子糕龍鳳柔情龍井竹蓀肉末燒餅三鮮瑤柱桃仁雞丁網(wǎng)油魚卷鴨絲掐菜燕窩四字菜炸雞葫蘆芝麻卷白扒四寶 TOC o 1-5 h z 主料：水發(fā)廣肚 250 克，燉鮑魚200 克，雞脯肉 250 克，桶龍須菜1 桶。調(diào)料：料酒20 克，精鹽 2.5克，雞油 15 克，熟豬油 500 克（約耗40克），濕玉米粉、白糖少許，清湯 500 克，奶湯 30 克，雞蛋清1 個。做法：

2、.將雞脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入鍋中，加入少許精鹽和少許玉米粉以及雞蛋清拌勻上漿。將龍須菜整齊地放入小圓盤中，加入少許雞油、少許精鹽，上屜蒸10 分鐘取出。鍋中注入200 克清湯，加入料酒、精鹽各少許，再放入鮑魚，在微火上烤2 分鐘，倒入漏勺。坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，下入漿好的雞片滑熟，倒入漏勺控油。坐鍋上火，注入湯，加 1 克精鹽、少許紹酒，下入廣肚氽透。.將熟廣肚、熟鮑魚、熟雞脯肉、熟龍須菜依次整齊碼盤。鍋中注入300克清湯，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調(diào)稀的玉米粉勾芡淋上雞油，澆在菜上即可仿膳餑餑原料：面粉150 克，凈蝦肉 150 克，水發(fā)海參1

3、50 克，冬筍 25 克，冬菇 10克，豬肉末50 克，奶湯 1750 克，精鹽適量，料酒 20 克，醬油 15 克，香油 15 克，蔥姜末5 克，豆苗少許。做法：.將 50克水發(fā)海參、50克蝦肉用水洗凈，與冬筍、冬菇一起剁成末，與豬肉末一起放入盆中，加入精鹽、料酒、醬油、蔥姜末，攪拌均勻，即成餑餑餡。.將 60克清水放入面粉中和勻搓透，餳十分鐘，用手揪成60個面劑， 分別搟成圓皮，包上餡心，即成仿膳餑餑。.鍋中注入清水，上火煮沸，放入餑餑，煮熟后撈出，盛入湯gu 子中。.將 100克海參和 100克蝦肉片成抹刀片，洗凈氽透；將豆苗洗凈。 將以上三種原料放入 gu 肉子中。另將奶湯燒開后，調(diào)好

4、口味，沖入gu 子中即可。鳳凰趴窩主料：母雞1 只，鵪鶉蛋15 個。配料： 水發(fā)香菇 50 克， 水發(fā)玉蘭片 50 克， 水發(fā)魚肚 50 克， 油菜葉 100克。調(diào)料：料酒20 克，精鹽 2 克，醬油 10 克，清湯 600 克，蔥段 50 克，姜 25克，濕淀粉15克，花生油 500克（約耗 20克），雞油 15克。做法：1.從母雞背部開膛，去五臟，洗凈，由雞腹內(nèi)撤去大腿骨，用開水氽幾遍。把雞放入沙鍋，注入清湯，加入 15 克料酒、少許精鹽、蔥姜段，在微火上燜兩小時左右，然后再倒入大碗內(nèi)，原湯上屜蒸爛。.用水將油菜葉洗凈，切成絲。坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，下入油菜絲炸成松，撈出控凈油

5、。.將水發(fā)香菇、 水發(fā)玉蘭片、 水發(fā)魚肚均切成絲，放入開水鍋中氽一遍撈出將 100 克清湯注入鍋中，放入以上氽過的三種絲，加入料酒、精鹽各少許，在微火上煨2 分鐘撈出，控凈水，撒在盤中，周圍撒上油菜松。.鍋中注入清水，放入鵪鶉蛋，上火煮熟后撈出，剝?nèi)テ?，擺在盤內(nèi)兩側(cè)，半埋在絲中。把蒸好的母雞控凈湯汁，脯朝上，放在盤中。.將 250克蒸雞的原湯注入鍋中，加入醬油、料酒各少許，對好口味，用水淀粉勾芡，淋上雞油，澆于菜上即可。鳳凰展翅主料：北京填鴨一只。配料：雞蛋 8個，黃瓜 500克（約 4條），金糕 50克，胡蘿卜 250克，鴿蛋 12個，黃油 40 克，面包 50 克，櫻桃兩粒。調(diào)料：料酒 5

6、 克，精鹽 1 克，鹵湯 1500 克，蔥 50 克，姜 25 克，桂皮 15 克，大料 10 克，香油 15 克，白糖 5 克。做法：.把雞蛋黃、雞蛋清分別 ke 入兩個碗中并打散，再加入料酒、精鹽、清水各少許并拌勻，再分別倒入兩個放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出，除去鐵模子和油紙，晾涼后即成蛋黃糕和蛋白糕。.用水將 3 條黃瓜沖洗干凈， 用刀切成 2 寸段， 然后片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中，加少許精鹽拌腌5 分鐘，潷出湯汁，再加少許香油拌勻。.將胡蘿卜刮去外皮，用清水沖洗干凈，順長切成兩半，放入盆中，加入少許精鹽拌腌10 分鐘，潷出湯汁，加少許香油拌勻。.用清水將 1 條黃瓜洗凈，

7、順長切成兩半，放入盆中，加少許精鹽拌腌5 分鐘潷凈湯汁，加少許香油拌勻。.將填鴨從尾部開膛，掏出五臟，剁去鴨掌，用水沖去血污。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時撈出。另取鍋，注入鹵湯和蔥姜段，上火燒開后放入填鴨，在微火上鹵 30 分鐘左右撈出，在鴨皮上涂抹一層香油，即成醬鴨子。.用刀從醬鴨子背部豎劈開，拆去鴨骨，留出一部分鴨皮，其余的鴨皮、鴨肉均切成長1 寸 2 分的絲。.取12個羹匙，分別抹上一層香油，并分別ke入一個鴿蛋，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開，取出熟鴿蛋。.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長2寸 5分、一頭寬 3分，一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子，將金糕刻

