軟飲料工藝學(xué)習(xí)題集0001

1、軟飲料工藝學(xué)習(xí)題集第一章緒論部分概念題飲料軟飲料酒精飲料非酒精飲料固態(tài)飲料液態(tài)飲料共態(tài)飲料天然飲料調(diào)配飲料功能飲料碳酸飲料果汁（漿）果汁飲料蔬菜汁飲料類含乳飲料類植物蛋白飲料類茶飲料類固體飲料類特殊用途飲料類軟飲料工藝學(xué)不定項(xiàng)選擇題下列飲料類型當(dāng)中屬于共態(tài)飲料的是 冰淇淋 奶片冰棍雪糕麥乳精 核桃粉下列飲料類型中屬于功能飲料的是 。天然碳酸礦泉水 乳飲料茶飲料咖啡飲料 豆乳飲料 解酒飲料世界上軟飲料銷售量最大的國(guó)家是 中國(guó) 英國(guó) 日本 美國(guó) 澳大利亞 德國(guó)世界上軟飲料消費(fèi)量最多的前三位是 等排列順序。碳酸飲料 含乳飲料果汁飲料 植物蛋白飲料 瓶裝飲用水 功能性飲料軟飲料根據(jù)組織形態(tài)的不同分 幾

2、種類型?液態(tài)飲料 含乳飲料共態(tài)飲料豆乳飲料 固體飲料軟飲料工藝學(xué)是研究軟飲料生產(chǎn)中的 。原材料工程原理 半成品和成品加工過程加工設(shè)備 工藝方法 包裝材料軟飲料的共同特點(diǎn)是 。液體不含酒精 酒精含量判斷題 TOC o 1-5 h z 軟飲料是絕對(duì)不含任何酒精的飲料。(固體飲料中的水分應(yīng)小于 )果汁和果汁飲料實(shí)質(zhì)上指的是同一種類型的飲料。(臭氧和紫外線可以用在瓶裝飲用水的殺菌。)新鮮牛乳不屬于軟飲料范疇。(地下水也屬于軟飲料。)(當(dāng)水中含有硬度時(shí)，總堿度減去總硬度的量即為負(fù)硬度。 )( ) ( )填空題軟飲料是指軟飲料用水的水質(zhì)要求硬度小于 一 _ 度，即 mg Cao/L 。簡(jiǎn)述題飲料和軟飲料有

3、何區(qū)別?軟飲料是食品加工的一種形式，請(qǐng)問為什么食品常常加工成軟飲料？軟飲料的共同特點(diǎn)是什么？軟飲料的共同特點(diǎn)軟飲料的主要原料有什么？軟飲料的如何分類？我國(guó)的軟飲料分類方法采用何種方法？飲料的概念及其分類？飲料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一無”指的是什么?軟飲料學(xué)的概念及其研究?jī)?nèi)容是什么？論述題第二章軟飲料用水及水處理概念題地表水 地下水城市自來水懸浮物膠體物質(zhì)無機(jī)膠體有機(jī)膠體溶解物質(zhì)溶解氣體溶解鹽類水的硬度暫時(shí)硬度（碳酸鹽硬度）永久硬度（非碳酸鹽硬度）總硬度負(fù)硬度水的堿度水的總堿度德國(guó)度軟飲料的水處理混凝水的凈化水的沉淀法水的消毒法水的離子交換法離子交換樹脂 硬水軟水 硬水的軟化水

4、的混凝作用水的助凝劑水的過濾砂棒過濾級(jí)配不定項(xiàng)選擇題天然水中雜質(zhì)的分類有 ,它們的粒徑分別為 。溶解物 膠體 懸浮物 vlnm 1200nm 200nm水的硬度決定于 的總量。Ca2+M MrT K Na+Fe2+Fe3+水的硬度單位是 1L水中含有相當(dāng)于 10mg 的量為1度。 CaCO CaO Ca(HC2 MgO MgCO Mg(HC0 21L水中含有10 mg CaO為硬度1()。法國(guó)度英國(guó)度德國(guó)度 美國(guó)度水的硬度表示單位為 。mmol/L mol/mL 德國(guó)度(od) mg/mL水的硬度和堿度的關(guān)系中，總堿度總硬度時(shí)表示 ;總堿度總硬度時(shí)表示 ;總堿度=總 硬度時(shí)表示。說明水中存在O

5、H, CO 32-,屬于堿性水。說明水中存在鈣、鎂離子的氯化物，OH, CO32-基本上不存在，屬于非堿性水。說明水中只含有 Ca2+, Mg 2+的碳酸氫鹽。下列水當(dāng)中哪一種水符合生活飲用水？ 。地表水地下水城市自來水在統(tǒng)一個(gè)過濾系統(tǒng)中同時(shí)發(fā)生 等三種過濾作用。阻力截留 砂棒過濾 鈦過濾重力沉降 微孔過濾 接觸凝聚飲料用水的水質(zhì)，要求硬度小于()。度4度16度25度軟飲料生產(chǎn)過程中用于水處理的主要設(shè)備有 沉淀池反應(yīng)罐砂棒過濾器活性炭過濾器離子交換器 電滲析器反滲透器紫外線飲水消毒器軟飲料用水的處理包括 ?；炷恋?過濾軟化消毒是非判斷題 TOC o 1-5 h z 飲用水和軟飲料用水的水質(zhì)要

