豆類(lèi)發(fā)酵的食品以及加工要求

1、豆類(lèi)發(fā)酵的食品以及加工要求豆瓣醬豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是以大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬是四川菜的必備佐料，四川以臨江寺所產(chǎn)乾隆御賜豆瓣醬最為正宗。豆瓣辣醬加工豆瓣辣醬（BroadBean Paste）也稱(chēng)蠶豆辣醬，以蠶豆、辣椒為原料制成，具辣味、保持蠶豆瓣原形，半固態(tài)是四川較為普遍的釀造調(diào)味品。在制曲方面，四川豆瓣辣醬習(xí)慣上大多采用蠶豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接進(jìn)行制曲，制曲原料配比中，面粉用量適當(dāng)減少。原料的選擇 所用大豆(黃豆)

2、、蠶豆，要求顆粒飽滿，大小較一致，無(wú)霉?fàn)€和蟲(chóng)蛀；所用面粉為市售標(biāo)準(zhǔn)粉，食鹽為市售加碘精制鹽。工藝流程 原料預(yù)處理蒸煮冷卻拌面粉接種(麩曲)曲盤(pán)培養(yǎng)(通風(fēng)制曲)成曲入缸(池、壇)保溫發(fā)酵成熟醬 操作要點(diǎn) 1）原料預(yù)處理。大豆：用清水洗凈、浸泡至表皮全部伸展，易于分成兩瓣為止。一般浸泡4-7h(小時(shí))即可。蠶豆：先去殼，然后將豆瓣浸泡3-6h(小時(shí))，使之充分吸水至斷面無(wú)白色硬心，然后撈起瀝干。 2）蒸煮。將己處理的大豆加水，常壓蒸煮30分鐘或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮15- 20min(分鐘)，撈出冷卻。 將已處理的豆瓣上甑蒸煮，常壓蒸煮 15-20min(分鐘)或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮

3、8-12min(分鐘)，然后取出攤晾。 3）麩曲制備。將麥麩過(guò)篩，除去細(xì)小的粉末，裝袋洗滌至水澄清，擰干，在0.1MPa (兆帕)的壓力下滅菌30min(分鐘)，移入已滅菌的培養(yǎng)室內(nèi)，冷卻至30，接種米曲霉，然后于28下培養(yǎng)2448h(小時(shí))，待長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即為成熟麩曲。4）面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱內(nèi)焙烤1-2h(小時(shí))，至面粉干燥，用手搓時(shí)有“沙沙”響聲為止。 5）拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蠶豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均勻。6）接種。按0.15%0.3%的比例接種麩曲，上曲盤(pán)(曲床)放入培養(yǎng)室內(nèi)，溫度為 28-30，12h(小時(shí))后翻曲一次

4、，將曲塊打散，以后每隔4-5h(小時(shí))再翻曲一次，培養(yǎng) 24-48h(小時(shí))。直到曲料上長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即為成曲。7）入缸(池、壇)加鹽水。將成曲裝缸 (池、壇)，裝入量不超過(guò)容器的2/3，壓實(shí)壓平。加入60-6514%-15%的鹽水，用量為成曲的倍。待鹽水逐漸滲入曲內(nèi)后，再翻拌醬醅，扒平表面并撒一薄層封面鹽，然后蓋嚴(yán)。 8）保溫發(fā)酵(或自然發(fā)酵)在45溫度下，保溫發(fā)酵10-15d(天)，或在常溫下發(fā)酵 1-3個(gè)月即可成熟。注意事項(xiàng)1）制曲過(guò)程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖類(lèi)，又可調(diào)節(jié)曲料的水分，有利于米曲霉的生長(zhǎng)。米曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白

5、質(zhì)，產(chǎn)生具有甜味的小分子糖化物和鮮味的氨基酸類(lèi)，賦予醬品甜味和鮮味。若水分過(guò)多，易生長(zhǎng)雜菌，醬曲發(fā)黏：若水分過(guò)少，米曲霉孢子生長(zhǎng)不豐滿，不利于酶的生成，會(huì)影響醬品的風(fēng)味。注意事項(xiàng)2）大豆蠶豆醬的發(fā)酵過(guò)程中，鹽水的濃度應(yīng)控制在14%15%。一定濃度的食鹽可抑制雜菌生長(zhǎng)，防止醬品腐敗變質(zhì)并賦予醬品一定的咸味；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應(yīng)生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香、鮮味不突出，且醬品易發(fā)酸、生霉；若食鹽濃度過(guò)高，則口味過(guò)咸，也影響其風(fēng)味。3）制作大豆蠶豆醬時(shí)，可根據(jù)不同消費(fèi)者口味，在發(fā)酵過(guò)程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鮮辣椒、尖辣椒等。同時(shí)，大豆與蠶豆的比例也可依不同

