現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理教學(xué)課件第二章--酒水知識(shí)-第三節(jié)蒸餾酒3金酒朗姆酒伏特加特基拉酒

1、三、金酒伏特加朗姆酒特基拉酒（一）金酒（二）伏特加酒（三）朗姆酒（四）特基拉酒（一）金酒荷蘭萊頓Lynden大學(xué)的醫(yī)學(xué)教授西爾維斯（Sylvius）教授于1660年首創(chuàng)，作為利尿、健胃、清熱的藥劑使用。不久，人們發(fā)現(xiàn)這種利尿劑香氣和諧、口味協(xié)調(diào)、醇和溫雅、酒體潔凈，具有凈、爽的自然風(fēng)格，很快就被人們作為正式的酒精飲料飲用。于是西爾維斯教授將其在一家藥局試銷(xiāo)，深受嗜酒者的青睞。當(dāng)時(shí)那位教授用法文中杜松子（Genevier）一詞的古語(yǔ)“Genievre”作為酒名，后簡(jiǎn)稱(chēng)為Geneva，至今荷蘭人仍稱(chēng)金酒為Geneva。金酒(Gin)是將杜松子(Juniper Berry)浸于食用酒精，再蒸餾成含杜

2、松子成分的酒。由于其價(jià)格便宜且飲后有振奮、健胃、利尿、解熱的功效，很快便作為專(zhuān)門(mén)的飲品傳開(kāi)來(lái)。金酒的發(fā)明者西爾維斯（Sylvius）給它取名為Genevier，荷蘭人稱(chēng)之為Geneva，英國(guó)人稱(chēng)之為Hollands或Gin，法國(guó)人稱(chēng)之為“Geneviere”。德國(guó)人稱(chēng)之為“Wacholder”，比利時(shí)人稱(chēng)之為“Jenevers”我國(guó)也有不同的翻譯方法，如琴酒、氈酒、杜松子酒等。金酒以大麥、黑麥、玉米及麥芽為原料制取食用酒精，再與香料一起蒸餾，一般不經(jīng)橡木桶貯存陳釀。成品金酒無(wú)色透明，酒度在35度到50度之間。金酒香氣來(lái)源（1）浸蒸法：將香料加入食用酒精中浸泡后進(jìn)行蒸餾。（2）串蒸法：將香料置于

3、裝有食用酒精的蒸餾鍋上面的“香味器”內(nèi)進(jìn)行蒸餾，使酒氣將香料成分帶入酒中。（3）共酵法：將杜松子粉碎后與谷物原料一起投料、糖化、發(fā)酵、蒸餾。香料除杜松子外，還有芫荽、菖蒲根、小豆蔻、當(dāng)歸、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、檸檬皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等，各廠均有秘而不宣的具體配方。金酒的分類(lèi)：按口味風(fēng)格 1、辣味金酒（干金酒）： 質(zhì)地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度約在4047度之間。2、加甜金酒（老湯姆金酒）： 在辣味金酒中加入2的糖份，使其帶有怡人的甜辣味。3、荷蘭金酒： 具有濃烈的杜松子氣味，以及麥芽的芬芳，酒度通常在5055度之間。4、果味金酒（芳香金酒）： 在干金酒中加入了

4、成熟的水果和香料，如柑桔金酒，檸檬金酒、姜汁金酒等。1、荷蘭金酒荷蘭金酒產(chǎn)于荷蘭，采用大麥、黑麥、玉米等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵及三次蒸餾獲得原酒，然后加入杜松子香料再蒸餾，掐頭去尾，便得成酒，一般不需陳釀，包裝時(shí)稀釋裝瓶。荷蘭金酒與倫敦干金相比，具有更為完美和成熟的香味，酒精含量也較低。荷蘭金酒常裝在長(zhǎng)形陶瓷瓶中出售，新酒叫Jonge，陳酒叫Oulde，老陳酒叫Zeet oulde。荷蘭金酒酒液透明清亮，酒香味突出，香料味濃重；辣中帶甜，個(gè)性很強(qiáng)；風(fēng)格獨(dú)特，近乎怪異。酒度在52度左右，適于純飲，不宜調(diào)制混合飲品。荷式金酒著名品牌有：Bols波爾斯，Bokma波克馬，Bomsma邦司馬，Hasek