8、成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛。將剩余的黃瓜條、胡蘿卜條分別切成寬 5 分的梳子塊。將剩余的黃瓜皮切成四個1 寸長的細(xì)絲。.將面包切成兩個橢圓形片。 用少許開水將黃油化開后， 放入白糖，攪拌上勁，分別抹在兩個面包托上。又分別在黃油上面放半個櫻核，再分別在櫻桃兩側(cè)碼上兩條黃瓜皮細(xì)條。.在大魚盤中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型，在用五種顏色的條交錯碼成羽毛形，然后再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿卜切成的梳子塊碼成兩條尾巴，上面順長擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個黃油面托即可。鳳尾群翅主料：水發(fā)群翅1 公斤，鵪鶉蛋12 個。配料：母雞1 只，豬肉 750 克，金華火腿250 克，豆苗少許。調(diào)料：料酒4

9、0 克，精鹽 5 克，蔥 50 克，姜 50 克，濕淀粉 20 克，清湯 1公斤，醬油少許雞油 15 克。做法：.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發(fā)魚翅氽兩遍后撈出，挑出雜物，洗凈從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗凈。.鍋中注入清水，放入半只母雞、 100 克火腿末、 350 克豬肉，上火燒開后撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉 5 個小時左右，挑出魚翅包，其余配料不用。.將 700克清湯注入鍋中，放入半只母雞、 150 克火腿、 400克豬肉、蔥姜段，上火燒開后撇去浮沫，加入 20 克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微 火上再燉 4 至 5 小時。.取12個羹匙，

10、抹勻雞油，再在每個羹匙內(nèi)ke入1個鶴鶉蛋，上屜蒸熟取出。.取出魚翅包， 打開紗布， 將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。.將 300克清湯注入鍋中， 加入 20克料酒和剩余的精鹽、 醬油，調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆于魚翅上即成。芙蓉大蝦主料：鮮大蝦400克。配料：雞茸50 克，雞蛋清4 個。調(diào)料：料酒10克，精鹽1.5克，濕玉米粉20克，雞油 10 克，熟豬油 500克（約耗 20 克）清湯200克，火腿末、油菜末少許。做法：.將鮮大蝦去頭尾，剝?nèi)ネ鈿ぃ魞羯尘€，用刀片開成兩片（如蝦大可片四片 ）用清水洗干凈，放入碗中，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清1 個和玉米粉

11、漿好。.將雞茸放在碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉拌勻，再 ke入3個雞蛋清，拌成稀糊。.坐油鍋，注入熟豬油，燒至五成熱時下入漿蝦片，滑熟后撈出，控凈油，倒入雞茸稀糊中拌勻。油鍋繼續(xù)坐火上，燒至五成熱時下入裹糊蝦片，滑熟后倒入漏勺中，控凈油。（注意，切不可上色） 。.鍋中留底油少許，倒入蝦片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用濕淀粉勾芡，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和油菜末即可。宮保兔肉主料：凈兔肉150 克。配料：花生米50 克。調(diào)料：料酒10 克，精鹽 1 克，豆瓣辣醬 15 克，白糖 5 克，蔥、姜末各少許，雞蛋清1 個濕玉米粉15 克，花生油 500 克（約耗25克）。做法：.用水將兔肉洗

12、凈，切成邊長4 分的方丁，放入碗內(nèi)，加入料酒、精鹽、蔥姜末、濕玉米粉各少許以及1 個雞蛋清，拌勻漿好。.將花生米放入碗中，注入開水浸泡 5 分鐘，撈出剝?nèi)テ?。坐煸鍋，注?00 克花生油，下入花生米，用溫油炸熟呈黃色撈出。.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。.鍋中留底油，下入豆瓣醬、料酒、精鹽、白糖和蔥姜末煸炒至汁濃時，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均勻，即可出鍋。桂花干貝主料：干貝 100 克。配料：雞蛋2 個，熟火腿末、黃瓜皮末各少許。調(diào)料：料酒5 克，精鹽1 克，蔥姜末各10克，花生油 25克。做法：1.將干貝除去筋，用水洗凈，放入盆中，注入溫水浸泡1 小時，然后上屜

13、蒸3 小時取出，潷凈湯，用手將干貝撕碎。.將雞蛋ke入碗中并打散，再加入料酒、精鹽和干貝，攪拌均勻。.將 15 克花生油注入油鍋，上火燒至六成熱時放入蔥姜末熗鍋，隨即倒入雞蛋和干貝煸炒，并用鐵筷子將雞蛋、干貝劃散，邊炒邊注入花生油，以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時烹入少許料酒，出鍋后倒入盤中，散熟火腿末、黃瓜皮末即可。虎皮兔肉主料：凈兔肉200克。配料：水發(fā)香菇25 克，水發(fā)玉蘭片25 克，雞蛋 4 個。調(diào)料：料酒15克，精鹽 1.5克，玉米粉30克，面粉少許，蔥25克，姜 25克，花生油 500克（約耗 60克），清湯 350克，醬油 5克。做法：.將清水注入鍋中，放入洗凈的兔肉，在火上煮20 分鐘

14、左右撈出。將蔥、姜切成段。用水將水發(fā)香節(jié)奏、水發(fā)玉蘭片洗凈。.將清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許和蔥姜段、醬油，放入兔肉，在火上燒至七成爛時撈出。.將熟兔肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁。坐煸鍋，注入少許花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉蘭片丁和料酒、精鹽，煸炒1 至 2分鐘，倒入漏勺中控凈湯汁，放入盤中，分成四份餡。.將三個雞蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少許精鹽，攪拌均勻。坐油鍋，燒熱，用油刷子將鍋內(nèi)刷一層油，然后將雞蛋液倒在鍋內(nèi)，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將面粉倒入碗中，用清水調(diào)成稀糊。.將雞蛋皮改刀成四個邊長4 寸的正方形片。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上面粉糊，并從四面包起

15、成長3 寸 5 分、寬 1 寸 5 分的長方形條。按以上方法共包四個。.將一個雞蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精鹽、拌成糊。.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖，入油鍋中炸至金黃色時撈出控凈油，碼在盤中即成。雞沾口蘑主料：口蘑50 克，雞茸50 克。配料：熟火腿末、油菜末各少許，雞蛋清2 個。調(diào)料：料酒10 克，精鹽1.5克，濕玉米粉10克，面粉少許，清湯 350克，雞油 5 克。做法：.將口蘑放碗中，注入涼水浸泡1 小時左右，洗凈泥沙。 鍋中注入 150 克清湯加入少許料酒、少許精鹽，放入口蘑，在火上煨2 分鐘撈出，控凈水。將口蘑頂朝上放盤中，頂面撒玉米粉。.將雞茸放碗中，加