6、消費(fèi)者的口味而調(diào)整。醬類(lèi)發(fā)酵劑來(lái)源于自然發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)醬類(lèi)。醬類(lèi)發(fā)酵可以分為三個(gè)不同的階段。第一個(gè)階段是制曲階段，在這一階段中， 霉菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，主要包括米曲霉、醬油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在經(jīng)過(guò)蒸煮的大豆和面粉混合物上生長(zhǎng)，并且分泌出各種酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使大豆中的蛋白質(zhì)水解為多肽、氨基酸，淀粉水解為糖類(lèi)，從而為后階段其他微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。第二個(gè)階段為發(fā)酵初期階段。在這個(gè)階段中，添加鹽水進(jìn)行發(fā)酵， 由于食鹽濃度較高和缺乏氧氣，霉菌的生長(zhǎng)已經(jīng)基本停止，但由霉菌分泌的各種酶類(lèi)將繼續(xù)發(fā)揮作用。與此同時(shí)，耐鹽的乳酸菌和酵母菌開(kāi)始大量繁殖。從豆醬中分離得到的乳酸菌主要為耐鹽乳酸菌，如嗜鹽四聯(lián)

7、球菌等。酵母菌主要有魯氏酵母，球擬酵母中的豆醬球擬酵母、清酒球擬酵母等。乳酸菌和酵母菌產(chǎn)生協(xié)同作用，共同代謝醬醪中的可發(fā)酵糖，產(chǎn)生乙醇、乳酸、乙酸等產(chǎn)物并結(jié)合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等成香物質(zhì)。第三個(gè)階段為醬類(lèi)的后發(fā)酵成熟階段。由于有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的積累，微生物的生長(zhǎng)基本停止，但也還存在微弱的代謝活性。這一階段是醬類(lèi)各種特殊風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段。由于傳統(tǒng)豆醬在發(fā)酵過(guò)程中采用敞口的自然發(fā)酵方式，因此，在醬中很有可能染上一些對(duì)豆醬的風(fēng)味產(chǎn)生不良?xì)馕痘驅(qū)θ梭w健康產(chǎn)生危害的雜菌或致病菌。醬醬是以豆類(lèi)、小麥粉、水果、肉類(lèi)或魚(yú)蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品。現(xiàn)在，中國(guó)人常見(jiàn)的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料

8、的甜面醬，和以豆類(lèi)為主要原料的豆瓣醬兩大類(lèi)；肉醬、魚(yú)醬和果醬作為調(diào)味醬已經(jīng)不常見(jiàn)。在中國(guó)古代，醬在調(diào)味品中具有非常重要的地位：據(jù)論語(yǔ)記載，孔子曾表示“不得其醬不食”；開(kāi)門(mén)七件事“柴米油鹽醬醋茶”，醬居其一。這種地位在現(xiàn)代中國(guó)人的調(diào)味品里面也已然不存在了。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來(lái)制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。 （一）工藝流程 （二）蠶豆去殼 （三）制曲發(fā)酵 （四）輔料加工 （五）配制 （六）包裝 （七）豆瓣辣醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 豆腐乳加工 豆腐乳（Soycheese）又稱(chēng)腐乳，是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有1500年歷史，它是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯

9、、培菌、腌坯、裝壇發(fā)酵制成。腐乳是營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美、價(jià)格便宜的佐餐食品，不僅我國(guó)人民嗜好，也深為東南亞人民所喜愛(ài)。我國(guó)各地均有腐乳生產(chǎn)，其中以邵興、蘇州、桂林、四川夾江的豆腐乳最負(fù)盛名。 一、腐乳發(fā)酵類(lèi)型 1、腌制腐乳 豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。 2、毛霉腐乳 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱(chēng)前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。3、根霉型腐乳 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。 4、細(xì)菌腐乳 豆腐坯用鹽腌制后，切洗，用小球菌接種，培養(yǎng)7d后，烘干，裝壇加入各種輔料后熟為成品

10、，如黑龍江克東腐乳。 二、腐乳菌種培養(yǎng) （一）腐乳菌種選擇 （二）菌種培養(yǎng)方法 三、腐乳發(fā)酵理論基礎(chǔ)豆腐乳發(fā)酵過(guò)程，分為前期發(fā)酵，毛坯腌制和后期發(fā)酵三個(gè)階段。（一）前期發(fā)酵（二）毛坯腌制（三）后期發(fā)酵 （四）腐乳的色、香、味、體四、豆腐坯制作制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵稍老一些，豆腐坯含水量低一些。（一）大豆浸泡（二）磨漿 （三）濾漿 （四）煮漿 （五）點(diǎn)漿 （六）蹲腦 （七）壓榨和切塊 五、腐乳釀制工藝（一）前期發(fā)酵（二）后期發(fā)酵 六、豆腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感觀指標(biāo) 2、微生物指標(biāo) 大腸桿菌群近似值（個(gè)/100g）小于30個(gè)。 3、理化指標(biāo)（見(jiàn)表1810