5、amp哈瑟坎坡，Henkes享克斯，2、英國(guó)金酒大約在17世紀(jì)，威廉三世統(tǒng)治英國(guó)時(shí)，發(fā)動(dòng)了一場(chǎng)大規(guī)模的宗教戰(zhàn)爭(zhēng)，參戰(zhàn)的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國(guó)。17021704年，當(dāng)政的安妮女王對(duì)法國(guó)進(jìn)口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅，而對(duì)本國(guó)的蒸餾酒降低稅收，金酒因而成了英國(guó)平民百姓的廉價(jià)蒸餾酒。另外，金酒的原料低廉，生產(chǎn)周期短，無(wú)需長(zhǎng)期增陳貯存，因此經(jīng)濟(jì)效益很高，不久就在英國(guó)流行起來(lái)。當(dāng)時(shí)一家小客棧打出下列招牌，由此可以看出是何等的便宜： Drunk for a penny 一分錢(qián)喝個(gè)飽；Dead drunk for two penny 二分錢(qián)喝個(gè)倒； Clean straw for nothing窮小子來(lái)

6、喝酒，一分錢(qián)也不要。 英國(guó)金酒以稞麥、玉米等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其它原料，共同蒸餾制成。英國(guó)金酒無(wú)色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適，甘洌不甜，較為淡雅。酒度在45度左右。世界上有很多國(guó)家生產(chǎn)干金酒，但以英國(guó)產(chǎn)的英式干金酒享譽(yù)最高。英國(guó)干金標(biāo)有：Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin，這些都是英國(guó)上議院給金酒一定地位的記號(hào)。英國(guó)金酒既可單飲，也可冰鎮(zhèn)以及與其它酒混合配制，適于調(diào)制雞尾酒，有“干金酒為雞尾酒的心臟”之說(shuō)，世界上用它調(diào)制的雞尾酒有數(shù)百種。英式金酒比較著名的品牌有：英王衛(wèi)

7、兵（Beefeater）、歌頓金（Gordons）、基拔（Gilbeys）、仙蕾（schenley）、坦求來(lái)（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Ladys）、老湯姆（Old Tom）、上議院（House of Lords）、格利挪爾斯（Greenalls）、博德?tīng)査梗˙oodles）、博士（Booths）、伯內(nèi)茨（Burnetts）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walkers）、懷瑟斯（Wisers）、西格蘭姆斯（seagrams）等。 哥頓金 GORDONS GIN 十六世紀(jì)時(shí)氈酒的先驅(qū)者將氈酒從荷蘭傳入英國(guó)，二百年后成為英倫國(guó)飲

8、。一七六九年，阿力山大.哥頓在倫敦創(chuàng)辦其氈酒廠。哥頓氈酒是經(jīng)過(guò)再蒸餾得出之酒精，并以杜松子、以及多種香草調(diào)配釀制而成。今天，哥頓氈酒已成為世界銷(xiāo)量最佳氈酒，它的每天銷(xiāo)量高達(dá)每秒四瓶。哥頓金湯力：G O R D O N S G I N A N D T O N I C一份哥頓氈酒，六份湯力水，共注入高身玻璃杯，加冰及一片檸檬。添加利 TANQUERAY 一八九八年，哥頓公司與查爾斯.添加利公司合并，成立添加利哥頓公司。添加利氈酒是氈酒中的極品名釀，渾厚干冽，具有獨(dú)特的杜松子酒的香味及其他香草配料，現(xiàn)為美國(guó)最著名進(jìn)口氈酒之一，并廣受世界各地人士贊譽(yù)。干馬天尼：D R Y M A R I N I兩盎司

9、哥頓或添加利氈酒，八分之一份特干馬天尼威末酒，共注入一盛有半杯碎冰之玻璃杯中加以攪拌，并配以橄欖裝飾。英國(guó)衛(wèi)兵 Beefeater Gin 英國(guó)衛(wèi)兵是英式金酒的代表品牌，他的口味純正，是廣大金酒愛(ài)好者的理想選擇，它適合于凈飲和作為調(diào)制各種雞尾酒的基酒。在凈飲中加上幾片檸檬和幾塊冰塊其中感覺(jué)更是無(wú)法形容。它適合于任何一款以金酒作為基酒的雞尾酒的調(diào)配，這可能就是人們一直都非常喜愛(ài)英國(guó)衛(wèi)兵的原因了吧，你有沒(méi)有試過(guò)呀？ 3、其它國(guó)家金酒美國(guó)金酒為淡金黃色，因?yàn)榕c其它金酒相比，它要在橡木桶中陳年一段時(shí)間。美國(guó)金酒主要有蒸餾金酒（Distilled gin）和混合金酒（Mixed gin）兩大類(lèi)。通常情況

