《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課件1.緒論

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) nutrition and food hygiene 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，主要研究飲食與健康的相互作用及其規(guī)律、作用機(jī)制以及據(jù)此提出預(yù)防疾病、保護(hù)和促進(jìn)健康的措施、政策和法規(guī)等。食物 有益成分與健康的關(guān)系營養(yǎng)學(xué)(nutrition science)有毒有害成分與健康的關(guān)系食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)一、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系 與區(qū)別 (一)營養(yǎng)學(xué)1、營養(yǎng)的概念 ：營養(yǎng)是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過程。 2、營養(yǎng)學(xué)的定義 營養(yǎng)學(xué)是研究機(jī)體營養(yǎng)規(guī)律以及改善措施

2、的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的、宏觀的、社會(huì)性措施，改善人類健康、提高生命質(zhì)量。3.營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容主要涉及食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)、公共營養(yǎng)三大領(lǐng)域食物營養(yǎng) 主要闡述食物的營養(yǎng)素組成、功能及為保持、改善、彌補(bǔ)食物的營養(yǎng)缺陷所采取的各種措施。植物化學(xué)物的功能研究，食物新資源的開發(fā)、利用等方面 人體營養(yǎng) 主要闡述營養(yǎng)素與人體之間的相互作用。包括人體營養(yǎng)素適宜攝入量，攝入過多或不足對(duì)健康的危害。以及特殊生理和環(huán)境條件下人群的營養(yǎng)需求。 公共營養(yǎng) 闡述人群或社區(qū)的營養(yǎng)問題，以及造成和決定這些營養(yǎng)問題的條件。公共營養(yǎng)主要包括以下研

3、究內(nèi)容：膳食營養(yǎng)素參考攝入量；膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)；營養(yǎng)監(jiān)測；營養(yǎng)教育；食物營養(yǎng)規(guī)劃與營養(yǎng)改善；社區(qū)營養(yǎng)；飲食行為與營養(yǎng)；食物安全；食物與營養(yǎng)的政策與法規(guī)等。 (二)食品衛(wèi)生學(xué) 1、 定義：食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。2、食品衛(wèi)生學(xué)研究內(nèi)容 食品的污染 主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、數(shù)量和污染食品的程度，對(duì)人體健康的影響與機(jī)制以及防止食品污染的措施等。 食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題 主要包括食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)可

4、能或容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問題及預(yù)防管理措施。另外，由于食品新技術(shù)的應(yīng)用以及形成的新型食品，如轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食品、輻照食品等存在的衛(wèi)生問題及管理也是食品衛(wèi)生學(xué)研究的新問題。 食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立 包括食物中毒、食源性腸道傳染病、人畜共患傳染病、食源性寄生蟲病等在內(nèi)的食源性疾病的預(yù)防及控制是食品衛(wèi)生學(xué)的重要研究內(nèi)容。 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 重點(diǎn)闡述我國食品衛(wèi)生法律體系的構(gòu)成；性質(zhì)及在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理中的地位與功能。食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為我國食品安全法的法律依據(jù)，其相關(guān)的制定原則與制訂程序也是食品衛(wèi)生學(xué)的重要研究內(nèi)容。此外，加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)自身衛(wèi)生管理手段如GMP、HACCP系統(tǒng)等也是保障食品衛(wèi)生

5、質(zhì)量的重要手段。 二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望(一)發(fā)展歷史: 我國三千年前就有食醫(yī)，兩千多年前編寫的皇帝內(nèi)經(jīng)中就提出了“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”的膳食模式。 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于分析化學(xué)方法建立的18世紀(jì)中葉，整個(gè)19世紀(jì)到20世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期（人們已認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素的生理作用。19世紀(jì)30年代，對(duì)微量元素開始進(jìn)行研究）。 20世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)，21世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)成為又一研究熱點(diǎn)新進(jìn)展：1、對(duì)膳食纖維生理作用及預(yù)防疾病認(rèn)識(shí)；2、對(duì)多不飽和脂肪酸的研究；3、對(duì)某些維生素和微量元素的研究；4、膳食、營養(yǎng)與某些慢性病的關(guān)系

