果醋加工工藝

1、主要研究開(kāi)發(fā)與服務(wù):果品加工工藝技術(shù)研究與開(kāi)發(fā);果酒、果醋加工工廠設(shè)計(jì)。 主要開(kāi)發(fā)產(chǎn)品目錄：各色水果飲料、果酒、果醋、蓮子乳、板栗乳、復(fù)合果蔬飲 料、濃縮果蔬汁、果醬、果脯、涼果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生產(chǎn)技術(shù)果酒生產(chǎn)主要包括傳統(tǒng)發(fā)酵法、浸泡法、發(fā)酵與浸泡結(jié)合法。傳統(tǒng)發(fā)酵方法是指果漿或果汁經(jīng)自然酵胃或人工培養(yǎng)酵胃，在一定條件下，直至 糖分耗盡，發(fā)酵自然終止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、蘋果、梨、 獼猴桃等均可采用此發(fā)酵法。這種方法有下面幾個(gè)特點(diǎn)：（1）發(fā)酵法是釀制干型 果酒唯一的有效方法，（2）發(fā)酵結(jié)束之后，殘留糖分很低，每升原酒含糖分在4 克以下，便于原酒貯藏和

2、管理；（3）原酒成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長(zhǎng)，酒 香優(yōu)美，（4）發(fā)酵全過(guò)程因時(shí)間較長(zhǎng)，原酒中無(wú)糖分，浸出物比較豐富，果實(shí) 香氣濃郁，工藝比較復(fù)雜。浸泡法是隨著酒精工業(yè)的發(fā)展，而出現(xiàn)的稀釋酒精浸泡果實(shí)的方法。一般含汁比 較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、戈力等比較適宜采用此方法。浸泡法的特 點(diǎn)是：（1）操作簡(jiǎn)便；（2）能夠保持水果的新鮮香氣；（3）色澤較好，（4域本低，（5） 由于酒度較高，貯存中不易遭受生物侵襲，（6）能夠加速部分物質(zhì)成分的溶解， 減少果膠物質(zhì)的溶解，穩(wěn)定性較好，但是往往出現(xiàn)滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌 感。發(fā)酵與浸泡結(jié)合法一般是是采用發(fā)酵工藝制取原酒，同時(shí)采取浸泡制取原酒，然

3、后立即將兩種原酒合二為一，結(jié)合在一起，在室溫1516C，進(jìn)行貯存。也可以 采取分別貯存一定時(shí)間，然后，按照配酒需要臨時(shí)按比例混合?？傊@種辦法 兼顧了浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，又可以避開(kāi)二者的不足，按照產(chǎn)品特點(diǎn)，可 隨時(shí)調(diào)整某種原酒用量。這種結(jié)合方法，適合制作果香、酒香二者兼?zhèn)洌煞诌m 中的甜型，半甜型及半干型的果酒。另外采用果實(shí)先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兌入糖水，接進(jìn)人工培養(yǎng)的酵 胃進(jìn)行發(fā)酵，制取發(fā)酵原酒，二種原酒進(jìn)行合并。這種方法的特點(diǎn)是果香好，發(fā) 酵安全，平穩(wěn)，適合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。也可將果實(shí)先經(jīng)發(fā)酵，放出原酒之后，將皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二種

4、原 酒進(jìn)行合并。這種方法的特點(diǎn)是原料利用率高，適合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果釀制果醋水果含糖量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，是釀制食醋的理想原料，水果釀醋和糧食 釀醋相比有其獨(dú)特的優(yōu)越性。1、節(jié)糧釀造業(yè)發(fā)展的方向之一是以果代糧，目前生產(chǎn)食醋的主要原料是大米、玉米、高 粱、甘薯等，利用水果為原料代替糧食釀制果醋可節(jié)約糧食。2、能充分利用水果資源果醋釀造對(duì)原料要求較粗放，質(zhì)量好的差的，甚至果加工廠的下腳料果皮、果屑、 果心等均可，因此釀制果醋能充分利用水果資源，減少浪費(fèi)，變廢為寶，利國(guó)利 民。另外果醋生產(chǎn)還可開(kāi)發(fā)野生水果資源，我國(guó)很多地區(qū)存在著野生果實(shí)資源， 野生果實(shí)大都生長(zhǎng)在深山密林中或曠

