糖和蛋白質(zhì)公共課

1、糖和蛋白質(zhì)公共課第九章 糖和蛋白質(zhì)節(jié)目錄第二節(jié) 蛋白質(zhì)第一節(jié) 糖第一節(jié)糖1第一節(jié) 糖1.了解單糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途2.了解雙糖、多糖的性質(zhì)、用途 學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)糖2第一節(jié) 糖 糖是自然界中廣泛存在的一類有機(jī)化合物，常見的糖類化合物有：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉和纖維素。 綠色植物吸收CO2 和 H2O，通過光合作用合成糖類化合物。糖類化合物是植物根、莖、葉、花和果的主要成分。 植物通過光合作用把太陽能儲(chǔ)藏于所生成的糖類化合物中，而糖類化合物經(jīng)過一系列變化，又釋放出能量。因此糖是大多數(shù)生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源。第一節(jié)糖3 糖又稱為碳水化合物，早期發(fā)現(xiàn)的糖都是由C，H，O三種元素組成的，

2、而且分子中H和O的原子個(gè)數(shù)之比均為21，通式符合Cm(H2O) n 。一、糖的組成和分類第一節(jié) 糖 從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，糖是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能產(chǎn)生多羥基醛、多羥基酮的一類有機(jī)化合物。 1.糖的組成 但是后來發(fā)現(xiàn)，有些化合物的分子組成符合該通式，但不屬于糖。例如，乙酸(分子式為C2H4O2)。 相反，有些物質(zhì)屬于糖，但分子組成不符合該通式。例如，脫氧核糖(C5H10O4)。第一節(jié)糖4 (3)多糖：水解后能生成很多個(gè)單糖分子的糖。 常見的多糖如，淀粉、糖原、纖維素等。 (2)低聚糖：水解后能產(chǎn)生210個(gè)單糖分子的糖。其中以雙糖最為重要。 常見的雙糖如，麥芽糖、蔗糖、乳糖等。 (1)單糖：不

3、能被水解的多羥基醛或多羥基酮。 常見的單糖如，葡萄糖、果糖、核糖等。 一、糖的組成和分類2.糖的分類第一節(jié)糖5二、單糖 單糖不能水解，是糖類化合物中最簡(jiǎn)單的一類。其中最重要的是葡萄糖，以下是幾種重要的單糖： 葡萄糖果糖核糖脫氧核糖1.葡萄糖第一節(jié)糖6二、單糖葡萄糖的分子式為C6H12O6，是六碳糖(己糖)；葡萄糖分子中含有醛基，是多羥基醛(醛糖)。 因此葡萄糖屬于己醛糖。1.葡萄糖第一節(jié)糖7二、單糖葡萄糖最初從葡萄汁中得到，并因此得名。它廣泛存在于葡萄等甜水果、蜂蜜及植物的種子、葉、根和花中，動(dòng)物的血液、淋巴液、脊髓液中都或多或少含有葡萄糖。 葡萄糖為無色或白色結(jié)晶粉末，有甜味，甜度不如蔗糖，

4、易溶于水。 人體所需能量的主要來源之一是由葡萄糖氧化供給的，葡萄糖不需要消化就可以直接被人體吸收。人體血液中的葡萄糖叫血糖。1.葡萄糖第一節(jié)糖8二、單糖1.葡萄糖 葡萄糖注射液有解毒、利尿作用，臨床上用于治療水腫、血糖過低、心肌炎等。在人體失血、失水時(shí)常用葡萄糖補(bǔ)充體液，增加身體能量。 醫(yī)藥工業(yè)上，葡萄糖用于合成維生素C等。食品工業(yè)上，葡萄糖用于制作糖漿、糖果等。知識(shí)拓展葡萄糖的結(jié)構(gòu)葡萄糖1 葡萄糖是己醛糖，有六個(gè)碳原子，C1是醛基，葡萄糖的開鏈?zhǔn)饺缦拢褐R(shí)拓展葡萄糖的結(jié)構(gòu) 研究表明，葡萄糖可以分子內(nèi)形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。葡萄糖的開鏈?zhǔn)狡咸烟?葡萄糖開鏈?zhǔn)杰樟u基苷羥基 - 葡萄糖氧環(huán)式 - 葡萄糖氧環(huán)

