食品化學習題加答案

1、.word格式,食品化學-、解釋下列名詞1、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。3、非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反 應(yīng)引起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。6、淀粉老化：糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化 。8、絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度 。1、食品化學研究的主要內(nèi)容是什么？答：認識各類食品成分；表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；研究各類食品 成分在食品加工、貯藏、運輸過程中的化學變化；探索食品成分的構(gòu)效關(guān) 系；2、簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。答：容易損失的主要原

2、因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙 鍵、羥基等官能團容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。3、味感產(chǎn)生的機制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體 ，進而刺激味 覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。4、肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成 ？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境 因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。5、天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點是什么 ？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。（B卷）-、解釋下列名詞1、鄰近水：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；專

3、業(yè).專注.word格式,2、手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子；3、美拉德反應(yīng)：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用，導致食品或食品原料顏色加深的反應(yīng)；4、水分活度：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值 ；5、生物有效性：進入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進入體內(nèi)物質(zhì)的比率 ；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；7、識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；8、感官分析：通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進行分析評價的方法 ；9、多酚：在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個酚羥基的天然化合物，如茶多酚等

4、；10、MSI:等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。、簡要回答下列問題1、影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？答：內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；3、酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么 ？其作用對象分別是什么？答：多酚氧化酶和過氧化物酶，作用對象分別為小分子酚類化合物和凡是可以提供活性氫的化合物；4、水和其它分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有特別高的熔點及沸點？答：主要原因是水分子之間通過 氫鍵可以相互締合及可以形成規(guī)則的品體。5、類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點是什么？答：母體結(jié)構(gòu)中具有三個環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為叱喃

5、環(huán)；其4為C常為染基；苯環(huán)上帶有酚羥基；專業(yè).專注.word格式，五、論述題評分標準：每小題10分，共20分；要求有自己的認識或結(jié)合本學科最新 進展。1、試述NaNO2在肉制品中發(fā)揮護色作用的得與失。主要點：得：可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）反應(yīng)形成致癌性物 質(zhì)甚至影響遺傳基因O2、食品化學與食品科學諸學科的關(guān)系及未來的發(fā)展趨勢。主要點：由認識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學研究對于食品科學其它分支學科的指導作用；未來發(fā)展趨勢注意食 品功能成分、食品成分構(gòu)效關(guān)系等方面的研究。（A）一

6、、選擇題（單選，每小題2分，共10分）1、下列關(guān)于食品化學學科特點的論述，不正確的是（B ）。A.是一門綜合性、交叉性學科B.是化學的延續(xù)和應(yīng)用C既有強烈的理論和基礎(chǔ)研究色彩，也有濃厚的應(yīng)用和開發(fā)背景D.是食品科學的一門基礎(chǔ)性、支柱學科2、有機化合物的構(gòu)型指（C ）。a.分子中原子之間的連接順序與方式b.原子或基團繞單鍵旋轉(zhuǎn)所形成的不同空間形式c.構(gòu)造相同，原子或基團在空間的排列方式有差別d.分子在不同溶劑中的存在形式3、下列分子中，極性最大的是（C ）。專業(yè).專注.word格式,a.提高免疫能力b.提供能量c.作為構(gòu)成物質(zhì)d.作為前體合成其它物質(zhì)5、碘值是衡量脂類化合物不飽和程度的重要參數(shù)。

7、當某種脂的碘值在100130之間時，這種脂屬于（B ）。A.干性油B.半干性油C.不干性油D.亞不干性油二、填空題（每空1.5分，共35分）2、羥醛縮合反應(yīng)是醛酮類化合物典型的化學反應(yīng)，其產(chǎn)物是代羥基醛酮類化合物，其反應(yīng)的本質(zhì)是（親核加成反應(yīng)）。3、構(gòu)成水指食品中與非水物質(zhì)呈 （緊密結(jié)合 ）狀態(tài)的水，其特點包括（-40 C不結(jié)冰）、（微生物不能利用）等。4、水分活度指一定溫度下（樣品水分）蒸氣分壓與（純水）蒸氣分壓的比值。5、單糖在水溶液中有變旋光現(xiàn)象，其本質(zhì)是其不同的（環(huán)狀結(jié)構(gòu)）通過其 （開鏈結(jié)構(gòu)）所發(fā)生的動態(tài)平衡。6、淀粉的糊化指淀粉在水中經(jīng)加熱膠束全部 （崩潰），單個淀粉分子被水 （包圍