10、下，美國(guó)的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字，這是美國(guó)蒸餾金酒的特殊標(biāo)志?；旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍?jiǎn)單混合而成的，很少用于單飲，多用于調(diào)酒。 此外，金酒的主要還有德國(guó)、比利時(shí)、法國(guó)等國(guó)家。比較常見(jiàn)和有名的金酒有：Schinkenhager（辛肯哈根德國(guó)）、Schlichte（西利西特，德國(guó)）、Doornkaat（多享卡特德國(guó)）、Bruggman（布魯克人比利時(shí)）、Filliers（菲利埃斯比利時(shí)）、Herte（海特比利時(shí)）、Fryns（弗蘭斯比利時(shí)）、Kampe（康坡，比利時(shí)）、Vanpamme（萬(wàn)達(dá)姆比利時(shí)）、Claessens（克麗森法國(guó)）、Loos（羅斯法國(guó)）、Lafoscade（拉弗斯卡德

11、法國(guó)）。（二）伏特加酒伏特加是俄羅斯和波蘭的國(guó)酒，是北歐寒冷國(guó)家十分流行的烈性飲料。伏特加(Vodka)源于俄語(yǔ)的Vodka，意思是“水”，也有“可愛(ài)之水”的含義。至于伏特加的起源究竟在俄羅斯還是波蘭，至今仍頗有爭(zhēng)議。但有一點(diǎn)可以肯定，伏特加同屬于這兩個(gè)國(guó)家，深受兩國(guó)人民的喜愛(ài)。據(jù)說(shuō)12世紀(jì)左右，俄羅斯農(nóng)民已開(kāi)始釀造此酒，當(dāng)時(shí)是以蜂蜜、小麥、黑麥、大麥作為原料，到18世紀(jì)以后就開(kāi)始使用土豆和玉米作原料了。一般而論，以麥類(lèi)為主制成的伏特加品質(zhì)好過(guò)以土豆為原料的伏特加。伏特加聞名全世是在俄國(guó)革命之后，隨著革命人士的亡命國(guó)外，伏特加逐漸在其它國(guó)家中傳布開(kāi)來(lái)。尤其在俄國(guó)流亡人士最多的美國(guó)，甚至產(chǎn)生所謂

12、伏特加黨，消費(fèi)量據(jù)說(shuō)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)原產(chǎn)地俄國(guó)。沙俄時(shí)代的1818年，寶獅伏特加（Pierre Smirnoff）酒廠就在莫斯科建成，1917年十月革命后仍是一個(gè)家族的企業(yè)。1930年，伏特加酒的配方被帶到美國(guó)，在美國(guó)也建起了寶獅（Smirnoff）酒廠。伏特加酒傳統(tǒng)的釀造法是以土豆或玉米、大麥、黑麥為原料，經(jīng)發(fā)酵后用重復(fù)精餾法蒸餾出酒度高達(dá)95%的酒精液，再使酒精液流經(jīng)盛有大量以燃燒過(guò)的白樺木與椰子木燒成的活性碳的容器，以吸附酒液中的雜質(zhì)，最后用蒸餾水稀釋至40-50度，此酒不用陳釀即可出售、飲用。也有少量的如香型伏特加在稀釋后還要經(jīng)串香程序，使其具有芳香味道。加有香料的稱(chēng)為 flavoured v

13、odka：如Zubrovka， 是用Zubra 野牛最?lèi)?ài)吃的茅草浸泡在純伏特加酒里而制成；加辣椒的Pertsovka；加檸檬皮的Limonaya。1、俄羅斯伏特加俄羅斯伏特加酒的特點(diǎn)是無(wú)色、無(wú)味，無(wú)嗅，極純，入口不酸、不甜、不苦、不澀，沒(méi)有明顯特性，但很刺激提神。由于所含雜質(zhì)極少，口感純凈，并可以任何濃度與其它飲料混合飲用，所以經(jīng)常用于做雞尾酒的基酒，也一直受到好飲者的鐘愛(ài)。俄羅斯伏特加比較著名的品牌有：Moskovskaya莫斯科，Stolichnaya俄羅斯，Bolskaya波士，Limonnaya檸檬那亞，Starka斯大卡，Russkaya俄羅斯卡亞，Stolovaya斯刀羅伐亞，Pe