16、料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起雪白泡沫狀后，倒入雞茸攪成糊。.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子，放在口蘑頂上， 在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屜蒸熟后取出，另換盤將蒸好的雞沾口蘑碼在盤中。.將 200克清湯注入湯鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，用水將玉米粉調(diào)稀勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。金糕原料：紅果500克，白糖 350克，桂花醬 5 克，白礬 7.5克。做法：.用清水將紅果洗凈，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10 分鐘后，撈出紅果擦過細(xì)羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。.將 150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開，熬15 分

17、鐘即可。同時將白礬放入另一銅鍋中，注入 50 克清水，上火燒開至白礬溶化。.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個方向攪拌均勻， 再倒入化開的白礬水，再攪拌均勻。然后倒入一個7 分高的長方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼后切成5 分見方的塊，碼在盤中即成。金錢吐絲主料：鮮蝦350 克。配料：面包100克，面包少許，水發(fā)菜50克，豬肥肉 50克，馬蹄 50克， TOC o 1-5 h z 雞黃清1 個。調(diào)料： 料酒 10克， 精鹽 1.5克， 干玉米粉 15克， 花生油 1 公斤（約耗40克），花椒鹽2 克。做法：.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦

18、肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將面包切成直徑1 寸分、厚 1 分的圓形片，其余剁成面包粉。.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手?jǐn)D成直徑1 寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細(xì)羅，然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面，用手壓實。.坐煸鍋，注入 1 公斤花生油， 燒至六成熱時下入蝦托， 炸至金黃色時撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。金絲燒麥原料：面粉150 克，開水 100 克，燒麥餡300 克，雞蛋皮一張。做法：.用細(xì)羅將150 克面粉篩過，澆入開水，拌勻搓透，再揪成45 個圓劑，壓遍，上

19、下兩面均鋪上厚厚的面粉，用燒麥槌搟成裙折狀的薄皮，彈去面粉。.將燒麥餡分成45 份，放入搟好的薄皮上，用手將皮捏攏，將皮的裙折依次壓好，然后將其開口向上，碼在屜上，裙折略下垂，即成燒麥。再將蛋皮切成細(xì)絲，放在燒麥開口處的肉餡上，蒸熟即可。金魚鴨掌 TOC o 1-5 h z 主料：鴨掌12 個。配料：雞茸100 克，水發(fā)香菇30 克，水發(fā)玉蘭片 15 克，水發(fā)魚肚30 克，鮮豌豆 24 粒，發(fā)菜少許，黃瓜皮25 克。調(diào)料：料酒15 克，精鹽 2 克，濕玉米粉20 克，面粉 5 克，雞蛋清兩個，清湯 400克，雞油 10克。做法：.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮 15 分鐘左右，五成熟時撈出，放

20、入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然后用剪刀剪去掌心硬繭。然后，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些面粉。.鍋中注入清水，分別放入水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、水發(fā)魚肚，在火上氽一遍撈出，控凈水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4 分長的細(xì)絲。.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1 寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側(cè)作眼睛，魚背中央撒上一條發(fā)菜。發(fā)菜兩側(cè)用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12 個，上屜蒸 6至 8分鐘取出。.將 200克清湯注入鍋中， 加入料

21、酒、 精鹽各少許， 放入香菇絲、 玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然后倒入漏勺中控干水，撒在小魚盤內(nèi)，將金魚鴨掌碼在上面。.將 200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可?？о嘶ㄖ髁希翰嘶?00 克。調(diào)料：精鹽1 克，咖喱粉5 克，香油 10 克。做法：.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小塊，用清水洗干凈。.鍋中注入清水，上火燒開，放入洗凈的菜花，氽熟撈出，放入盆中，用清水沖涼，潷去水，放入咖喱粉拌勻，腌5 分鐘，再用清水沖去多余的咖喱粉，潷凈水。.將咖喱菜花放小盆中， 加入精鹽、香油攪拌均勻。將菜花在圓

22、盤中碼成一朵花，上面碼上用燕窩做成的“意”字。說明：以上麻辣牛肉、熗玉龍片、油燜鮮蘑、咖喱菜花四個菜中的四個字恰好組成“吉祥如意” 。栗子糕原料：生栗子250 克，白糖 150 克，桂花醬 5 克。做法：.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透（約煮十分鐘） ，撈出。待晾溫后，剝?nèi)?nèi)外兩層皮，用清水沖洗干凈。.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮 30分鐘左右，撈出控凈水。.將煮透的栗子擦過細(xì)羅，然后將栗子搓成泥狀，晾涼后放在干凈的布中，加入 50 克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見方的塊碼在盤中

23、即成。蓮子膳粥原料：小站米150克，蓮子 150克，食堿 1.5克。做法：.將蓮子加入清水、食堿，刷去外皮，捅出蓮心，用溫水洗凈。用清水將小站米洗凈。.將 2.5 公斤清水注入銅鍋中，上火燒開，放入小站米、蓮子，再燒開，然后用微火熬30 分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。琉璃珠璣主料：將桂魚肉 250 克。配料：豬肉末50 克，蝦茸 50 克，濃豬肉湯 50 克，菠菜葉100 克。調(diào)料：料酒15克，精鹽 4 克，雞蛋清1 個，紅曲粉0.5克，姜 10克，清湯750 克，雞油 5 克。做法：.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上， 把桂魚肉洗凈后放在豬肉皮上， 用刀背砸成茸。如魚肉發(fā)粘，可加少量清水，以使魚

24、肉不沾刀。待魚肉砸成茸后挑出筋和刺。.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手?jǐn)D成直徑約 4 分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內(nèi)約 4 小時，使其結(jié)凍，取出，切成邊長約 4 分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。.用水將菠菜葉洗凈，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開后撇去浮沫，控凈水，即成綠泥。用水將姜洗凈，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10 分鐘。.將魚茸放入大海碗中，加清水xie 開，放入姜汁 3 克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然后將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一

25、份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約 6 分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約 6 分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然后將鍋上火，燒開后略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入海碗中。.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對好口味，澆入海碗中即成。龍鳳柔情主料：桂魚肉 150 克，雞脯肉 150 克。配料：豆苗150 克。調(diào)料：料酒15 克，精鹽 1.5克，雞蛋清2個，濕淀粉20克，清湯 150克，醬油少許，花生油 500克（約耗 40 克），雞油10克。做法：.將魚

