第十一烹調(diào)方法冷菜部分精選課件

1、 第十一章 烹調(diào)方法（冷菜部分）概念 就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱或不加熱調(diào)味方法，成菜后與常溫相同的各類風(fēng)味菜肴的制作工藝。食用方式：冷制冷吃 熱制冷吃 熱制熱吃拌 掛霜 鹵 凝凍 熏 炸收 腌 一、拌（一）概念：將生原料或熟原料加工成形，用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。一、分類 1、根據(jù)原料選用分生拌 菜例 芥末北極貝 熟拌 菜例 紅油雞絲 生熟拌 菜例 涼拌三絲（雞絲、火腿絲、萵筍絲） 2、根據(jù)拌前對原料的加工處理分直接拌菜例蒜泥黃瓜 腌拌 菜例翡翠筍片（萵筍片） 煮拌 菜例麻辣兔丁、 燙拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鱔絲 蒸拌 菜例蒸拌茄條 燒（烤）菜例拌燒拌青

2、椒拌（二）二、裝盤調(diào)味的方式：拌味裝盤 菜例 花仁拌蘿卜干 、 裝盤淋味 菜例 紅油雞片 裝盤蘸味 菜例 跳水兔（配兩個味型的味碟）三、操作要領(lǐng) 1、選用新鮮質(zhì)好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工處理。 3、掌握好復(fù)合味型的風(fēng)味特點(diǎn)，正確使用調(diào)味品和調(diào)味汁的用量。 菜例：怪味雞絲 蔥絲 怪味汁 雞煮熟晾涼切絲裝盤淋味成菜二、掛霜概念與熱菜相同的一種烹調(diào)方法。（見熱菜掛霜烹調(diào)方法）菜例 糖粘花仁 酥花仁 糖、水加熱濃縮、飛絲、掛牌翻拌晾涼成菜味型變化：甜香味、醬香味、怪味、果香味。三、鹵（一）概念：將處理后的原料放入已調(diào)制好的鹵汁中加熱，讓鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)至成熟成菜的一種烹調(diào)方法。一

3、、分類：紅鹵 白鹵紅鹵色澤棕紅，白鹵保持原料的本色。二、成菜特點(diǎn)：香鮮醇厚，質(zhì)地熟軟滋潤。三、配方：精鹽 雞精 骨頭 清水 姜、蔥 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 羅漢果 香葉鹵（二）四、鹵汁的使用與保管1、動物原料需焯水后鹵制，旺火燒沸后，保持小火將原料鹵熟入味，從沸騰處打撈原料出鍋。2、鹵水不能隨意混合鹵制其它的原料。鹵動物原料的鹵汁可以反復(fù)使用。3、隨時注意調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香，調(diào)量，保持鹵汁反復(fù)使用的質(zhì)量。4、用后的鹵汁要燒開后放在通風(fēng)處及時散熱?？梢岳洳乇９?。5、隨時打撈沉淀的碎料骨渣，鹵汁上面的油脂不能過多。5、菜例 鹵各種動物原料

4、鹵禽蛋 鹵花生 鹵豆腐干 鹵腐竹 菜例：鹵排骨 豬排骨焯水 鹵汁置火上加熱鹵熟晾涼斬節(jié)裝盤成菜四、凝凍（一）概念 將膠質(zhì)豐富的動植物原料在水中進(jìn)行加熱成溶膠，通過調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。1、分類：原汁凍 混合凍 配料凍 澆汁凍2、成菜特點(diǎn)：色彩美觀，晶瑩透明，柔嫩爽口。3、菜例：綠豆凍肘 凍羊羔 桂花皮凍 水晶鴨方 水晶蝦仁 什景果凍凝凍（二）4、制凍液的原料：豬皮 瓊脂 魚膠 明膠 果膠 5、凍液基礎(chǔ)味的調(diào)制：動物原料凍液適宜咸鮮味；植物凍液適宜甜香味。6、凝凍成型的方法：混合凝凍-凍液與原料（主輔料）混合凝凍成型。分層凝凍- 凍液與原料分層次間隔凝定成型。特殊

5、凝凍-利用模具凝凍成型。7、操作要領(lǐng)：了解和掌握好各種制凍原料的性能正確運(yùn)用。 熬皮凍要掌握好火候。菜例：水晶蝦仁 凝凍液 蝦仁洗滌焯水凝凍成形裝盤成菜五、熏概念：將加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風(fēng)味的而成菜一種烹調(diào)方法。1、熏料的選擇 茶葉、闊葉樹（山毛櫸、白楊樹等）的木屑（鋸末）、柏枝、竹葉、樟樹葉、稻草等，烹調(diào)中有時還用鍋巴、糖來制煙。2、工藝流程 主料 熏料制煙熏上色取煙香味成品3、操作要領(lǐng) 熏料剛?cè)计鸬闹茻煹臐鉄煵豢扇∮?，待濃煙散失后的清煙，才用于熏制原料?不提倡將生原料熏制成熟，例如“生熏白魚”。4、菜例：樟茶鴨子 煙熏排骨六、炸收（一）概念：將原料清炸后

6、，加水、調(diào)味品加熱至汁干亮油的一種方法。1、工藝流程 動物原料刀工處理成形碼味炸自然收汁亮油出鍋晾涼裝盤成菜2、烹調(diào)程序刀工成形處理動物原料需碼味炸；植物原料直接炸。根據(jù)菜肴味型的需要選用調(diào)味，按程序要求投放調(diào)味品。 3、成菜特點(diǎn)： 滋潤酥松或干香滋潤，香鮮醇厚。菜例：陳皮雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干 炸收（二）4、操作要領(lǐng)影響炸收菜肴色澤的因素 原料的質(zhì)量。 調(diào)味品的質(zhì)量，調(diào)味品的組合及配合的比例。 投放的先后順序，對調(diào)味品烹調(diào)程度。 收制和矯味 的效果。影響炸收菜肴質(zhì)感的因素 選料 熟處理 刀工 油炸 收制 放置時間5、菜例：陳皮雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干菜例：陳皮雞丁 雞腿斬丁碼味 炸 鍋內(nèi)放油炒香燒沸出味收汁亮油出鍋晾涼裝盤成菜 干辣椒等 其他調(diào)料七、腌（泡）（一）概念：將原料浸入調(diào)味汁中或與調(diào)味品拌勻，使調(diào)味汁滲透入味的一種方法。分類：鹽腌菜例 涼拌折耳根 鹽水浸泡菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒鳳爪 泡豬耳 。 糖腌菜例 番茄、藕 糖水腌菜例 珊瑚蓮藕 糟腌菜例 糟醉冬筍，糟醉魚 酒腌菜例 醉蟹、醉蝦1、工藝流程原料初加工腌（泡）成形裝盤成菜2、烹調(diào)程序原料初加工或刀工處理原料熟處理（焯水處理或鹽腌處理）原料與調(diào)味汁浸泡或腌制入味成熟。 裝盤