5、野沙丘上，完全是自然生長(zhǎng)沒(méi)有任何污染， 所含維生素特別豐富，如加以采集釀制果醋，不僅能充分利用野生資源，增加農(nóng) 民收入，而且還可生產(chǎn)出綠色保健果醋。3、果醋的風(fēng)味好水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機(jī)酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進(jìn)入果醋改變了果醋中不 揮發(fā)酸和揮發(fā)酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和， 提高了果醋的口感質(zhì)量。水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過(guò)程中雖有所損失，但都或 多或少地進(jìn)入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味 柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。工藝技術(shù)方案（以棗醋為例）鮮棗含糖達(dá)2036%，干棗含糖量5580%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在

6、酵 胃菌和醋酸菌的作用下，先后經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，便可釀成新型調(diào)味品紅棗醋。1、固體發(fā)酵法工藝流程原料篩選一清洗一破碎一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一制成醋胚一淋醋一配制一裝瓶 一消毒一）令卻一抽檢一成品入庫(kù)2、液體發(fā)酵法工藝流程原料篩選-清洗-破碎-酒精發(fā)酵-醋酸發(fā)酵-滅菌-過(guò)濾-配制-成品f f酵胃液醋酸菌液液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝在產(chǎn)品風(fēng)味及色澤上與傳統(tǒng)工藝相比，還存在一些差距， 投資及電耗也較大，這些都有待進(jìn)一步改進(jìn)提高。但液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝發(fā)酵 周期短、設(shè)備有效利用率高，成本相對(duì)低一些。鑒于上述原因，可以采用液體發(fā)酵與固體發(fā)酵相結(jié)合的方法。生產(chǎn)能力取固體發(fā) 酵占1/3，液體發(fā)酵占2/3比較適

7、合。（三）果醋飲料隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能越來(lái)越為人們 所認(rèn)識(shí)。因此開(kāi)發(fā)醋酸飲料，前景十分廣闊。用于飲料的果醋和糧醋相比，其營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值高且風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋，故果醋是生產(chǎn)醋酸飲料的最佳選擇原料。水果一般含有糖、有機(jī)酸、多種氨基酸、礦物質(zhì)和豐富的水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成 分。果醋飲料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血 壓、分解血膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、保 護(hù)皮膚等作用，而且還兼有相應(yīng)水果的保健功能，很多水果對(duì)人體具有生理保健 功能。如：山楂，降血壓、改善心臟收縮力和利用氧氣功能、降低體內(nèi)脂肪酸和堆積的乳酸， 具

8、有健美、消除疲勞的作用。蘋果，治脾虛火盛、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺、悅心，生津開(kāi)胃。梨，生津潤(rùn)燥、清熱化痰、止咳等功效。大棗，鎮(zhèn)靜作用、松弛筋骨、滋補(bǔ)神經(jīng)、利心臟、改善虛弱體質(zhì)。果醋飲料是在果醋生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工而得到的具有一定保健功能的 飲料。根據(jù)具體情況可以采用不同的生產(chǎn)工藝，一般為傳統(tǒng)發(fā)酵型，先將水果全 部經(jīng)過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為果醋，然后再經(jīng)過(guò)配制、調(diào)整口味得到醋酸飲料。也可采用部 分發(fā)酵型進(jìn)行生產(chǎn)，在提取果汁以后，將果渣充分利用起來(lái)，進(jìn)行醋酸發(fā)酵生產(chǎn) 果醋飲料。芹菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有較高含量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和多種人體必需 礦物元素。其中，鈣和鐵的含量比西紅柿高15倍左右；維生素E的含量

9、在家常 蔬菜中名列前茅。此外，芹菜中含有較多量的黃酮類化合物，尤以葉中含量豐富，具有降血壓、降 血脂、保護(hù)心血管和增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。以芹菜純汁直接制備飲料口味單調(diào)，嗜好性欠佳，可添加輔料既改善風(fēng)味又平衡 營(yíng)養(yǎng)，下面介紹用蘋果為配料來(lái)生產(chǎn)復(fù)合芹菜果汁飲料的加工工藝。一、工藝流程芹菜-清洗（保留葉片）-護(hù)綠、預(yù)煮-榨汁-壓濾-澄清純凈水、蔗糖、檸檬酸蘋果一清洗一去皮、去心一護(hù)色一預(yù)煮一榨汁一壓濾一澄清 、和經(jīng)調(diào)配后-精濾-脫氣-裝瓶-封蓋-滅菌-成品二、操作要點(diǎn)前處理：選擇鮮嫩、肥壯、無(wú)色變的芹菜，去掉根，保留葉片，清洗干凈； 選擇八成熟、新鮮、無(wú)病蟲害的蘋果，洗凈并去皮、去核。（2）芹菜的取

