情境93廚房清潔生產(chǎn)管理課件

1、 情境九 監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè) 單元9-3 廚房清潔生產(chǎn)管理 餐飲服務(wù)與管理課程組 單元9-3 廚房清潔生產(chǎn)管理知識(shí)點(diǎn)技能點(diǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目廚房設(shè)備分類(lèi)餐飲企業(yè)排污種類(lèi)綠色管理理念清潔生產(chǎn)廚房設(shè)備管理清潔生產(chǎn)技術(shù)要求餐飲企業(yè)餐廚垃圾處理現(xiàn)狀調(diào)研知識(shí)點(diǎn) 一. 廚房設(shè)備分類(lèi)1.原料預(yù)處理設(shè)備 (1)原料加工設(shè)備。主要有：鋸骨機(jī)、切片機(jī)、榨汁機(jī)、攪拌機(jī)、絞肉機(jī)、家禽脫毛機(jī)等。 (2)面點(diǎn)加工設(shè)備。如和面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)、打蛋機(jī)等。2.加熱設(shè)備加熱設(shè)備是對(duì)烹飪材料進(jìn)行加熱或熟制處理的設(shè)備，根據(jù)能源的不同可分為燃料設(shè)備和電熱設(shè)備。 (1)燃料設(shè)備。以固體、液體、氣體燃料為熱源的設(shè)備。如爐臺(tái)灶爐、煲仔爐等。 (2)

2、電熱設(shè)備。以電為能源，且能夠經(jīng)濟(jì)而有效的用于食品熱處理方面的設(shè)備。如電烤箱、微波爐、電煎鍋、電炸鍋等。3.其他設(shè)備廚房設(shè)備中還有其他一些不可缺少的設(shè)備。如制冷設(shè)備、通風(fēng)排氣設(shè)備、清潔消毒設(shè)備、給水設(shè)備、供電照明設(shè)備、消防設(shè)備等。4.廚房器具廚房器具的分類(lèi)方法多樣，按用途可分為加工類(lèi)器具、烹調(diào)類(lèi)器具、其他器具。技能點(diǎn) 廚房設(shè)備管理1.制定設(shè)備管理制度針對(duì)廚房生產(chǎn)及各崗位工作特點(diǎn)，制定切實(shí)、具體的設(shè)備用具管理制度，健全主要設(shè)備資料檔案及操作規(guī)程，這是廚房管理要做的基礎(chǔ)工作。2.規(guī)定設(shè)備操作、保養(yǎng)規(guī)程每一臺(tái)設(shè)備都有一定的操作規(guī)程，正確地使用設(shè)備，就必須按規(guī)定的先后次序進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。(1)設(shè)

3、備操作使用規(guī)程內(nèi)容：使用前的檢查工作；操作使用程序；停機(jī)操作及檢查；安全操作注意事項(xiàng)。(2)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程內(nèi)容：設(shè)備的日常保養(yǎng)；設(shè)備的周期保養(yǎng)：設(shè)備的定期維修保養(yǎng)。3.明確設(shè)備管理責(zé)任將廚房設(shè)備根據(jù)其布局位置和使用部門(mén)、崗位及人員情況進(jìn)行合理分工，安排特定部門(mén)專(zhuān)人專(zhuān)崗負(fù)責(zé)某類(lèi)或某件設(shè)備質(zhì)量。設(shè)備日常維護(hù)保養(yǎng)要做到以下“五定”。(1)定人：廚房設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)必須定崗定人，落實(shí)到具體的崗位和員工負(fù)責(zé)。(2)定時(shí)：制訂廚房設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)的計(jì)劃，并檢查落實(shí)執(zhí)行情況。(3)定位：廚房設(shè)備位置固定，不得隨意移動(dòng)。(4)定使用保養(yǎng)方法：由工程技術(shù)人員或生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)培訓(xùn)操作使用人員，嚴(yán)格 按照操作規(guī)程使用

4、和保養(yǎng)。(5)定卡：建立廚房設(shè)備檔案卡，記錄設(shè)備的編號(hào)、安裝地點(diǎn)位置、日常維護(hù)保養(yǎng)、維修或大修的具體內(nèi)容細(xì)則，并注明每次維修的費(fèi)用。 技能點(diǎn) 廚房設(shè)備管理4.健全設(shè)備維修體系理順廚房設(shè)備報(bào)修渠道，及時(shí)對(duì)有問(wèn)題的設(shè)備進(jìn)行科學(xué)修理，這不僅是維持正常廚房生產(chǎn)的需要，也可以減少維修的不及時(shí)導(dǎo)致設(shè)備損壞程度的加重、維修時(shí)間的延長(zhǎng)和維修費(fèi)用的增加。 5.適時(shí)更新添置設(shè)備適時(shí)為廚房更新或添置功能先進(jìn)、操作便利的生產(chǎn)設(shè)備，可以防止因原有設(shè)備的老化或超年限使用以及用具的不靈敏妨礙廚房生產(chǎn)、出品質(zhì)量，同時(shí)還能節(jié)省對(duì)老化設(shè)備頻繁維修的高額費(fèi)用。技能點(diǎn) 廚房設(shè)備管理知識(shí)點(diǎn) 餐飲企業(yè)排污種類(lèi)1.廢氣排放餐飲企業(yè)的廢氣排