5、式知識(shí)拓展葡萄糖的結(jié)構(gòu) 在水溶液中， 葡萄糖約為37%， 葡萄糖約為63%，兩者通過開鏈?zhǔn)交プ儾⑿纬善胶怏w系，其中開鏈?zhǔn)絻H為微量。葡萄糖3葡萄糖哈沃斯式葡萄糖哈沃斯式知識(shí)拓展葡萄糖的結(jié)構(gòu) 葡萄糖的氧環(huán)式結(jié)構(gòu)中，C1和氧原子之間的化學(xué)鍵太長(zhǎng)，和實(shí)際情況不符。因此常寫成下列形式，因?yàn)槭怯瘜W(xué)家哈沃斯(Haworth)首先提出的，所以稱為哈沃斯式：第一節(jié)糖9 葡萄糖的重要性質(zhì)之一是具有還原性。能發(fā)生氧化反應(yīng)。葡萄糖與托倫試劑(銀氨溶液)的反應(yīng) 與托倫試劑反應(yīng)(銀鏡反應(yīng))。二、單糖1.葡萄糖葡萄糖與費(fèi)林試劑的反應(yīng) 與費(fèi)林試劑(或班氏試劑)反應(yīng)。常用的弱氧化劑是托倫試劑和費(fèi)林試劑。 能被弱氧化劑托倫試

6、劑和費(fèi)林試劑氧化的糖稱為還原糖。單糖都是還原糖。第一節(jié)糖10二、單糖2.果糖果糖的分子式為C6H12O6，和葡萄糖互為同分異構(gòu)體，果糖是多羥基酮(酮糖)，因此果糖屬于己酮糖。 果糖是最甜的糖，它以游離態(tài)存在于水果和蜂蜜中，以結(jié)合態(tài)存在于蔗糖中。知識(shí)拓展果糖的結(jié)構(gòu)果糖1 果糖是己酮糖，有六個(gè)碳原子，C2是酮基，果糖的開鏈?zhǔn)饺缦拢褐R(shí)拓展果糖的結(jié)構(gòu) 研究表明，果糖也可以分子內(nèi)形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)。果糖的開鏈?zhǔn)焦? 果糖(六元環(huán)) 果糖(六元環(huán)) 果糖(五元環(huán)) 果糖(五元環(huán))知識(shí)拓展果糖的結(jié)構(gòu) 果糖形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)時(shí)，可以形成五元環(huán)，也能形成六元環(huán)。果糖3游離態(tài)時(shí)，果糖通常以六元環(huán)形式存在。其哈沃斯式如下：

7、 果糖(六元環(huán)) 果糖(六元環(huán))知識(shí)拓展果糖的結(jié)構(gòu)果糖4 果糖(五元環(huán)) 果糖(五元環(huán)) 結(jié)合態(tài)時(shí)，果糖通常以五元環(huán)形式存在。其哈沃斯式如下：知識(shí)拓展果糖的結(jié)構(gòu)第一節(jié)糖11二、單糖3.核糖和脫氧核糖 核糖是核糖核酸(RNA)的重要組成部分，核糖核酸參與遺傳信息的表達(dá)過程和蛋白質(zhì)的生物合成。 脫氧核糖是脫氧核糖核酸(DNA)的重要組成部分，是生物遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有儲(chǔ)存和傳遞信息功能，并決定生物體的遺傳性狀。知識(shí)拓展核糖和脫氧核糖的結(jié)構(gòu) 核糖1核糖脫氧核糖 核糖和脫氧核糖都是戊醛糖，有五個(gè)碳原子，C1是醛基，開鏈?zhǔn)饺缦拢褐R(shí)拓展核糖和脫氧核糖的結(jié)構(gòu)核糖2知識(shí)拓展核糖和脫氧核糖的結(jié)構(gòu) 核糖 脫氧核

8、糖 在核糖核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)中，核糖和脫氧核糖都是以 型存在的。核糖3人體內(nèi)葡萄糖在酶作用下，可與H3PO4作用生成葡萄糖 1 磷酸酯、葡萄糖 6 磷酸酯、葡萄糖 1，6 二磷酸酯。葡萄糖1磷酸酯知識(shí)拓展核糖和脫氧核糖的結(jié)構(gòu)第一節(jié)糖12三、雙糖 能水解生成分子單糖的糖稱為雙糖(又稱二糖)，重要的雙糖如：蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 蔗糖、麥芽糖、乳糖的分子式均為：C12H22O11 ，因此三者互為同分異構(gòu)體。 雙糖按性質(zhì)可分為兩類，一類具有還原性，叫還原雙糖，如麥芽糖、乳糖等；另一類沒有還原性，叫非還原雙糖，如蔗糖。雙糖中常見的是蔗糖、麥芽糖、乳糖第一節(jié)糖13 蔗糖存在于甘蔗和甜

