本木屋-員工管理制度講解

1、本木屋員工管理制度一、前廳員工1、熟知餐廳菜品的口味、配料、分量，能詳細(xì)的解答顧客對(duì)于菜品的問(wèn)題，輕松為顧客推薦合適 的菜品，對(duì)于顧客提出的菜品特殊要求能及時(shí)回答。2、及時(shí)了解當(dāng)天急推、沽清、特價(jià)菜品內(nèi)容，對(duì)于餐廳各項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容詳細(xì)了解并能獨(dú)立為顧客解 答活動(dòng)內(nèi)容。3、負(fù)責(zé)來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送工作。4、解答顧客提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面問(wèn)題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管or店長(zhǎng)反 映。5、保證餐廳區(qū)域衛(wèi)生，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，不知餐廳和餐桌，做好餐前準(zhǔn)備工作。6、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口，桌面干凈無(wú)油漬。7、按程序迎接客人入座，協(xié)助顧客點(diǎn)菜，像顧客介紹特色菜品。8、儀

2、容整潔，不擅自離崗，需要離開工作崗位時(shí)必須與其他服務(wù)員交接。9、巡臺(tái)時(shí)，按照程序提供各種服務(wù)，即使收撤餐具，更換口碟。擅于推銷酒水飲料。10、熟悉菜單和酒水內(nèi)容，如：食品制作方法等。11、上菜時(shí)檢查菜品是否有誤，錯(cuò)上、漏上并對(duì)菜品的數(shù)量、質(zhì)量，美觀度做出檢查。做到不合格 的菜品絕不上桌。12、做好餐后收尾工作。13、禮貌送客。14、完成直接上級(jí)交辦的其他任務(wù)。二、后廚員工Is后廚員工上下、下班必須嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間。（上班：8:50,早班：19:00,晚班：21:00 ）2、穿好工作服后，參加每曰理會(huì)。3、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗.不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、 打私人

3、電話，不得帶親戚朋友到工作崗位玩耍、聊天、不得哼唱小曲、小調(diào)。4、因病需要請(qǐng)加的員工應(yīng)提前1曰或最少3小時(shí)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，上崗后出示醫(yī)院或衛(wèi)生院開出 的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書 面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，需要提前一曰辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故 脫崗或擅李崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。特殊請(qǐng)假需在到崗后說(shuō)明原因并部寫請(qǐng)假條。6、根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，不得帶有負(fù)面情緒上崗。7、本制度適用于后廚的所有員工。三、廚房著裝要求1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸，穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間

4、不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、必須按規(guī)定圍系腰帶操作，不得拖拽。6、違反以上條例著，每條扣款10元。四、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)兼顧美觀，所有的控、洞、縫、隙應(yīng)予以填實(shí)密封，并保持整潔, 以免錚螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備及燃?xì)饪住?、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防治殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔

5、、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋抱緊或食品盒密封分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或 冷凍區(qū)，要確定做到勿將事物在生活溫度中暴露太久。7、凡易腐敗的事物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的魚生的食物分開儲(chǔ)放，防治食物間串 味，冷凍室應(yīng)定時(shí)除冰，冷藏室應(yīng)定時(shí)除味。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜均不得與地面或污垢接觸。9、員工工作時(shí)，工作一毛應(yīng)穿戴整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食 物與盛器，盡量用筷子、勺子、夾子燈工具取用。10、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。11s 廚房人員工作前、如廁后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔

6、。12、廚房的清潔工作應(yīng)每曰數(shù)次，至少二次清潔，清掃工具應(yīng)集中處置，清潔劑與洗碗劑應(yīng)分開存 放。13、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。14、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。五、食品原料管理與運(yùn)輸制度1、根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行先進(jìn)先出的原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房 原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作成本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。4、不得使用沒(méi)變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，?duì)原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗霉變的菜品和食品提供

7、給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，須經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保菜品操作流程正常允準(zhǔn)，做到不見單、不 出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原材料與采購(gòu)訂單上規(guī)定要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)訂單上 規(guī)定不符的原材料。11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品.mg且知道發(fā)現(xiàn)問(wèn)題如何及時(shí)處理。如果已驗(yàn)收 的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12、以上制度適用于后廚一切工作人員，違反上述規(guī)定者扣50元，情節(jié)嚴(yán)重者予以

8、開除或移交司 法機(jī)關(guān)。六、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)監(jiān)察制，對(duì)廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查總廚、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì) 量、出菜速度、原材料節(jié)約及綜合利用，安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、個(gè)鄉(xiāng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每曰一次，包括食品衛(wèi)生、曰常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用，維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每曰例查：每曰兩次，包括餐前、餐后工作過(guò)程，