14、rtsovka伯特索夫卡。俄羅斯紅牌伏特加（Stolichnaya）2、波蘭伏特加 波蘭伏特加與俄羅斯伏特加的釀造工藝基本相似，不同的是波蘭伏特加在釀造過(guò)程中加了許多香料(花卉、根莖、葉、果實(shí)等)，這就導(dǎo)致了波蘭伏特加與俄羅斯伏特加風(fēng)格迥異。波蘭伏特加酒香豐富，色彩鮮艷，味道甜美。波蘭伏特加比較著名的品牌有：Blauer Bison蘭牛，Wyborowa維波羅瓦，Zubrowka朱波羅卡。3、其他國(guó)家伏特加伏特加雖出自于東歐，但如今已成為國(guó)際性的重要飲品。來(lái)自其它國(guó)家的伏特加不乏精品，比較著名的品牌有：Smirnoff寶獅(美國(guó))，Silverado西爾佛拉多(美國(guó))，Samovar沙莫瓦(美

15、國(guó))；Finlandia芬蘭地亞(芬蘭)，Absolut Vodka瑞典伏特加(瑞典)，Cossack哥薩克(英國(guó))，Vladivat夫拉地法特(英國(guó))，Voloskaya 弗勞斯卡亞(法國(guó))，Karinskaya卡林斯卡亞(法國(guó))；（Silhowltte），西豪維特（加拿大）。波士伏特加（Bolskaya）4、伏特加的飲用 1、純飲：標(biāo)準(zhǔn)用量為每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。純飲時(shí)，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要飲用方式。冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱。 2、混飲：加冰、加水、加果汁，搭配飲用。3、調(diào)酒：用作雞尾酒的基酒，

16、比較著名的有： 黑俄羅斯（Black Russian）、鏍絲鉆（Screw Driver）、血瑪麗（Bloody Mary）、（Salty Dog）、（Moscow Mule）等。（三）朗姆酒又稱(chēng)糖酒、林酒，關(guān)于它的起源，現(xiàn)在流傳著許多說(shuō)法，其中有一種說(shuō)法來(lái)源于英國(guó)海軍。一七四五年英國(guó)海軍上將溫儂（VERNON）發(fā)現(xiàn)屬下的士兵患了壞血病，因此他令士兵們停止喝啤酒，而喝西印度群島的飲料，湊巧把壞血病治好了，這些士兵為了感激他，都稱(chēng)他為“OLD RUMMY”，為了紀(jì)念他，就稱(chēng)這種酒為Rum。在第八世紀(jì)時(shí)，英格蘭人形容好人、好事，俚語(yǔ)常以Rum這個(gè)字當(dāng)“最好”來(lái)解釋。朗姆酒(Rum )原產(chǎn)于西印度群

17、島，朗姆酒之名即源自西印度群島原住民 Rumbullion語(yǔ)首R(shí)um，意指興奮或騷動(dòng)之意。朗姆酒是以甘蔗汁、甘蔗糖漿或制糖過(guò)程中剩下的殘?jiān)鳛樵希?jīng)過(guò)發(fā)酵再加以蒸餾所得。凡是產(chǎn)甘蔗的地方都可釀制朗姆酒。朗姆酒的生產(chǎn)過(guò)程大致如下：先將壓榨出的甘蔗汁熬煮濃縮成糖漿，將其放入離心機(jī)，使糖結(jié)晶，分離出糖結(jié)晶，再利用制糖所產(chǎn)生的糖蜜加入剩余物，經(jīng)發(fā)酵(注水后用天然酵母發(fā)酵約14天)、蒸餾（蒸餾至酒精含量為80%90%）、陳釀（放在橡木桶中陳釀約14年）、過(guò)濾、著色(加糖上色)、勾兌、稀釋?zhuān)ㄑb瓶前加蒸餾水稀釋至4050度之間）、裝瓶而成。1、按口味分類(lèi)：（1）淡型朗姆酒（Light Rum）： 酒液無(wú)色