10、汁工藝： 護(hù)綠、預(yù)煮工序非常重要。將洗凈后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸鋅溶液中，于 90 C保持10分鐘，同時(shí)，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、 提高出汁率的作用。預(yù)煮結(jié)束后撈出榨汁，經(jīng)壓濾去掉殘?jiān)?。?）蘋果取汁：去 皮、去核的蘋果用亞硫酸鈉和檸檬酸溶液浸泡護(hù)色，然后切成5毫米厚的薄 片，放人沸水中預(yù)煮2分鐘后撈出榨汁，壓濾去渣。（4）芹菜原汁、蘋果原汁澄 清：利用果膠酶作為澄清劑，用量為，在45C下作用3小時(shí)，可取得良好效 果。（5）調(diào)配：芹菜原汁、蘋果原汁采用7： l的比例復(fù)合，加入的檸檬酸和9% 的蔗糖，以純凈水稀釋至原汁的倍，可得到滿意的風(fēng)味。調(diào)配后經(jīng)精濾得到澄清

11、汁液。（6）脫氣：為防止產(chǎn)品褐變、維生素C氧化，菜果汁調(diào)配后于真空脫氣機(jī) 中進(jìn)行脫氣處理，脫氣條件為:50C，13一15千巴。滅菌：為保持產(chǎn)品的營(yíng) 養(yǎng)和風(fēng)味，采用高溫瞬時(shí)滅菌：于瞬時(shí)滅菌器中快速加熱至95C，維持30秒， 完成后迅速水冷至室溫。三、產(chǎn)品特色成品色澤黃綠，澄清透明，兼有芹菜和蘋果的清香，酸甜適口，具有芹菜和蘋果 的復(fù)合味。一種用杏子制作100%原汁發(fā)酵酒的一種工藝。制備方法如下：選料、清洗、挑 選、二次清洗、破碎、脫核、二次脫核、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒酒、 陳釀、下膠、過(guò)濾、調(diào)酒、冷凍、過(guò)濾、穩(wěn)定性試驗(yàn)、除菌過(guò)濾、灌裝、成品、 瓶貯。采用二次脫核技術(shù)結(jié)合酶解工藝有效地提高

12、了原料的出汁率；用 LallzymeHC果膠酶分解果漿，達(dá)到了果汁快速澄清的目的；用皂土結(jié)合LBV1 澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白穩(wěn)定性；降低了瓶裝酒的褐變反應(yīng)。水果醋簡(jiǎn)介醋飲料與家用烹飪的醋完全是兩個(gè)概念。醋飲料可分為雜果醋飲，冰醋飲和 橙，檸檬，桂圓，犟子，香蕉，蘋果等十幾種水果醋飲，還有由糯米，首烏，珍 珠粉，花粉等制成的養(yǎng)顏醋、美人醋、貴妃醋等。喝法也不盡相同，有果醋加冰， 稱為冰晶xo,也可以果醋兌雪碧，這種喝法被稱為“南國(guó)紅粉佳人”。還可以像 調(diào)制雞尾酒一樣調(diào)出不同的風(fēng)味。有人說(shuō)，醋飲料可以將水果中的各種維生素， 無(wú)機(jī)鹽和其他微量元素較完整地保留下來(lái)。許多人認(rèn)為水果醋中含豐富的氨

