四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓(xùn)教材課件

1、四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓(xùn)教材四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓(xùn)教材四季花田生態(tài)園鄉(xiāng)村旅游餐飲培訓(xùn)教材農(nóng)家飯插秧體驗(yàn)一、休閑生態(tài)旅游的基本概念（一）休閑生態(tài)旅游的含義：到農(nóng)村的大自然中去旅行游覽并獲得快樂。（二）休閑生態(tài)旅游的概念：狹義:各地農(nóng)村農(nóng)民利用當(dāng)?shù)氐淖匀伙L(fēng)光、庭園、果園、魚塘、河面等生態(tài)條件、民俗風(fēng)情、傳統(tǒng)文化、飲食特色等進(jìn)行觀光、休閑、娛樂、餐飲、購物、健身（爬山為一體的活動(dòng)。廣義：一些行業(yè)通過展示自身的行業(yè)特色而進(jìn)行的一系列旅游觀光活動(dòng)。旅游的主要內(nèi)容鄉(xiāng)村旅游把田園風(fēng)光、農(nóng)事活動(dòng)、農(nóng)家飯菜、鄉(xiāng)村民居、民俗與現(xiàn)代旅游度假、休閑娛樂有機(jī)地結(jié)合在一起，包括餐飲、住宿、休閑、觀光游覽、勞

2、動(dòng)體驗(yàn)等許多令人身心愉快的內(nèi)容。食特色風(fēng)味住傳統(tǒng)民居行交通便利游親近自然購地方特色娛同俗娛樂餐飲是鄉(xiāng)村旅游重要的組成部分，帶動(dòng)旅游消費(fèi)，它使用本地(村)或自家勞動(dòng)力作為廚房餐廳員工；利用鄉(xiāng)村自建房屋作為餐廳、廚房；采用本地的農(nóng)產(chǎn)品作為烹飪?cè)现谱鞑似窞橛慰吞峁┎惋嫹?wù)。農(nóng)家樂餐飲是地域性極強(qiáng)、地方風(fēng)味極濃厚的餐飲形式。其中鄉(xiāng)村旅游的餐飲產(chǎn)品更是吸引顧客，使顧客滿意的關(guān)鍵。二、城里人為什么要來農(nóng)家樂，來做什么？1、城里人來農(nóng)家樂看什么？2、城里人來農(nóng)家樂吃什么？3、城里人來農(nóng)家樂玩什么？4、城里人來農(nóng)家樂買什么？5、城里人來農(nóng)家樂住什么？ 城里人來農(nóng)家樂是為了體驗(yàn)，來看、吃、買、玩、?。ㄊ?、住、

3、游、購、娛）1、城里人來農(nóng)家樂看什么？看鄉(xiāng)村田園風(fēng)光，看鄉(xiāng)村建筑風(fēng)貌，看鄉(xiāng)村農(nóng)事活動(dòng)2、城里人來農(nóng)家樂吃什么？吃“綠色新鮮”，吃鄉(xiāng)宴情趣隨著中國飲食文化的不斷交流。3、城里人來農(nóng)家樂玩什么？采摘蔬菜水果、農(nóng)事活動(dòng)體驗(yàn)、燒烤、釣魚乘坐畜力車觀光體驗(yàn)鄉(xiāng)村節(jié)慶活動(dòng)等。4、城里人來農(nóng)家樂買什么？買特色農(nóng)產(chǎn)品買民間手工藝品買農(nóng)村生產(chǎn)生活用品5、城里人來農(nóng)家樂住什么？人居環(huán)境：綠色自然住宿設(shè)施：傳統(tǒng)特色本地農(nóng)家樂的特色是什么？農(nóng)家樂特色：突出“農(nóng)”味、盡展“土”色“吃農(nóng)家飯、住農(nóng)家屋、干農(nóng)家活、享農(nóng)家樂” 二、餐飲服務(wù)心理 餐飲給顧客提供的需要有三種：膳食（吃）、酒水（喝）、服務(wù)（自助和提供相結(jié)合）。對(duì)于