8、）成為（溶液）狀態(tài)的過程。7、不飽和天然脂肪酸中的C=C其構(gòu) 型多為（順式）。專業(yè).專注.word格式,8、油脂氧化速度與油脂分子中不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)有關(guān)系 。一般地講，不 飽和脂肪酸中C=C數(shù)目增加，氧化速度（加快）；順式雙鍵比反式雙鍵氧 化速度（快）；共腕雙鍵比不共腕的雙鍵氧化速度 （快）。9、油脂精煉中通常采用的物理方法有 （沉降、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、 冬化）等。10、導致蛋白質(zhì)變性的物理因素包括 （加熱、冷凍、機械處理、靜高壓、 電磁輻射、界面作用）等。一、選擇題（單選，每小題2分，共10分）1、脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學變化相 互之間是有聯(lián)系的，導致

9、它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是A.脂分子氧化產(chǎn)物C小分子還原糖類2、下列食品常用的添加劑中a.味精（谷氨酸鈉）c.蔗糖（甜味劑）C.糖分子氧化產(chǎn)物D.活性染基化合物,其分子不具有手性的是（Bb.琥珀酸（酸味劑）d.果膠（膠凝劑）3、下列物質(zhì)中，那種既可發(fā)生碘仿反應(yīng)，也能和HCN發(fā)生反應(yīng)？ （B ）A CE3CH2CHOB CH3cH2coeH3chch3C.OH4、下面是常用的四種溶劑,其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（B ）。A.乙醴B水C.乙醇D.丙酮專業(yè).專注.word格式,5、35.下列脂肪酸中，屬于亞油酸的是（B ）。A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9

10、c,12c,15c-18:3二、填空題（每空1.5分，共35分）1、從異構(gòu)的角度看，開鏈式D-葡萄糖與開鏈式D-果糖的關(guān)系屬于（構(gòu)造 異構(gòu)），而開鏈式D-葡萄糖與開鏈式D-甘露糖的關(guān)系屬于（對映/構(gòu)型異構(gòu)）3、多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（氫鍵或靜電引力）結(jié)合的 水，其特點包括（-40 C基本不結(jié)冰，溶劑能力下降）等。4、水分活度定義為在恒定溫度下，食品的水分含量 單位為（g水/g干物 質(zhì)）對其（活度）形成的曲線。5、吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（吸收水分）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（保持水 分）的能力。6、淀粉顆粒（大）、內(nèi)部結(jié)晶

11、區(qū)（多），糊化愈困難；反之較易。7、天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有（葉綠素、胡蘿卜 素）等天然色素。8、天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應(yīng)。水解反應(yīng)的直接后果是游離 脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（提高），加速變質(zhì)；也能（降 低）油脂的發(fā)煙點；還可使油脂的風味（變差）。9、油脂的酸價（acid value, AV）指中和（1g ）油脂中游離脂肪酸所需的 KOH 的（mg ）數(shù)。10、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（相對濕度）為9095%的空氣達到（平衡）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（克數(shù)）。專業(yè).專注.word格式,五、論述題評分標準：1.每小題5分，共10分；2.鼓勵發(fā)揮