18、，味道精致，清淡，是雞尾酒基酒和兌和其它飲料的原料。（2）中型朗姆酒（Medium Rum）： 在生產(chǎn)過(guò)程中加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾，陳化，在出售前用淡型朗姆酒或濃型朗姆酒兌和至合適程度。（3）濃型朗姆酒（Heavy Rum）： 在生產(chǎn)過(guò)程中先讓糖蜜放2-3天發(fā)酵，加入上次蒸餾留下殘?jiān)蚋收嵩蛊浒l(fā)酵，甚至要加入其它香料汁液，放在單式蒸餾器中，蒸餾出來(lái)后，注入內(nèi)側(cè)烤過(guò)的橡木桶陳化數(shù)年。若標(biāo)簽上出現(xiàn)“Vieux”的字樣，表示“陳年”，它要求該朗姆酒必須在橡木桶中陳年至少三年。2、按顏色分類(lèi)：（1）白朗姆酒White Rum： 指無(wú)色或淡色朗姆酒，又叫銀朗姆酒(Si

19、lver Rum)，制造時(shí)讓經(jīng)過(guò)入桶陳化的原酒經(jīng)過(guò)活性炭過(guò)濾，除去雜味。（2）金朗姆酒Golden Rum： 介于白朗姆酒和黑朗姆酒之間的酒液，通常用兩種酒進(jìn)行混合。（3）黑朗姆酒Dark Rum： 濃褐色朗姆酒，多產(chǎn)自牙買(mǎi)加，通常用于制點(diǎn)心，實(shí)際是濃型朗姆酒。 朗姆酒是世界上消費(fèi)量最大的幾種酒品之一，其生產(chǎn)地主要有：牙買(mǎi)加、圭亞那、馬提尼克、特立尼達(dá)和多巴哥、巴西、古巴、委內(nèi)瑞拉、澳大利亞、波多黎各、墨西哥、玻利維亞等，近年來(lái)我國(guó)也有生產(chǎn)。朗姆酒較為流行的品牌有：Bacardi百家地（波多黎各），Myerss美雅（牙買(mǎi)加），Captain Morgan摩根船長(zhǎng)（牙買(mǎi)加）等。百家得B A C

20、A R D I郎姆酒 百家得郎姆酒為十九世紀(jì)古巴葡萄酒進(jìn)口商法孔度.百家得.馬素先生靈機(jī)一觸之下的成果。他發(fā)展出一套完美的蒸餾及混合程序，配以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的糖漿，釀造出具有醇、和、凈等特色的烈酒。今天，百家得郎姆酒的生產(chǎn)者仍是法孔度先生的后人。酒液儲(chǔ)藏于美洲白橡木桶中使酒質(zhì)清爽順滑。百家得郎姆酒在天然木桶中培養(yǎng)出香醇芬芳的酒味，而色澤較深的金郎姆酒就以燒焦橡木的酒桶儲(chǔ)藏，便輕盈酒質(zhì)更富香氣。 美雅士M Y E R S S郎姆酒 美雅士郎姆酒在型態(tài)與風(fēng)味上皆變化多端，好的美雅士郎姆酒可陳年至10多年。美雅士朗姆酒飲用的方式也是多種多樣的，它既可凈飲同是也可以調(diào)制雞尾酒與其他的烈酒和果汁混合在一起飲用，這當(dāng)中的滋味更是妙不可言！ （四）特吉拉酒(Tequila) Tequila是墨西哥的特產(chǎn)，是以龍舌蘭(Agave)為原料發(fā)酵而成的烈酒。因產(chǎn)于墨西哥的Tequila村莊，因此，人們便以TequiIa為其命名。 龍舌蘭是一種球狀仙人掌植物，成長(zhǎng)期為810年，直徑為70-80厘米，重3040千克，形狀類(lèi)似菠蘿。釀酒時(shí)先將其劈成四份然后放進(jìn)蒸汽鍋內(nèi)加熱，取出后進(jìn)行粉碎，再壓榨取汁，將殘?jiān)由祥_(kāi)水后再壓一次，使所有的糖分都流出來(lái)。然后將這些甜汁泵入發(fā)酵槽內(nèi)，發(fā)酵約2天后，即可進(jìn)行粗餾和精餾，這時(shí)所得到