6、求是一樣。（明磯在水中雜質(zhì)的混凝沉淀是通過電性中和作用和吸附作用進(jìn)行的。）堿式氯化鋁在水中的混凝沉淀是通過架橋作用和吸附作用進(jìn)行的。（含有有機(jī)物質(zhì)較多的天然水處理過程中不能用綠磯進(jìn)行?！凝沉淀。）飲料指的是酒精飲料，軟飲料指的是非酒精飲料。（水處理中大量使用的混凝劑可分為鋁鹽和鐵鹽兩類。）（在統(tǒng)一個(gè)過濾系統(tǒng)中同時(shí)發(fā)生阻力截留、重力沉降和接觸凝聚等三種作用。）石灰軟化可以用來處理水的非碳酸鹽硬度。（）（）（）填空題水的過濾方法一般有 、常用的水過濾器有明磯作為混凝劑，產(chǎn)生混凝作用的原理是濾料的級(jí)配是指 ，濾料層的孔隙率是指石灰軟化法軟化水時(shí)，每降低1噸水中暫時(shí)硬度1度，需加純CaOg ，每降低1

7、噸水中CO濃度1mg/L,需加純CaO _ g 。鈉型離子交換樹脂軟化鈣硬度，鎂硬度的反應(yīng)式為： ,離子交換水處理裝置的組合方式中，床需排在床前面,否則 電滲析器脫鹽的主要場(chǎng)所是 ,由 組成，電滲析器中最簡(jiǎn)單的脫鹽單元是,由 組成。反滲透法對(duì)水脫鹽時(shí)，反滲透條件為 ;氯消毒法對(duì)水消毒時(shí)，我國(guó)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定管網(wǎng)末端自由性余氯保持在 mgL 。自由性氯又稱_ 氯消毒中加氯量可分為兩部分： ,即;和,即簡(jiǎn)答題什么叫地表水和地下水？請(qǐng)分別指出它們的優(yōu)缺點(diǎn)。我國(guó)使用的硬度表示法有幾種？分別指出其定義。什么是水的硬度、堿度？說明水的硬度、堿度對(duì)飲料生產(chǎn)的影響。混凝的定義及其原理？過濾概念及其過濾原理？什么叫

8、砂棒過濾？其過濾原理？ 軟飲料用水的來源及其特點(diǎn)?軟飲料用水中雜質(zhì)的類型及其特點(diǎn)？軟飲料用水中雜質(zhì)的類型及其在飲料品質(zhì)的影響？什么叫水的硬度和堿度？分別標(biāo)志著什么？什么叫水的硬度？其表示單位是什么？電滲析和反滲透處理水的原理。什么叫混凝沉淀？常用的混凝劑有哪幾種？常用的助凝劑有哪幾種？用于軟飲料用水過濾的常用過濾方法有哪幾種？分別簡(jiǎn)要說明它們的結(jié)構(gòu)及用途。水源的分類及天然水中的分類如何？什么叫阻力截留？其過濾原理是？什么叫重力沉降？其過濾原理是？什么叫接觸凝聚？其原理是？什么叫砂棒過濾？其過濾原理是？軟飲料的概念及其分類？硬度、堿度的概念及其分類？混凝的定義及其原理？過濾概念及其過濾原理？石灰

9、軟化法軟化水的原理？并寫出主要的化學(xué)反應(yīng)式。反滲透膜的脫鹽機(jī)理？論述題1、某飲料廠將要地下水為飲料生產(chǎn)用水，請(qǐng)你指出水中可能含有的雜質(zhì)，并說明它們?cè)陲嬃掀焚|(zhì)的影響，設(shè)計(jì)出水處理方案。2、利用所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一條自來水作為水源的軟飲料用水的水處理生產(chǎn)線，并指出所需要的機(jī)械設(shè)備及其原因或其作用，說明主要的操作技術(shù)或要點(diǎn)第三章軟飲料常用的原輔料概念題甜味劑 甜度酸味劑或酸度調(diào)節(jié)劑食用香精著色劑防腐劑抗氧化劑增稠劑乳化劑不定項(xiàng)選擇題下列甜味劑中作為低熱量或無熱量型甜味劑常用的是 。糖精鈉甜蜜素甜味素麥芽糖醇木糖醇甜菊糖黃 甘草阿力甜乳糖醇羅漢果甜黃下列甜味劑中適合用在糖尿病患者飲用的飲料中使用的甜味劑有