9、菜等植物中，純凈的蔗糖是白色晶體，易溶于水。食用白糖或紅糖的成分是蔗糖。蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。1.蔗糖知識(shí)拓展蔗糖的結(jié)構(gòu)三、雙糖蔗糖 果糖苷羥基苷羥基 葡萄糖蔗糖 蔗糖由1分子 葡萄糖的苷羥基和分子 果糖的苷羥基脫水縮合而成。知識(shí)拓展蔗糖的結(jié)構(gòu)第一節(jié)糖14 麥芽糖是白色晶體，易溶于水，甜度為蔗糖的1/3。主要存在于發(fā)芽的谷粒和麥芽中。飴糖就是麥芽糖的粗制品。麥芽糖水解生成2分子葡萄糖。知識(shí)拓展麥芽糖的結(jié)構(gòu)2.麥芽糖三、雙糖麥芽糖 由1分子 葡萄糖的苷羥基和另分子葡萄糖的4上的羥基脫水縮合而成。 葡萄糖 葡萄糖苷羥基麥芽糖知識(shí)拓展麥芽糖的結(jié)構(gòu)第一節(jié)糖15 乳糖主要存在于人和哺乳動(dòng)物的乳汁中。

10、白色粉末，在水中溶解度小，不太甜。乳糖是奶酪工業(yè)的副制品。乳糖水解生成1分子葡萄糖和1分子半乳糖。3.乳糖三、雙糖知識(shí)拓展乳糖的結(jié)構(gòu)乳糖 由1分子 半乳糖的苷羥基和另分子葡萄糖的上的羥基脫水縮合而成。 半乳糖 葡萄糖乳糖知識(shí)拓展乳糖的結(jié)構(gòu)苷羥基第一節(jié)糖16 麥芽糖、乳糖有還原性，能與托倫試劑、費(fèi)林試劑作用，屬于還原雙糖。 三、雙糖 雙糖的化學(xué)性質(zhì)蔗糖不能與托倫試劑、費(fèi)林試劑作用，屬于非還原雙糖。 在酸或酶的作用下，麥芽糖、乳糖和蔗糖都能發(fā)生水解反應(yīng)：麥芽糖分子葡萄糖蔗糖1分子葡萄糖1分子果糖乳糖1分子半乳糖 1分子葡萄糖水解水解水解第一節(jié)糖17 多糖是一種復(fù)雜的天然高分子有機(jī)化合物，它由許多相

11、同或不相同的單糖分子結(jié)合而成。多糖的相對(duì)分子質(zhì)量高達(dá)幾萬或幾十萬。多糖的性質(zhì)跟單糖、雙糖有著明顯的不同。多糖一般難溶于水、無甜味、沒有還原性，水解的最終產(chǎn)物是單糖。 重要的多糖有淀粉和纖維素。四、多糖第一節(jié)糖18-1 淀粉 (C6H10O5)n可看作是許多個(gè)葡萄糖縮水而成的高分子有機(jī)化合物。按結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 1. 淀粉四、多糖 直鏈淀粉是由許多葡萄糖單元連接而成的直鏈多糖，很少或沒有分支。 支鏈淀粉是一種分支較多，相對(duì)分子質(zhì)量更大的多糖，由更多葡萄糖單元連接而成。直鏈淀粉結(jié)構(gòu)示意圖支鏈淀粉結(jié)構(gòu)示意圖小圈表示葡萄糖單元第一節(jié)糖18-21. 淀粉四、多糖 天然淀粉同時(shí)含有直鏈淀粉和

12、支鏈淀粉，其中直鏈淀粉約占1030，支鏈淀粉約占7090。 含支鏈淀粉較高的淀粉，蒸煮后黏性更大，如玉米中直鏈淀粉約占27，而糯米中幾乎全部是支鏈淀粉。直鏈淀粉比支鏈淀粉容易消化。第一節(jié)糖18-31. 淀粉四、多糖 淀粉是白色無定形粉末，無甜味，不溶于冷水，在熱水中吸水糊化。淀粉和碘作用呈藍(lán)色，常用作檢驗(yàn)淀粉的存在。 淀粉不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)、費(fèi)林反應(yīng)。 在酸或酶的作用下，淀粉容易水解，水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖。 淀粉糊精 麥芽糖 葡萄糖第一節(jié)糖191. 淀粉四、多糖 淀粉的水解對(duì)動(dòng)、植物的生長(zhǎng)發(fā)育和釀造工業(yè)都有著重要的意義，水解產(chǎn)生的糊精可用作黏合劑及紙張、布匹的上膠劑等。 淀粉是釀酒、制醋、制造