26、肉剔去皮， 將雞脯肉剔去皮和筋。 將以上兩種原料均切成長1 寸 5 分的細(xì)絲，分別放入兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻，再分別放入 1 個雞蛋清、 5 克玉米粉， 把魚肉絲和雞肉絲漿好。 將豆苗切去根， 洗凈，切成寸段。.坐煸鍋， 注入花生油， 燒至五成熱時， 將魚肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟，分別倒入兩個漏勺中，控凈油。.煸鍋中留底油，放入滑熟的魚肉絲和料酒、精鹽各少許，注入 75克清湯，略加煸炒，再用濕淀粉勾芡，然后倒入圓盤的一邊，呈半圓形。.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒、精鹽、醬油各少許，注入75克清湯，略加煸炒，加入用水調(diào)稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圓盤的另一邊，呈半圓形。

27、.鍋中留底油，放入豆苗煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，翻炒均勻，倒在魚肉絲和雞肉絲的中間即成。龍井竹蓀主料：干竹蓀16 個。配料：魚茸100 克，豌豆 32 粒，水發(fā)發(fā)菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2 個。調(diào)料：料酒10克， 精鹽 2克， 干玉米粉 10克，清湯 1250克， 熟豬油 5克。做法：.將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30 分鐘，用清水沖洗數(shù)遍。如竹蓀顏色過黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。.將約2 寸長的上半部竹蓀（其余不用 ）放在平盤中，在莖部根上撒些干玉米粉。.將雞蛋清倒入平盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，

28、攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。.將魚茸糊擠成長約8 分的龍井魚身子， 放在竹蓀的撒有玉米粉的部位， 用兩粒豌豆安在魚頭兩側(cè)做眼睛，背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16 個，上屜蒸熟，取出，放在海碗內(nèi)。.另坐鍋， 注入清湯， 燒開后撇去浮沫， 加入料酒、 精鹽， 澆在海碗內(nèi)即成。麻辣牛肉主料：凈牛肉 250 克。調(diào)料：料酒5 克，精鹽 0.5克，醬油 10克，花椒 5克，干辣椒5 克，桂皮1 克，香油 20 克，白糖 5 克，蔥 25 克，姜 25 克，清湯 250 克，花生油 500 克 （約耗20 克） 。做法：.用刀將凈牛肉切成長1 寸 5 分、寬 1

29、寸、厚 2 分的片。將蔥、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用蔥姜、紹酒腌1 小時。.將花生油注入油鍋， 上火燒至七成熱時下入牛肉片， 炸熟， 撈出， 控凈油。.將香油注入鍋中，上火燒至七成熱，下入干辣椒炸焦，再放入蔥段、姜段桂皮、花椒略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、醬油，再倒入炸好的牛肉片， 在微火上將汁 kao 濃。 待汁快 kao 完時， 倒入盆中晾涼，將牛肉挑出碼在圓盤內(nèi)，上面碼上用燕窩做成的“吉”字即成。熗玉龍片主料：凈草魚肉 250 克。調(diào)料：精鹽1 克，料酒 10 克，香油 10 克，姜少許。做法：.用刀將凈草魚切成長寬各1 寸、厚 1 分的片。姜用水洗干凈，切成細(xì)絲。.

30、鍋中注入清水，上火燒開，放入切好的魚片，氽熟撈出，放入盆中，加入精鹽、料酒、香油和姜絲，攪拌均勻晾涼。.將拌勻的熗魚片整齊地碼入圓盤中， 上面碼上用燕窩做成的 “祥” 字即可。肉末燒餅原料：發(fā)面500 克，白糖 50 克，芝麻 25 克，香油 50 克。做法：.將發(fā)面對好堿，加入白糖揉勻，揪成15 個劑，用手掌將面劑壓成圓片。另揪一個小面球蘸上一點香油，放在圓片中心，把小面球包起來，揪去捏攏后收口處的面頭，再用手把圓球按成直徑1 寸 5 分的扁圓餅。按此方法做出 15 個。.將扁圓餅正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放進(jìn)烤盤里按平，入烤爐烤熟即可。附：炒肉末的制作方法原料：肥瘦豬肉末500

31、克，水發(fā)玉蘭片 50 克，料酒 15 克，精鹽 1.5克，醬油 20 克，蔥姜末5 克，香油 10 克，糖 10 克。做法：將玉蘭片洗凈，剁成末。坐煸鍋，注入 50 克清水，放入肉末進(jìn)行煸炒，待肉末變成白色時，用漏勺將湯潷凈，加入玉蘭片末和料酒、精鹽、糖、醬油，待味吃進(jìn)肉末后，再加入蔥姜末、香油，炒均勻即可出鍋。三鮮瑤柱主料：干貝 100 克。配料：水發(fā)香菇25 克，熟火腿25 克，水發(fā)玉蘭片 25 克，黃瓜皮 25 克。調(diào)料：料酒10 克，精鹽 1 克，醬油 5 克，清湯 150 克，濕淀粉10 克，雞油 5 克，蔥姜末各10 克，花生油 10 克。做法：.將干貝除去筋，用水洗干凈，放入盆中

32、，注入溫水浸泡 1 小時，然后上屜蒸 3 小時取出，潷凈湯。.將水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、 熟火腿和黃瓜皮均切成小菱形薄片， 用開水氽透。.坐油鍋，注入花生油，放入蔥姜末熗鍋，隨即放入干貝，加入料酒、精鹽醬油和清湯，在微火上澆 2 至 3 分鐘，然后將濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上玉蘭片、香菇片、火腿片和黃瓜皮片即可。酥卷佛手原料：面粉150 克，熟豬油 50 克，豆沙餡 130 克，金糕 25 克。做法：.用細(xì)羅將 75 克面粉篩過， 加入 35 克熟豬油搓勻擦透， 即成油酥面。用細(xì)羅將 75 克面粉篩過，加入15 克熟豬油、 50 克清水，搓至純滑有筋，即成水油皮面。.將油酥灑和水油

33、皮面各分成15份，用水油皮面包上油酥面，再用搟面棍開長，用手從長的一端卷起成筒狀，輕輕壓遍，卷成圓球，再壓遍，然后搟成圓皮 15 個。.將豆沙餡分成15 份，放入圓面皮中包起，制成長圓形，用刀背順長將其一半壓遍，在壓遍的部位上豎著每隔 2 分寬切一刀，共切四刀，分成頂部相連的五小條。用手將中間的三條向下折過一半，形如三指拳起；邊上兩條形如伸出的手指。.將金糕切成小顆粒，在每個佛手卷上放一粒（放在沒壓遍的部位的中央），然后裝進(jìn)烤盤，入烤箱烤熟即可。糖醋魚卷主料：桂魚一尾（約 1.5 公斤 ）。配料：黃瓜1 條（約 150克）。調(diào)料：料酒20克，精鹽 1.5克，白糖 100克，醋 70克，蕃茄醬