10、 。糖精鈉甜蜜素甜味素麥芽糖醇木糖醇甜菊糖黃 甘草阿力甜乳糖醇羅漢果甜黃下列甜味劑中不引起美拉德反應(yīng)，并適合用于痰尿病患者飲用的軟飲料中的有 。糖精鈉甜蜜素甜味素麥芽糖醇木糖醇下列甜味劑中不適宜用于嬰兒食品的有 。糖精鈉甜蜜素甜味素麥芽糖醇木糖醇下列酸味劑中適合用在果汁飲料的有 ;適合用于含乳飲料或發(fā)酵飲料的有 適合用于可樂飲料有 。檸檬酸乳酸酒石酸蘋果酸磷酸軟飲料加工過程中作為抗氧化劑常常選用 。檸檬酸抗壞血酸D-抗壞血酸鈉磷酸植酸生育酚我國(guó)目前生產(chǎn)的天然糖甘甜味劑主要有 ,人工合成甜味劑主要有 。葡聚糖阿斯巴甜低聚龍膽糖紐甜甜菊甘干草甜素阿力甜是非判斷題作為防腐劑苯甲酸是嚴(yán)格控制使用量，但

11、苯甲酸鈉沒有使用限量。 （ 苯甲酸難溶于水，但苯甲酸鈉易溶于水。 ） 山梨酸難溶于水，但山梨酸鉀易溶于水。 （ 作為防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉有使用限量，但山梨酸和山梨酸鉀沒用使用限量。 ） TOC o 1-5 h z 植酸、D-異抗壞血酸鈉等抗氧化劑和檸檬酸、磷酸、抗壞血酸和其他有機(jī)酸配合使用會(huì)有增效作用。黃原膠和甲殼素都是增稠劑。）（乳化劑和增稠劑配合使用可以提高穩(wěn)定作用。）（ ） （ ）簡(jiǎn)答題軟飲料常用的輔料有幾種？分別指出它們的功能，并舉出相應(yīng)的輔料各5個(gè)。甜味素（阿斯巴甜）為什么適于生產(chǎn)糖尿病、肥胖癥及防齦齒食品？檸檬酸在什么狀態(tài)、什么條件下容易風(fēng)化？什么叫乳化劑和增稠劑？分別舉出5個(gè)以

12、上的乳化劑和增稠劑。要配制果汁飲料，請(qǐng)問需要哪幾種添加劑？要配制碳酸飲料，請(qǐng)問需要哪幾種添加劑？要配置豆乳飲料，請(qǐng)問需要哪幾種添加劑？甜味素為什么適于生產(chǎn)糖尿病、肥胖癥及齦齒食品？檸檬酸在什么狀態(tài)、什么條件下容易風(fēng)化？在使用各種色素時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別注意哪些問題？在使用防腐劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意哪些問題？在使用增稠劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意哪些問題？在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？二氧化碳在碳酸飲料中有哪些作用？在使用酶制劑時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題?論述題第四章碳酸飲料概念題碳酸飲料果汁型碳酸飲料果汁汽水果味型碳酸飲料可樂型飲料低熱量型碳酸飲料碳酸飲料的一次罐裝碳酸飲料的二次罐裝調(diào)和糖漿碳酸化亨利定律道爾頓定律二氧化碳的溶

13、解度不定項(xiàng)選擇題汽水混合機(jī)有。薄膜式混合機(jī) 螺旋式混合機(jī) 噴霧式混合機(jī) 超聲波混合機(jī)噴射式混合機(jī) 填料塔式混合機(jī)靜態(tài)混合器洗瓶設(shè)備有 和 兩種類型等。刷洗式 噴射式 浸洗式 吹洗式碳酸飲料的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有 。色澤香氣滋味外觀雜質(zhì)沉淀渾濁度氣泡性碳酸飲料的理化指標(biāo)有 。二氧化碳?xì)馊萘坑袡C(jī)酸含量咖啡酸甜味劑 防腐劑著色劑咖啡因總酸含量 果汁含量碳酸飲料的微生物指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)為 ,大腸桿菌總數(shù)為 ,致病菌數(shù)為w 100 個(gè)/ml100 個(gè)/mlw 10 個(gè)/ml v 10 個(gè)/mlv 10個(gè)/100ml 6個(gè)/100ml 6個(gè)/ml不得檢出碳酸飲料的生產(chǎn)主要由以下 等設(shè)備組成。水處理設(shè)備配糖設(shè)備 碳

14、酸化設(shè)備 洗瓶設(shè)備罐裝設(shè)備消毒設(shè)備 檢測(cè)設(shè)備混合設(shè)備軟飲料生產(chǎn)過程中用于水處理的主要設(shè)備有 。沉淀池反應(yīng)罐砂棒過濾器 活性炭過濾器離子交換器電滲析器反滲透器紫外線飲水消毒器完善的碳酸化過程一般由 等組成。脫氣一冷卻器混合器預(yù)碳酸化器 冷卻一碳酸化器制冷系統(tǒng)二氧化碳在水中的溶解度由氣體 來表示。重量容積質(zhì)量摩爾數(shù)摩爾質(zhì)量當(dāng)量數(shù)影響二氧化碳溶解度的因素有 等。CO分壓力容器壓力 水溫氣液接觸面積氣液接觸時(shí)間氣體體系中空氣含量液體種類 溶質(zhì)種類下列可樂型碳酸飲料當(dāng)中屬于國(guó)內(nèi)品牌的有 ,屬于國(guó)外品牌的有 ?？煽诳蓸?嶗山可樂 天府可樂 紅雪可樂 百事可樂 雀巢可樂一般桔橘風(fēng)味飲料選用 ,葡萄風(fēng)味飲料用