13、葡萄糖的原料，在制藥上淀粉常用作賦形劑。第一節(jié)糖20-1 纖維素(C6H10O5)m是自然界分布最廣的多糖。絕大多數(shù)纖維素是由綠色植物通過光合作用合成的。 纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，是構(gòu)成植物支持組織的基礎(chǔ)。纖維素存在于谷類、豆類和種子的外皮以及蔬菜、水果中；木材中含纖維素約為 50，棉花是含纖維素最高的物質(zhì)，含量達(dá) 98% 左右。2.纖維素四、多糖 在纖維素的結(jié)構(gòu)中，大量葡萄糖單元連接成直鏈。其中的葡萄糖和淀粉中的葡萄糖構(gòu)型不同。第一節(jié)糖20-2 人體不能將纖維素水解成葡萄糖，但纖維素有促進(jìn)腸蠕動(dòng)等作用，對(duì)人體健康有益，應(yīng)多食用富含纖維素的蔬菜、水果等。2.纖維素四、多糖 纖維素是白色微

14、晶形物質(zhì)，不溶于水和有機(jī)溶劑。在酸或酶的作用下能水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。牛、羊等食草動(dòng)物的消化道中存在一些微生物，能分泌纖維素水解酶，可將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動(dòng)物的飼料。人的消化道中無纖維素水解酶，所以不能消化纖維素。 知識(shí)拓展纖維素的生理作用纖維素1 有助于腸內(nèi)大腸桿菌合成多種維生素。 纖維素密度小，體積大，在胃腸中占據(jù)空間較大，使人有飽食感，有利于減肥。 纖維素體積大，進(jìn)食后可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道蠕動(dòng)增強(qiáng)。 知識(shí)拓展纖維素的生理作用纖維素2 近年研究證明，高纖維飲食使型糖尿病患者單核細(xì)胞上胰島素受體結(jié)合增加，從而節(jié)省胰島素的需要量。由此可見，糖尿病患者進(jìn)

15、食高纖維素飲食，不僅可改善高血糖，減少胰島素和口服降糖藥物的應(yīng)用劑量，并且有利于減肥，還可防治便秘。 高纖維飲食可通過胃排空的延緩、腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間的改變、可溶性纖維在腸內(nèi)形成凝膠等作用而使糖的吸收減慢。亦可通過減少腸激素如抑胃肽或胰升糖素的分泌，減少對(duì)胰島B細(xì)胞的刺激，從而減少胰島素的釋放與增強(qiáng)周圍胰島素受體的敏感性，使葡萄糖代謝加強(qiáng)。知識(shí)拓展纖維素的生理作用第二節(jié)蛋白質(zhì)11.了解氨基酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)2.了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)3.了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)第二節(jié) 蛋白質(zhì)第二節(jié)蛋白質(zhì)2第二節(jié) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)存在于一切生物體中，它是生物體組織中最重要的組成部分，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，一切生命現(xiàn)象和生理活動(dòng)

16、都離不開蛋白質(zhì)。 動(dòng)物的肌肉、血液、神經(jīng)、毛、角、蹄等主要是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的；植物體中的葉、根、莖、種子和果實(shí)等都含有一定的蛋白質(zhì)。所有的蛋白質(zhì)都含有碳、氫、氧、氮4種元素。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、銅、錳、鋅和碘等。第二節(jié)蛋白質(zhì)3第二節(jié) 蛋白質(zhì)C：50% 55% H：6.0% 7.3% O：19% 24% N：13% 19% 蛋白質(zhì)水解得到氨基酸，氨基酸是組成蛋白質(zhì)分子的基本單位。 蛋白質(zhì)含量樣品含氮量6.25 各種蛋白質(zhì)含氮量都比較接近，一般為15 17，平均為16(質(zhì)量分?jǐn)?shù))。即每克氮相當(dāng)于6.25 g蛋白質(zhì)。 6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要元素組成如下：第二節(jié)蛋白質(zhì)4一、氨基