34、10克，蔥、姜末各 10 克濕玉米粉10 克，雞蛋清2 個，花生油 1 公斤 （約耗50 克 ） ，清湯 250 克。做法：.將桂魚刮去鱗，開膛掏去腸肚和魚鰓，用水洗凈，剁下頭、尾，剔出骨刺去皮，用刀片成1 寸 5 分長、 1 寸寬、 1 分厚的長方形片，共片 20 片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，腌10 分鐘。.用水將黃瓜洗凈，切成1 寸 5分長的段，再將黃瓜片皮去心，切成直徑 2分的條，共切 20 根，放在碗中，加入精鹽少許，腌5 分鐘。.將腌好的魚片平放在菜墩上。 每片魚片中間放上一根黃瓜條， 再將皇片卷起，共做 20 個。將雞蛋清放入碗中，加入 90 克濕玉米粉拌勻成雞蛋清糊。.坐

35、煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚卷和魚頭、魚尾裹滿雞蛋清糊分別下入油鍋中炸熟，撈出。待油燒至八成熱時，再下入魚卷、魚頭、魚尾沖炸一下，至金黃時撈出，控凈油，將魚頭、魚尾分別碼在魚盤兩側(cè)，中間碼上魚卷，成整魚形。.煸鍋中留少許底油，放入蔥姜末略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、蕃茄醬和醋，上火燒開后，用水調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾芡，淋上熱花生油，澆在魚身、魚頭和魚尾上即成。桃仁雞丁主料：雞脯肉 200克。配料：桃仁 50 克，水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、熟火腿各20克。調(diào)料： 料酒 10克， 精鹽 1.5克， 雞蛋清 1 個， 清湯 100克， 濕玉米粉 15克，雞油 5 克，花生油 50

36、0 克（約耗 40 克） ，蔥姜末各少許。做法：.將雞肺肉剞上花刀，切成3 分大小的方丁，放入碗中，加入料酒、精鹽、濕玉米粉各少許和雞蛋清，攪勻漿好。.坐煸鍋， 注入 150克花生油， 燒至五成熱時放入桃仁， 用溫油炸至淡黃色時倒入漏勺，控凈油。將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、熟火腿均切成邊長5 分的菱形薄片。.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，下入雞丁，滑至八成熟，下入玉蘭片香菇片、火腿片，滑透，倒入漏勺控凈油。.鍋中留少許底油，放入蔥姜末熗鍋，隨即倒入雞丁、玉蘭片、香菇片、火腿片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用水將玉米粉調(diào)稀，倒入鍋中勾芡再倒入桃仁，翻炒均勻，淋上雞油即成。網(wǎng)油魚卷 主料：魚肉 1

37、50 克，豬肉油 250 克。配料：熟火腿100克，水發(fā)香菇50克，水發(fā)玉蘭片 50克。調(diào)料：料酒10克，精鹽 1.5克，玉米粉20克，雞蛋 2個，面粉 10克，花生油500克（約耗40克）。做法：.用刀將魚肉片成長2 寸、 寬 1 寸、 厚 1 分的長方形片， 放入碗中， 用料酒、精鹽各少許，腌2 至 3 分鐘。.將火腿、玉蘭片、香菇均切成長2 寸的細(xì)絲，放入開水鍋中氽一遍撈出。將魚片橫擺，放入三種絲卷起。.用水將網(wǎng)油洗凈，控干水，平攤在菜墩上，用刀背將厚的地方砸?guī)紫拢缓蟾牡冻砷L2 寸 5 分、寬 1 寸 5 分的長方形片，然后將魚卷放入，四邊包起，卷成卷。.將雞蛋在碗中，打散，放入料酒、

38、精鹽、花生油各少許和濕玉米粉攪拌成糊。.坐煸鍋， 注入花生油， 燒至六成熱時， 將網(wǎng)油魚卷裹滿雞蛋糊放入油鍋中炸至金黃時撈出即成。香桃鴿蛋主料：鴿蛋12 個。配料：面包150 克，雞茸 50 克，核桃仁50 克，熟火腿末、油菜末各少許。調(diào)料：料酒10克，精鹽 1.5克，玉米粉10克，雞蛋清1 個，花生油 500克（約耗30 克 ），雞油少許。做法：.將清水注入鍋中，放入鴿蛋，上火煮熟后撈出，剝?nèi)ネ馄?，洗凈，用刀切去鴿蛋大頭的一小部分，以能放平為準(zhǔn)。.將面包切成長1 寸 5分、寬 1 寸、厚 1 分的長方形片。將核桃仁放碗中，注入開水，浸泡5 分鐘，撈出剝皮。.將雞茸放碗中，加入料酒、精鹽、雞蛋

39、清、玉米粉和雞油，攪勻成糊。用小刀將雞茸糊掛在面包片上，鴿蛋放在雞茸糊中間，兩邊擺上兩個核桃仁。用手將鴿蛋、核桃仁按實，再用小刀將擠出的雞茸糊抹齊，四周點綴些熟火腿末和油菜末，即成香桃鴿蛋。.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱時，下入香桃鴿蛋，用溫油炸成金黃時撈出，碼在盤中即成。熊貓品竹原料：面粉100 克，黃油 40 克，白糖 10 克，豆沙餡 100克，黑芝麻少許，雞蛋清 1 個。做法：.將面粉分成四份。一份中加入30 克黃油搓勻即成酥面；另一份中加入 10克黃油、白糖、 25 克清水，揉成皮面。.將皮面和酥面各揪成12 個劑，用皮面包上酥面，用搟面棍搟成長條，卷成卷，用手掌按扁，再疊成三折，

