動物源性食品的微生物類群及講解課件

1、第二章動物源性食品的微生物類群及其檢驗第一節(jié) 畜禽肉類的微生物類群及其檢驗一、肉類中常見的微生物類群（一）肉類中微生物的來源1、內(nèi)源性來源2、外源性來源（二）肉類中常見微生物類型1、腐生微生物2、病原微生物 （一）肉類中微生物的來源肉類受微生物的污染的過程非常復(fù)雜，大體可分為內(nèi)源性和外源性兩方面。1.內(nèi)源性來源 微生物來自動物體內(nèi)。2.外源性來源 主要是動物在屠宰和加工的過程中，由于環(huán)境衛(wèi)生條件、用具、工人的個人衛(wèi)生、用水、運輸過程等不潔而造成肉及肉制品污染，這是主要的污染來源。 （二）肉類中常見微生物類型鮮肉中污染微生物的程度，因具體情況而有差異。菌數(shù)或多或少。一般常見的有腐生微生物和病原微

2、生物。1.腐生微生物 腐生微生物包括細菌、酵母菌和霉菌。其中細菌所占比重最大。2.病原微生物 病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌。他們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，而是傳播疾病或造成食物中毒。二、肉類中的腐敗微生物（一）肉類的腐敗特征1、表面發(fā)粘 2、變色 3、霉斑 4、產(chǎn)生異味（二）引起腐敗的原因1、肉含有機營養(yǎng)物質(zhì)和水分 2、環(huán)境因素 3、微生物的污染（三）腐敗肉類的微生物學(xué)分析1、需氧菌期 2、兼性厭氧菌期 3、厭氧菌期 （一）肉類的腐敗特征1.表面發(fā)粘 微生物在肉表面大量繁殖后，是肉體表面有粘狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是微生物繁殖后所形成的菌苔以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。2.變色 肉類腐敗變質(zhì)，

3、常在肉的表面出現(xiàn)各種顏色變化。3.霉斑 肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑，特別是一些干腌肉制品更為多見。4.產(chǎn)生異味 肉體腐爛變質(zhì)，除上述肉眼觀察到的變化外，通常還伴隨一些不正?；螂y聞的氣味。 （二）引起腐敗的原因肉類腐敗變質(zhì)的原因很多，主要有肉本身的組成與性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的污染。1.肉含有機溶劑營養(yǎng)物質(zhì)和水分 在適宜的環(huán)境條件下，即使組織內(nèi)無細菌存在，由于其本身所含酶的作用，肉不斷進行生物化學(xué)變化，如肉類的尸僵和自溶。環(huán)境因素 一定的溫度、濕度、陽光和空氣等 也在促進肉類食品衛(wèi)生變化上起著重要作用。肉類在生產(chǎn)加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。3.微生物的污染 是引起肉類食品腐敗變質(zhì)

4、的主要因素。 （三）腐敗肉類的微生物學(xué)分析1.需氧菌期2.兼性厭氧菌期3.厭氧菌期三 肉類病原微生物及衛(wèi)生學(xué)檢驗（一）肉類病原微生物主要類群肉類中的病原微生物是多種多樣的。其中包括炭疽桿菌、結(jié)核分枝菌、布氏桿菌、沙門氏菌、病原性鏈球菌、致病性葡萄球菌、豬丹毒桿菌、土拉倫斯桿菌、李氏桿菌、志賀桿菌等（二）肉類衛(wèi)生學(xué)檢驗意義 清楚這些微生物污染源，并且建立有效的肉品衛(wèi)生學(xué)檢驗方法，對排除肉制品的安全隱患、減少食源性疾病的發(fā)生、保障人民身體健康、防止人畜共患疾病和其他畜禽疫病的傳播、促進畜牧業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展具有重大意義三、肉類衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序1 樣品的采取 （1）生肉及臟器的檢樣（2）禽類（3）各類