17、酸 羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基(NH2)取代而成的化合物，叫做氨基酸。 羧酸分子中 碳原子上的氫原子被氨基(NH2)取代而生成的氨基酸稱為 氨基酸。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸是 氨基酸。第二節(jié) 蛋白質(zhì) 氨基酸分子中既含有羧基(COOH)，又含有氨基(NH2)。第二節(jié)蛋白質(zhì)5 氨基酸多按其來源或性質(zhì)來命名，例如，天門冬氨酸最初是分別來源于天門冬的幼苗而得名；甘氨酸是因?yàn)橛刑鹞抖妹?。一、氨基?.氨基酸的命名和分類命名 按系統(tǒng)命名法，以羧酸為母體，氨基為取代基，稱為氨基某酸，氨基的位置用、 等標(biāo)在氨基酸名稱前面。 纈氨酸( 氨基 甲基丁酸)第二節(jié)蛋白質(zhì)6 根據(jù)所含氨基和羧基的數(shù)目，氨基酸可分為一氨基

18、一羧基酸(中性氨基酸)、一氨基二羧基酸(酸性氨基酸) 、二氨基一羧基酸(堿性氨基酸)。 根據(jù)分子中烴基結(jié)構(gòu)的不同，氨基酸可分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。 分類一、氨基酸1.氨基酸的命名和分類第二節(jié)蛋白質(zhì)7甘氨酸*蘇氨酸*纈氨酸絲氨酸*異亮氨酸丙氨酸*亮氨酸脂肪族氨基酸或一氨基一羧基酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸1第二節(jié)蛋白質(zhì)8谷氨酸天門冬氨酸脂肪族氨基酸或一氨基二羧基酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸2第二節(jié)蛋白質(zhì)9*賴氨酸精氨酸脂肪族氨基酸或二氨基一羧基酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸3第二節(jié)蛋白質(zhì)10半胱氨酸*蛋氨酸脂肪族氨基酸或含硫氨基酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸4第二節(jié)蛋白質(zhì)11谷氨酰胺天門冬酰胺脂肪族氨基

19、酸或酰胺類氨基酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸5第二節(jié)蛋白質(zhì)12*苯丙氨酸酪氨酸芳香族氨基酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸6第二節(jié)蛋白質(zhì)13組氨酸脯氨酸雜環(huán)氨基酸*色氨酸蛋白質(zhì)中常見的氨基酸7第二節(jié)蛋白質(zhì)14 纈氨酸等氨基酸在人體內(nèi)不能合成，只能依靠食物供給，這種氨基酸叫做必需氨基酸。*纈氨酸*異亮氨酸*亮氨酸*蘇氨酸*賴氨酸*蛋氨酸*苯丙氨酸*色氨酸一、氨基酸1.氨基酸的命名和分類第二節(jié)蛋白質(zhì)15(1) 物理性質(zhì) 氨基酸是無色晶體，一般易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑。有些氨基酸有甜味，但也有無味甚至苦味的。味精即谷氨酸的鈉鹽有鮮味。氨基酸的熔點(diǎn)一般在200 300 之間。2.氨基酸的性質(zhì)一、氨基酸第二節(jié)蛋白質(zhì)16(2

20、)化學(xué)性質(zhì) 氨基酸分子中存在羧基(酸性基團(tuán))和氨基(堿性基團(tuán))，因此，氨基酸既能跟酸作用又能跟堿作用，生成相應(yīng)的鹽。 2.氨基酸的性質(zhì) 氨基酸的兩性 一、氨基酸+HCl+NaOH+第二節(jié)蛋白質(zhì)17 氨基酸可與水合茚三酮反應(yīng)，生成藍(lán)紫色溶液。常用此法檢驗(yàn) 氨基酸的存在。 (2)化學(xué)性質(zhì) 氨基酸和水合茚三酮的顯色反應(yīng) 知識(shí)拓展氨基酸的成肽反應(yīng)2.氨基酸的性質(zhì)一、氨基酸成肽 兩個(gè) 氨基酸分子在適當(dāng)條件下加熱脫水，生成二肽。 二肽還可以再和另一分子氨基酸脫水成三肽。知識(shí)拓展氨基酸的成肽反應(yīng) 多個(gè)氨基酸分子可以結(jié)合形成多肽。 蛋白質(zhì)是由一條多肽鏈或多條多肽鏈構(gòu)成的，例如，血紅蛋白是由4條多肽鏈，共574