11、）。腐乳發(fā)酵劑：腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要是培養(yǎng)菌系，后期發(fā)酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過(guò)程。采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳時(shí)，在前期培菌(發(fā)酵)過(guò)程中參與作用的微生物主要是毛霉(也有些品種是根霉或細(xì)菌)，如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等 。毛霉的生長(zhǎng)大致分為孢子發(fā)芽生長(zhǎng)期、菌絲生長(zhǎng)旺盛期和菌絲產(chǎn)酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點(diǎn)：1使坯表面有 層菌膜包住，形成腐乳的形狀；2是分泌蛋白酶， 以利于蛋白質(zhì)水解。我國(guó)各地方產(chǎn)腐乳在前期發(fā)酵的過(guò)程中所使用的主要菌種也有所不同。如四川五通橋毛霉，編號(hào)為AS325，從紹興及蘇州等地分離得到的腐乳毛霉、魯氏毛霉從北京腐乳及臺(tái)灣腐

12、乳中分離得到的雅致放射毛霉，編號(hào)為AS32778；從宜興選育的新春3號(hào)根霉，江蘇的溶膠根霉及酵母菌株。從黑龍江克東腐乳中分離到的藤黃微球菌等。在后期發(fā)酵過(guò)程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈孢霉(Alternaria)、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如彎曲乳桿菌和干酪乳桿菌)、桿菌、鏈球菌、小球菌、棒桿菌等。由于它們的協(xié)同作用， 使代謝產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇形成酯類(lèi)， 以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸，共同構(gòu)成腐乳的特殊香氣。同時(shí)產(chǎn)生色素(如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素)形成腐乳的特有顏色。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細(xì)菌作用的結(jié)果，所以鹽分不

13、能太高。另外， 自然發(fā)酵的腐乳還可能被大腸菌群、芽孢桿菌(如臘狀芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌等雜菌污染。豆豉豆豉，源于我國(guó)，它是一種以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。豆豉既可用于烹飪，也可代菜佐餐。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡、蒸煮、制曲（產(chǎn)生特別的酶系），再拌上配料，如鹽、醬油等，最后發(fā)酵、晾干。豆豉產(chǎn)品含多種氨基酸，可作為配菜燒煮，也可以直接食用。豆豉加工豆豉（Fermented Soy Bean）是以黃豆、黑豆為原料，經(jīng)浸泡蒸煮，培菌制曲，拌料發(fā)酵而成。具有色澤黑褐或黃褐，滋味鮮美，顆粒完整的發(fā)酵食品?？勺髡{(diào)味料，亦可直接食用。我國(guó)四川、湖南、江蘇、廣東等省較普遍生產(chǎn)，以湖南、四川的產(chǎn)

14、品最佳，湖南豆豉用黃豆作原料，四川豆豉用黑豆為原料，加花椒、八角等輔料，有五香味。豆豉名產(chǎn)地四川省永川市湖南省瀏陽(yáng)市 廣東省陽(yáng)江市 山東省臨沂市豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因炮制不同，性質(zhì)也不同。用青蒿、桑葉同制的則藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發(fā)力很弱，若要發(fā)揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。按制曲時(shí)參與的微生物不同，豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等。重慶出產(chǎn)的有名的“永川豆豉”就屬于毛霉型豆豉，人們平時(shí)稱(chēng)的“水豆豉”、“姜豆豉”及日本人喜食的“細(xì)豆”則屬細(xì)菌型豆豉。一、豆豉釀制原理釀造豆豉是利用微生物產(chǎn)生的酶，分解原料原白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)

