餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)能力考核試卷A卷附解析

1、） 縣 區(qū)（ 市餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)能力考核試卷A卷附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人潺分口 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、（）部門應(yīng)當(dāng)加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A.衛(wèi)生行政B.食品藥品監(jiān)督管理C.公安D.質(zhì)量監(jiān)督2、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。A.專業(yè)技術(shù)人員、1B.熟練技術(shù)工人、C.質(zhì)量管理人員和檢驗人員。D.其它各項全是3、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。

2、A.應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B.對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C.在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D.以上都是4、食品檢驗報告應(yīng)當(dāng)加蓋（）。A.食品檢驗機構(gòu)公章，并有檢驗人簽名或者蓋章B.食品檢驗機構(gòu)公章即可，無須有檢驗人簽名或者蓋章C.食品檢驗機構(gòu)公章，或者由檢驗人簽名或者蓋章D.食品檢驗機構(gòu)公章，并由其上級主管部門蓋章5、對于提供餐飲服務(wù)的客運船舶，應(yīng)由以下哪個轄區(qū)負責(zé)發(fā)證許可工作：（）。A主要?？扛跼船舶建造所在地G港務(wù)局口船籍注冊港6、餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購畜禽肉類的，不必索取并留存哪種

3、文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件B、動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件C、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件H營業(yè)執(zhí)照原件7、下列哪項是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C、食品加工過程的控制H食品烹飪過程8、直接接觸食品的設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于（）。A.拆卸、清洗B.拆卸、消毒C.拆卸、清洗和消毒D.拆卸、消毒和安裝一9、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。A、生熟食物分開放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱10、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A、食品處理區(qū)工

4、彳面不應(yīng)低于110lux ,其它場所不應(yīng)低于 220luxEk食品處理區(qū)工彳面不應(yīng)低于220lux ,其它場所不應(yīng)低于110luxC食品處理區(qū)工彳面不應(yīng)低于100lux ,其它場所不應(yīng)低于 200luxD食品處理區(qū)工彳面不應(yīng)低于200lux ,其它場所不應(yīng)低于100lux11、食品（）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)12、國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。|a.食品召回B.食品查驗C.食品糾正

5、D.食品回收13、有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（）。A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況C.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲 服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管D.以上都是14、以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品15、縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安

6、全信用檔案的記錄，對有不良信用記錄的食品 生產(chǎn)經(jīng)營者（）。A.進行行政處罰B.責(zé)令限期整改C.增加監(jiān)督檢查頻次D.吊銷許可證16、奶油類原料應(yīng)（）。A.常溫存放B.低溫存放C.放在陰涼通風(fēng)處D.以上都不對17、下列關(guān)于庫房的要求，表述錯誤的是：（）。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需 分開設(shè)置。DK庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地 面均在10cm以上，以利空氣流通及物

7、品搬運。18、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。A.從事餐飲服務(wù)的單位和個人B.食品攤販C.從事餐飲服務(wù)的個人D.餐飲服務(wù)提供者19、第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A.中型餐館B.快餐店C.供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂D.以上都是20、對專間的要求是（）。A.入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間B.專間只設(shè)一扇門C.專間內(nèi)無明溝D.以上都是21、關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物日食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過了

8、保質(zhì)期，但外觀、口感正常22、食品（）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)。A.企業(yè)B.生產(chǎn)者C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.從業(yè)者23、抽樣單編號，其中“ GC代表（）。A、市抽任務(wù)Bk國抽任務(wù)C區(qū)縣自主抽檢任務(wù)D生產(chǎn)許可證檢驗任務(wù)24、有關(guān)食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯誤的說法是（）。A.使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B.對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全 法的有關(guān)規(guī)定進行檢驗C.快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施D.使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)25、

9、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者26、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（）第2頁共8頁報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款28、餐用具的化學(xué)消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液體中（）以上。A 200mg/L （250ppm） 10分鐘B、200mg/L （250ppm） 5分鐘C、250m

10、g/L （250ppm） 10分鐘D 250mg/L （250ppm） 5分鐘29、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。A.拼音B.少數(shù)民族文字C.外文D.拼音、少數(shù)民族文字、外文30、切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。A.質(zhì)量B.批次C.價格D.性質(zhì)31、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合 格證明有效期（）年。A、2B、3C、5D 1032、中型餐館，快餐店的餐飲服務(wù)許可審查屬于第幾類（）。A.第二類B.第三類C.第四類D.第五類33、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及（）。A.明星代

11、言B.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號C.疾病預(yù)防、治療功能D.制作成份34、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（）。A、英文B、本國文字C中文D其他文字35、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時提請或要求主辦單位予以更換。A.不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全B.價格高C.現(xiàn)場檢查合格D.服務(wù)態(tài)度差36、行政處罰由（）的縣級以上地方人民政府具有行政處罰權(quán)的行政機關(guān)管轄。法律、行政法規(guī)另有規(guī)定的除外。A.違法行為人所在地B.違法行為發(fā)生地C.違法后果發(fā)生地D.受侵害人