4、大多數(shù)住店客人來說，在外用餐既是需要又是口味。（吃飽吃好）其實(shí)在城里都有吃，為什么要跑來鄉(xiāng)下吃呢？（一）客人消費(fèi)基本需求心理分析1、求尊重，享受生活樂趣。（花錢找樂）2、追求新鮮食品，有營養(yǎng)的食品。3、品嘗不同地區(qū)的菜肴風(fēng)味。4、講究環(huán)境和餐用具衛(wèi)生?？腿硕挤浅Ｗ⒁獠途呒帮嬍抄h(huán)境的衛(wèi)生。在客人眼里，服務(wù)人員的整潔衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生形象的一個(gè)重要標(biāo)志。 （1）味覺。目前，一般認(rèn)為味覺有5種基本類型：酸、咸、苦、甜、辣。（2）嗅覺。氣味由四種基本類型組成：芳香味、酸味、燒熏味、辛辣味。（3）觸覺。它能感覺食物的質(zhì)地、澀味、稠度以及溫辛感、辛痛感。（4）溫度。一般情況下，嘗味功能在2030之間最為敏感。

5、 （二）為了滿足就餐客人的需要，要求做好以下幾點(diǎn)：1、為了滿足就餐客人受歡迎、受尊重的需求，服務(wù)員要做到“賓至如歸，顧客至上”。2、為了滿足就餐客人營養(yǎng)及風(fēng)味的需求，要做到熟練掌握業(yè)務(wù)知識(shí)，（烹飪技術(shù)，服務(wù)技能、語言藝術(shù)、本地特色）迎合客人口味需求。本地特色與客人需求相結(jié)合3、對(duì)就餐客人求快和衛(wèi)生的需求，應(yīng)做到盡量縮短客人等候的時(shí)間，搞好清潔衛(wèi)生。（提前做好準(zhǔn)備工作）4、為迎合客人就餐還是一種享受的需求，要?jiǎng)?chuàng)造賞心悅目的環(huán)境和形象。農(nóng)家餐廳二、了解賓客的不同需求 應(yīng)針對(duì)不同賓客對(duì)象進(jìn)行推銷和服務(wù)不同就餐目的（宴請(qǐng)、團(tuán)體聚餐、家庭、個(gè)人）不同國籍、不同民族、不同地區(qū)不同職業(yè)、收入不同年齡、性別、

6、健康狀況不同消費(fèi)對(duì)象、不同消費(fèi)能力1、不同就餐目的填飽肚子或請(qǐng)人吃便餐賓客慕名而來品嘗菜肴 以改善生活為目的 以團(tuán)聚為目的 以宴請(qǐng)為目的 以約會(huì)為目的賓客對(duì)菜品不同需求酥軟、滑嫩、易消化造型別致、口味特別甜酸味有助于美容食品色彩鮮艷、口感香脆滋補(bǔ)性菜肴精細(xì)少油、高營養(yǎng)低熱量味重、量大、高熱量鄉(xiāng)村旅游如何突出餐飲特色？首先在菜肴制作方面，鄉(xiāng)村旅游餐飲主要以綠色原料為主，盡量保持其原有的風(fēng)味和影響成分，鄉(xiāng)村旅游飲食返璞歸真，回歸自然，人們?cè)谠匠栽礁呒?jí)的同時(shí)，也越吃越原始，越吃越本色。鄉(xiāng)村旅游提供的餐飲并不是越高檔越好，菜的品種并不是越貴越好。鄉(xiāng)村旅游的菜肴應(yīng)以當(dāng)?shù)孛耖g菜和農(nóng)家菜為主，一定要突出自己

7、民間、農(nóng)家的特色，并且要在此基礎(chǔ)上有所發(fā)展和創(chuàng)新鄉(xiāng)村旅游如何突出餐飲特色？其次發(fā)揮原料“野、綠、鮮”的優(yōu)勢(shì)，農(nóng)家菜品的口味調(diào)配簡單大方。以家?？谖兑婇L，保持菜肴的原汁原味，極少添加甚至不加任何的佐料，不用什么調(diào)色劑、添加劑，不受過多烹飪程式的約束。因此，鄉(xiāng)村旅游特色餐飲菜肴的開發(fā)，可以從以下幾個(gè)方面發(fā)揮原料“野、綠、鮮”的優(yōu)勢(shì)鄉(xiāng)村旅游如何突出餐飲特色？最后，把“味、形、意”作為鄉(xiāng)村菜肴創(chuàng)新為主點(diǎn)，現(xiàn)代飲食需求是在保證飲食營養(yǎng)作用的前提下，追求味美悅目、兼含文化意境，簡而言之，“味、形、意”應(yīng)是鄉(xiāng)村旅游飲食文化研究開發(fā)的重點(diǎn)?？旃?jié)奏都市生活讓大家心里感到疲乏不堪，周末走進(jìn)充滿特色鄉(xiāng)村旅游，品一品

