果品蔬菜貯藏運銷學(六)

1、第六章 果品蔬菜(shci)的貯藏方式與管理 教學(jio xu)目標：了解各種貯藏方式的特點及工程設(shè)施，重點掌握機械冷庫、氣調(diào)庫、簡易氣調(diào)貯藏的原理及管理技術(shù)要點。另外，對減壓貯藏和輻射處理、電磁處理的基本知識有所了解。 計劃學時：6學時共五十四頁第一節(jié) 常溫(chngwn)貯藏 常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同(b tn)時間變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。共五十四頁一、簡易(jiny)貯藏 溝藏簡易貯藏 堆藏 假植貯藏 凍藏 簡易貯藏的特點是：結(jié)構(gòu)簡單，費用較低，可因地制宜(y

2、n d zh y)進行建造 。共五十四頁1.貯藏場所(chn su)的形式和結(jié)構(gòu)堆藏 將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑(地下2025cm以內(nèi))中，或者堆放在院落空地、室內(nèi)空地或蔭棚下，上面用土壤、草苫、秸稈、席子(x zi)等覆蓋，防止日曬雨淋，維持適宜的溫度、濕度，避免過度蒸騰和受凍受熱。 共五十四頁溝藏（埋藏） 溝藏是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據(jù)當?shù)?dngd)的地形條件、氣候條件以及果蔬種類和貯量而定。 共五十四頁共五十四頁窖藏 窖藏略與溝藏相似，其優(yōu)點是工作人員可以自由進出(jnch)和檢查貯藏情況，便于調(diào)節(jié)溫度和濕度，適于貯藏多種果品蔬菜，貯藏效果較好。 窯窖窖藏形

3、式 棚窖 井窖 共五十四頁凍藏和假植貯藏 凍藏（freeze storage）是在入冬上凍時將收獲的果品蔬菜放在背蔭處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫使果品蔬菜入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個貯藏期間保持(boch)凍結(jié)狀態(tài)。凍藏主要應(yīng)用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。 共五十四頁共五十四頁 假植貯藏(fake plant storage)是把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，使蔬菜處于很微弱的生長狀態(tài)，以保持正常的新陳代謝過程。所以，實質(zhì)上假植貯藏是一種(y zhn)抑制生長貯藏法。適用于易于脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿卜等。 共五十四頁 2.簡易(jiny)貯藏的特點

4、和性能氣溫和土溫對簡易(jiny)貯藏的影響 產(chǎn)品的堆垛寬度和貯量對簡易貯藏的影響 覆蓋與通風對簡易貯藏的影晌共五十四頁 二、土窯洞貯藏(zhcng)1.土窯洞的結(jié)構(gòu) 窯門(yo mn)大平窯 窯身 通風筒 母窯母子窯 子窯 共五十四頁圖6-3 大平(d pn)窯結(jié)構(gòu)示意圖共五十四頁圖6-4 母子(m z)窯結(jié)構(gòu)示意圖共五十四頁 2.土窯洞貯藏(zhcng)的管理 溫度 管理 濕度(shd) 其它3.土窯洞的改造 改造的方法 改造后的管理 共五十四頁 第二節(jié) 機械(jxi)冷庫貯藏機械冷藏(refrigerated storage) 起源于19世紀后期,是當今世界上應(yīng)用(yngyng)最廣泛的

5、新鮮果蔬貯藏方式。 機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。共五十四頁機械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0左右)和低溫庫(低于-18)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0左右的高溫庫。機械冷藏是在利用(lyng)良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。共五十四頁 建筑主體(zht)（庫房）機械冷藏庫 機械制冷系統(tǒng) 共五十四頁一、機械冷庫的構(gòu)造(guzo)和設(shè)計 支撐系統(tǒng)機械冷藏庫的建筑主體 保溫系統(tǒng) 防潮(fngcho