15、 。蘋果酸檸檬酸酒石酸醋酸乳酸抗壞血酸碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的。為了提高CO的溶解度要采取 。增加氣液兩相接觸面積減少企業(yè)兩相接觸面積提高溫度降低溫度增加CO壓力減少CO壓力碳酸化器或汽水混合機(jī)內(nèi)碳酸化的過程中為了加大CO和水的接觸面積，在機(jī)器上安裝 或,將液體分散成 或?；钊麛嚢铏C(jī) 噴頭塔板 薄膜霧狀膠體是非判斷題二氧化碳在、溫度為 15.56 C時(shí)，1體積水可以溶解1體積的CO。 TOC o 1-5 h z 二氧化碳在、溫度為 15.56 C時(shí)CO的在水中的溶解度近似于 1容積體積。（溫度不變時(shí)，CO分壓力增高，隨之 CO在水中的溶解度也增加。）壓力較低而

16、不變的情況下，隨著水溫的上升，CO在水中的溶解度也增加。（CO的溶解度由CO的容積倍數(shù)來表示。）（汽水的碳酸化過程中增加壓力或提高溫度能增加CO的溶解度。）（）填空題碳酸化器或汽水混合機(jī)內(nèi)碳酸化的過程中為了加大CO和水的接觸面積，在機(jī)器上安裝 或,將液體分散成 或。調(diào)味糖漿的配合過程中， 和 應(yīng)在加 之前加入，否則 二氧化碳在碳酸飲料中 的作用： , , O碳酸飲料灌裝時(shí)，灌裝機(jī)常保持一個(gè) Kg/cm2的過壓力。過壓力的形成可通過和。碳酸飲料生產(chǎn)中，影響CO溶解度的因素有: ,碳酸飲料生產(chǎn)中，調(diào)和方式有： ,也叫;和,也叫碳酸化系統(tǒng)包括：, , 。灌裝系統(tǒng)包括： , , 。簡(jiǎn)答題請(qǐng)指出碳酸飲料

17、的一次灌裝法和二次灌裝法的工藝不同點(diǎn)，并對(duì)比其優(yōu)缺點(diǎn)。碳酸飲料生產(chǎn)過程中一次罐裝法和二次罐裝法的區(qū)別點(diǎn)是什么?碳酸飲料的生產(chǎn)大多采用哪幾種方法?二氧化碳在碳酸飲料中有哪些作用？什么叫碳酸飲料？其特征是什么？舉例2個(gè)以上的碳酸飲料。簡(jiǎn)述碳酸飲料的分類及其特點(diǎn)（或技術(shù)指標(biāo)）。簡(jiǎn)述碳酸飲料生產(chǎn)過程中水處理工藝流程及其設(shè)備。糖漿的調(diào)配過程中為什么各種調(diào)配料不直接加入到糖溶液中調(diào)配？生產(chǎn)實(shí)際中采用什么措施？敘述其具體調(diào)配 方法。影響碳酸化的因素有哪些 ？用箭頭簡(jiǎn)示一次灌裝法、二次灌裝法的工藝流程，并對(duì)比其優(yōu)缺點(diǎn)。簡(jiǎn)述原糖漿的制備方法。簡(jiǎn)述調(diào)和糖漿的配制方法，并說明投料順序應(yīng)遵循的原則及一般投料順序。闡述

18、碳酸化的基本原理和影響因素，并說明碳酸化的常用方法。簡(jiǎn)要說明壓蓋式、等壓式和負(fù)壓式罐裝的基本原理。簡(jiǎn)述碳酸飲料生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及產(chǎn)生原因。簡(jiǎn)要說明二氧化碳的凈化系統(tǒng) ？二氧化碳在碳酸飲料中的作用？生產(chǎn)碳酸飲料的調(diào)和方式及其優(yōu)缺點(diǎn)？碳酸飲料的一般生產(chǎn)工藝流程？論述題用箭頭簡(jiǎn)示一次灌裝法、二次灌裝法的工藝流程，指出它們的差異點(diǎn)及優(yōu)缺點(diǎn)。糖漿的調(diào)配過程中為什么個(gè)不同的調(diào)配料不直接添加到糖溶液中調(diào)合？生產(chǎn)實(shí)際中采取什么樣的形式調(diào)配糖漿溶液？敘述調(diào)和糖漿的配制方法，并說明投料順序應(yīng)遵循的原則及一般投料順序。計(jì)算題.配制60 Bx糖漿100L,需糖，水各多少Kg?如用100c熱水，則需熱水多少L?已知