5、放主要有三個(gè)方面：一是燃煤、燃?xì)忮仩t等所產(chǎn)生的煤煙廢氣，這些煤煙廢氣中含二氧化硫、氮氧化物等有毒氣體，對(duì)環(huán)境危害極大；二是廚房烹飪產(chǎn)生的油煙廢氣，此類(lèi)廢氣含苯并芘濃度高，刺激性強(qiáng)，有異味，易引發(fā)人類(lèi)呼吸道疾??；三是餐廳內(nèi)顧客吸煙產(chǎn)生的煙霧，煙霧中含有苯并芘、砷、鎘、甲基肼、氨基酚等焦油物質(zhì)。由于餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布廣，廢氣排放量大，餐飲廢氣已成為城市大氣污染的重要污染源。知識(shí)點(diǎn) 餐飲企業(yè)排污種類(lèi)2.廢水排放餐飲企業(yè)廢水排放主要有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是清洗各類(lèi)食物、餐具、毛巾、餐巾等織物所排放的廢水，這類(lèi)廢水含有洗滌劑；二類(lèi)是日常洗漱、沖廁、拖地等產(chǎn)生的生活廢水，這類(lèi)廢水富含碳水化合物、氨基酸、各種合

6、成洗滌劑等成分，還含有細(xì)菌、病毒等使人致病的微生物， 其COD 平均濃度一般在600 mg/L800mg/L 之間，這些廢水如不經(jīng)處理，直接排入江河，易使江河產(chǎn)生富營(yíng)養(yǎng)化現(xiàn)象，污染水體，使水體變質(zhì)發(fā)臭。3.固體垃圾排放餐飲企業(yè)產(chǎn)生的固體垃圾主要有餐飲垃圾、一次性餐具垃圾、清掃垃圾等。餐飲垃圾主要是餐飲企業(yè)在采購(gòu)、儲(chǔ)藏、預(yù)加工、菜品消費(fèi)等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的各種殘余廢棄物，這些垃圾分解腐爛快、常有腐蝕性并能產(chǎn)生惡臭；一次性餐具垃圾主要是使用過(guò)的一次性臺(tái)布、一次性筷子、一次性餐巾、一次性餐盒等，大量使用一次性餐具，造成較大的資源浪費(fèi)，如不按要求收集、處理，將嚴(yán)重污染環(huán)境。知識(shí)點(diǎn) 餐飲企業(yè)排污種類(lèi)4.噪聲污染

7、餐飲企業(yè)產(chǎn)生的噪聲主要有3 種：一是廚房烹飪所用爐具、抽油煙機(jī)、排氣扇等所產(chǎn)生的噪聲；二是室內(nèi)制冷設(shè)備和室外空調(diào)機(jī)所產(chǎn)生的噪聲，對(duì)人的危害較大；三是顧客使用餐廳娛樂(lè)設(shè)備、喧嘩產(chǎn)生的噪聲。知識(shí)點(diǎn) 餐飲企業(yè)排污種類(lèi)知識(shí)點(diǎn) 樹(shù)立綠色管理理念（1）全過(guò)程實(shí)施綠色管理根據(jù)生命周期理論，餐飲企業(yè)的生命周期是從企業(yè)建設(shè)的規(guī)劃開(kāi)始，需經(jīng)歷設(shè)計(jì)、施工、營(yíng)運(yùn)、停止經(jīng)營(yíng)或拆除等階段。目前我國(guó)餐飲企業(yè)能源費(fèi)用成本約占總成本的20%30%，許多餐飲企業(yè)單位能耗過(guò)高，運(yùn)行消耗大，就是由于當(dāng)初設(shè)計(jì)不良造成的。因此餐飲企業(yè)從建設(shè)所用材料及經(jīng)營(yíng)所用設(shè)備等的采購(gòu)開(kāi)始，就應(yīng)考慮綠色節(jié)能、減耗。不少餐飲企業(yè)能耗高、能源成本高，與企業(yè)

8、建筑、相對(duì)位置、設(shè)備選用等有很大的關(guān)系。如：建筑外墻面積太大、外墻材料隔熱、保溫性能差；能源中心離主體建筑距離遠(yuǎn)；空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)不合理；燈具過(guò)多、節(jié)能性差；水龍頭出水量大等。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)全過(guò)程中，要把綠色管理的理念、措施貫徹到整個(gè)生產(chǎn)循環(huán)中去，針對(duì)原料選購(gòu)、原料儲(chǔ)藏、預(yù)處理、食物加工、菜品消費(fèi)等環(huán)節(jié)，做好節(jié)能、減耗、減排等工作。開(kāi)展綠色營(yíng)銷(xiāo)，引導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行綠色消費(fèi)，提升企業(yè)綠色生產(chǎn)力。（2）全方位實(shí)施綠色管理餐飲企業(yè)應(yīng)建立綠色管理的組織機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)企業(yè)綠色管理工作。以質(zhì)量管理體系（ISO9000）、環(huán)境管理體系（ISO14001）、職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系（OHSAS18000）等為理論基礎(chǔ)，建立適