6、)系統(tǒng)1.冷庫的支撐系統(tǒng) 共五十四頁表6-1機械冷庫的大小(dxio)分類共五十四頁圖6-5 果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu)(jigu) (單位：)共五十四頁表6-2 部分果品(gupn)蔬菜的容重 共五十四頁2.冷庫的保溫(bown)系統(tǒng)絕緣層厚度（）材料的導熱率總暴露(bol)面積（m2）庫內(nèi)外最大溫差（）24100/全庫熱源總量（kJ/d）共五十四頁3.冷庫(lngk)的防潮系統(tǒng) 冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個(y )閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護結(jié)構(gòu)。共五十四頁 外置式 內(nèi)置式圖6-6 消除(xioch)冷橋的方法共五十四頁4.庫址的

7、選擇(xunz)冷庫要注意(zh y)交通方便 冷庫以建設(shè)在沒有陽光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳 冷庫以建設(shè)在沒有陽光照射和熱風頻繁的陰涼處為佳 共五十四頁二、機械(jxi)冷庫的制冷原理1.機械制冷的原理 圖6-7 冷凍機工作原理示意1回路(hul)壓力 2.開始壓力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6貯液(制冷劑)器 7.壓縮機 8調(diào)節(jié)閥(膨脹閥) 9.蒸發(fā)器共五十四頁2.庫內(nèi)冷卻系統(tǒng) 直接冷卻（蒸發(fā)(zhngf)）庫內(nèi)冷卻系統(tǒng) 鹽水冷卻 鼓風冷卻共五十四頁三、機械(jxi)冷庫的管理1. 溫度 冷藏庫溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理升降(shngjing)溫。溫度

8、的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。 共五十四頁2.相對濕度(xingdu shd) 絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應(yīng)控制在80%90%，較高的相對濕度對于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。 共五十四頁3.通風換氣 產(chǎn)品貯藏(zhcng)初期，可適當縮短通風間隔的時間，如10l5d換氣一次。當溫度穩(wěn)定后，通風換氣可一個月一次。4.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h) 福爾馬林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)常用方法 過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5lOmL/m3，824h) 0.2%過氧乙酸、0.3%0.4%有效氯漂白粉 0.5%高錳酸鉀溶液噴灑 共

9、五十四頁5.產(chǎn)品的入貯及堆放 堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。6.貯藏產(chǎn)品的檢查 對于(duy)不耐貯的新鮮果蔬產(chǎn)品每間隔35d檢查一次，耐貯性好的可15d甚至更長時間檢查一遍。 共五十四頁 第三節(jié) 氣調(diào)(q dio)貯藏一、氣調(diào)貯藏的原理1.氣調(diào)貯藏的基本原理 氣調(diào)貯藏(gas storage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加(zngji)CO2濃度和降低O2濃度)來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。共五十四頁2.氣調(diào)貯藏(zhcng)的類型 人工氣調(diào)貯藏(CA)氣調(diào)貯藏 自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)共五十四頁3.

10、氣調(diào)貯藏(zhcng)的條件 氣調(diào)貯藏的溫度要求 O2、CO2和溫度的互作效應(yīng) 貯前高CO2處理的效應(yīng) 貯前低O2處理的效應(yīng) 動態(tài)氣調(diào)貯藏條件共五十四頁表6-6 部分果品蔬菜的氣調(diào)(q dio)貯藏條件共五十四頁二、氣調(diào)貯藏(zhcng)的方法（一）氣調(diào)庫1氣調(diào)庫的構(gòu)造 圖 6-8 氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖a氣密筒 b氣密孔 c觀察窗1.氣密門 2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風(lngfng)管6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風機 9.N2發(fā)生器 10.空氣凈化器共五十四頁2氣調(diào)庫的設(shè)計與建造 3氣調(diào)庫的氣密性檢驗 氣調(diào)庫的氣密性能檢驗和補漏時要注意的問題保持庫房于靜止狀