40、搟成圓皮，包入豆沙餡，用手捏成熊貓形狀。按此方法做出 12 個熊貓。.用毛筆將熊貓生胚的耳朵、 眼睛和腰圍分別刷上雞蛋清、粘上黑芝麻，放入烤爐烤 12 分鐘，取出，放盤中，再放幾枝用燙面捏成的竹子即可。鴨絲掐菜主料：熟鴨脯肉 200 克。配料：掐菜150 克。調(diào)料：精鹽、紹酒、醋各少許，油少許。做法：.將鴨脯肉切成1 寸半長、 1 分粗的細(xì)絲。將掐菜洗凈，漂透。.將炒鍋上火燒熱，打底油，下鴨絲、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成熱時倒出控凈水，然后回鍋再烹炒，加入精鹽，出鍋時灑點紹酒即可。燕窩四字菜主料：干燕20 克。配料：雞脯肉 200克，菠菜葉200克，生蝦油 25克。調(diào)料：料酒15 克，精鹽

41、1 克，雞蛋清6 個，玉米粉 15 克，面粉 5 克，雞油 2 克，食堿 2.5克。做法：.用刀將洗凈的菠菜葉剁成末，擠出綠汁于鍋中，上火燒開，撇去浮沫，備用。.用刀片去雞脯肉的皮和筋，砸成雞茸，放入碗中，加料酒、精鹽、玉米粉面粉、雞蛋清和 1 克雞油，攪拌成糊，然后分成兩份分別放置，一份加入菜汁一份加入生蝦油，并分別攪拌均勻。.將干燕菜放入大碗中，注入溫水浸泡30 鐘，撈出后用鑷子擇去燕毛和變質(zhì)部分，用清水沖洗數(shù)遍后將燕菜撕成絲，放入碗中，注入 500 克開水，加入食堿攪勻，浸泡15 分鐘，潷去堿水，再注入開水沖洗三遍，倒入漏勺控干水。.在四個7 寸盤中分別抹上一層雞油， 用綠雞茸糊在每個盤

42、子中制成直徑約寸的圓形薄片，上面撒滿一層發(fā)好的燕菜。.將粉紅色雞茸糊和剩余的綠雞茸糊分別放入油紙中卷起。用粉紅色雞茸糊在燕菜上擠出“吉祥如意”四個字，再用綠色雞茸糊在字的下方擠成花邊，然后上屜蒸3 至 5 分鐘取出，用小刀將燕窩四字菜起出圓盤，待涼后放在冷菜上即成。說明：燕窩四字菜是明清皇宮內(nèi)舉行大典，四季佳節(jié)，皇帝、皇后生日時所設(shè)筵宴中的一道著名冷菜。由于選料不同，具體做法也不一樣，每個菜中都有燕窩表示封建帝王的顯赫與高貴。所拼寫的字，常有“慶賀新年” “萬壽無疆” “蟾宮折桂” 、 “福如東?！?、 “吉祥如意”等祝福慶賀語匯。油燜鮮蘑主料：鮮蘑100 克。調(diào)料：料酒4克，精鹽 0.5克，

43、清湯 150克，香油 5克，蔥 5克，姜 5克。做法：.將鮮蘑放入盆中，用清水沖洗數(shù)遍。.湯鍋上火，注入香油燒熱，放入蔥姜煽炒一下，隨即放入料酒、精鹽、清湯，在火上煨15 分鐘左右，倒入碗中，晾涼后將鮮蘑挑出，整齊地碼在圓盤中，構(gòu)成圓的造型，上面放上用燕窩做成的“如”字。御扇豆黃原料：杏仁 200 克，凍粉 15 克，白糖 300 克，豌豆黃200 克，金糕 75克。做法：.將杏仁去皮，磨成漿，放入盆中。.將凍粉加清水200克上火化開， 加入白糖再化開， 晾溫后倒入杏仁漿中攪勻，再倒入一尺二寸大盤中晾涼。.將晾好的杏仁凍按扇面形狀用刀從中間取出七條（條與條之間留一點間隔）將豌豆黃切成與杏仁條同

44、樣大小的條，放進(jìn)盤中，扇形的底端刻一塊圓形豌豆黃。再用豌豆黃切成7 條長絲當(dāng)扇骨。將金糕切成絲當(dāng)穗。再將盤子兩邊點綴一下即成。炸雞葫蘆主料：雞腿12 個。調(diào)料：料酒15克，精鹽 1.5克，醬油 5克，蔥 50克，姜 25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少許，花生油 500克（約耗 40 克），清湯400克，花椒鹽1.5克。做法：.用清水將雞大腿洗凈。將蔥切成寸段。用刀將姜拍碎。.鍋中注入少許花生油，上火燒熱，放入蔥段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入 400 克清湯，放入雞大腿，加入料酒、精鹽、醬油，開鍋后撇去浮沫，移至微火上燉 40 分鐘左右，至八成爛時撈出，控凈油。.坐煸鍋，注入花生油，燒至

45、八成熟，用手輕輕拿起雞大腿，沾滿一層玉米粉，下油鍋，用熱油炸至棗紅色時撈出，控凈油，擺在盤中，帶花椒鹽上桌即可。芝麻卷原料：白蕓豆 200克，芝麻 50克，白糖 100克，桂花醬 25克，堿面 3克。做法：.用清水將芝麻洗凈，控凈水，放入鍋中，用文火炒成金黃色，用走槌將芝麻碾碎，加入白糖攪拌均勻。用 25 克溫水將桂花醬解開，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖餡。.將蕓豆用小磨磨碎，放在盆中，用開水泡一小時，再用溫水把豆皮淘掉，放入開水鍋里煮，加入堿面，煮一小時左右，其火候應(yīng)以略一用勁，即能搓成粉狀為度，然后撈入細(xì)布中包好，上屜蒸20 分鐘，取出過羅，即成蕓豆卷面。.將蕓豆面晾涼后，倒在洗凈的濕布上

46、，隔著布揉搓透。取2 尺長、 1 尺寬的濕布 （擰干）一塊，平鋪在案板邊上， 再將揉好的蕓豆面切成1 寸粗細(xì)的條，放在濕布中間，用手掌按扁，用刀反復(fù)地抹，將蕓豆抹成1 分厚、 5 寸長、2 寸寬的長方形薄片。然后撒上一層芝麻糖餡， 用手按實。 用白布從兩邊分別向中間卷起，再折成圓柱形，然后用雙手隔著布捏實捋直。4.將布打開，用刀切成6分長的段，斷面朝上碼在盤中即成。抓炒魚片主料：魚肉 200 克。調(diào)料：料酒10克，精鹽 1.5克，白糖 30克，醋 15克，醬油 10克，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克，花生油 500克（約耗50克），清湯 100克。做法：.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1 寸 5