12、；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2 分。參考答案（課本部分）1、降低食品或食品原料中化學反應(yīng)速度；降低食品或食品原料中酶的 催化活性；降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等 。一、選擇題（單選，每小題2分，共10分）1、按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是 （C ）。A.蛋白質(zhì)B糖類C.黃酮類D.脂類2、按照次序規(guī)則判斷，-CH2OH、-CH2c（CH3）3、-CH2NH2的優(yōu)先順序為（A ）。-CH2OH-CH 2NH2-CH 2c（CH3）3-CH2NH2 -CH 2OH -CH 2c（CH3）3C. -CH2c(CH3)3-CH2NH2-CH 2OHD. -CH2NH

13、2-CH 2c(CH3)3-CH 2OH3、下列物質(zhì)中，堿性最強的是（B ）A. CH3cHzNHzD. CH3CONH24、下面四種單糖的構(gòu)型均為a-D,其中甜度最大的是（D ）A.葡萄糖B.甘露糖 C.半乳糖 D.果糖專業(yè).專注.word格式,5、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段,這三個階段正確順序是（C ）。A.不可逆吸水階段一可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段一不可逆吸水階段一可逆吸水階段C.可逆吸水階段一不可逆吸水階段一淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段一粉顆粒解體階段一可逆吸水階段淀二、填空題（每空1.5分，共35分）3、鄰近水指處于食品中非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈

14、（締合）狀態(tài)的水，其特點包括（-40 C不結(jié)冰/無溶劑能力）等。4、用克勞修斯-克拉貝龍方程可以精確地表示水分活度與絕對溫度 （T）之 問的關(guān)系：lnaw=-kA H/R（1/T）式中k的物理意義為達到同樣水蒸氣壓時，樣 品的溫度比（純水）溫度高出值與純水溫度的（比值）。5、按其基本結(jié)構(gòu)單元的多少，糖類化合物可以分作（單糖、低聚糖、多 糖）三種基本類型。6、按照數(shù)字命名法，硬脂酸、油酸、軟脂油酸的名稱分別為（18:0）、（18:1）、（16:1）。8、油脂的光敏氧化比自動氧化的速度 （快得多）。10、導致蛋白質(zhì)變性的化學因素包括（酸、堿、鹽、有機溶劑、有機化合物、還原劑）等。四、簡答題（每小題

15、5分，共25分）1、簡述食品化學學科的發(fā)展趨勢。專業(yè).專注.word格式,1、近年來，食品化學的研究領(lǐng)域更加拓寬，研究手段日趨現(xiàn)代化，研究成 果的應(yīng)用周期越來越短?，F(xiàn)代食品化學的研究正向反應(yīng)機理、風味物的結(jié)構(gòu)和 性質(zhì)、特殊營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高 新分離技術(shù)、新型包裝技術(shù)和材料、現(xiàn)代儲藏保鮮技術(shù)，新食源、新工藝和新 添加劑等研究方向發(fā)展。食品化學已成為食品科學各專業(yè)的主要基礎(chǔ)課程之 一，對食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生著非常重要的影響。2、簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因。引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用

16、導致釋放速度減緩；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的 部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時，因組織改變，當 再吸水時無法緊密結(jié)合水分，由此可導致回吸相同水量時處于較高的水分活 度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與 由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。4、簡述油脂的塑性及影響塑性的主要因素。答：變形性；固體脂肪指數(shù)、晶型及熔化溫度范圍5、什么叫乳濁液？乳濁液穩(wěn)定和失穩(wěn)的機制是什么？5、油脂和水在一定條件下可以形成一種均勻分散的介穩(wěn)的狀態(tài)-乳濁液。乳濁液是一種介穩(wěn)的狀態(tài)，在一定的條件下會出現(xiàn)分層、絮凝甚至聚結(jié)等 現(xiàn)象。其原因為：兩相的密度不同，如受重