8、特色的鄉(xiāng)村飯菜，體驗(yàn)下農(nóng)家返璞歸真的樸實(shí)生活。發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游餐飲必須注重創(chuàng)建餐飲美食品牌；從農(nóng)莊餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)來看，要在干凈衛(wèi)生、原汁原味、營養(yǎng)健康、用餐環(huán)境、餐飲文化等方面下功夫，把飲食活動(dòng)過程中的菜肴品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等轉(zhuǎn)化成農(nóng)莊品牌的美譽(yù)度；在兼顧大眾餐飲的同時(shí)，主推特色菜系列，做到一招鮮，吃遍天，最終通過餐飲主導(dǎo)帶動(dòng)住宿、會(huì)務(wù)、娛樂、購物等環(huán)節(jié)，形成良性互動(dòng)效應(yīng)。體現(xiàn)本地特色，保持鄉(xiāng)村濃厚的本色笑迎八方客，滿意在小鎮(zhèn)笑迎八方客，滿意在花田休閑農(nóng)業(yè)餐飲服務(wù)的十三大策略1、基本要求1、廚房：用防滑材料滿鋪地面。配備抽風(fēng)設(shè)備，排水順暢，保持地面干爽；冷菜間與粗加工間

9、與其它操作間隔離，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用；洗碗間位置合理；有專門放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；基本要求采取有效的消殺蚊子蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害措施；（由于農(nóng)家樂所處的環(huán)境是田野邊上，特別要注意的是防蒼蠅、蟑螂、老鼠）注意廚房食物安全，預(yù)防食物被污染；對(duì)廚房垃圾進(jìn)行無害化處理；飲食宜提供包括活魚、土雞、野菜以及不施農(nóng)藥、化肥的鮮美農(nóng)家菜肴；服務(wù)人員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，穿著整齊，接待顧客禮貌熱情、舉止文雅大方，從業(yè)人員應(yīng)身體健康，無傳染性疾病。2、注意原材料與輔材料結(jié)合主要蔬菜達(dá)到基本自供，所有餐飲原材料質(zhì)量安全；設(shè)小型佐料園，栽種紫蘇、生姜、薄荷、花椒、茴

10、香等；設(shè)農(nóng)家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、臘味及花生、茶油、菜油加工、面粉加工、雜糧加工等，且顧客可以參與制作體驗(yàn)；體現(xiàn)好吃看得見的理念，主要原材料、佐料、油料、調(diào)味品、禽蛋等在大廳或點(diǎn)菜間設(shè)立展架。3、慢食運(yùn)動(dòng)所謂慢食動(dòng)動(dòng)，是號(hào)召反標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)的單調(diào)的快餐食品，提倡有個(gè)性、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食。我們不再只是消費(fèi)者，而已經(jīng)成為生產(chǎn)合作者，我們共同分擔(dān)生產(chǎn)優(yōu)良食物的成本，同時(shí)也共同創(chuàng)造負(fù)責(zé)任的社會(huì)。4、食物里程倡導(dǎo)最低食物里程，時(shí)間上盡量吃在當(dāng)季，即推薦當(dāng)季新鮮食物，不推薦反季節(jié)蔬菜；空間上盡量吃在當(dāng)?shù)兀赐扑]本地食物，不推薦遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)氖澄?；即以五谷、果蔬、雞魚為主，其他肉類為輔；盡可能不銷

11、外購食品，傳播健康飲食文化，介紹時(shí)令與美食，習(xí)俗與美食，文化與美食，以及食物療養(yǎng)等。5、基本理念：注意飲食營養(yǎng)與健康，合理搭配菜肴，保證食材新鮮，少鹽輕油，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘揚(yáng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食文化，引導(dǎo)顧客對(duì)食物的贊美，主推家常菜、私房菜、親情菜等；提倡光盤行動(dòng)，根據(jù)客人要求可提供半價(jià)半份菜，鼓勵(lì)“自己動(dòng)手，豐衣足食”；天然質(zhì)樸的笑容就是最好的語言，鼓勵(lì)農(nóng)家大嫂經(jīng)過培訓(xùn)后成為農(nóng)莊餐飲服務(wù)；6、用餐環(huán)境：環(huán)境營造應(yīng)以農(nóng)家生活為主題，如采用傳統(tǒng)的四合院、茅草屋；在餐廳內(nèi)部的布置上應(yīng)盡量運(yùn)用農(nóng)業(yè)及鄉(xiāng)村文化特性來塑造氣氛，如墻上掛上幾串紅辣椒、玉米棒子；通過桌臺(tái)上的小型盆栽鮮花和餐廳各處的