13、基酸，能提高身體的新陳代謝作用，防止脂 肪堆積，促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解。喝醋減肥法曾風(fēng)行一時(shí)，日本、臺(tái)灣流行過(guò)將黃豆 泡在醋里腌漬成醋豆，據(jù)說(shuō)每天早晚吃1020顆能達(dá)到瘦身效果，但日本科學(xué) 家已證實(shí)，長(zhǎng)期飲用天然發(fā)酵醋，能使人體酸堿值維持弱酸狀態(tài)，使病毒不易上 身，免疫力也無(wú)形中增強(qiáng)。由于添加了不同的果蔬，醋飲料的保健作用也不盡相同。蘋果醋可補(bǔ)心益氣、 生津止咳健胃和脾：番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴：蘆薈醋有抑制 心律、擴(kuò)張血管、增長(zhǎng)紅血球以及防癌等效果。飲用時(shí)可以根據(jù)自己的身體狀)兄 加以選擇。晨起一杯天然醋飲料，可促進(jìn)大腸收縮，迅速排出宿便，而使人神清氣爽， 睡前喝一杯醋飲料則有助于入眠

14、。水果醋的功效分解體內(nèi)乳酸、消除疲勞。穩(wěn)定血壓、防止動(dòng)脈硬化。促進(jìn)血液循環(huán)與新陳代謝。分解過(guò)剩的營(yíng)養(yǎng)素，有效預(yù)防肥胖。促進(jìn)消化、改善便秘。促進(jìn)膽汁及腎上腺皮質(zhì)荷爾蒙的生成。優(yōu)秀的利尿作用，能促進(jìn)過(guò)剩的鹽分排除。具有防腐、抗菌的作用。幫助處理體內(nèi)因?yàn)轱嬀扑纬傻难趸铩４偈蛊渌称返臓I(yíng)養(yǎng)成分有效利用。請(qǐng)問(wèn)關(guān)于植物學(xué)上中果皮(果肉)的作用標(biāo)簽：中果皮果肉植物學(xué)水果營(yíng)養(yǎng)回答：2瀏覽：1402 提問(wèn)時(shí)間：2007-05-17 08:38我們通常說(shuō)的果肉(一般是植物學(xué)上的中果皮)，也就是水果可以吃的那部分，它在植物學(xué)上的作用是什 么是提供給種子營(yíng)養(yǎng)嗎補(bǔ)充問(wèn)題 謝謝超級(jí)大豆，可是還是沒(méi)有回答我的問(wèn)題，我問(wèn)

15、的是它的作用，為什么會(huì)生成那種多汁的結(jié)構(gòu)，它的作用是什么相關(guān)資料：植物學(xué)基礎(chǔ)知更多資料 即最佳答案此答案由提問(wèn)者自己選擇，并不代表愛(ài)問(wèn)知識(shí)人的觀點(diǎn)揪錯(cuò)評(píng)論小于9871 學(xué)者 作用很多1保護(hù)種子堅(jiān)硬/惡臭/帶刺等等2肥碩的果肉給種子萌芽的營(yíng)養(yǎng)3好味道吸引鳥兒來(lái)吃然后到處傳播種子4特化的其他功能不一而同回答：2007-05-17 11:39提問(wèn)者對(duì)答案的評(píng)價(jià)：由以下是特別推薦給您的相關(guān)問(wèn)題植物呼吸作用植物的葉子有光合作用和（）作用光合作用中礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)作用是什么爭(zhēng)20分什么植物適合種植在石墻旁邊呢起到穩(wěn)固石墻的作用。三界奇緣里面房屋有什么作用啊爭(zhēng)null分其它回答共1條回答評(píng)論超級(jí)大豆圣人組成果實(shí)的組

16、織，稱為果皮（pericarp），通?？煞譃槿龑咏Y(jié)構(gòu)，最外層是外果皮（exocarp），中層是中果 皮（mesocarp），內(nèi)層是內(nèi)果皮（endocarp）。三層果皮的厚度不是一致的，視果實(shí)種類而異。有些果實(shí)里， 三層果皮分界比較明顯，如肉果中的核果類；也有分界不甚明確，甚至互相混合，無(wú)從區(qū)別的。果皮的發(fā) 育是一個(gè)十分復(fù)雜的過(guò)程，常常不能單純地和子房壁的內(nèi)、中、外層組織對(duì)應(yīng)起來(lái)，而且組成三層果皮的 組織層，常在發(fā)育過(guò)程中出現(xiàn)分化，使追索它們的起源更顯得困難。嚴(yán)格地說(shuō)，果皮是指成熟的子房壁， 如果果實(shí)的組成部分，除心皮外，尚包含其他附屬結(jié)構(gòu)組織的，如花托等，則果皮的含義也可擴(kuò)大到非子 房壁的附屬