17、力的影響，會導致分層或沉淀； 改變分散相液滴表面的界面常數(shù)，導致因斥力不足而絮凝；兩相間界面膜 破裂導致分散相液滴相互聚合而分層。乳化劑是用來增加乳濁液穩(wěn)定性的物專業(yè).專注.word格式,質(zhì)，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續(xù)相的黏度、減小兩 相間界面張力來實現(xiàn)的。五、論述題（每小題5分，共10分）1、試討論食品化學和食品安全之間的關(guān)系。2、概述脂類化合物的體內(nèi)代謝及主要的生物學功能五、論述題評分標準：1.每小題5分，共10分；2.鼓勵發(fā)揮；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2 分。參考答案（課本部分）1、食品化學中對于食品物質(zhì)的認識；食品化學中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的 討論；食

18、品化學中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機理的討論等。2、結(jié)合已經(jīng)學過的生物化學內(nèi)容進行討論一、選擇題（單選，每小題2分，共10分）1、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學反應(yīng)中的（A ）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)2、在直宕堿分子中，有幾個手性中心？ （ C ）0八, _ II痔巧hQch2ohA.1個 B.3個 C.2個 D.4個專業(yè).專注.word格式,3、水分子之間可以通過氫鍵相互締合。按照水分子的結(jié)構(gòu)，一個水分子通過氫鍵最多可以結(jié)合幾個其它水分子？ （ B ）A.6個 B.4個 C.3個 D.2個4、Maillard （美拉彳惠）反應(yīng)也

19、稱為（A ）A.非酶褐變反應(yīng)B.酶促褐變反應(yīng)C.自動氧化反應(yīng)D.高溫聚合反應(yīng)5、油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，具幾種主要晶形的穩(wěn)定性順序為（A ）。A. a型 B里 阿 B. B型 a型 明C.阿 B型 a型D. a型 剪 B型、填空題（每空1.5分，共35分）1、雙鍵順反異構(gòu)的條件是（雙鍵）和（雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基 團）。2、葡萄糖叱喃式環(huán)狀結(jié)構(gòu)中的一種為其名稱為a-D-叱喃葡萄糖）；其中有（5）個手性碳原子，絕對構(gòu)型分別為（1R,2R,3S,4R,5RJ。3、滯化水指被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所（滯留）的水；與結(jié)合水相比，其特點主要是與非水物質(zhì)（無關(guān)系）但（不能）自由流動。

20、專業(yè).專注.word格式,4、大多數(shù)食品或食品原料的吸濕等溫線為（S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸濕等溫線為（J）型。5、Maillard （Maillard, L. C.;法國化學家）反應(yīng)指（氨基）的化合物與 （好基）的化合物通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。6、油脂組成中的脂肪酸碳鏈（越長）、飽和程度（越高），其熔點越高。7、油脂的過氧化值 （peroxidation value, POV ）指（1000g）油脂中所含 氫過氧化合物的（mmol/毫摩爾數(shù)）數(shù)。9、從流變學角度講，蛋白溶液不屬于（牛頓）流體，即不屬于具有（固 定）黏度系數(shù)的溶液。1

21、、簡述水在食品中的重要作用。a.是食品的組成成分；b.對食品的外觀、質(zhì)地、風味等有重要的影響；c.是 影響食品化學反應(yīng)及微生物作用的重要因素；2、簡要解釋食品中脂類氧化與水分活度之間的關(guān)系。答：在MSI曲線的I區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分 增加而降低；在11區(qū)， 氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而 加快；在田區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增 加又呈下降趨勢。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會明顯 干擾氧化，本質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合，降低了氫過氧化合物分解 的活性，從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度；從沒有水開始，隨著水量的增 力口，保護作用增強，因此氧化速度有一個降低的過程；除了水

22、對氫過氧化物的保護作用外，水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對脂肪氧化反應(yīng)的催化專業(yè).專注.word格式,作用降低。當含水量超過I、R區(qū)交界時，較大量的水通過溶解作用可以 有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；當含水量到 達田區(qū)時，大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降 低。4、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因答：降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化5、試述味的相互作用,并舉例說明。答：對比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象、選擇題（單選，每小題2分，共10分）1、在食品化學的發(fā)展史中,第一個出版食品化學專著（食品化學的研究）的人是（A ）。A.Justus Von LiebigB.Jean Baptist