12、綠色盆栽植物體現(xiàn)綠色生機(jī)；餐廳使用的桌椅盡量體現(xiàn)粗獷、厚重和鄉(xiāng)土性，如采用傳統(tǒng)的寬板凳和八仙桌；餐廳盡量采用在享受美食的同時(shí)欣賞美景的裝飾；天氣適合的時(shí)候?yàn)榭腿颂峁敉庥貌头?wù)，讓客人在大自然中享受美食；有條件的可以建設(shè)生態(tài)陽光餐廳。7、細(xì)節(jié)要點(diǎn)：包房設(shè)置傳菜小窗口，避免頻繁開門影響客人用餐；大餐廳外設(shè)休息區(qū)增設(shè)茶吧，提供雜志報(bào)刊等讀物；公共飯粥放擺公筷公勺；餐臺(tái)上預(yù)留成套餐具，便于客人臨時(shí)增加人數(shù)；備有茶水供客人隨意飲用、備些驅(qū)蚊器等；休息茶吧8、特色餐具：餐具無破損，衛(wèi)生、光潔，使用的消毒碗筷；菜碗與菜盆要盡量粗獷一些，土氣一些，如采用藤器、木桶、土缽、陶盆等；餐具在實(shí)用的基礎(chǔ)上兼具造型創(chuàng)

13、意，體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣?；利用特色瓜果作為餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等；巧用綠色植物作為餐具的襯托，如粽葉、筍殼、芭蕉葉、稻草等，體現(xiàn)食品的原生態(tài)。9、菜單菜譜：菜單菜譜美觀整潔，可體現(xiàn)鄉(xiāng)土文化氣息和農(nóng)莊文化特色，菜品推介要量力而行，切忌菜譜上種類繁多，客人點(diǎn)的時(shí)候又沒有；當(dāng)季廚師推薦菜品可另行制作招貼海報(bào)；設(shè)有點(diǎn)菜間的也可引導(dǎo)客人看菜點(diǎn)菜；點(diǎn)菜要迅速，點(diǎn)完菜后要向客人重復(fù)確認(rèn)一次。10、菜肴服務(wù)：確立主打特色菜，如特色河魚、土雞、小魚鍋貼、豆腐宴等；菜品價(jià)位整體適中，特色菜價(jià)位可以高一點(diǎn)；推出特色主食如紅薯絲飯、糯米飯、竹筒飯、瓦罐飯、養(yǎng)生粥、包點(diǎn)面食；推出時(shí)令小吃如艾葉粑粑，節(jié)令例湯如薺菜雞蛋，以及

14、夏季降火與冬季驅(qū)寒飲品；11、酒水服務(wù)：盡量不推銷碳酸飲料，推薦現(xiàn)榨果菜汁飲料；農(nóng)莊可推出自釀果酒、谷酒、米酒、甜酒、等；一般休閑旅游的客人很少喝高度酒，可適當(dāng)銷售些低度酒。12、其他服務(wù)：根據(jù)情況提供自煮餐、野炊、燒烤、茶點(diǎn)等服務(wù)，但野炊與自助燒烤要注意防火及環(huán)境衛(wèi)生；農(nóng)家內(nèi)可設(shè)立自助廚房；為特殊客人提供素食；提供來料加工服務(wù)，可適當(dāng)收取加工費(fèi)，如客人釣魚歸來請(qǐng)求替為加工，但不得為客人加工受保護(hù)的野生動(dòng)物；條件的可為用餐客人提供免費(fèi)洗車服務(wù)?？墒杖∫欢ǖ南窜囐M(fèi)。13、個(gè)性創(chuàng)意根據(jù)農(nóng)莊主題定位，餐飲方面也可適當(dāng)進(jìn)行個(gè)性創(chuàng)意；游客參與用竹筒剁辣椒；特價(jià)菜及贈(zèng)品用搖轉(zhuǎn)盤的方式產(chǎn)生；供心形飯團(tuán)；游客

15、參與包粽子、做月餅、打糍粑、做擂茶等；農(nóng)莊自設(shè)酒窖，顧客可以現(xiàn)場購酒存酒；農(nóng)莊組織找野菜活動(dòng)、趣味捕魚抓雞搶鴨活動(dòng)等，獲取新鮮食材后統(tǒng)一加工；推出小菜一碟蔬菜筵、憶苦思甜米湯菜系列；游客參與傳統(tǒng)手工醬油制作；游客參與田間勞動(dòng)后可以計(jì)算工分，農(nóng)家餐廳學(xué)習(xí)廚藝二、餐飲服務(wù)的教學(xué)指導(dǎo)（一）服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)首先要求學(xué)員熟悉所處的地域優(yōu)勢(shì)，了解擁有的飲食資源強(qiáng)化他們的主人翁意識(shí)。明白要把“優(yōu)勢(shì)”和“資源”變?yōu)樯唐?，帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，關(guān)鍵是如何留住客人，增加回頭客。要知道客人進(jìn)入餐廳主要是為滿足“吃”的需要，同時(shí)他們?cè)凇俺浴钡臅r(shí)候希望自己受到歡迎，受到尊重，希望服務(wù)員熱情接待，還希望在“吃”的過程中能了解