17、結(jié)構(gòu)或組織部分?；卮穑?007-05-17 10:13一、工藝流程：殘次果或果皮、果核一清洗一加熱烝煮一加曲（或果膠酶）一壓榨一 果汁（糖化液）一加酵胃菌酒精發(fā)酵一加醋酸菌液醋化一過(guò)濾一滅菌一成品。二、操作程序和要點(diǎn)：1、清洗。將殘次水果或果皮、果核等投入池中，用清水沖洗 干凈，揀去腐爛果、雜質(zhì)等，取出瀝干。2、蒸煮。將洗凈的果料方攵入蒸汽鍋內(nèi)，常壓蒸煮1-2小時(shí)，蒸熟。在蒸煮過(guò)程中， 可上下翻動(dòng)2-3次，使其蒸煮均勻，而后，降溫至50-60C，加入麩曲，加入量為總量的 10%或加入適量果膠酶，溫度40-50C，糖化2小時(shí)。3、榨汁。糖化后，用壓榨機(jī)榨出糖化液，然后泵入發(fā)酵用的木桶、大缸或自吸

18、式發(fā) 酵缸中，并調(diào)整其濃度為波美度7。4、發(fā)酵。糖化液保溫28-30C，加入酵胃液進(jìn)行酒精發(fā)酵，接種量（酵胃液）為糖 化液的5-8%，前5天，需用塑料布密封發(fā)酵容器，當(dāng)果汁含酸度為1-1. 5%、酒精度為 5-8度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成，接著將果汁酒精稀釋至5-6度，然后加入酵胃（醋酸菌 液）5-10%攪勻，30C保溫進(jìn)行需氧醋酸靜置發(fā)酵，經(jīng)2-3天后，液面有薄膜出現(xiàn)，證明 醋酸菌形成醋酸發(fā)酵開(kāi)始，經(jīng)20-30天即可成熟，一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸，發(fā)酵 終了總酸可達(dá)3. 5-6%。5、過(guò)濾滅菌。在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾， 濾渣加清水洗滌一次，并入清醋一起調(diào)

19、節(jié)酸度為3.5-5%,并使清醋經(jīng)蒸汽間接加熱至80C 以上，趁熱入壇包裝或灌入瓶?jī)?nèi)，即為成品果醋。必要時(shí)，可酌情加入適量食品糖色。以殘 次水果或果制品副產(chǎn)物釀醋，最好采用本文所述液體發(fā)酵工藝，它能保持水果固有的香味。 但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持30C恒溫醋酸發(fā)酵，溫度高低相 差太大會(huì)使發(fā)酵不正常。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合一起發(fā)酵，會(huì)使出醋率增 高，生產(chǎn)成本下降。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。作為食醋之一，果醋是以果實(shí)、果渣或果酒為原 料釀造而成的。果醋含醋酸5%7%，與糧食醋相比，具有更好的芳香風(fēng)味、更豐富的無(wú)機(jī) 鹽和維生素，以及更加良好的保健作用。

20、目前，我國(guó)用水果釀醋的企業(yè)不多、規(guī)模不大。果 醋在歐美及日本發(fā)展很快，如英國(guó)蘋果醋年產(chǎn)量達(dá)億L、占食醋年總產(chǎn)量的10%,美國(guó)的蘋 果醋年產(chǎn)量占食醋年總產(chǎn)量的。我國(guó)水果資源豐富，若用果實(shí)、果渣、殘次果、果酒腳作 為原料釀制果醋，一方面可充分利用果品資源，節(jié)約糧食；另一方面在果品產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)及綜 合利用上也具有積極的意義。1.果醋發(fā)酵原理以果品為原料釀制果醋，發(fā)酵過(guò)程需經(jīng)過(guò)兩 個(gè)階段，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。若以果酒為原料，則只需進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（1）酵母菌酵 母菌通過(guò)其酒化酶系把萄萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段。酵 母菌除能產(chǎn)生酒化酶外，還能產(chǎn)生麥芽糖酶、蔗糖酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖分

