餐飲服務與管理情境61菜單設計與裝幀課件

1、 情境六 設計菜單 單元1 菜單設計與裝幀餐飲服務與管理課程組第1頁，共20頁。單元1 菜單設計與裝幀知識點技能點實訓項目菜單,菜單的作用,菜單的種類,菜單的設計因素，菜單內(nèi)容，菜單外觀，菜單裝幀布局，菜單促銷，影響菜單設計制作的因素菜單內(nèi)容的編排，菜單的裝幀與設計調(diào)研各類類型餐飲機構(gòu)并收集各類菜單,分析并討論所收集菜單裝幀設計方面的優(yōu)劣點第2頁，共20頁。一、菜單的內(nèi)涵廣義：指餐廳中一切與該餐飲企業(yè)產(chǎn)品、價格及服務有關的的信息資料，它不僅包括各種文字圖片資料、聲像資料以及模型與實物資料，甚至還包括顧客點菜后服務員所寫的點菜（訂餐)單。狹義：餐飲機構(gòu)作為經(jīng)營者和提供服務的一方向用餐者展示其生產(chǎn)

2、經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。 知識點 第3頁，共20頁。二、菜單的作用菜單是經(jīng)營者與消費者溝通的橋梁菜單是餐廳經(jīng)營管理的重要工具菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針、標志著餐廳產(chǎn)品的特色和水準知識點 圖片來源：必勝客官網(wǎng)第4頁，共20頁。圖片來源：大眾點評網(wǎng)第5頁，共20頁。圖片來源：大眾點評網(wǎng)第6頁，共20頁。菜單的種類零點菜單 列出餐廳能供應的所有菜肴品種，供顧客以單個菜肴購買方式自行選擇。中餐：常以菜肴食品原料的內(nèi)容分類，如冷盤、肉類、禽類、海鮮類、蔬菜類、面點類和湯類等西餐：如常以人們進餐的習慣和順序進行分類和排列，開胃菜類、湯類、沙拉類、三明治類、主菜類和甜品類等知識點 第7頁，共20頁

3、。套餐菜單 也稱為定餐菜單( set-menu)，是根據(jù)顧客的需求，將各種不同營養(yǎng)價值，不同食品原料，不同制作方法，不同菜式，不同顏色、質(zhì)地、味道及不同價格的菜肴合理地搭配在一起設計成的一套菜肴，并制定出整一套菜肴的價格。圖片來源：周忠亭菜單設計與美食節(jié)設計第8頁，共20頁。固定菜單 所謂固定菜單，顧名思義，即基本不變動的菜單。這種菜單上的菜肴都是各個餐廳的代表作品， 是經(jīng)過精心研制并在多年銷售實踐中總結(jié)出的優(yōu)秀的、有特色的產(chǎn)品。第9頁，共20頁。周期循環(huán)式菜單 是指一組完整的菜單，這些菜單按照一定的時間周期連續(xù)使用。圖片來源：周忠亭菜單設計與美食節(jié)設計第10頁，共20頁。宴會菜單 是飯店和餐

4、廳根據(jù)不同的宴會主題推出的一種技術性菜單。制訂菜單時，必須充分考慮宴會的標準和要求，菜點的數(shù)量、口味的調(diào)配，烹調(diào)方法的選擇、色彩的搭配、營養(yǎng)成分的分配等。圖片來源：百度圖庫。第11頁，共20頁。本單元實訓項目2閱讀手中的菜單，討論一份完整菜單應具備哪些要素？一份好的菜單應該考慮哪些設計因素？第12頁，共20頁。菜單設計因素資料來源：李勇平餐飲服務與管理，2008.第13頁，共20頁。菜單內(nèi)容菜品的名稱與價格：菜肴名稱應真實可信，外文名稱應準確無誤，菜品的質(zhì)量要真實可信，菜品的價格應明確無誤描述性說明：主要原料、配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料；菜品的烹調(diào)與服務方法；菜品的份量大??；菜品的烹調(diào)準備時

5、間。促銷信息：餐廳的名字，餐廳的特色風味，餐廳的地址，餐廳的營業(yè)時間，加收的費用。飯店或餐廳的背景介紹。案例：菜單賞析（西貝西北菜）第14頁，共20頁。 關于菜名資料來源：中國吃網(wǎng)。第15頁，共20頁。菜單外觀制作材料：菜單制作材料的選擇主要取決于餐廳使用什么樣的菜單。餐廳使用的菜單可以分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單兩種。 菜單的大小，應與餐廳規(guī)格相協(xié)調(diào)。 常見菜單的大小如下： 單頁菜單2535cm對折菜單2035cm 三折菜單l8 X 30cm 菜單樣式：除了長方形的菜單外，一些特色餐廳或主題餐廳還使用心形、刀形、手風琴形、圓形的菜單以及立體菜單、雜志化菜單等。第16頁，共20頁。第17頁，共20頁。菜單的裝幀與布局插圖色彩菜單程式：指菜單上各類菜式的排列次序突出主要菜式臨時菜品推銷第18頁，共20頁。單元實訓項目以團隊為單位，閱讀收集到的菜單，指出其優(yōu)缺點。要求：分別指出優(yōu)點及缺點，以及對自己制作菜單的啟示。第19頁，共20頁