5、熟肉制品（4）臘腸、香腸等生灌腸2 檢樣的處理 （1）生肉及臟器檢樣的處理（2）鮮、凍家禽檢樣的處理（3）各類熟肉制品檢樣的處理（4）臘腸、香腸等生灌腸檢樣的處理3 棉拭采樣法和檢樣處理4檢樣方法 常用的方法：細菌鏡檢、細菌總數(shù)測定、大腸菌群最近似數(shù)測定（1）細菌鏡檢（2）判定標準 判定標準1、新鮮肉觸片。印跡著色不良，在每個視野中，表層見到少數(shù)的球菌和桿菌，深層僅發(fā)現(xiàn)個別的細菌或者見不到細菌，同時觸片上完全看不到分解的肌肉組織。2、可疑新鮮肉。觸片印跡著色較好，在每個視野中，表層見到2030個球菌，深層可發(fā)現(xiàn)20個左右的細菌，觸片上可明顯地看出分解的組織。非新鮮肉觸片。印跡著色很濃，在每個視

6、野中，不論表層和深層均可見到30個以上的細菌，且多為桿菌，有時幾乎見不到細菌，觸片上粘著大量分解的肌肉組織。第二節(jié) 乳及乳制品的微生物類群及其檢驗一、鮮乳中常見的微生物類群（一）鮮乳中微生物來源1、來自乳房的內(nèi)部2、來自外界環(huán)境（1）來自乳畜的體表（2）來自用具（3）來自工作人員（4）來自空氣（5）來自水源（6）飼料及褥草（7）來自其他方面 （二）鮮乳中常見的微生物類型及分布規(guī)律1、能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細菌（1）鏈球菌類。較常見和重要的有乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、類鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。（2）乳酸桿菌類。較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和乳酸

7、乳桿菌等。2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細菌（1）腸細菌 （2）丁酸菌類 （3）丙酸細菌3、分解鮮乳蛋白質(zhì)的細菌4、使鮮乳呈堿性的細菌5、引起鮮乳變色的細菌6、嗜熱菌與嗜冷菌7、酵母菌和霉菌二、鮮乳中的腐敗微生物（一）鮮乳的腐敗特征 鮮乳因微生物作用引起變質(zhì)可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時還會產(chǎn)氣；顏色變?yōu)闇\粉色或顯著地黃綠色，或是色澤灰暗；有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等；滋味改變，有酸味、咸味、苦味等。（二）引起鮮乳腐敗的原因1、牛乳在室溫下貯存時微生物的活動（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（3）乳酸桿菌期（4）真菌期（5）腐敗期2、牛乳在冷藏條件下微生物的活動規(guī)律冷

8、藏乳的變質(zhì)主要是乳脂肪的分解，冷藏牛乳中也經(jīng)常見到低溫細菌促使牛乳中蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細菌，它們可使牛乳胨化三、鮮乳中的病原微生物（一）來自乳畜的病原微生物 乳畜本身患傳染病或乳房炎時，在乳汁中常有病原菌存在。常見的有結(jié)核分支桿菌、副結(jié)核分支桿菌、布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、無乳鏈球菌、炭疽桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和其他化膿球菌等。如患口蹄疫時，也會有口蹄疫病毒。其乳常成為人類疾病的傳染來源，也可能引起人的食物中毒。因此，對乳畜的健康狀況必須嚴格監(jiān)督，定期檢查。（二）來自人為因素的病原微生物 如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉桿菌、猩紅熱鏈

9、球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。（三）來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 如乳畜長期食用含有黃曲霉毒素（B1）的飼料，這種毒素可轉(zhuǎn)變?yōu)榇嬖谟谌橹械狞S曲霉毒素（M1）。研究證明，飼料中黃曲霉毒素含量超過60ug/kg時，就能造成乳的污染。四、乳制品中的微生物（一）乳粉中的微生物1、乳粉中的微生物來源2、乳粉中的病原菌 （1）金黃色葡萄球菌（2）沙門氏菌3、乳粉中的腐敗變質(zhì)（二）酸乳制品中的微生物 鮮乳及其產(chǎn)品經(jīng)過乳酸菌類或乳酸菌和酵母菌等發(fā)酵而成的制品，稱為酸乳制品。（三）乳酪中的微生物1、乳酪制造過程中微生物的變化及作用2、微生物引起的乳酪變質(zhì)（）發(fā)霉（）變味（）酸?。ǎ┳兩ㄋ模└衫抑械奈⑸?/p>