16、當(dāng)?shù)氐奶厣?、觀賞景點(diǎn)民俗及交通方面的內(nèi)容。這就要求服務(wù)員要多學(xué)習(xí)知識(shí)，了解客人心理不厭其煩地滿足客人的求知愿望。服務(wù)意識(shí)強(qiáng)調(diào)要尊重客人中的低消費(fèi)群體，不能唯利是圖要站在長遠(yuǎn)的、全局的高度來考慮。鼓勵(lì)學(xué)員開發(fā)自己的特色菜品適當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)一些餐飲文化努力創(chuàng)造出“人無我有人有我特”的消費(fèi)環(huán)境來吸引客人。（二）禮貌禮節(jié)的要求懂禮貌知禮節(jié)是服務(wù)員的天職，禮貌待客要注重儀表、儀容、儀態(tài)及語言、操作的規(guī)范。要求學(xué)員做一個(gè)講究禮貌禮節(jié)的稱職的服務(wù)員。外表要穩(wěn)重大方、衣著整潔、儀容端莊、行動(dòng)要落落大方、自然親切態(tài)度和藹可親、微笑服務(wù)、語言文明、語速適當(dāng)、音量適中。說到底禮貌禮節(jié)體現(xiàn)了服務(wù)的精神與態(tài)度是實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)所

17、必需的，特別值得學(xué)員注意。三服務(wù)技能的培訓(xùn)要求學(xué)員熟練掌握餐飲服務(wù)基本技能是做好服務(wù)工作、提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。1、托盤托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具，使用托盤不但可以提高工作效率、規(guī)范服務(wù)操作，更重要的是減少服務(wù)人員手與食品間的接觸更顯衛(wèi)生。2、擺臺(tái)以中餐擺臺(tái)為主。要求學(xué)員熟練擺放餐桌、（鋪臺(tái)布）、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化臺(tái)面等等。其中特別強(qiáng)調(diào)的餐用具衛(wèi)生的保證。最好使用自家消毒柜消毒碗筷，為客人上碗筷時(shí)，注意拿的部位。保持手部干凈。臺(tái)面干凈無油污。3、點(diǎn)菜服務(wù)要求學(xué)員注重點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)的禮儀規(guī)范特別是站姿、與點(diǎn)菜客人間應(yīng)保持的距離等。同時(shí)記錄要清楚、準(zhǔn)確、快速，盡可能讓客人不重復(fù)

18、，免得讓客人不悅。特別在量上要注意，不能造成消費(fèi)從而引起客人的不滿菜單設(shè)計(jì)思路：1、了解需求知道游客喜歡什么2、抓住“農(nóng)家”著力體現(xiàn)鄉(xiāng)村飲食生活的特點(diǎn)3、尋找特色每家都有自己做菜的風(fēng)格，對(duì)準(zhǔn)游客口味，形成自己的特色4、量力而行把自己能做好的菜做到最好，不盲目跟風(fēng)農(nóng)家特色菜4、上菜上菜服務(wù)要求服務(wù)員動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確到位并注重禮儀。在對(duì)學(xué)員進(jìn)行規(guī)范時(shí)強(qiáng)調(diào)手指頭不能摳進(jìn)菜碗里，不要以自己的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來衡量客人杜絕菜汁外溢等。5、酒水服務(wù)相對(duì)而言“農(nóng)家樂”中的酒水品種較少客人來此消費(fèi)的酒水往往是自帶的。所以學(xué)員要學(xué)會(huì)推銷自制酒，而且要熟練斟酒的基本技能。6、撤換餐具餐中巡臺(tái)、整理臺(tái)面要主動(dòng)及，注意觀察臺(tái)面是否需要添加什么東西。發(fā)現(xiàn)客人有不慎掉落餐具時(shí)應(yīng)迅速進(jìn)行更換。撤換碟時(shí)要求手法熟練動(dòng)作迅速操作衛(wèi)生。7、其他技能由于“農(nóng)家樂”的餐飲消費(fèi)檔次偏低所以有些操作技能派不上用場例如接受