21、解酶及脂肪酶等。酒 精發(fā)酵過(guò)程中還生成少量的有機(jī)酸、雜醇油、酯類，對(duì)形成醋的風(fēng)味有一定的作用。酵母菌 生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度為25C30C。菌種不同，其生活最適溫度也稍有差異。釀醋用酵 母與生產(chǎn)酒類使用酵母相同，目前果醋酒精發(fā)酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。為 了增加醋的香氣，還可使用產(chǎn)酯能力強(qiáng)的產(chǎn)酯酵母與果酒酵母混合發(fā)酵。（2）醋酸菌醋 酸是在釀制過(guò)程中繼酒精生成之后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸菌具有氧化酒精生成醋 酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬 兩大類。醋酸桿菌主要作用是將酒精氧化為醋酸，在缺少酒精的醋醅中，會(huì)繼續(xù)把醋酸氧化 成二氧化

22、碳和水，也能微弱氧化葡萄糖為葡萄糖酸。葡萄糖氧化桿菌能在低溫下生長(zhǎng)，增殖 最適溫度在30C以下，主要作用是將葡萄糖氧化為葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸， 但不能繼續(xù)把醋酸氧化為二氧化碳和水。釀醋用醋酸菌菌株，大多屬于醋酸桿菌屬，僅在傳 統(tǒng)釀醋醋醅中發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化桿菌屬的菌體。醋酸菌有以下幾個(gè)方面的特性。菌體細(xì)胞 形態(tài)。醋酸菌是兩端渾圓的桿狀菌，單個(gè)或呈鏈狀排列，有鞭毛，無(wú)芽胞，屬革蘭氏陰性菌。 在高溫、高濃度鹽溶液中或營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)，菌體會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形，管狀膨大等。對(duì) 氧要求。醋酸菌為好氧菌，必須供給充足的氧氣才能正常生長(zhǎng)繁殖。醋酸菌在液體靜置培養(yǎng) 時(shí)，會(huì)在液面形成菌膜，葡萄糖氧化桿菌不

23、形成菌膜。在較高濃度酒精和醋酸的環(huán)境中，醋 酸桿菌對(duì)缺氧非常敏感，中斷供氧會(huì)造成菌體死亡。對(duì)環(huán)境要求。醋酸菌生長(zhǎng)繁殖的適宜 溫度為28C33C，在60C的溫度條件下經(jīng)10min即死亡。醋酸菌生長(zhǎng)的最適pH值為二 在醋酸含量達(dá)一%的環(huán)境中，生長(zhǎng)繁殖就會(huì)停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá)7%9%。醋 酸桿菌對(duì)酒精的耐受力頗高，酒精體積分?jǐn)?shù)可達(dá)到5%一12% ;其對(duì)食鹽的耐受力很差，食 鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)1%一時(shí)就停止活動(dòng)。在生產(chǎn)中，醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽，除可調(diào)節(jié)食醋 滋味外，也有防止醋酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖的作用。醋酸菌繼續(xù)活動(dòng)會(huì)將醋酸氧化為二氧化碳和 水，降低醋的質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)要求。醋酸菌最適宜的碳源是葡萄糖、果糖

24、等六碳糖，其次是蔗 糖和麥芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。酒精也是很適宜的碳源，有些醋酸菌還 能以甘油、甘露醇等多元醇為碳源。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的 氮源。至于無(wú)機(jī)鹽，則必需有磷、鉀、鎂三種元素。除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外 添加氮源、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酶系特征。醋酸菌有活力相當(dāng)強(qiáng)的醇脫氫酶、醛脫氫酶等 氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng) 的酸、酮等物質(zhì)，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀 酸、乳酸等有機(jī)酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯類 的能力，

25、接入產(chǎn)生芳香酯多的菌種發(fā)酵，可以使食醋的香味倍增。這些物質(zhì)的存在對(duì)形成食 醋的風(fēng)味有著重要作用。醋酸菌的種類雖多，但常見(jiàn)的醋酸菌有以下幾種。奧爾蘭醋酸 桿菌，它是法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種，生長(zhǎng)最適溫度為30C。該菌能產(chǎn) 生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱；能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，耐酸能力較強(qiáng)。許氏醋酸桿 菌，它是國(guó)外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)中較重要的菌種之一。在液體中，許氏 醋酸桿菌生長(zhǎng)的最適溫度為25CC，固體培養(yǎng)的最適溫度為28C30C，最高生長(zhǎng)溫度 為37C。該菌產(chǎn)酸高達(dá)，對(duì)醋酸沒(méi)有進(jìn)一步的氧化作用。惡臭醋酸桿菌，它是我國(guó)醋 廠常用菌種之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿器