10、、干酪制作中微生物的種類及作用、微生物引起的干酪敗壞（）產(chǎn)氣膨脹（）腐敗（）發(fā)霉變色（）色斑（）苦味（五）煉乳中的微生物五、乳及乳制品的衛(wèi)生學(xué)檢驗（一）乳及乳制品衛(wèi)生學(xué)檢驗的意義隨著人民生活水平的不斷提高，乳與乳制品已成為人們攝取營養(yǎng)的主要來源之一。牛乳是易腐食品，在生產(chǎn)、加工、儲存等過程中易被微生物及有害物質(zhì)污染。因此，做好乳及乳制品的質(zhì)量檢驗，把好乳及乳制品質(zhì)量關(guān)，對提高乳與乳制品的質(zhì)量具有十分重要的意義。（二）乳及乳制品衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序、樣品采集（）散裝或大型包裝的乳制品（）小型包裝的乳品、檢樣的處理（）鮮乳、酸乳（）煉乳（）奶油、稀奶油（）乳粉（）干酪、檢驗方法（）含菌數(shù)測定（美藍

11、還原試驗、刃天青試驗）（）菌落總數(shù)、大腸菌群測定和各有關(guān)致病菌檢驗第三節(jié)、禽蛋中的微生物類群及其檢驗一、鮮蛋中常見的微生物類群鮮蛋本身具有一套防御系統(tǒng)：1、剛產(chǎn)下的蛋殼表面有一層膠狀物。2、蛋白內(nèi)含有某些殺菌或抑菌物質(zhì)，在一定時間內(nèi)可抵制或殺死侵入蛋白內(nèi)的微生物。3、剛產(chǎn)出的黨內(nèi)蛋白的ph7.47.6,一周內(nèi)會上升到9.49.7，如此高的ph環(huán)境不是與一般微生物的生存。（一）微生物的來源1.母禽體內(nèi)（1）卵巢、輸卵管（2）排泄腔2.來自外界環(huán)境健康母禽剛產(chǎn)下的蛋內(nèi)雖然沒有微生物，但是蛋產(chǎn)出時經(jīng)過有細菌的排泄腔，產(chǎn)出后由于外界各種環(huán)境接觸，蛋殼 表面及污染大量腐敗微生物，也可能污染病原微生物。（

12、1）產(chǎn)蛋環(huán)境（2）粘液膜破損（3）鮮蛋的防治方法及儲存時間（二）鮮蛋內(nèi)常見微生物類型假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、產(chǎn)堿類桿菌、產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、鏈球菌、微球君、枯草桿菌等（三）鮮蛋成分對微生物生理活動的影響革蘭氏i陰性菌進入鮮蛋后最容易在鮮蛋中繁殖。二、鮮蛋中的腐敗微生物（一）鮮蛋的腐敗特征1.散蛋黃 禽蛋被微生物污染后，在適宜的條件下，微生 物首先使蛋白分解，是蛋黃不能固定而發(fā)生位移。2.泄黃蛋 散黃蛋進一步被微生物分解，產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等蛋白分解產(chǎn)物，蛋液變成灰綠色的薄液，big伴有大量惡臭氣味。3.酸敗蛋 有時蛋液變質(zhì)不產(chǎn)生硫化氫而產(chǎn)生酸臭，蛋液紅色。變稠呈漿狀或有凝塊的出現(xiàn)。4

13、.粘殼蛋 外界的霉菌可在蛋殼表面或進入內(nèi)測生長，形成深色霉斑，造成蛋液黏著的現(xiàn)象。（二）引起鮮蛋腐敗的原因引起親蛋腐敗變質(zhì)的原因有微生物、環(huán)境因素和禽蛋本省的特點。（三）腐敗蛋的微生物學(xué)分析1.腐敗 主要由侵入蛋內(nèi)的腐敗性細菌所引起。2.霉壞 三、鮮蛋的病原微生物引起鮮蛋變質(zhì)的病原菌中沙門氏菌最常見。四、蛋制品中常見的微生物蛋制品包括兩大類：一類是鮮蛋的腌制品，主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋，另一類是去殼的蛋制品，主要有蛋液、冰蛋、干蛋粉和干蛋白片。（一）松花蛋的微生物料液中的氫氧化鈉具有強大的殺菌作用，鹽也能抑制防腐，因此松花蛋是無菌的，能很好保存。（二）咸蛋的微生物 高濃度的鹽溶液有強大的抑菌作