19、糖漿60 Bx時(shí)的相 對(duì)密度為；100 c熱水的體積為20 c時(shí)的倍。.碳酸飲料的糖度要求為 11 Bx,灌裝時(shí)調(diào)味糖漿：碳酸水=1: 4。現(xiàn)有原糖漿的濃度為 60 Bx ,則配1000 L調(diào)味糖漿需原糖漿多少 L?已知糖漿11 Bx時(shí)的相對(duì)密度為；60 Bx時(shí)的相對(duì)密度為。.在25c時(shí)測(cè)得汽水壓力為 3.2Kg/cm1則該汽水中的二氧化碳溶解量為多少倍容積？約為多少g/L ?已知25 c時(shí)亨禾1J常數(shù) H=o第五章果汁飲料概念題果蔬汁 果蔬汁飲料果汁混合果汁果漿濃縮果汁濃縮果漿果肉飲料果漿飲料果汁飲料果粒果汁飲料水果飲料水果飲料濃漿(fruit drink concentrates)蔬菜汁蔬

20、菜汁飲料混合蔬菜汁飲料復(fù)合果蔬汁發(fā)酵果蔬汁食用菌飲料藻類飲料蕨類飲料CIP系統(tǒng)不定項(xiàng)選擇題果汁生產(chǎn)中，對(duì)于含汁液豐富的水果應(yīng)采用 法制取汁液；對(duì)于含汁液較少的水果應(yīng)采用 法制取汁液。壓榨法浸提法打漿法藻類飲料生產(chǎn)的時(shí)候汁液可以通過 的方式獲取。榨汁浸提溶劑提取食用菌子實(shí)體飲料加工時(shí) 的方式獲取汁液。榨汁浸提溶劑提取果蔬清洗的時(shí)候可以選用 等清洗劑和消毒劑鹽酸檸檬酸漂白粉高鎰酸鉀臭氧水果蔬汁榨汁的時(shí)候?yàn)榱颂岣哒ブ瓰V可以選用 等方法。酶處理加熱調(diào)酸高壓均質(zhì)重復(fù)壓榨常見的果汁壓榨機(jī)有 等壓榨機(jī)。帶式臥式氣囊式 螺旋式 裹包式 柑橘類專用 離心式 浸提式常用的果蔬汁制取方法有 。壓榨法離心法熔融法浸提

21、法打漿法CO萃取法打漿機(jī)用在 等飲料的生產(chǎn)上。果漿蔬菜漿果汁蔬菜汁果肉酸棗、紅棗、烏梅等果汁的制取要選用 。壓榨法離心法熔融法浸提法打漿法CO萃取法果膠含量較高的山楂的汁液可以通過 的方法獲取。壓榨法離心法熔融法浸提法打漿法CO萃取法果蔬汁生產(chǎn)時(shí)，為了提高榨汁率、澄清過濾速度可以選用 等酶處理。果膠酶多酚氧化酶 淀粉酶脂肪氧化酶蛋白酶酯酶纖維酶果蔬汁粗濾一般采用 ;精濾采用。板框式過濾機(jī)硅藻土過濾機(jī) 活性炭過濾機(jī)超濾機(jī)振動(dòng)篩過濾機(jī)塔式過濾機(jī)混合果汁進(jìn)行均質(zhì)時(shí)常用的設(shè)備有 （）。高壓離心機(jī)螺旋混合機(jī) 高壓均質(zhì)機(jī) 膠體磨果蔬榨汁機(jī)的種類有帶式榨汁機(jī)臥式榨汁機(jī)氣囊式榨汁機(jī) 螺旋式榨汁機(jī)包囊式榨汁機(jī)

22、柑橘類果實(shí)榨汁機(jī)果蔬清洗的時(shí)候可以選用 等清洗劑和消毒劑鹽酸檸檬酸漂白粉高鎰酸鉀臭氧水果蔬汁榨汁的時(shí)候?yàn)榱颂岣哒ブ士梢赃x用 等方法。酶處理加熱調(diào)酸高壓均質(zhì)重復(fù)壓榨是非判斷題顆粒果汁飲料和果漿飲料實(shí)質(zhì)上指的是相同的飲料。果蔬汁飲料以新鮮或冷藏的蔬菜莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類、蕨類等為原料，經(jīng)加工 而制成。果蔬汁飲料生產(chǎn)用的原料不能冷凍保存。澄清果汁不必要進(jìn)行真空脫氣。生產(chǎn)混濁果汁可以不進(jìn)行真空脫氣，但是生產(chǎn)澄清果汁要進(jìn)行真空脫氣。果汁和果汁飲料實(shí)質(zhì)上指的是同一種類型的飲料。果汁飲料和水果飲料其實(shí)指的是同一個(gè)飲料。果汁飲料和水果飲料的果汁含量都一樣，是大于5%( ) ( ) ( )填空題

23、根據(jù)斯托克方程防止混濁果蔬汁分層的主要措施原果汁的糖酸比一般為 ,其中糖為 ，酸為 。果汁生產(chǎn)中，對(duì)于含汁液豐富的水果應(yīng)采用 法制取汁液；對(duì)于含汁液較少的水果應(yīng)采用=法制取汁液。濃縮果汁中可溶性物質(zhì)含量一般需達(dá)到 。濃縮方法有 濃縮倍數(shù)=或簡(jiǎn)答題為什么果蔬原汁要進(jìn)行濃縮？什么叫非熱加工？果蔬汁加工為什么要實(shí)行非熱加工？目前研究較多的非熱加工技術(shù)有幾種？果汁生產(chǎn)中如何提高出汁率？果汁澄清的五種方法及其原理？混濁果汁生產(chǎn)中均質(zhì)和脫氣的目的和方法所謂果汁的含義是什么？所謂果漿的含義是什么？果汁和果汁飲料的異同點(diǎn)是什么？果汁和果漿有何區(qū)別？果汁飲料與果肉飲料有何區(qū)別？水果飲料濃漿和濃縮果漿有何區(qū)別？水