6、；5、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用；6、食物中非營養(yǎng)素生物活性成分的研究。7、DRIs和居民膳食指南的修訂 我國居民膳食指南（2007） 一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯類 三、每天吃奶類、豆類或其制品 四、常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉 五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 八、每天足量飲水，合理選擇飲料 九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃新鮮衛(wèi)生的食物(二)營養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢1進(jìn)一步加強(qiáng)營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)研究，為進(jìn)一步修訂DRIs奠定基礎(chǔ)。 2植物化學(xué)物的研究將重點(diǎn)研究從傳統(tǒng)中藥材、藥食兩用植物、食物中提取、分離和純化的

7、植物化學(xué)物，建立體外快速篩選植物化學(xué)物的檢測方法，探討作用機(jī)制及構(gòu)效關(guān)系，并進(jìn)一步將植物化學(xué)物產(chǎn)業(yè)化，從而預(yù)防和治療營養(yǎng)相關(guān)疾病。 3分子營養(yǎng)學(xué)的研究：重點(diǎn)研究營養(yǎng)基因組學(xué)、營養(yǎng)代謝基因組學(xué)以及基因多態(tài)性對(duì)營養(yǎng)素代謝的影響。4營養(yǎng)相關(guān)疾病的研究： 一方面要重點(diǎn)研究鈣、鋅、硒和鐵缺乏對(duì)機(jī)體健康的影響，特別是從細(xì)胞、分子生物學(xué)水平探討與這些微量元素缺乏有關(guān)的生物標(biāo)志物，從而為這些微量元素缺乏病的診斷提供特異、敏感的指標(biāo)。另一方面要重點(diǎn)研究膳食結(jié)構(gòu)、膳食成分與慢性病的關(guān)系，從微觀與宏觀兩個(gè)方面同時(shí)入手，探討防治慢性病的有效措施。5新營養(yǎng)學(xué)的研究：新營養(yǎng)學(xué)的概念、研究對(duì)象、研究內(nèi)容及研究目標(biāo)才剛剛確立

8、，有許多亟待解決的問題。需要快速與其他相關(guān)學(xué)科交叉融合形成新的交叉學(xué)科，如營養(yǎng)生態(tài)學(xué)、生態(tài)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)、營養(yǎng)政策學(xué)、營養(yǎng)管理學(xué)等。只有這樣，才能支撐起新營養(yǎng)學(xué)這門學(xué)科體系，否則只能是空中樓閣。另外，還急需培養(yǎng)開展這些交叉學(xué)科研究工作所需要的專業(yè)人才。這些任務(wù)的完成是保證新營養(yǎng)學(xué)事業(yè)蓬勃發(fā)展的必要條件。 6現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的融合研究：現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)注重科學(xué)實(shí)驗(yàn)證據(jù)、注重定性與定量分析，這既有其科學(xué)和先進(jìn)的一面，但也存在著很大的局限性，即過分強(qiáng)調(diào)某個(gè)食物成分的作用和某個(gè)組織、細(xì)胞的功能，缺乏整體、聯(lián)系、綜合與發(fā)展的觀點(diǎn)。而祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中許多關(guān)于營養(yǎng)與人體健康的觀點(diǎn)、學(xué)說與理論，恰好能彌補(bǔ)

9、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的缺陷。如何將二者有機(jī)結(jié)合、融合成一門新的學(xué)科將是未來的發(fā)展方向。三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望(一)發(fā)展歷史19世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素等食物中毒病原菌；化學(xué)農(nóng)藥造成的污染、殘留；多環(huán)芳烴化合物等多種污染食品的誘變物和致癌物食品容器包裝材料中污染，如金屬、高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑；CAC的成立及我國加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)（二）我國現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展1食品安全管理我國食品衛(wèi)生的法制化管理始于20世紀(jì)50年代，1953年全國開始建立衛(wèi)生防疫站1964年國務(wù)院頒布了食品衛(wèi)生管理試