9、應(yīng)本企業(yè)的綜合管理體系，從企業(yè)綠色文化（法律法規(guī)、計(jì)劃控制、員工參與、對(duì)客宣傳）、綠色餐飲（設(shè)備設(shè)施、餐廳環(huán)境、采購(gòu)儲(chǔ)存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)）、綠色管理（節(jié)水管理、能源管理、環(huán)境保護(hù)、垃圾管理、保障體系）等方面全方位確定綠色管理體系的評(píng)價(jià)指標(biāo)和內(nèi)容。餐飲企業(yè)應(yīng)妥善處理經(jīng)營(yíng)、安全、環(huán)保三者的關(guān)系，加強(qiáng)對(duì)顧客的綠色環(huán)保宣傳，逐步建立完善有效的全方位應(yīng)急預(yù)案。知識(shí)點(diǎn) 樹(shù)立綠色管理理念（3）全員參與綠色管理企業(yè)員工是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的執(zhí)行者，綠色管理需企業(yè)員工全員參與，以樹(shù)立企業(yè)的綠色形象。企業(yè)員工應(yīng)有較強(qiáng)的環(huán)境保護(hù)意識(shí)，企業(yè)應(yīng)形成綠色環(huán)保的企業(yè)文化和價(jià)值觀，不斷地對(duì)員工進(jìn)行綠色技術(shù)、技能和環(huán)境保護(hù)知識(shí)的

10、培訓(xùn)，制定餐飲企業(yè)道德規(guī)范，以制度約束員工的行為，充分調(diào)動(dòng)員工節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的積極性，以實(shí)現(xiàn)綠色經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和清潔生產(chǎn)目標(biāo)。知識(shí)點(diǎn) 樹(shù)立綠色管理理念中華人民共和國(guó)清潔生產(chǎn)促進(jìn)法給出了清潔生產(chǎn)的定義：清潔生產(chǎn)，是指不斷采取改進(jìn)設(shè)計(jì)、使用清潔的能源和原料、采用先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或者避免生產(chǎn)、服務(wù)和產(chǎn)品使用過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對(duì)人類(lèi)健康和環(huán)境的危害。中華人民共和國(guó)清潔生產(chǎn)促進(jìn)法第二十三條規(guī)定： 餐飲、娛樂(lè)、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的

11、消費(fèi)品。1.生產(chǎn)設(shè)備要求2.能源與資源要求3.環(huán)境管理要求技能點(diǎn) 清潔生產(chǎn)技術(shù)要求廣州市餐廚垃圾管理試行辦法第十條 餐飲垃圾收運(yùn)、處置單位應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲垃圾的種類(lèi)、數(shù)量、來(lái)源、去向、用途等情況，每季度向區(qū)、縣級(jí)市城管部門(mén)、環(huán)保部門(mén)報(bào)告。第十一條 餐飲垃圾產(chǎn)生者收集餐飲垃圾時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定：（一）按照市城管部門(mén)的要求，設(shè)置符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲垃圾專(zhuān)用收集容器存放餐飲垃圾；（二）應(yīng)保持餐飲垃圾專(zhuān)用收集容器完好整潔和正常使用；（三）將餐飲垃圾與其他城市生活垃圾分開(kāi)收集、放置；（四）做到餐飲垃圾日產(chǎn)日清。1.實(shí)訓(xùn)目的通過(guò)對(duì)酒店及餐飲企業(yè)的廚房餐廚垃圾處理的實(shí)地觀察，使學(xué)生了解餐飲企業(yè)實(shí)施綠色

12、管理與清潔生產(chǎn)的內(nèi)涵，比較個(gè)企業(yè)餐廚垃圾處理的辦法，提升學(xué)生綠色環(huán)保的意識(shí)。2.實(shí)訓(xùn)方法本項(xiàng)目主要采用實(shí)地調(diào)研法、分組討論法。3.實(shí)訓(xùn)流程（1）教師講解餐飲企業(yè)實(shí)施綠色管理與清潔生產(chǎn)的內(nèi)涵，布置實(shí)訓(xùn)任務(wù)，并提出實(shí)訓(xùn)要求（2）組織學(xué)生到校內(nèi)餐廳的廚房或校外五星級(jí)酒店的廚房調(diào)研餐廚垃圾的處理，由企業(yè)行政總廚介紹廚房餐廚垃圾的處理辦法。（3）學(xué)生一邊觀察一邊記錄，了解企業(yè)制定的餐廚垃圾處理的相關(guān)制度、措施，然后分小組撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告。4.實(shí)訓(xùn)成果學(xué)生按小組提交一份“某某企業(yè)餐廚垃圾處理調(diào)研報(bào)告”。內(nèi)容包括4部分：任務(wù)概述、小組分工、某某企業(yè)餐廚垃圾處理現(xiàn)狀、分析結(jié)論。要求有照片、文字，并制作PPT。5.實(shí)