15、，生成復(fù)雜的產(chǎn)物，這些分解產(chǎn)物又相互化合，構(gòu)成了豆豉特有的色香味。制造豆豉利用的微生物有毛霉菌，米曲霉，細(xì)菌。從體態(tài)及商品名稱(chēng)分，有豆豉、干豆豉和水豆豉。毛霉菌、米曲霉用于生產(chǎn)豆豉，干豆豉、細(xì)菌主要是小球菌、乳酸桿菌，用于生產(chǎn)水豆豉。二、毛霉豆豉生產(chǎn)（一）工藝流程大豆浸泡蒸熟攤涼制曲拌料發(fā)酵成品。（二）工藝概要三、曲霉豆豉生產(chǎn)曲霉生產(chǎn)豆豉在湖南、廣東較普遍，如湖南濟(jì)陽(yáng)豆豉，廣東陽(yáng)江豆豉等。利用曲霉生產(chǎn)豆豉，產(chǎn)品表皮黑褐油亮，豆肉深褐味鮮。（一）工藝流程大豆浸泡蒸熟攤涼制曲洗霉拌料發(fā)酵曬干成品。（二）工藝概要四、細(xì)菌型豆豉生產(chǎn)細(xì)菌生產(chǎn)豆豉，典型的品種是水豆豉，在四川省甚為普通。（一）工藝流程大豆

16、浸泡煮熟瀝干保溫發(fā)酵配料后熟滅菌水豆豉。（二）工藝概要五、豆豉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）感觀指標(biāo)（二）微生物指標(biāo)（三）理化指標(biāo)（見(jiàn)表1811）豆腐乳豆腐乳，又因地而異稱(chēng)為“腐乳”、“南乳”或“貓乳”。豆腐乳是一種二次加工的豆制食品。中國(guó)許多省份及港澳、臺(tái)灣、東南亞都有生產(chǎn)，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細(xì)膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。在湖南因諱虎（Fu）而稱(chēng)貓乳。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、魯氏毛霉（Mucor Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor racemosus），還有根霉菌，如華根霉（Rhizopus chinen

17、sis）等，但克東腐乳是由微球菌發(fā)酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發(fā)酵的。制作過(guò)程先將黃豆研磨成豆?jié){添加石膏，經(jīng)過(guò)攪拌、固、壓制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種：使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻后制麴；豆腐鹽漬后混合黃豆麴熟成。 接種毛霉菌：將表面干燥的豆腐接種毛霉菌培養(yǎng)成霉豆腐，再浸鹽水、加調(diào)味料熟成。以接種毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作階段，添加各種調(diào)味料制作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅麴等制成粵菜使用的“南乳”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭鹵制作成“臭豆腐乳”，或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”。制乳腐時(shí)，先把切成小方

18、塊的豆腐放在竹筐中稻草上，放到溫暖密閉的房中，過(guò)幾天，豆腐表面長(zhǎng)滿了雪白豎立的絨毛-乳腐毛霉，它是從稻草上“傳染”到豆腐上的。這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶，能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨，使乳腐變軟變鮮。當(dāng)豆腐上長(zhǎng)滿了毛霉以后，把它移到壇里，加些鹽、花椒、老酒和醬等，密封、發(fā)酵，成熟。紅腐乳上的“紅衣”紅曲霉所產(chǎn)生出來(lái)的色素，稱(chēng)為“紅曲”，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒(méi)有毒性的食用色素。為了使乳腐染成美麗的紅色，加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個(gè)月后，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類(lèi)，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來(lái)，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染

19、紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣了。紅曲：傳統(tǒng)生產(chǎn)方法是用大米蒸熟，攤在門(mén)窗密閉的房?jī)?nèi)，37左右播種紅曲的“種子”，紅曲生長(zhǎng)，又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬干后，就成為食物染料的色素原料了。納豆納豆（Natto）:學(xué)名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產(chǎn)生的。 日本傳統(tǒng)的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附著的納豆菌自然發(fā)酵而做成的。據(jù)報(bào)導(dǎo)日本人經(jīng)常攝取納豆，乃其成為世界最長(zhǎng)壽國(guó)家人口的原因之一。納豆擁有溶解血栓的強(qiáng)有力功能，在於其粘性成份所含的酵素所致，而可預(yù)防心肌梗塞，腦梗塞，癡呆癥蓋因納豆可凈化血液，強(qiáng)化血管，抑制血栓及動(dòng)脈硬化等作用所致。 材料 大豆

20、500g 納豆菌03g或納豆半盒（25g） 高壓鍋 不銹鋼盆 泡沫飯盒等淺容器 泡沫箱子 2立升長(zhǎng)方形塑料瓶子 溫度計(jì)蒸大豆 大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。 接種納豆菌 納豆菌在適宜的溫度下，30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，納豆菌的使用量只需。把它用50ml熱水溶解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速 攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住

21、口。 如用納豆制做，則選擇自己喜歡吃的那種商標(biāo)的大豆，把它冷凍起來(lái)，做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大豆中，方法同上。 在恒溫下發(fā)酵14-15小時(shí) 在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50熱水的長(zhǎng)方形塑料瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內(nèi)理想溫度是42。如箱內(nèi)溫度降到37時(shí)，瓶?jī)?nèi)重新?lián)Q入50的熱水。如此反復(fù)更換瓶?jī)?nèi)熱水，發(fā)酵14-15小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。蓋嚴(yán)蓋，放入冰箱冷藏室低溫保存。 后熟 在40-42的恒溫下發(fā)酵14-15小時(shí)，然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)后，做好的納豆無(wú)論是外觀還是口感都會(huì)更好。因