21、個(gè)氨基酸構(gòu)成的。人體血液中，血紅蛋白的作用是輸送氧氣。血紅蛋白第二節(jié)蛋白質(zhì)18二、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由幾十到幾百甚至幾千個(gè) 氨基酸分子脫水縮合，相互連接起來的生物大分子化合物，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。 蛋白質(zhì)具有一些與氨基酸相似的性質(zhì)，但它與氨基酸也有質(zhì)的區(qū)別。 蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)主要包括兩性性質(zhì)、與水合茚三酮反應(yīng)、水解、沉淀、變性等。第二節(jié)蛋白質(zhì)29 蛋白質(zhì)分子中含有游離的氨基和羧基，所以它和氨基酸一樣，具有兩性性質(zhì)。能跟酸和堿作用。 二、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的兩性性質(zhì) 血液的 pH 正常值范圍是 7.35 7.45。在此 pH 條件下，血液中蛋白質(zhì)主要以陰離子形式存在。 蛋白質(zhì)在酸性溶液中，和酸生成鹽，電離后以

22、陽離子存在；蛋白質(zhì)在堿性溶液中，和堿生成鹽，電離后以陰離子存在。 血液中的蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)鹽構(gòu)成緩沖對(duì)，和其他緩沖對(duì)一起共同抵抗外來少量酸堿，使血液 pH 維持在正常范圍。 紅細(xì)胞內(nèi)，血紅蛋白和血紅蛋白鹽是一對(duì)重要的緩沖對(duì)。第二節(jié)蛋白質(zhì)20二、蛋白質(zhì)2.蛋白質(zhì)的鹽析 蛋白質(zhì)的水溶液是比較穩(wěn)定的，但在一定條件下，蛋白質(zhì)會(huì)凝聚沉淀。蛋白質(zhì)的鹽析 實(shí)驗(yàn)表明，在蛋白質(zhì)水溶液中加入足量的鹽，可使蛋白質(zhì)析出沉淀。用大量電解質(zhì)使蛋白質(zhì)從溶液中聚沉的過程叫鹽析。鹽析作用是可逆的，所得的蛋白質(zhì)沉淀，在適宜條件下，可重新溶解并仍保持原來的性質(zhì)。因此可以用鹽析法分離和提純蛋白質(zhì)。第二節(jié)蛋白質(zhì)21二、蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)的

23、變性 蛋白質(zhì)受到某些物理因素或化學(xué)因素的影響，而引起蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能喪失和某些理化性質(zhì)的改變，這種現(xiàn)象叫蛋白質(zhì)的變性。 能使蛋白質(zhì)變性的因素很多?；瘜W(xué)因素有強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等；物理因素有加熱、高壓、強(qiáng)烈振蕩、紫外線照射等。變性后的蛋白質(zhì)，溶解性降低，凝結(jié)或產(chǎn)生沉淀。 蛋白質(zhì)的變性一般是不可逆的。蛋白質(zhì)的變性第二節(jié)蛋白質(zhì)22二、蛋白質(zhì)3.蛋白質(zhì)的變性 臨床上解救重金屬鹽( Cu2+ 、Pb2+ 、 Hg2+等）中毒病人時(shí)，可先洗胃，再口服大量生雞蛋、牛奶或豆?jié){，使之與重金屬離子結(jié)合，減少機(jī)體蛋白質(zhì)和重金屬離子的結(jié)合。 臨床上用消毒酒精、蒸煮或高壓、紫外線照射等方法進(jìn)行消毒、滅菌，農(nóng)業(yè)上用福爾馬林、波爾多液殺菌，防治病害，其原理都是使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性，而失去其生理活性。 反之，為了防止疫苗、抗血清等蛋白質(zhì)變性，必須將它們保存在低溫、干燥或避光等條件下。 第二節(jié)蛋白質(zhì)23 蛋白質(zhì)在一定條件(酸、堿或酶)下，和水作用，形成一系列中間產(chǎn)物，最終完全水解生成各種 氨基酸。 人和家畜從食物中攝取的蛋白質(zhì)，在體內(nèi)酶的作用下，水解生成 氨基酸并被吸收。 二、蛋白質(zhì)4.蛋白質(zhì)的水解第二節(jié)蛋白質(zhì)24 實(shí)驗(yàn)表明，蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿性溶液中能與少量稀硫酸銅發(fā)生顯色反應(yīng)生成紫色化合物，此顏色反應(yīng)稱雙縮脲反應(yīng)。常利用此反應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)承悠分惺欠窈械鞍踪|(zhì)。 二、