14、用（三）蛋液和冰凍蛋的微生物細菌主要是微球菌、葡萄球菌、芽孢桿菌和少數(shù)格蘭仕陰性桿菌。（四）干蛋粉的微生物干粉不應(yīng)含有沙門氏菌，但仍會殘存極少數(shù)其他細菌。主要是微球菌和需養(yǎng)性芽孢桿菌。五、蛋及蛋制品的衛(wèi)生學(xué)檢驗（一）蛋及蛋制品的衛(wèi)生學(xué)檢驗的意義它有豐富的營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值，而且易消化吸收。同時，禽蛋還是食品工業(yè)、輕工業(yè)的重要原料。（二）蛋及蛋制品的衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序 1.樣品采集2.檢樣的處理檢驗方法細菌總數(shù)測定、大腸菌群最近似數(shù)的檢驗和腸道致病菌的檢驗。第四節(jié) 水產(chǎn)品的微生物類群及其檢驗一、水產(chǎn)品中的微生物類群（一）水生動物體表微生物（二）水生動物腸道內(nèi)微生物二、各種水產(chǎn)食品的腐

15、敗現(xiàn)象及原因（一）鮮活水產(chǎn)品 （二）冷凍水產(chǎn)品（三）腌漬水產(chǎn)品（四）干熏水產(chǎn)品（五）熟食水產(chǎn)品三、水產(chǎn)品病原菌及衛(wèi)生學(xué)檢驗（一）水產(chǎn)品病原微生物主要類群（二）水產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序 一、水產(chǎn)品中常見的微生物類群（一）水生動物體表微生物魚類和水生脊椎動物等水生動物都可以作為微生物生存的基底，常發(fā)現(xiàn)硬骨魚類的體表有微生物附著。無脊椎動物體表上主要微生物屬于革蘭氏陰性無芽孢桿菌，并且假單胞菌和節(jié)桿菌屬在所有動物體表中數(shù)量最多。很多魚體表面還附著著真菌，同樣很多低等動物體表上也棲息著細菌和真菌。（二）水生動物腸道內(nèi)微生物一般淡水魚類腸道內(nèi)專性厭氧菌以A型擬桿菌等為主，海水魚類消化道則以弧菌屬細菌為

16、主，其次是假單胞菌屬、莫拉氏菌屬、不動桿菌屬、擬桿菌科的細菌。 二、各種水產(chǎn)食品的腐敗現(xiàn)象及原因（一）鮮活水產(chǎn)品1.魚類（1）腐敗現(xiàn)象 腹部和肌肉失去彈性，眼珠下陷，角膜混濁，鱗片灰暗、易脫落，口塞微啟。（2）原因 魚體中的霉和某些導(dǎo)致腐敗的菌類作用所致，魚類比一般的溫血動物更容易腐敗，這主要是因為魚類生存的環(huán)境溫度比較低，魚體中的霉和腐敗菌類在較低的溫度下仍然有相當?shù)幕钚?，同時魚體中含有大量的水分，能促使其分解。2.蝦類（1）現(xiàn)象 外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味。帶頭蝦頭與胸 部和腹部脫開，頭部甲殼變黑、變紅。（2）原因 蝦體內(nèi)的ATP分解后，肌

17、肉逐漸軟化而解硬，進入自溶階段。3.蟹類（1）現(xiàn)象 背面和腹面甲殼色暗，無光澤，腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊，螯足與背面曾垂直狀態(tài)。（2）原因 由于機體內(nèi)的腐敗菌引起，如金黃色葡萄球菌、乙型溶血性鏈球菌、副溶血弧菌、溶藻弧菌等，黃桿菌也是梭子蟹發(fā)生腐敗的重要原因。4.貝類5.頭足類 體表的色素斑點模糊，并連成片，呈紅色，僵硬發(fā)澀，年夜渾濁，并有臭味。（二）冷凍水產(chǎn)品 冷藏魚類常見的腐敗微生物有假單胞菌、物色桿菌等，微凍魚類中常見的腐敗微生物有假單胞菌、摩爾桿菌、弧菌等。凍結(jié)魚類中常見的腐敗微生物有小球菌、葡萄球菌、黃色干球菌等。（三）腌制水產(chǎn)品1.現(xiàn)象 養(yǎng)殖水產(chǎn)品因為含有一定的鹽，所以不耐鹽