22、此建議納豆做好后，先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)以后再食用。 納豆菌的保存 粉末納豆菌因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定，只要放在陰涼干燥處就能長(zhǎng)期保存。 但開(kāi)封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存。制作關(guān)鍵 注意保持40-42的恒溫。 納豆菌要接種到熱熱的大豆中。 味噌味噌、味増或面豉，是一種有咸味的日本調(diào)味品，日本料理的主要配料之一。味噌的種類(lèi)比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麥等。其制作方法是將這些原料蒸熟后，再通過(guò)霉菌、酵母菌發(fā)酵而制成。傳統(tǒng)制法是把大豆煮熟攪捽搓揉后，加入鹽調(diào)味，搓勻后放入米麴或麥麴，最后放入木桶內(nèi)封存發(fā)酵，兩年后味噌成熟，除去表面一層發(fā)霉的面鼓后便可得到又香又

23、濃的味噌。味噌味噌、味増或面豉，是一種有咸味的日本調(diào)味品，日本料理的主要配料之一。味噌的種類(lèi)比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麥等。其制作方法是將這些原料蒸熟后，再通過(guò)霉菌、酵母菌發(fā)酵而制成。傳統(tǒng)制法是把大豆煮熟攪捽搓揉后，加入鹽調(diào)味，搓勻后放入米麴或麥麴，最后放入木桶內(nèi)封存發(fā)酵，兩年后味噌成熟，除去表面一層發(fā)霉的面鼓后便可得到又香又濃的味噌。丹貝丹貝（tempeh）是一種發(fā)源于印尼的發(fā)酵食品，又名天培、天貝等。傳統(tǒng)丹貝是接種根霉屬真菌至煮過(guò)的脫皮大豆，再以香蕉葉包覆接種過(guò)的大豆，經(jīng)過(guò)一至兩天發(fā)酵，所得到的白色餅狀食品。目前，已經(jīng)有其他五谷雜糧被用為原料來(lái)制作丹

24、貝。改良：發(fā)酵容器改用塑膠材質(zhì)或不銹鋼制品。 成品也以冷藏或冷凍方式運(yùn)送及保存。 丹貝含有豐富之蛋白質(zhì)，可作為肉類(lèi)的代用品，是素食人士攝取蛋白質(zhì)的主要食品之一。 根霉屬真菌中的寡孢根霉菌（Rhizopus oligosporus）為制作丹貝的主要菌種之一。 根霉屬真菌發(fā)酵脫皮大豆所得到的丹貝丹貝種曲的制備1孢子液的制備菌種從丹貝樣品中分離篩選得到。將菌種轉(zhuǎn)移接種于查氏斜面，42C恒溫培養(yǎng)3天，然后用無(wú)菌水將斜面孢子洗入滅菌的濕潤(rùn)麥麩中混勻，42保溫培養(yǎng)4天即可長(zhǎng)出豐滿的孢子，用先菌水制成孢子懸液備用，孢子懸液以每毫升含孢子數(shù)大于l0。個(gè)比較好。2種曲的制備將米粉(過(guò)30目篩)、麥麩、水以05：

25、05：l的比例混勻滅菌后接入孢子懸液42C培養(yǎng)5天后，6O干燥到含水量小于12 ，將干燥后的種曲放在陰涼干燥處貯存?zhèn)溆?，種曲在l一2年內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定。丹貝的制作工藝流程制作過(guò)程及工藝參數(shù)1洗凈：用自來(lái)水洗去大豆的泥沙及其它雜物。2泡豆：以1：i5的豆水比將大豆浸入水中，室溫浸泡612小時(shí)使豆子吸水膨脹。夏季室溫浸泡6小時(shí)并加入少量HzSO。調(diào)酸防止細(xì)菌生長(zhǎng)，春、秋、冬三季節(jié)的浸泡時(shí)間要長(zhǎng)些，以大豆充分吸水膨脹為度。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)以1：15的豆水比泡豆可使豆子充分吸水膨脹并且沒(méi)有多余的泡豆水，這樣既可減少泡豆水對(duì)環(huán)境的污染又可減少因泡豆水帶走豆子的水溶性物質(zhì)而造成損失。3去皮：用手或去皮機(jī)去除吸水膨脹的豆