12、所在地37、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A食品安全管理人員日營養(yǎng)師C烹飪師D選料師38、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B.防水、防塵C.防鼠、防蟲D.防偷、防盜39、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備日立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員40、廢棄物容器（），以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（）。A應(yīng)配有蓋子手動開啟式Ek可不配蓋子非手動開啟式G應(yīng)配有蓋子非手動開啟式D可不

13、配蓋子手動開啟式41、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導(dǎo)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處以（）罰款。第3頁共8頁A.五千元以上五萬元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以下42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A.二千元以下B.二千元以上一萬元以下C.五千元以下D.二千元以上二萬元以下43、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A.衛(wèi)生部B.國家食品藥品監(jiān)督管理局C.各省、自治區(qū)、直

14、轄市人民政府D.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門44、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)應(yīng)（）進行一次。A、一年B、二年C、三年Dk四年45、根據(jù)廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（）。A.關(guān)鍵項B.重點項C. 一般項D.以上都是閱卷入得分口 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分） TOC o 1-5 h z 1、食品貯存要求（）。A貯存食品場所，不得存放有毒有害物品R食品存放應(yīng)分類分架、離地離墻G按食品價格不同分別存放二|口遵循先進先出原則2、下列哪些屬于粗加工過程（）

15、。A海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗B.對每種切配好的食品標(biāo)注制作時間及使用期限C.禽蛋在使用前對外殼進行清洗D.蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈3、關(guān)于食品添加劑的使用，下列描述正確的是（）。A、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定B、不得以摻假為目的使用食品添加劑C、不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)而使用食品添加劑D 不得以偽造為目的使用食品添加劑4、下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔B.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消毒一保潔C.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔D.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學(xué)消

16、毒一清水沖洗一保潔5、以下標(biāo)示保質(zhì)期的方式正確的是（）?！白詈迷谥笆秤谩??！爸笆秤米罴选??！按巳掌谇笆秤米罴选??！氨Ｙ|(zhì)期（至）”。6、縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門、食品安全風(fēng)險評估專家委員會及其技術(shù)機構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照科學(xué)、客觀、及時、公開的原則，組織（）等，就食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營者B.食品檢驗機構(gòu)、認證機構(gòu)C.食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會D.新聞媒體7、下面哪些情況屬于食品儲存不當(dāng)（）。A、熟食品在10-60C超過2小時B、宜腐原料在80%勺濕度下長時間儲存C、半成品食品在25c溫度下儲存超過 30天H熟食品在10-60C不

17、超過2小時8、下列說法錯誤的是：（）。A.餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔B.建立清潔責(zé)任區(qū)應(yīng)清掃較少注意到的隱蔽地方C.廢棄物是否加蓋密閉封存無關(guān)緊要D.可用圖標(biāo)確定責(zé)任范圍，重點處理難以清理的地方9、預(yù)防植物性食物中毒的要點包括（）。A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯C、豆?jié){煮沸后就可以食用H不采購、不加工、不食用有毒植物10、食品貯存的安全要求包括：（）。A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品H應(yīng)遵循先進先出的原則11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A.原料

18、腐敗變質(zhì)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染C.從業(yè)人員帶菌污染食品D.食品未燒熟煮透12、違反食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，予以（）。A.沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑B.沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品C.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下 罰款；D.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍 以下罰款13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露

19、14、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：（）。A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可B、建立自身的食品安全管理制度C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗費DK接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)督檢查15、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措施包括（）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染；B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、對工具、臺面、容器等進行消毒；H加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品16、餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A、食品和非食品可以同時設(shè)在一個庫房內(nèi)。B、食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。H除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)

20、施。17、食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（）。A、使用三聚鼠胺加工的純牛奶Ek未經(jīng)動物檢疫的豬肉C沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油18、下列說法正確的是（）。A.專間溫度不高于25 CB.需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透C.蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間D.食用前超過2小時的食品，存放溫度應(yīng)v 10c或60C 19、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）。A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜20、“生熟分開”指（）。A.接觸生、熟食品的人員分開B.加工所用的工

21、具分開C.存放冷庫、冰箱分開D.原料分開閱卷入偶分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。2、（）未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。3、（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者主動采取停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品措施，違法情節(jié)輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。4、（）負責(zé)對申請人實施食品安全日常監(jiān)督管理的食品藥品監(jiān)督管理部門或其派出機構(gòu)應(yīng)當(dāng)在審查后3個月內(nèi)對獲證企業(yè)開展一次監(jiān)督檢查。5、（）接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，應(yīng)洗手并消毒。6、（）食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。7、（）香蕉、西紅柿、鮮荔枝、火腿、巧克力都是不宜放進冰箱的食物。8、（）餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植