18、的微生物不生長，同其他水產(chǎn)品含菌量較低。2.原因 嗜鹽菌的存在，霉菌和酵母的存在。（四）干熏水產(chǎn)品1.現(xiàn)象 本身會變軟、變粘，同時有肉眼可見的各種顏色的霉菌菌絲體。2.原因 霉菌的繁殖所導(dǎo)致。（五）熟食水產(chǎn)品 熟食水產(chǎn)品種類很多，主要是指一魚肉為原料，經(jīng)磨損、加入調(diào)料和淀粉等，采用蒸、煮、煎等加熱工序制成的食品。三、水產(chǎn)品病原菌及衛(wèi)生學(xué)檢驗（一）水產(chǎn)品病原微生物主要類群由致病微生物引起的食物中毒比較常見。弧菌在自然界中常常生存與含有鹽度的水生環(huán)境。水產(chǎn)品中除了含有病原細菌外，還含有許多可致病的病毒。（二）水產(chǎn)品衛(wèi)生學(xué)檢驗的一般程序1.樣品的采集和送檢2.檢樣的處理(1)魚類（2）蟹類（3）蝦類

19、（4）貝殼類第五節(jié)、灌裝食品的微生物類群及其檢驗罐裝食品食用動物組織或植物組織作為原料，經(jīng)過清洗、預(yù)處理、調(diào)味加工、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻等工序而制成的食品。按罐裝食品的PH ，將其分為四類;第一類，的酸性食品，包括谷類、豆類、魚類、肉類、如何蔬菜等。第二類，中酸性食品，包括蔬菜，瓜類等制品。第三類，酸性食品，包括水果類等制品。第四類，高酸性食品，包括酸菜、果醬等制品。一、罐裝食品中常見的微生物類群（一）罐裝食品中常見微生物的來源（二）罐裝食品中常見的微生物類群 罐裝食品微生物腐敗通?？煞譃槭葻峒毦鸬母瘮　⒅袦禺a(chǎn)芽孢細菌引起的腐敗、不產(chǎn)生芽孢的細菌引起的腐敗、酵母菌引起的腐敗和霉菌引起的

20、腐敗等。1.產(chǎn)芽孢的嗜熱細菌（1）平酸腐敗細菌（2）TA腐敗細菌（3）硫化物腐敗細菌2.中文唱芽孢細菌（1）中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種（2）中文芽孢桿菌屬軍種3.不產(chǎn)芽孢的細菌4.酵母菌 5.霉菌二、罐裝食品的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其原因（一）罐裝食品的腐敗特征1.漲罐2.平酸3.黑變4.發(fā)霉（二）引起腐敗的原因1.化學(xué)原因 罐頭內(nèi)的酸性食品與罐頭本身的金屬馬口鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生氫氣，因其源頭食品“氫膨脹”，使食品發(fā)生變質(zhì)。2.生物原因 （1）殺菌之后罐中殘留的微生物（2）殺菌后發(fā)生漏罐（三）微生物侵染罐裝食品的途徑及控制方法1.微生物侵染罐裝食品的途徑（1）原料的微生物污染 土壤、空氣、水（2）加工過

21、程中的微生物污染第一，原料進入加工車間后開始加工制造，除了個別的加熱工序降低微生物含量外，大多數(shù)工序是增加微生物的場所。第二，罐頭在封口前受到運送工具、加工者、操作臺和機器等一系列污染。第三，罐頭殺菌后，由于包裝材料和加工的不好而是罐體密封性降低，空氣和水中的微生物會乘機而入。 2.微生物侵染罐裝食品的控制方法影響微生物制熱死主要因素有:（1）微生物的生長條件（2）細菌的密度（3）介質(zhì)的PH（4）干燥（5）水分活性 殺菌后的罐頭仍然有可以控制殘存微生物生長的因素：溫度 殘存的微生物一般為嗜熱的芽孢，在通常溫度下不會繁殖，罐頭在常溫下保存即可抑制它們生長pH 罐頭可根據(jù)其pH分為兩大類：Aw0.85和pH4.6的罐頭稱為低酸性，肉、魚、蔬菜類罐頭多屬此列；pH4.6的罐頭稱為酸性，大多數(shù)水果罐頭屬此列水分活性 微生物都有其適宜的水分活性值，如霉菌為0.8，