26、子皮。去皮能保證在培養(yǎng)發(fā)酵階段菌絲的良好生長(zhǎng)和有利于菌絲長(zhǎng)入豆辨內(nèi)。豆子皮經(jīng)干燥后可替代麥麩用于種曲的制備。4蒸豆：將去皮后的豆瓣在常壓鍋或壓力鍋內(nèi)蒸到豆瓣無(wú)硬芯或白芯即可。壓力鍋120C蒸153O分鐘即可使豆瓣完全蒸熟，常壓鍋內(nèi)的蒸煮時(shí)間據(jù)情況而定。5冷卻：將蒸好的豆瓣放在清潔的竹簾上攤平冷卻到50 C左右。6調(diào)酸：按千豆重量的05 ，將乳酸加入冷卻好的豆瓣中拌均勻。調(diào)酸后的pH值大約為25左右，能有效地抑制雜菌特別是細(xì)菌的生長(zhǎng)，而對(duì)丹貝微生物卻無(wú)影響。同時(shí)按干豆重的2 加鹽(NaCI)調(diào)味，生產(chǎn)的丹貝有比較好的風(fēng)味7接種：將丹貝種曲粉碎(或搗碎)，以15 的量(WW ，占干豆重量)將種曲拌

27、入調(diào)酸后的豆瓣中。8發(fā)酵培養(yǎng)：將拌種后的豆瓣裝入清潔的瓷盤(pán)內(nèi)攤平，厚度 iOc 左右，以干凈潤(rùn)濕的無(wú)菌紗布覆蓋保濕，置42培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)48小時(shí)，培養(yǎng)室相對(duì)濕度不得低于85 。9切片干燥：發(fā)酵后的丹貝，有奶酪清香，白色菌絲體將豆瓣纏繞在一起。將其切片干燥(節(jié)片的形態(tài)，大小及厚度可自由決定)，干燥可以用太陽(yáng)光曬干，也可以用7O恒溫干燥。10成品：將干丹貝(含水量小于l2 )裝貸封口，保存于陰涼干燥處，在2年內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定食用時(shí)以油炸之香脆可口，風(fēng)味獨(dú)特，也可作為調(diào)睞料，以煮燜燉的形式加入其它食品中，還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入兒童，老年及保健食品中。甜面醬甜面醬，是以小麥面粉為原料的釀造面醬，在中國(guó)被

28、用作調(diào)味品。成品黃褐色或紅褐色，鮮艷有光澤；有醬香和酯香氣；滋味以甜為主，略帶咸味。通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料，常見(jiàn)的如醬爆肉丁、醬爆雞丁等；除作為作料外，甜面醬還常常被用來(lái)蘸食烤鴨、大蔥等，亦或裹入煎餅等小吃中調(diào)味。甜面醬可分稀甜面醬和稠甜面醬（干甜面醬）兩類(lèi)。前者一般色澄黃，呈流體狀，用來(lái)調(diào)味和制造醬菜。后者色棕紅，粘稠，主要用于調(diào)味。 制造工藝：釀造甜面醬的原料為面粉、食鹽、水和微生物，其中微生物主要是米曲霉。面粉和成面團(tuán)后蒸熟，接種曲霉，發(fā)酵15-20天；加入鹽水再發(fā)酵幾個(gè)月成熟。其間，原料里的淀粉被微生物水解成糖類(lèi)，為甜面醬甜味的主要來(lái)源。有時(shí)候在發(fā)酵期間加入紅曲以改善顏色。

29、現(xiàn)代也有不經(jīng)過(guò)發(fā)酵而是使用酶的制造工藝。大豆發(fā)酵食品的功能成分1 大豆多肽類(lèi)一般豆醬、醬油、納豆(目本的一種傳統(tǒng)食品)等發(fā)酵食品都是以大豆作為主要原料， 經(jīng) pergitlusoryzae、Bacillus subtitis等微生物發(fā)酵而成的，其中各種微生物產(chǎn)生的蛋白分解酶體系作用于大豆原料中的蛋白質(zhì)，生成很多低聚肽類(lèi)?？刂泼附?，可調(diào)節(jié)多肽的鏈長(zhǎng)以及氨基酸的組成。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)酶降解生成的多肽的生理功能研究取得了較大的進(jìn)展， 已有許多研究報(bào)道大豆多膚具有許多較新的生理功能。其營(yíng)養(yǎng)生理功能總結(jié)如下： 易消化吸收；促進(jìn)能量代謝以及減肥作用；消除疲勞效果；增強(qiáng)肌肉作用；低過(guò)敏性；降膽固醇作用；抗氧化作