47、分、寬 8 分、厚 2 分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60 克，把魚片拌勻掛糊。.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。第二道菜八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕豆沙卷 二龍戲珠 發(fā)菜黃花 鳳穿金衣核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷菊花里脊烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆干鯉躍龍門龍井金魚龍銜海棠 蘿卜桂魚熗黃瓜衣清炸鵪鶉秋菊傲霜 如意卷如意竹蓀雙色豆糕太極發(fā)財燕檀扇鴨掌熊貓蟹

48、肉繡球全魚 雪月羊肉雨后春筍玉掌獻(xiàn)壽云河段霄 炸春卷八寶膳粥原料：江米150 克，紅小豆75 克，綠豆 75 克，小棗 50 克，蓮子 50 克，桃仁 50 克，花生仁50克，栗子 50 克，食堿 0.5克。做法：.將紅小豆、 綠豆洗凈， 分別放入兩個小鋁盆中， 加清水， 沒過豆面 4 厘米，上火煮 1 小時，豆皮綻開，豆湯快熬干即成；將蓮子加入食堿，用清水刷過，去外皮，捅出蓮心，洗凈；剝?nèi)ダ踝觾?nèi)外兩層皮，洗凈；剝?nèi)ヌ胰释馄?，掰成兩半；將花生米放入沸水盆中浸?0分鐘，將皮捏去；將小棗洗凈去核；用清水將江米洗凈。.將清水注入銅鍋，旺火燒沸，下入江米、紅小豆、綠豆、蓮子、栗子、桃仁、花生仁、小棗

49、，再煮沸，然后用微火熬30 分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。炒黃瓜醬主料：瘦豬肉150 克。配料：嫩黃瓜1 條（約 100克）。調(diào)料：料酒10 克，精鹽 1 克，黃醬 10 克，蔥姜末各少許，熟豬油 15 克，香油 5 克。做法：.用清水將黃瓜洗凈，順長切成4 條，片去黃瓜子，切成3 分見方的丁，放入碗中，加入少許精鹽，拌勻，腌3 分鐘，潷去水。.用刀將豬肉片成3 分厚的大片，剞上十字花刀，切成3 分見方的丁。.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁煸炒；待肉丁內(nèi)的水分炒出來時，鍋內(nèi)響聲加大，隨即放入蔥姜末、黃醬繼續(xù)煸炒；待黃醬裹勻肉丁并散發(fā)出醬香味時，加入料酒、精鹽繼續(xù)煸炒均勻，再加入黃瓜丁，

50、淋上香油翻炒均勻，即可出鍋。炒榛子醬主料：瘦豬肉150 克。配料：生榛仁100克，馬蹄4 個。調(diào)料：料酒10 克，精鹽 1 克，黃醬 10 克，蔥、姜末各少許，花生油 250克（約耗 15克）熟豬油10克，香油 5克，食堿 2克。做法：.用刀將瘦豬肉片成3 分厚的大片， 剞上十字花刀，切成3 分見方的?。?馬蹄也切成同樣大小的丁。.盆中注入開水，放入生榛仁，加入食堿，用竹刷子將榛仁外皮刷凈，用開水沖洗兩遍撈出，晾干。.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，放入生榛片，用溫油炸至金黃色時撈出，控凈油。.坐煸鍋，注入熟豬油，燒至六成熱，放入肉丁進(jìn)行煸炒；待肉丁內(nèi)的水分炒出來時，鍋中響聲加大，隨即放入蔥姜

51、末、黃醬繼續(xù)煸炒；待黃醬裹勻肉丁并散發(fā)出香味時，加入料酒、精鹽煸炒均勻，放入馬蹄和榛仁，淋上香油翻炒均勻即可出鍋。翠玉豆糕原料：白豌豆溶液500 克，白糖 250 克，凍粉 10 克，油菜葉750 克。做法：將油菜汁洗凈，加入少量水，用粉碎機攪爛，用布擠出菜汁，在炒豌豆溶液時加入菜汁炒好即可。豆沙卷原料：白蕓豆 250克，紅小豆100克，食堿 1.5克，白糖 100克。做法：.用小磨將白蕓豆破碎去皮，放在盆中，注入開水浸泡 12 小時，把未能磨掉的豆皮泡開，用清水沖去豆皮。.將蕓豆碎瓣放入銅鍋，加入食堿，注入開水，上火煮 1 小時左右，撈出少許蕓豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部撈出，然后控

52、干水，放入白布中包起，上籠蒸20 分鐘，取出過細(xì)羅，將蕓豆瓣擦成泥，晾涼。.用清水將紅小豆洗凈，放入銅鍋中，加入清水，上火煮 1 小時左右，待紅小豆煮爛成稀粥狀時，將鍋離火，把紅小豆帶原湯過羅，放入銅鍋中，加50 克白糖， 上火炒 20 分鐘左右， 成稠糊狀時即可倒入碗中， 晾涼成豆沙餡。.將蕓豆泥倒在濕布上，隔著面揉和均勻。取一塊2尺長、 1 尺寬的濕布，平鋪案板邊上，再將蕓豆泥搓成1 寸粗的條，放在濕布中間，用刀把蕓豆條壓成長 1 尺、寬 2 寸、厚 1 分的薄片，用刀反復(fù)抹平。用小刀在蕓豆片的兩個長邊上抹上兩條豆沙，在中間空白處撒上一條白糖，用手按實，用白布順著蕓豆片的長邊將兩邊同時卷起

53、，捏實，使豆卷略微粘住。.將卷豆卷的白布打開， 用刀切齊兩頭， 然后切成 6 分長的段， 將斷面朝上，碼在盤中即可。二龍戲珠主料：自制小香腸500 克。配料：掐菜400 克，粗胡蘿卜兩根，黃瓜3 條，小水蘿卜 1 個，干蓮子4個。調(diào)料：精鹽1 克，香油 10 克。做法：.把自制小香腸放入平盤，上屜蒸熟，取出晾涼，放在熟菜墩上，頂?shù)缎鼻谐蓤A薄片。.鍋中注入清水，上火燒開，下入洗凈的掐菜氽一遍撈出，倒入清水中過涼然后撈出，潷凈水，放入盆中，加入精鹽、香油拌勻。.用水將黃瓜、胡蘿卜、水蘿卜洗凈泥沙，放入消毒水中浸泡5 分鐘，再用清水沖洗兩遍。將黃瓜順長切成3 條，用中間的 1 條，用小刀在上面刻出鋸