11、態(tài)維持庫房內(nèi)外溫度穩(wěn)定測試壓力應(yīng)采用Pa等微壓計的計量單位庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護結(jié)構(gòu)的安全氣密性檢測和補漏要特別(tbi)注意圍護結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時做好記號氣密性檢驗和補漏過程中要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進行共五十四頁4氣調(diào)(q dio)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng) 貯配氣設(shè)備 調(diào)氣設(shè)備 分析監(jiān)測儀器設(shè)備共五十四頁（二）塑料薄膜(s lio bo m)封閉氣調(diào)法 塑料薄膜封閉貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性這一重要的特點(tdin)。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的

12、O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。共五十四頁 三、氣調(diào)(q dio)貯藏的管理1.氣體(qt)指標及調(diào)節(jié) 單指標氣體指標 雙指標 多指標 共五十四頁氣體的調(diào)節(jié) 放風(fng fng)法自然降O2法(緩慢降O2法) 調(diào)氣法 充N2法人工降O2法（快速降O2法） 氣流法 共五十四頁塑料膜封閉方式和管理垛封法:貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝盛裝(shngzhung)，碼成垛。 袋封法: 將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)，扎口封閉后放置于庫房中。 共五十四頁2.溫度、濕度(shd)管理 氣調(diào)貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。 共五十四頁 第四節(jié) 減壓(ji

13、n y)貯藏 減壓貯藏技術(shù)(jsh)是新鮮果品蔬菜保藏的又一個技術(shù)(jsh)創(chuàng)新，是氣調(diào)貯藏技術(shù)(jsh)的進一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏(hypobaic storage)或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負壓，把新鮮果蔬放置其中的一種貯藏方式。 共五十四頁 降溫 減壓減壓貯藏系統(tǒng)(xtng) 增濕 通風 共五十四頁圖6-11 減壓庫示意l.真空泵 2.氣閥 3.冷卻排管 4.空氣(kngq)流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器 6.貯水池 7.水容器共五十四頁 第五節(jié) 果品蔬菜貯藏的輔助(fzh)措施一、輻射處理 從20世紀40年代開始，許多國家對原子

14、能在食品保藏上的應(yīng)用進行了廣泛(gungfn)的研究，取得了重大成果。馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品經(jīng)輻射處理后，作為商品已大量上市。 共五十四頁1.輻射對產(chǎn)品(chnpn)的影響 干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成熟與衰老 輻射對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 抑制和殺死病菌及害蟲 共五十四頁1.磁場處理 產(chǎn)品在一個電磁線圈內(nèi)通過，控制磁場強度(cchng qingd)和產(chǎn)品移動速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。 2.高壓電場處理 一個電極懸空，一個電極接地（或做成金屬板極放在地面），兩者間便形成不均勻電場，產(chǎn)品置電場內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場處理。 二、電磁(dinc)處理共五十四頁

15、3.負離子和O3處理 正離子對植物的生理活動起促進作用，負離子起抑制作用。因此，在果蔬(u sh)貯藏中多用負離子空氣處理。 共五十四頁 思考題1果蔬貯藏(zhcng)的方式有哪些？各有什么特點？2機械冷庫和氣調(diào)庫貯藏管理的技術(shù)要點各有哪些？3說明貯藏庫常用的清毒劑名稱及其使用方法。4調(diào)查一座商業(yè)運行中的果蔬貯藏庫，總結(jié)其成功的經(jīng)驗，分析存在的問題和不足，提出合理化的建議。共五十四頁 主要(zhyo)參考文獻1趙麗芹主編. 園藝產(chǎn)品貯藏(zhcng)加工學. 北京：中國輕工業(yè)出版社，20012北京農(nóng)業(yè)大學主編. 果品貯藏加工學（第二版）. 北京：農(nóng)業(yè)出版社，19903華中農(nóng)業(yè)大學主編. 蔬菜貯藏加工學（第二版）. 北京：農(nóng)業(yè)出版社，19914羅云波、蔡同一主編. 園藝產(chǎn)品貯藏加工學. 北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，20015高福成主編. 現(xiàn)代食品高新技術(shù). 北京：中國輕工業(yè)出版社，1998共五十四頁內(nèi)容摘要第六章 果品蔬菜的貯藏方式與管理。另外，對減壓貯藏和輻射處理、電磁處理的