30、用；降血壓效果；調(diào)節(jié)胰島素等。此外，大豆多肽對(duì)一些微生物如乳酸菌、雙歧桿菌、酵母以及霉菌等的生長(zhǎng)有一定的促進(jìn)效果還可促進(jìn)有用物質(zhì)的生產(chǎn)，于是期待它在身體內(nèi)發(fā)揮出更大的作用。2 大豆異黃酮具有一定的女性雌激素作用，又稱(chēng)為植物雌激素 (phytoestrogen)。最近的免疫學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，它具有預(yù)防乳癌、前列腺癌等生理功能。正由于這類(lèi)突出的生理功能作用，大豆異黃酮的研究與開(kāi)發(fā)一下子成為保健食品中的熱門(mén)焦點(diǎn)。已知大豆中含有的異黃酮化合物，包括染料木苷(genistein)、黃豆苷(daidzein)、大豆苷(glyeitein)三種配基以及它們各存在的3種配糖體，總共有12種。大豆種子約含有左右的異黃

31、酮，在大豆的不同部位其含量是有較大差別的，胚軸中含有的異黃酮濃度大約為子葉的3060倍左右，也就是說(shuō)占大豆總重量2 3 的胚軸含有大豆異黃酮總量的3050。大豆中的異黃酮幾乎都是以丙二?；涮求w形式存在，乙酰配糖體和配基形式很少。丙二?；涮求w一般不太穩(wěn)定，在大豆加工時(shí)容易變?yōu)榕涮求w，另外，它受熱會(huì)脫去一個(gè)co2變成乙?；涮钱慄S酮配糖體的吸收，一般要先受生體內(nèi)的酶(特別是腸內(nèi)細(xì)菌的日一葡萄糖苷酶)降解，生成其配基形式后才被吸收。經(jīng)吸收實(shí)驗(yàn)表明，異黃酮配基(特別染料術(shù)苷)在腸內(nèi)很快就被吸收，而且其在血液中的半減期也較長(zhǎng)，在前二個(gè)小時(shí)內(nèi)血液中的濃度要比配糖體高22倍以上，主要是由于配糖體只有在腸

32、內(nèi)受酶降解后才可以被吸收的緣故。3 褐色色素類(lèi)(Brown Pigments)豆醬和醬油中的褐色色素類(lèi)主要是一類(lèi)蛋白黑素(meanoidin)， 即是美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)的產(chǎn)物。一般大豆發(fā)酵制品的制造都需要1-6個(gè)月后熟期，在此期間原料大豆蛋白質(zhì)以及它的分解物多肽類(lèi)與制品中的還原糖之間，就會(huì)持續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng)，結(jié)果導(dǎo)致大量褐色色素作為最終產(chǎn)物在制品中蓄積。蛋白黑素為一類(lèi)弱酸性高分子，呈水溶性，等電點(diǎn)為pH 23，具有一種特有的強(qiáng)藍(lán)色螢光，在酸或堿條件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。它還具有很強(qiáng)的抗氧化活性作用，主要是由于其分子內(nèi)保持有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)能捕

33、集溶液中的自由基。同時(shí)，它還會(huì)與鐵、銅等金屬離子相結(jié)臺(tái)，形成不溶化合物析出。日本濃口醬油中的類(lèi)黑精素含量為5、仙臺(tái)豆醬中為4，信州豆醬為1， 日本大醬平均為17，我國(guó)永川豆豉中類(lèi)黑精含量為361L。蛋白黑素具有的生理功能：類(lèi)似食物纖維的功能。作為非消化高分子的蛋白黑素在消化道中顯示出類(lèi)似食物纖維的生理功能。動(dòng)物喂食試驗(yàn)證明它具有降血中的膽固醇、促進(jìn)小腸上皮細(xì)胞的代謝以及改善腸內(nèi)菌叢等功能。改善耐糖效果。由于蛋白黑素對(duì) 淀粉酶或a一葡萄苷酶具有一定的抑制作用，于是就延緩了淀粉的消化速度，從而也就起到改善耐糖效果。胰蛋白酶抑制劑活性Hirano等(1994年)報(bào)道蛋白黑素具有很強(qiáng)的胰蛋白酶抑制活性

34、。已知抑制胰蛋白酶可促進(jìn)胰臟分泌胰島素，于是期待含有大量蛋白黑素的一些大豆發(fā)酵制品顯出改善或預(yù)防糖尿病的效果。抑制生成亞硝胺作用。亞硝胺主要是在胃強(qiáng)酸性條件下形成的，而蛋白黑素具有很強(qiáng)抑制此類(lèi)物質(zhì)的活性。；抑制ACE活性作用。體外(in vitro)試驗(yàn)已證實(shí)蛋白黑素具有阻害ACE的作用，然而ACE是分布于動(dòng)脈血管壁細(xì)胞的酶，有關(guān)蛋自黑素在體內(nèi)實(shí)驗(yàn)還有待于探討?？棺儺愒?蛋白黑素對(duì)TrpP-1、Trp P-2、G1uPf1、GluP2、IQ、MelQ以及MelQx等變異原性物質(zhì)都有很強(qiáng)的抗變異原活性?；钚匝醯南プ饔?。已經(jīng)有較多的研究表明蛋白黑素具有活性氧的消去功能與礦物質(zhì)的結(jié)合性 美拉德反