54、齒狀的龍脊形，共刻兩個。用小刀將胡蘿卜刻成兩個龍頭、龍爪和龍尾。將干蓮子削去根部，刮去外皮，用水洗凈，鑲在兩個龍頭上做眼睛。用刀將水蘿卜削去皮，刻成一個繡球。.用熗好的掐菜在長魚盤中碼成兩條相等飛騰的龍身形胎，在每條龍?zhí)サ膬深^各放上用胡蘿卜刻成的龍頭、龍尾。用香腸片由龍頭部開始，交錯地碼至龍尾，呈龍鱗狀。在龍身上面鑲上刻好的黃瓜龍脊，然后再鑲上龍爪。在兩條龍中間放上繡球即可。發(fā)菜黃花主料：干發(fā)菜25 克，黃花 50 克。調(diào)料：料酒10克，精鹽 1.5克，清湯 300克，濕淀粉10克，雞油 5克，花生油250克（約耗15克）。做法：.將發(fā)菜、黃花分別放入兩個碗中，分別注入溫水泡 20 分鐘，撈出

55、后分別放入清水中沖洗干凈。將黃花根部、尖部切去不用。.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，下入發(fā)菜略炸一下?lián)瞥?，控凈油，放入熱水盆中洗去油質(zhì)。.鍋中注入 150克清湯，加入料酒、精鹽各少許，分別放入發(fā)菜、黃花在微火上煨 5 分鐘撈出。將黃花擺在圓盤中間成堆形；將發(fā)菜切成長5 分的段，圍在黃花四周。.湯鍋中注入清湯 150克，加入剩余的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫；將濕淀粉倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。鳳穿金衣主料：醬鴨肉250 克。配料：冬筍尖50 克，水冬菇50 克，雞蛋 200 克。調(diào)料：蔥、姜、精鹽、紹酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉適量，香油少許，面包粉 50 克。做法：.將鴨肉切成

56、長一寸半的粗絲；將蔥姜切細(xì)絲； 將香菜擇凈切段。 將以上原料裝入容器，調(diào)入精鹽、紹酒、胡椒粉、香油和勻成鴨餡。.將 150克雞蛋去皮，調(diào)成蛋液，吊成10張直徑三寸半的圓皮。.交需粉調(diào)糊，抹于蛋皮上，包鴨餡成圓柱形，共包10個鴨包。.將 50 克雞蛋液調(diào)面粉、淀粉、香油成稠糊。將鴨包裹滿稠糊后再滋上面包粉，用熱油炸成金黃色即可上席。核桃酪原料：桃仁 200 克，白糖 200 克，水 750 克，江米 100 克。做法：將桃仁去皮。將江米用水泡發(fā)，分別加入清水，磨成漿，再加入白糖，上火熬20 分鐘即成。琥珀鴿蛋 TOC o 1-5 h z 主料：鮮鴿蛋15 個。配料：水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片、熟火腿各

57、25 克。調(diào)料：料酒10 克，精鹽 1 克，醬油 10 克，清湯 150 克，濕淀粉10 克，雞油 5克，花生油 250克（約耗15克）。做法：.鍋中注入清水，放入鴿蛋，上火煮熟撈出，剝?nèi)サ捌ぃ脙羲磧簟?鍋中注入開水，將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片氽一遍撈出，同火腿肉均切成小菱形片。.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱，將鴿沾上少許醬油，下入油鍋，炸成金黃色時撈出。.鍋中注入清湯，放入鴿蛋，加入香菇片、玉蘭片、火腿片和料酒、精鹽、醬油，在微火上燒 3 分鐘。用濕淀粉勾成芡汁，淋上雞油，即可出鍋?；稆g鶉主料：鵪鶉脯6 個。配料： 料酒 15克， 精鹽 1.5克， 濕玉米粉 10克， 清湯 100克，

58、雞蛋清 1 個，雞油 10 克，熟豬油500（約耗20 克） 。做法：.用清水將鵪鶉脯洗凈，用刀片成薄片，放入碗中，加入雞蛋清和料酒、精鹽各少許，以及5 克濕玉米粉，攪拌漿好。.用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片切成同鵪鶉片一樣大小的片， 下入開水鍋中氽一遍撈出。.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，放入鵪鶉片滑熟，倒入漏勺控凈油。煸鍋中留下少許底油，下入香菇片、玉蘭片，隨即加入料酒、精鹽、清湯，上火燒開，撇去浮沫，用水調(diào)稀玉米粉勾成汁芡，放入鵪鶉片，淋上雞油，翻炒均勻即成。金糕卷原料：蕓豆面（熟）250 克，金糕 100克。做法：同下面第四種豆沙卷的制作方法一樣，只是將豆沙餡換成金糕即可。菊花里脊主料：

59、豬里脊肉 250 克。調(diào)料：干辣椒5 克，蔥、姜各5 克，雞蛋 1 個，精鹽、酒、糖、水淀粉適量，紅油 25 克。做法：.將豬里脊肉切成8 分厚的大片，剞成十字花刀（深約5 分多），再改成5分見方的塊，上漿。.將蔥、姜、干辣椒切絲。.炒鍋加油上火，將豬肉塊滑熟，瀝油。然后下蔥姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉塊，烹酒，下精鹽、糖，炒勻，淋紅油，出鍋即可?？狙蛲戎髁希簬Ч茄蚝笸? 只（約 2.5公斤 ）。調(diào)料：料酒75 克，精鹽 5 克，醬油 25 克，五香料10 克，胡椒粉1.5 克，蔥段 100克，姜段 100克，桂皮 25克，大料 25克，花椒鹽5克。做法：.將帶骨羊肉后腿放入容器，加入料酒、

60、精鹽、醬油、五香料（是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌勻而成） 、胡椒粉、桂皮、大料、蔥段、姜段，腌制 24 小時。.將腌好的羊腿放烤盤上入爐烤熟，出爐，盛盤上桌，帶花椒鹽。侉燉羊肉主料：凈羊后腿肉 300 克。配料：香菜25 克，雞蛋 1 個。調(diào)料：料酒20 克，精鹽 2 克，蔥 50 克，姜 25 克，醋 2.5克，胡椒粉 1 克，玉米粉 5 克，清湯 550 克，花生油 （約耗 20 克 ），香油少許。做法：.將香菜切去根，用水洗凈，切成8 分長的段。將25 克蔥切段、 25 克蔥切成細(xì)絲。將15 克姜切成片、 10 克姜切成細(xì)絲。將雞蛋在碗內(nèi)打散。.鍋中注入清水，放入洗凈的羊肉，上火燒