24、果飲料與水果飲料濃漿有何區(qū)別？果粒果汁飲料與果肉飲料有何區(qū)別？果蔬澄清汁和渾濁汁生產(chǎn)工藝的根本區(qū)別。簡(jiǎn)述果蔬汁加工對(duì)原料的基本要求。果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特點(diǎn)?果蔬汁有哪些類型？澄清果汁和混合果汁在生產(chǎn)工藝上有何根本性的差異?簡(jiǎn)述果蔬汁濃縮的主要方式及其濃縮原理 果汁與蔬菜汁的殺菌有何區(qū)別？果蔬汁的灌裝方式有哪些?果蔬汁常見的質(zhì)量問題有哪些及如何解決?果蔬汁為什么要進(jìn)行非熱加工？目前主要有哪些非熱加工技術(shù) 詳細(xì)分析橙與蘋果加工成果汁的工藝及其操作要點(diǎn)。論述題利用已學(xué)過的知識(shí),請(qǐng)你設(shè)計(jì)蘋果梨果肉飲料的生產(chǎn)工藝,并指出所需要的機(jī)械設(shè)備和作用，說明主要的操作技術(shù)或要點(diǎn)。利用已學(xué)過的知識(shí),

25、請(qǐng)你設(shè)計(jì)蘋果梨澄清果汁飲料的生產(chǎn)工藝,并指出所需要的機(jī)械設(shè)備和作用，說明主要的操作技術(shù)或要點(diǎn)。利用已學(xué)過的知識(shí),請(qǐng)你設(shè)計(jì)蘋果梨果肉飲料的生產(chǎn)工藝,并指出所需要的機(jī)械設(shè)備和作用，說明主要的操作技術(shù)或要點(diǎn)。利用已學(xué)過的知識(shí),請(qǐng)你設(shè)計(jì)蘋果梨混濁果汁飲料的生產(chǎn)工藝,并指出所需要的機(jī)械設(shè)備和作用，說明主要的操作技術(shù)或要點(diǎn)。并指出所需要的機(jī)械設(shè)備和作用，說明主要的操利用已學(xué)過的知識(shí)， 請(qǐng)你設(shè)計(jì)蘋果梨澄清果汁飲料的生產(chǎn)工藝, 作技術(shù)或要點(diǎn)。利用已學(xué)過的知識(shí)，請(qǐng)你設(shè)計(jì)蘋果梨濃縮果汁生產(chǎn)工藝，并指出所需要的機(jī)械設(shè)備和作用，說明主要的操作技術(shù)或要點(diǎn)。計(jì)算題1.果汁（1）1000 Kg ,糖酸比為10,糖度10 B

26、x，總酸度1%;果汁（2）糖度20 Bx,總酸度今欲將果汁 的糖酸比調(diào)整到14,問需加多少 Kg果汁（2） ?第六章植物蛋白飲料概念題植物蛋白飲料豆孚L飲料(soyabean drinks)椰子乳(汁)飲料(coconut milky drinks)杏仁乳(露)飲料(apricot kernel milky drinks)豆腥味發(fā)酵酸豆乳不定項(xiàng)選擇題大豆中蛋白質(zhì)是主要營(yíng)養(yǎng)成分之一， 含有 %，其中水溶性蛋白質(zhì)有%，其中球蛋白含有%,白蛋白含有 %,兩者均為豆乳類飲料的主要成分。304094 8088 6大豆中脂肪含量有 ,其中主要的脂肪酸有 等，其含量分別為 。17%- 20% 23% 18%

27、51%4%7%硬脂酸 油酸 亞油酸亞麻酸棕桐酸大豆中的主要碳水化合物有 ，其中屬于低聚糖的是 ，帶有苦澀味的是 。淀粉粗纖維阿拉伯聚糖半乳聚糖蔗糖葡萄糖棉籽糖水蘇糖果糖果膠大豆中已發(fā)現(xiàn)近 30種酶類，其中豆乳飲料品質(zhì)影響較大的有 。酯酶脂肪氧化酶 纖維素酶 蛋白酶月尿酶大豆中已發(fā)現(xiàn)6種抗?fàn)I養(yǎng)因子，其中豆乳飲料品質(zhì)影響較大的有 。脂肪氧化酶月尿酶胰蛋白酶胰蛋白酶抑制因子凝血素豆皂莉阿拉伯聚糖 棉籽糖水蘇糖半乳聚糖產(chǎn)生豆乳豆腥味最敏感的化合物有 。醛酮吠喃正己醇正己醛環(huán)氧化物”-酮類大豆脫皮選用 或。滾筒軋碎機(jī)球磨錘式粉碎機(jī)盤擊式粉碎機(jī)盤磨棒磨輻磨機(jī)釘子磨鑿紋磨大豆磨漿一般選用。滾筒軋碎機(jī) 球磨砂