35、應(yīng)的中間物與蛋白黑素都可與金屬離子相結(jié)合，于是可抑制由于金屬離子引起的氧化反應(yīng)。至于是否影響礦物質(zhì)的吸收還沒(méi)有明確的結(jié)論。4 功能性低聚糖低聚糖，又稱(chēng)雙歧因子，是目前研究較多的種功能活性成分，已明確具有改善人的消化系統(tǒng)功能、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產(chǎn)物以增強(qiáng)機(jī)體免疫力延緩衰老等生理功能。國(guó)內(nèi)已形成較大的市場(chǎng)，而且其產(chǎn)品也為消費(fèi)者所接受。發(fā)酵大豆食品含有較多的低聚糖類(lèi)，既有天然存在的低聚糖如棉子糖族低聚糖，又有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的低聚糖。前者主要有棉子糖、水蘇糖、毛蕊花糖和花骨草糖等，在一些豆類(lèi)中含量也較高，至于后者，主要是在微生物產(chǎn)生的特異性糖酶作用下產(chǎn)生的?，F(xiàn)在人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到發(fā)酵過(guò)程中的低

36、聚糖的形成有兩大途徑：一是微生物產(chǎn)生的糖苷轉(zhuǎn)移酶通過(guò)轉(zhuǎn)糖基作用合成低聚糖；另一是微生物產(chǎn)生的內(nèi)切半纖維素酶類(lèi)，如半乳聚糖酶、甘露聚糖酶和木葡聚糖酶及術(shù)聚糖酶等水解半纖維素類(lèi)多糖產(chǎn)生低聚糖5大豆皂苷是由三萜類(lèi)同系物(皂苷元)與糖(或糖酸)縮合形成的一類(lèi)化合物。組成大豆皂苷的糖類(lèi)是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。近年來(lái)研究表明大豆皂甙具有以下許多生理功能：降脂減肥、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病，抑制過(guò)氧化脂質(zhì)生成及分解、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、抑制或延緩腫瘤等作用。大豆制品的苦昧、澀味等不快味的主要原因物質(zhì)就是大豆皂甙，而經(jīng)發(fā)酵后的大豆制品中的不快味基本上不見(jiàn)了，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這是由于大豆皂

37、甙糖鏈?zhǔn)馨l(fā)酵過(guò)程中發(fā)生的酶降解的緣故。6豆豉纖溶酶豆豉纖溶酶最初是在日本納豆中發(fā)現(xiàn)，在日本叫納豆激酶(nattokinase)，我國(guó)研究者受其啟發(fā)，也在我國(guó)的細(xì)菌型豆豉中發(fā)現(xiàn)了與該酶有相似作用的酶，在我國(guó)稱(chēng)豆豉纖溶酶。豆豉纖溶酶是在豆豉發(fā)酵過(guò)程由枯草桿菌(Bacillus subtilis)產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，有明顯溶栓作用17191，為一種具高纖溶活性的激酶，可用于治療和預(yù)防血栓??；它可經(jīng)口服直接溶栓，同時(shí)激活體內(nèi)的纖溶酶原，而增加內(nèi)源性纖溶酶的活性，不僅溶栓能力強(qiáng)，而且無(wú)毒副，不引起內(nèi)出血，半衰期長(zhǎng)，是一種非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型藥物。7呋喃酮類(lèi)呋喃酮類(lèi)是醬油或豆醬中的氨基酸和葡萄糖在一定的溫度、時(shí)間下，氨基酸的氨基和葡萄糖的羰基發(fā)生美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生。有報(bào)道稱(chēng)呋喃化合物可由碳水化合物與維生素C熱解和氨基酸反應(yīng)生成。豆醬和醬油中已發(fā)現(xiàn)的呋喃酮類(lèi)有3種，它們都是其中的風(fēng)味物質(zhì)，其中的HEMF(4-羥基-2(5)乙基-5(2)-甲基-3(2H)呋喃酮是豆醬和醬油發(fā)酵形成過(guò)程中由酵母通過(guò)磷酸戊糖途徑形成的，它不能在沒(méi)有酵母參與的發(fā)酵過(guò)程中形成。在日本的發(fā)酵醬油中，H