10、行條例1982年食品衛(wèi)生法(試行)1995年食品衛(wèi)生法成為正式法律2009年食品安全法 從食品衛(wèi)生到食品安全，意味著我國食品安全監(jiān)管進(jìn)入一個(gè)全新的階段。2食品安全領(lǐng)域的主要研究 (1)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法(2)重要食品安全問題的研究：(3)食品安全監(jiān)測體系和食品安全控制技術(shù)： 自2000年開始在全國建設(shè)食品污染物監(jiān)測網(wǎng)，參照全球環(huán)境、食品污染監(jiān)測與評(píng)估計(jì)劃，分別在17個(gè)省設(shè)立食品污染物和食源性疾病致病因素監(jiān)測點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)量較大的60余種食品、常見的79種化學(xué)污染物和致病菌進(jìn)行常規(guī)監(jiān)測3參與國際事務(wù)并與國際接軌我國于1984年加入ACA，并于1986年成立了中國食品法典委員會(huì)。2000年隨著我國

11、加入WTO，衛(wèi)生部成立了CAC專家組，加強(qiáng)了對(duì)國際法典標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤研究。2002年?duì)款^組織起草減少和預(yù)防樹果中黃曲霉毒素污染的生產(chǎn)規(guī)范，于2005年順利通過。2006年成為國際食品添加劑法典委員會(huì)和農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)的主持國。(三)食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來發(fā)展趨勢 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)經(jīng)過二百多年，特別是二戰(zhàn)以后60多年的建設(shè)與發(fā)展，不論是在理論體系還是技術(shù)、方法等方面都已日趨完善。作為一門實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，在解決食品衛(wèi)生實(shí)際問題，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害方面也取得了 舉世矚目的成就。然而從20世紀(jì)90年代以來，食品衛(wèi)生又出現(xiàn)了一些亟待解決的新問題、新挑戰(zhàn)。1新的生物性污染物： 建

12、立和執(zhí)行生物性有害因素污染食品及引起食源性疾病的常規(guī)監(jiān)測制度和監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)；通過定量微生物危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)(microbicological risk assessment，MRA)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control points，HACCP)體系的建立，實(shí)現(xiàn)降低微生物性危害的最終目標(biāo)。 2.新的化學(xué)性污染物： 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)、鑒定食品中新的化學(xué)性污染物，建立高效、靈敏、特異、高通量的檢測方法。研究多種 化合物低劑量長期接觸的累積和聯(lián)合毒性。3、食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)： 近年來生物技術(shù)和 一些高尖端化工技術(shù)應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、加工，從而產(chǎn)生了許多新型食品

13、，如轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食品、輻照食品、微膠囊化食品、膜分離食品、超高壓食品等。這些新技術(shù)可能給新型食品帶來新的食品衛(wèi)生和安全問題，但目前還不清楚，因此需要密切注意并加強(qiáng)該領(lǐng)域的研究。這就要求研究者既要掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，又要學(xué)習(xí)一些食品加工技術(shù)和工藝方面的知識(shí)。4.食品衛(wèi)生管理所面臨和亟待解決的主要問題 (1)加強(qiáng)食品污染與食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室和流行病學(xué)監(jiān)測，并建立全球性監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)與信息平臺(tái)，以便各國之間迅速交換信息，共同采取應(yīng)對(duì)措施和建立國際標(biāo)準(zhǔn)。 (2)全面系統(tǒng)地評(píng)估食品污染物的危害性。 (3) 全面貫徹和建立食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)。 (4)與國際食品

14、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即國際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)接軌。WTO將CAC所制定的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和技術(shù)規(guī)范指定為國際貿(mào)易仲裁標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)盡可能地多采納國際食品法典委員會(huì)制定的標(biāo)準(zhǔn)。 總體來講，營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)所采用的研究方法是相同的，可涉及到多學(xué)科的研究手段與方法，如:例如均采用流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、食品理化檢驗(yàn)學(xué)、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)、免疫學(xué)、微生物學(xué)、藥理學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子遺傳學(xué)、分子生物學(xué)及腫瘤學(xué)等相關(guān)學(xué)科領(lǐng)域的研究方法。但按研究目的不同可分為：四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法營養(yǎng)學(xué)：營養(yǎng)流行病學(xué)、營養(yǎng)缺乏病研究方法、營養(yǎng)代謝研究方法、營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)方法，營養(yǎng)相關(guān)功能研究方法，食物營養(yǎng)與相關(guān)成分測定方法等。食品衛(wèi)生學(xué)：食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)(食品中有害化學(xué)物質(zhì)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn))方法，食品