28、輪磨盤擊式粉碎機(jī)盤磨棒磨輻磨機(jī)釘子磨鑿紋磨是非判斷題 TOC o 1-5 h z 豆乳和豆乳飲料是同一個(gè)概念。（）豆乳的豆腥味是大豆中的亞油酸、亞麻酸等脂肪酸氧化而形成的。（）產(chǎn)生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。（）加熱處理是防止豆乳豆腥味的產(chǎn)生的有效措施之一。（）除掉豆乳抗?fàn)I養(yǎng)因子一般不需要采取單獨(dú)的工藝處理。（）填空題簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述豆乳的營(yíng)養(yǎng)特性。畫箭頭的形式簡(jiǎn)要說明凝固性酸豆乳和液態(tài)型酸豆乳生產(chǎn)工藝，并指出它們之間最大區(qū)別。凝固型酸豆乳和液態(tài)型酸豆乳加工工藝最大的區(qū)別在哪里？簡(jiǎn)述豆乳的營(yíng)養(yǎng)特性。大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子都有什么？分別采用什么方法除掉？簡(jiǎn)述豆乳豆腥味產(chǎn)生的原因及其防止措施。簡(jiǎn)述豆

29、乳苦澀味的產(chǎn)生原因及其防止措施。簡(jiǎn)述豆乳產(chǎn)生沉淀的原因及其防止措施。什么叫酸豆乳？其特點(diǎn)是什么？畫箭頭的形式簡(jiǎn)要說明凝固性酸豆乳和液態(tài)型酸豆乳生產(chǎn)工藝，并指出它們之間的最大區(qū)別。舉出酸豆乳生產(chǎn)中常用的幾種乳酸菌，并指出復(fù)合發(fā)酵劑菌配合比例。豆乳調(diào)配的目的是什么？調(diào)配的時(shí)候一般添加哪幾種添加劑？為什么？什么叫酸豆乳？常用的乳酸發(fā)酵菌有哪幾種？豆?jié){經(jīng)過乳酸發(fā)酵之后在品質(zhì)上發(fā)生什么樣的變化？_什么叫凝固型酸豆乳和液體狀酸豆乳？它們?cè)谏a(chǎn)工藝上有何異同點(diǎn)？ 請(qǐng)你題目式地回答酸豆乳生產(chǎn)過程中所需要的發(fā)酵劑的制備步驟。 請(qǐng)你敘述酸豆乳生產(chǎn)過程中所需要的發(fā)酵劑的制備過程。什么叫前發(fā)酵和后發(fā)酵？是生產(chǎn)哪種酸豆

30、乳的時(shí)候會(huì)采用這種發(fā)酵方式？什么叫發(fā)酵酸豆乳？常用的乳酸菌有什么？豆?jié){為什么進(jìn)行乳酸發(fā)酵？經(jīng)過乳酸發(fā)酵的發(fā)酵酸豆乳有何特點(diǎn)？什么叫凝固型算豆乳？說出它的生產(chǎn)工藝流程。什么叫液體狀酸豆乳？其生產(chǎn)工藝流程是？凝固型酸豆乳和液體狀酸豆乳的生產(chǎn)工藝有什么異同點(diǎn)？什么叫純種培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑？簡(jiǎn)述純培養(yǎng)物的復(fù)活過程。簡(jiǎn)述母發(fā)酵劑的制備過程。簡(jiǎn)述生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備過程。發(fā)酵劑的鑒定方法及質(zhì)量要求是？酸豆乳基料的制備條件是？酸豆乳基料的配制過程中糖的選用有什么特點(diǎn)？什么叫前發(fā)酵？后發(fā)酵？請(qǐng)你設(shè)計(jì)出典型的凝固型（液體狀）酸豆乳生產(chǎn)工藝并舉例說明技術(shù)操作要點(diǎn)。論述題請(qǐng)你設(shè)計(jì)豆乳飲料加工工藝，并選定各工藝

31、中的加工設(shè)備和各工藝中的操作技術(shù)。請(qǐng)你設(shè)計(jì)豆乳飲料加工工藝，并選定各工藝中的設(shè)備并指出選用的原因，簡(jiǎn)要說明各工藝中的操作技術(shù)。請(qǐng)你設(shè)計(jì)凝固型酸豆乳生產(chǎn)工藝，并指出選用的機(jī)械設(shè)備及選用的原因或其作用，同時(shí)指出主要的操作技術(shù)或方法。請(qǐng)你設(shè)計(jì)液體狀酸豆乳生產(chǎn)工藝，并指出選用的機(jī)械設(shè)備及選用的原因或其作用，同時(shí)指出主要的操作技術(shù)或方法。舉例說明植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝及解決蛋白飲料質(zhì)量問題的方法。第七章植物飲料概念題植物飲料 食用菌飲料藻類飲料可可飲料谷物飲料不定項(xiàng)選擇題食用菌飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝是 ;藻類飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝是 ;谷物飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工浸提 脫腥 糊化 液化 糖化食用菌飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝是 。浸提脫