26、壁上升，菌膜下液體不混濁，一般能產(chǎn)酸 6%8%，有的菌株還能產(chǎn)生2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。攀膜 醋酸桿菌，它是葡萄酒、葡萄醋釀造中的有害菌，在醋醅中常能被分離出來(lái)。該菌最適生長(zhǎng) 溫度31C，最高生長(zhǎng)溫度44C，在液面處形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高， 菌膜下液體很混濁。膠膜醋酸桿菌，是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會(huì)引起 酒酸敗、變黏。該菌生成醋酸的能力弱，又會(huì)氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。膠膜醋酸桿菌在液面上會(huì)形成一層皮革狀、類似纖維素樣的厚膜。醋酸菌，屬于惡臭醋酸桿菌， 是釀醋常用菌株之一。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，無(wú)運(yùn)動(dòng)性，無(wú)芽胞，在不良條

27、件下， 細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線形或棒形、管狀膨大。平板培養(yǎng)時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色； 液體培養(yǎng)時(shí)則形成菌膜。該菌生長(zhǎng)適宜溫度為28C30C，生成醋酸的最適溫度是28C 一 33C,最適pH值為一6,耐受酒精體積分?jǐn)?shù)8%,最高產(chǎn)醋酸7%9%,產(chǎn)葡萄糖酸能力弱， 能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。滬釀醋酸菌，是從丹東快釀醋中分離得到的，是食醋工 廠常用菌種之一。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無(wú)運(yùn)動(dòng)性，不形成芽胞。在含酒精 的培養(yǎng)液中，常在表面生長(zhǎng)，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良條件下，細(xì)胞會(huì)伸長(zhǎng)，變成線 狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率達(dá)93%95%。（3）醋酸發(fā)酵的生

28、物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程酒精在醋酸菌作用下變成醋酸和水，其過(guò)程是酒精氧化為乙醛， 乙醛吸收一分子水生成水化乙醛，水化乙醛再氧化成醋酸。反應(yīng)式為：2CH3CH20H + 02 2CH3CHO + 2H20 CH3CHO + H20CH3CH （OH） 2 2CH3CH （OH） 2 + 022CH3COOH + 2H20整個(gè)反應(yīng)放熱，發(fā)酵時(shí)不需供熱。理論上100g純酒精可生成醋酸，或100mL純酒 精可生成醋酸，實(shí)際產(chǎn)生率較低，一般只能達(dá)到理論值的85%左右。其原因是醋化時(shí)酒精 會(huì)揮發(fā)損失，另外醋化生成物除醋酸外，還有二乙氧基乙烷、高級(jí)脂肪酸、琥珀酸等，這些 酸類與酒精作用，緩慢產(chǎn)酯，具有芳香氣味。2.釀

29、制果醋的基本方法（1）醋母準(zhǔn)備優(yōu)良 的醋酸菌種，可從優(yōu)良的醋醅或生醋（未消毒的醋）中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。 其擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下。固體培養(yǎng)。取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為的豆芽汁100mL、葡萄糖3g、酵母膏 1g、碳酸鈣2g、瓊脂2g，混合均勻，加熱熔化，分裝于干熱滅菌的試管中，每管裝量約 4mL5mL，在的壓力下殺菌15min20min,取出，超未凝固加入50%的酒精，制成斜面， 冷卻后，在無(wú)菌操作下接種優(yōu)良醋醅中的醋酸菌種，在26C28C恒溫中培養(yǎng)2天一3天即 成。液體擴(kuò)大培養(yǎng)。取濃度為1%的豆芽汁15mL、食醋25mL、水55mL、酵母膏1g及酒 精，配制而成。要求醋酸含量為1%,醋酸與酒精的總

30、量不超過(guò)，裝盛于500mL1000mL 三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接種前加入。接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種1支，于26C 一 28C的恒溫下培養(yǎng)2天一3天即成。在培養(yǎng)過(guò)程中，每天定時(shí)搖瓶1次，或用搖床培養(yǎng)，充 分供給空氣以促使菌膜下沉繁殖。培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可接入再擴(kuò)大20倍25倍的準(zhǔn) 備醋酸發(fā)酵的酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產(chǎn)用。上述各級(jí)培養(yǎng)基也可直接用果酒配制。（2） 釀醋及其管理以固態(tài)果品原料釀醋：酒精發(fā)酵。取果品洗凈、破碎，加入3%5%酵母 液，進(jìn)行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中每天攪拌3次一4次，約經(jīng)5天一7天發(fā)酵完成。制醋 坯。在完成酒精發(fā)酵的果品中加入麩皮或谷殼、米糠等，加量為原料的50%

