《飲料工藝學(xué)》課件第十章 特殊用途飲料

1、1第一節(jié) 特殊用途飲料的概念和分類beverages for special uses概念： 通過調(diào)整飲料中營養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特殊人群需要的飲料。2特殊用途飲料分類運(yùn)動(dòng)飲料 sports beverage 營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活動(dòng)人群的生理特點(diǎn)的飲料。3營養(yǎng)素飲料 nutritional beverage 添加適量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營養(yǎng)需要的飲料。4其他特殊用途飲料 other special usage beverage 為適應(yīng)特殊人群的需要而調(diào)制的飲料。5 目前市場上的特殊用途飲料主要由運(yùn)動(dòng)飲料（68%）、營養(yǎng)素（維生素）飲料（

2、23%）及其他特殊用途飲料（9%）三部分組成。 6第二節(jié) 運(yùn)動(dòng)飲料一、發(fā)展歷史世界發(fā)展歷史：運(yùn)動(dòng)飲料的研制約起始于上個(gè)世紀(jì)二十年代，當(dāng)時(shí)美國、德國的一些運(yùn)動(dòng)員已開始服用。1965年，美國人研制的運(yùn)動(dòng)飲料“鱷魚飲料”，在足球運(yùn)動(dòng)員服用后，在減輕疲勞、維持運(yùn)動(dòng)員功能方面取得良好的效果。八十年代國際上將這類飲料正式叫做運(yùn)動(dòng)飲料。78910我國運(yùn)動(dòng)飲料發(fā)展歷史我國運(yùn)動(dòng)飲料的發(fā)展從八十年代的“健力寶”電解質(zhì)運(yùn)動(dòng)飲料開始；九十年代“紅?！本S生素保健型飲料、“澳的利”葡萄糖飲料；2003年非典疫情后人們保健意識(shí)空前濃厚，出現(xiàn)了以樂百氏的“脈動(dòng)”、娃哈哈的“激活”、農(nóng)夫的“尖叫”、雀巢的“舒緩”、統(tǒng)一的“體能

3、”、康師傅的“勁跑”、匯源的“他+她-”為代表的運(yùn)動(dòng)飲料。11 2006年我國產(chǎn)量為110萬噸，2007年達(dá)到130萬噸，人均消費(fèi)0.8公斤,據(jù)預(yù)測，我國功能飲料市場會(huì)以20%的年均速度增長。12二、運(yùn)動(dòng)中人體生理變化水分損失 體育運(yùn)動(dòng)時(shí)熱負(fù)荷急劇增加，通過水分散發(fā)有利于熱量的釋放，從而維持人體環(huán)境的平衡；但過多的水分損失很容易造成體內(nèi)的水不足/脫水，并導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力的降低。1314電解質(zhì)損失 體育運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)中，太多的水分(12L/h)和電解質(zhì)通過皮膚以汗液的形式流失，造成體液電解質(zhì)的失衡，影響人體所有依賴這些電解質(zhì)的功能性活動(dòng)。151617糖原損耗及血糖下降 運(yùn)動(dòng)時(shí)糖供能的水平比安靜時(shí)增加20

4、倍以上。長時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉不僅消耗糖原，同時(shí)還大量攝取血糖。 由此誘發(fā)的運(yùn)動(dòng)性低血糖會(huì)嚴(yán)重影響以糖為主要燃料的腦細(xì)胞功能，造成中樞疲勞、不良感覺和運(yùn)動(dòng)能力下降。18其它 運(yùn)動(dòng)中還有其他的一系列的變化，例如維生素水平下降、免疫力下降等等，以上所述運(yùn)動(dòng)中生理變化并不是獨(dú)立存在的，它們互相聯(lián)系、互為因果。19三、運(yùn)動(dòng)飲料設(shè)計(jì)依據(jù)水的補(bǔ)充良好的風(fēng)味特性,促進(jìn)自愿喝水;避免因“不口渴”而導(dǎo)致的補(bǔ)水不充分。 不同配方組成的運(yùn)動(dòng)飲料，其補(bǔ)水效果不同；只有配方合理的運(yùn)動(dòng)飲料才能夠真正的對(duì)運(yùn)動(dòng)員有利，反之會(huì)影響運(yùn)動(dòng)能力的發(fā)揮。 運(yùn)動(dòng)飲料滲透壓為280330mmol/L，可迅速被人體吸收，不會(huì)引起腹脹。20碳水化合

5、物的補(bǔ)充 運(yùn)動(dòng)過程中及時(shí)補(bǔ)充外源性糖，有利于血液中血糖濃度的保持，減少儲(chǔ)存糖原的消耗，延緩疲勞發(fā)生，從而有助于提高運(yùn)動(dòng)成績。 運(yùn)動(dòng)飲料中碳水化合物的含量最好為6%，或控制在4%8%范圍內(nèi)。2122電解質(zhì)的補(bǔ)充 含適量電解質(zhì)的飲料可有效防止和糾正脫水或單獨(dú)補(bǔ)水所引起的肌肉虛弱無力或抽搐、頭暈、頭痛、體溫增高、心率失常等。補(bǔ)充電解質(zhì)應(yīng)在不影響口味前提下，盡量多加；加入比例以汗液中電解質(zhì)比例為依據(jù)。汗液中損失最多的是鈉和氯，運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)充電解質(zhì)很大一部分是補(bǔ)鈉和氯。一般運(yùn)動(dòng)飲料鈉含量為2025mmol/L，有些更低1012mmol/L。23蛋白質(zhì) 許多研究表明蛋白質(zhì)能夠增加糖儲(chǔ)備，延長運(yùn)動(dòng)到疲勞時(shí)間，蛋白質(zhì)含量應(yīng)該是糖的四分之一添加量時(shí)最好。24其他營養(yǎng)素的加入 運(yùn)動(dòng)飲料除含有水、碳水化合物、電解質(zhì)外，有些還加入了其他營養(yǎng)素，如肽類、氨基酸類、咖啡因、天然動(dòng)植物提取物或其他功能性成分(如?；撬幔〈嫉?。2526四、運(yùn)動(dòng)飲料生產(chǎn)工藝2728第三節(jié) 運(yùn)動(dòng)飲料標(biāo)準(zhǔn)GB15266-2000 運(yùn)動(dòng)飲料GB15266-2009 運(yùn)動(dòng)飲料 規(guī)定了運(yùn)動(dòng)飲料的定義，技術(shù)要求，試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)簽，包裝，運(yùn)輸和貯存的要求。29定義： 運(yùn)動(dòng)飲料 sports beverage 營