第二單元氨基酸蛋白質(zhì)核酸

1、 第二節(jié) 蛋白質(zhì) 氨基酸食品中的蛋白質(zhì)1.動(dòng)物蛋白2.植物蛋白黑大豆植物蛋白粉SARS病毒的電子圖片 SARS病的兇手冠狀病毒， 有自己的核酸和蛋白質(zhì)。它進(jìn)入人體后，借助人體內(nèi)的原料合成病毒。當(dāng)我們?nèi)梭w發(fā)病時(shí)，就是它的蛋白質(zhì)對(duì)我們起了作用。 禽流感病毒禽流感病毒正在侵蝕健康的肌體 (藍(lán)色的為禽流感病毒) 1965年我國(guó)科技工作者成功合成了具有生物學(xué)活性的結(jié)晶牛胰島素 蛋白質(zhì)更是現(xiàn)代生命科學(xué)研究的重點(diǎn)和關(guān)鍵。蛋白質(zhì)和氨基酸（一）蛋白質(zhì) 一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能都與蛋白質(zhì)密切相關(guān)，不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)其生理功能也不相同，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì) 蛋白質(zhì)有多種的形式存在。主要

2、的存在于生物體內(nèi)，肌肉，毛發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。81、定義：相對(duì)分子質(zhì)量在10000以上的，并具有一定空間結(jié)構(gòu)的多肽，稱為蛋白質(zhì)。 組成元素為：C、H、O、N、S。少量的P，微量的Cu、Fe、Zn、Mn等。2、蛋白質(zhì)的組成和存在9豆?jié){10一級(jí)結(jié)構(gòu) 二級(jí)結(jié)構(gòu) 三級(jí)結(jié)構(gòu) 四級(jí)結(jié)構(gòu) 3、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)11蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn):CH-COOHRH2N分子中存在氨基、羧基、肽鍵4、蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)（1）兩性:形成蛋白質(zhì)的多肽是由多個(gè)氨基酸脫水形成的，在多肽鏈的兩端必然存在著自由的氨基與羧基. 13水解原理：蛋白質(zhì)水解最終生成各種 氨基酸。HOH（2）水解反

3、應(yīng)肽鍵酸或堿或酶OHHNCH2COHNCH2COHn蛋白質(zhì)多肽氨基酸(1)普通熟雞蛋蛋黃中感覺不到油膩感,腌制成咸蛋后,煮熟蛋黃里卻有油.(2)煎蛋時(shí),生雞蛋受熱會(huì)凝結(jié)(3)家用消毒碗柜用紫外線來殺死細(xì)菌(4)做實(shí)驗(yàn)時(shí)不小心手沾到弄HNO3,皮膚會(huì) 變黃.生活中的問題?濃食鹽水,加熱,紫外線,濃HNO3,都對(duì)蛋白質(zhì)有作用.（3）鹽析P89 少量的鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。當(dāng)向蛋白質(zhì)溶液中加入的鹽達(dá)到一定濃度時(shí)，可以使蛋白質(zhì)溶解度降低而析出，這種作用稱為鹽析。滴加適量鹽溶液加入足量蒸餾水(濃硫酸銨)(濃硫酸鈉)產(chǎn)生白色沉淀沉淀溶解產(chǎn)生白色沉淀沉淀溶解蛋白質(zhì)的鹽析109 d 107m膠體丁達(dá)爾現(xiàn)象蛋白

4、質(zhì)溶液中加入現(xiàn)象又加水現(xiàn)象 飽和(NH4)2SO4 溶液析出白色沉淀沉淀溶解蛋白質(zhì)析出沉淀無機(jī)輕金屬鹽濃溶液加 蒸 餾 水（3）鹽析蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出。蛋白質(zhì)的鹽析是可逆的常用鹽析法分離和提純蛋白質(zhì)物理變化 蛋白質(zhì)在濃無機(jī)輕金屬鹽溶液中因凝聚而析出的現(xiàn)象。結(jié)論：1、在蛋白質(zhì)溶液中加濃的(NH4)2SO4溶液，可使蛋白質(zhì)析出。2、鹽析是一個(gè)可逆的過程，發(fā)生物理變化，故不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)應(yīng)用：利用多次鹽析的方法分離，提純蛋白質(zhì)。（鹽析）向蛋白質(zhì)溶液中加入現(xiàn)象又加水現(xiàn)象 HCl CuSO4 甲醛 加熱_沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解NaOH AgNO3酒精 乙

5、酸不溶解（4）變性P89-P90 在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。操作加入足量蒸餾水(加熱)(醋酸鉛)(濃硝酸)產(chǎn)生白色沉淀沉淀不溶解產(chǎn)生白色沉淀沉淀不溶解產(chǎn)生白色沉淀沉淀不溶解向蛋白質(zhì)溶液中加入 HCl CuSO4 甲醛 加熱NaOH AgNO3酒精 乙酸強(qiáng)酸強(qiáng)堿重金屬鹽溶液福爾馬林溶液熱紫外線蛋白質(zhì)凝聚而析出，加蒸餾水不溶解（2）變性蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化由于某種條件使蛋白質(zhì)的化學(xué)組成或空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而凝結(jié)沉淀，永遠(yuǎn)喪失生理活性的現(xiàn)象可導(dǎo)致變性的因素物理因素：加熱、加壓、攪拌、 紫外線照射、超聲波等?；瘜W(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿

6、、重金屬鹽、 乙醇、丙酮等。應(yīng)用：消毒原理蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)不可逆的過程！思考題：、誤服重金屬鹽怎么解毒？、為什么衣服有汗?jié)n時(shí)，不能用 熱水洗？ 3、 你提倡用直發(fā)器加熱的方法拉 直頭發(fā)嗎？加入某種物質(zhì)后有沉淀生成不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽、醛、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、加熱或劇烈震動(dòng)加入某些濃鹽溶液，如： Na2SO4,濃食鹽水（NH4）2SO4, 等 相同點(diǎn)復(fù)原鹽不同用途不同點(diǎn)變性鹽析鹽析與變性的對(duì)比（5）顏色反應(yīng)P90 蛋白質(zhì)中加入濃硝酸發(fā)生變性，再對(duì)試管加熱，沉淀變?yōu)辄S色。這種性質(zhì)稱為蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。含苯基的蛋白質(zhì)均可發(fā)生此類反應(yīng)，也稱為“黃蛋白反應(yīng)”應(yīng)用：用來鑒

7、別蛋白質(zhì)的存在?。ê江h(huán)的蛋白質(zhì)） 用于區(qū)別合成纖維與蛋白質(zhì)(如人造絲、蠶絲、純毛等)歸納：檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的方法： (1)燃燒；(2)顏色反應(yīng)。 1、鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，在如下各方法中正確的是( )滴加濃HNO3 滴加濃硫酸 滴加酒精 灼燒 A. B. C. D. C（6）燃燒產(chǎn)生燒焦羽毛氣味課后（小小實(shí)驗(yàn)）蛋白質(zhì)小結(jié)氨基酸蛋白質(zhì)縮合水解酸性基團(tuán)堿性基團(tuán)氨基酸顯酸堿兩性酸堿兩性鹽析(物理過程，可逆)變性(改變了蛋白質(zhì)的生理功能，不可逆)顏色反應(yīng)分子間脫水成肽反應(yīng)結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)！灼燒1、幾種常見的氨基酸：(1) 甘氨酸(2) 丙氨酸(3) 谷氨酸 CH2COOHNH2CH3CHCOOHN

8、H2HOOC(CH2)2CHCOOHNH2（二）氨基酸這些都是天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物這些氨基酸結(jié)構(gòu)上有什么特點(diǎn)？羧基和氨基連接在同一個(gè)碳原子上-氨基酸-氨基乙酸-氨基丙酸-氨基戊二酸天然蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物都是-氨基酸2、氨基酸的性質(zhì)（1）與堿反應(yīng):寫出H2NCH2COOH與NaOH反應(yīng)的化學(xué)方程式 HOOCCH2NH2+HCl HOOCCH2NH3Cl （3）脫水縮合 2H2NCH2COOHH2NCH2CONHCH2COOH+H2O 1書寫出乙酸與乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)的化學(xué)方程式。2書寫出氨基乙酸與氨基乙酸脫水的方程式。 H2NCH2COOH+NaOHH2NCH2COONa+H2O寫出HOOCCH2N

9、H2與鹽酸反應(yīng)的化學(xué)方程式 -COOH-NH2（2）能與酸反應(yīng)氨基酸的縮合(脫水)：H2NCH2COH + HNHCH2COOH H2NCH2CNCH2COOH + H2OoH肽鍵BACKO比較酯化反應(yīng)和氨基酸脫水反應(yīng)的異同也能脫水成環(huán)肽鍵與多肽2NH2CH2COOH肽鍵氨基酸是蛋白質(zhì)的基石水解縮合氨基酸 多肽 蛋白質(zhì) 縮合水解二肽 酯化反應(yīng)能形成高分子嗎?高分子化合物 人體好像一個(gè)復(fù)雜的“化工廠”，在這個(gè)“化工廠”里同時(shí)進(jìn)行著許多互相協(xié)同配合的化學(xué)反應(yīng)。這些反應(yīng)不能在高溫、高壓、劇毒、強(qiáng)腐蝕條件下進(jìn)行，只能在體溫條件下溫和地進(jìn)行。這些反應(yīng)還要求有較高的速率，而且需要隨著環(huán)境和身體情況的變化而隨時(shí)自動(dòng)地進(jìn)行精密地調(diào)節(jié)。如此苛刻的條件是怎樣實(shí)現(xiàn)的呢？這要靠一類特殊的蛋白質(zhì)酶的作用。酶是天然的最有效的生物催化劑 酶是具有生物活性的蛋白質(zhì)，對(duì)于許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體內(nèi)進(jìn)行的復(fù)雜的反應(yīng)具有很強(qiáng)的催化作用。神奇的蛋白質(zhì)酶酶具有專一性 一種酶只催化一種反應(yīng)。高效率催化反應(yīng)速率比一般的催化反應(yīng)速率大1010-1014 倍條件溫和，不需加熱 常溫可反應(yīng)，3050度催化效果最好五、隨堂練習(xí)（1）下列物質(zhì)，既能和稀硫酸反應(yīng)，又能和氫氧化鈉溶液反應(yīng)的是