31、60%，作為疏 松劑，再加培養(yǎng)的醋母液10%20% （亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆颍?裝入醋化缸中，稍加覆蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。醋化期中，控制溫度在30C35C之間。溫度 升高至37C38C時(shí)，將缸中醋坯取出翻拌散熱，若溫度適當(dāng)，每日定時(shí)翻拌1次，充分 供給空氣，促進(jìn)醋化。經(jīng)10天15天，醋化旺盛期將過(guò)，隨即加入2%3%食鹽，攪拌均 勻，即成醋坯。將此醋坯壓緊，加蓋封嚴(yán)，待其陳釀后熟，經(jīng)5天一6天后，即可淋醋。 淋醋。將后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底6cm 10cm處放置濾板，鋪上濾布，從上面徐徐淋入約與醋坯量相等的冷卻沸水，醋液從缸底小 孔流

32、出，是為生醋。將生醋在60C70C溫度下消毒10min15min，即成熟醋。以果酒為 原料釀制醋：釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全的、澄清的。優(yōu)良的果醋乃由優(yōu)良的 果酒釀得，質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦可釀醋。開(kāi)式醋化法。將果酒體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為7% 8%,盛于醋化器中，接種醋母液5%左右。醋化器為一淺木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可） 高約20cm30cm，大小不限，盆面用紗網(wǎng)遮蓋，盆周壁近頂端設(shè)有許多小孔，以利通氣并 防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。 在醋化期中，控制溫度在30C35C，每天攪拌1次一2次，約經(jīng)10天，即可完成醋化。 取出大部分果醋，

33、留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再加果酒，繼續(xù)醋化。取出的生醋經(jīng)消毒后 即可食用。氣泡醋化法（又名深層發(fā)酵法）。這是一種新的醋化法。根據(jù)醋化速度與接觸 的空氣量成正比的關(guān)系，對(duì)發(fā)酵液連續(xù)吹送大量細(xì)小的空氣泡，使空氣與發(fā)酵液和醋酸菌充 分接觸，迅速醋化。由于醋酸菌在斷絕氧的狀態(tài)下，15g就會(huì)死亡，因此在醋化時(shí)間內(nèi)應(yīng)使 它與氣泡流相接觸。為了滿足這一要求，需要采用特殊的氣泡發(fā)生器。有的氣泡發(fā)生器是設(shè) 有高速旋轉(zhuǎn)器的空氣噴頭，有的則為空化器。為了防止醋化時(shí)熱量的積累，須附設(shè)冷熱交換 器。此法醋化率高，可達(dá)理論數(shù)的98%，因醋化時(shí)氣泡中的氧能較多地（約50%）進(jìn)入或 溶入發(fā)酵液中，醋酸濃度高，甚易釀得醋酸濃度為6%8%的果醋，也能釀得體積分?jǐn)?shù)為 10%12%的高品質(zhì)果醋；醋化迅速，可連續(xù)進(jìn)料和出料，使操作連續(xù)化、自動(dòng)化；能杜絕 醋鰻、醋蠅和黏液菌等發(fā)生。速釀成的果醋，有生味，需裝盛于陳釀器內(nèi)，酌加酒精，使 其含量達(dá)，另加1 %-2%食鹽，裝滿，密封，陳釀1個(gè)月一2個(gè)月或者半年，便成熟。經(jīng) 消毒后，即為熟醋。蘋果醋的制作方法：首先將蘋果洗干凈；再將蘋果自然晾干或用干凈的布擦干；把蘋果全部都拿來(lái)切片；然后一層蘋果一層冰糖放入干凈的玻璃罐里（1斤蘋果4兩冰糖的比例）；最后就是等待冰糖融化、把蘋果的水份分離出來(lái)。據(jù)說(shuō)這種自然發(fā)酵的方式會(huì)先變成蘋果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程 可以等12個(gè)