9、個(gè)人及其他衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢察工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，一句情節(jié)，作出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立 即改正或規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其 負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在期限內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。員工作權(quán)限1、有拒絕接受不合格菜品的權(quán)利。2、對(duì)工作流程有提出建議的權(quán)利。3、對(duì)管理模式和規(guī)章制度有修改和建議的權(quán)利。4、對(duì)于老顧客及用餐不滿的顧客有權(quán)贈(zèng)送30元以下的菜品或飲品。5、特殊條件下可為顧客賬單打貴賓折（9折）餐廳全體員工獎(jiǎng)罰條例為規(guī)范員工工作行為，提高工作

10、質(zhì)量，特立此條例、 儀容儀表1/ 上班期間未按規(guī)定并穿戴整齊，不整潔者扣3元。2、上崗期間打扮過(guò)分、頭發(fā)不整潔、指甲不修、除點(diǎn)菜外玩手機(jī)扣 3元。3、不按規(guī)定時(shí)間上崗（上午8;50,下午17:00）,立崗姿勢(shì)不端正、依靠墻倍、聚堆聊天、 大聲喧嘩者、上崗時(shí)間接打私人電話、吃東西、看書、干私活等，做不雅動(dòng)作者，著便 裝在營(yíng)業(yè)區(qū)域走動(dòng)扣5元。4、在迎接客人時(shí)，沒(méi)有使用禮貌用語(yǔ)口 3元，對(duì)客人冷漠、未已微笑服務(wù)者口 3元，背后 對(duì)客人品頭論足者扣5元。二、組織紀(jì)律Is員工不得使用客用物品及設(shè)施，違者扣10元，私自拿出餐廳任何物品或使用餐廳能源做私事扣20元，情節(jié)嚴(yán)重者予以開除處理；（如上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排不

11、合理應(yīng)先服從再上訴）2、除收銀人員及管理層外，其他人員禁止進(jìn)入收銀臺(tái)，違者扣5元，如發(fā)現(xiàn)物品、錢財(cái)丟 失一律由此人照價(jià)賠償。3、在餐廳內(nèi)部及門前走廊追逐瘋鬧、大聲喧嘩、說(shuō)臟話扣10元。4、員工上班時(shí)間不準(zhǔn)酗酒，在營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，違者10元，不允許陪陪客人喝酒。5、服務(wù)員不得擅自進(jìn)入廚房，有事可通知廚房管理者或主管店長(zhǎng)，違者罰款5元。6、工作期間偷吃者，私藏客人剩余酒水、飲料、食品者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣20元。7、晚班員工或次曰休息員工應(yīng)將餐廳收尾工作完畢，將餐具擦拭干凈，桌面整理干凈，未 清掃整理者一次扣3元。三、服務(wù)素質(zhì)Is不按規(guī)定程序?qū)腿诉M(jìn)行服務(wù)者，客人走后不及時(shí)撤餐、翻臺(tái)時(shí)拖延、帶有情緒、營(yíng)

12、業(yè)時(shí)間在客區(qū)坐著罰款10元。2、因服務(wù)人員本人原因給顧客上錯(cuò)菜扣3元，造成經(jīng)濟(jì)損失按菜品7折賠償。3、服務(wù)員必須把顧客送至收銀臺(tái)買單或者在餐桌未顧客結(jié)賬，不得在大廳內(nèi)喊單，喊一次 罰款3元，結(jié)賬時(shí)因核單不準(zhǔn)造成損失，由相關(guān)服務(wù)人員承擔(dān)80%其他由收銀員承扌日。 造成跑單，由盯臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)。4、客人離店時(shí)，必須將客人送至門口并說(shuō)歡迎下次光臨，不按規(guī)定每次扣1元，由主管監(jiān) 督檢查執(zhí)行。5、下班后負(fù)責(zé)人未檢查水、電、氣等物耗是否關(guān)閉，罰款50元。6、領(lǐng)位不在，其他服務(wù)員應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，視而不見者扣1元。7、破損物品，不及時(shí)上報(bào)或隱瞞者照價(jià)賠償再扣款5元。8、服務(wù)員在崗期間離開崗位，未交接他人造成服務(wù)空檔扣5元。四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、臺(tái)面：擺臺(tái)無(wú)污漬，餐具無(wú)污漬，餐巾紙擺放整齊，一處1元。2、地面：墻面、門窗、裝飾無(wú)雜物、無(wú)灰塵、無(wú)污漬，一處1元。3、備餐柜內(nèi)物品擺放整齊，餐具與用具分開放，潔凈