32、腥浸提和脫腥取汁和澄清濃縮藻類飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝是 。浸提脫腥浸提和脫腥取汁和澄清脫腥、均質(zhì)與脫氣谷物飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝是 。浸提糊化、液化與糖化浸提和脫腥取汁和澄清 脫腥、均質(zhì)與脫氣是非判斷題為了提高食用菌提汁率，可以使用乙醇、丙酮、石油醛等有機(jī)溶劑提取。 ( 為了提高食用菌的水提取率，不僅可以采用反復(fù)提取，還可以適當(dāng)?shù)募訜崽崛　?) 食用菌飲料的劑型有液體飲料和固體飲料兩種。 ( ) ( ) ( )食用菌飲料的重要工藝為脫腥工藝。藻類飲料的關(guān)鍵工藝是磨漿和脫氣。藻類飲料真空脫氣工藝參數(shù)中真空度為kPa,溫度為5070C。藻類飲料的殺菌處理可以采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)，在120130 c殺菌一定時(shí)間

33、。木瓜蛋白酶處理可以降低海藻飲料的藻腥味。谷物飲料的關(guān)鍵工藝為糊化和酶解，酶解又分液化和糖化兩個(gè)工藝。谷物飲料的酶解過程中，液化需要耐高溫”-淀粉酶，處理工藝參數(shù)為 pH值土，溫度7090C,(時(shí)間3060 min ,用量為100 U/g 。谷物飲料的酶解過程中，糖化需要3-淀粉酶制劑，用量為 80100 U/g,處理?xiàng)l件為pH值，溫度 )50 C,處理時(shí)間為 30 min到數(shù)小時(shí)。(發(fā)酵型谷物飲料生產(chǎn)中常用的菌種有嗜熱乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，接種量為5%-)10%() ( ) ( ) ( )填空題灰樹花保健飲料的提汁要分四個(gè)步驟進(jìn)行，第一步為 ,第二步為 ,第三步為 第四步為。

34、淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為 。谷物飲料生產(chǎn)要經(jīng)過淀粉的酶解過程，即淀粉的 和。簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述食用菌飲料的提汁方式。藻類飲料為什么帶有腥味？常用的脫腥方法有哪些？什么是谷物飲料的糊化、液化和糖化？各有什么目的？分別采用什么方法進(jìn)行？論述題1、某小型飲料生產(chǎn)企業(yè)要生產(chǎn)黑木耳液體飲料，請(qǐng)你設(shè)計(jì)其料生產(chǎn)工藝 ，并指出選用的機(jī)械設(shè)備及選用的原因或其作用，同時(shí)指出主要的操作技術(shù)或方法。2、某保健飲料生產(chǎn)企業(yè)利用螺旋藻要生產(chǎn)飲料，請(qǐng)你設(shè)計(jì)其料生產(chǎn)工藝 ，并指出選用的機(jī)械設(shè)備及選用的原因或其作用，同時(shí)指出主要的操作技術(shù)或方法。3、某大學(xué)食品學(xué)院利用校內(nèi)中試飲料生產(chǎn)基地生產(chǎn)玉米飲料，供校內(nèi)師

35、生飲用。請(qǐng)你設(shè)計(jì)玉米飲料生產(chǎn)工藝并指出選用的機(jī)械設(shè)備及選用的原因或其作用,同時(shí)指出主要的操作技術(shù)或方法第八章茶飲料概念題茶飲料純茶茶湯茶濃縮液調(diào)味茶飲料茶葉碳酸飲料灌裝茶水速溶茶冷后渾乳酪物質(zhì)冰茶茶的轉(zhuǎn)化茶的轉(zhuǎn)溶冷后渾茶乳酪物不定項(xiàng)選擇題茶飲料的主要原料有 。綠茶、紅茶、烏龍茶及花茶綠茶、紅茶及烏龍茶綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶及其濃縮液下列工藝流程當(dāng)中屬于綠茶飲料生產(chǎn)工藝是 。選料一攤放一殺青粉碎浸提一過濾一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一萎凋一揉捻一發(fā)酵一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一曬青一涼青一做青一殺青一揉捻一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌下列工藝流程當(dāng)中屬于紅茶飲料生產(chǎn)工

36、藝是 。選料一攤放一殺青粉碎浸提一過濾一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一萎凋一揉捻一發(fā)酵一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一曬青一涼青一做青一殺青一揉捻一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌卜列工藝流程當(dāng)中屬于烏龍茶飲料生產(chǎn)工藝是 。選料一攤放一殺青粉碎浸提一過濾一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一萎凋一揉捻一發(fā)酵一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一曬青一涼青一做青一殺青一揉捻一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌卜列工藝流程當(dāng)中屬于速溶茶（烏龍茶）的加工工藝的是 。選料一攤放一殺青粉碎浸提一過濾一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一萎凋一揉捻一發(fā)酵一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一

37、曬青一涼青一做青一殺青一揉捻一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一調(diào)和一灌裝一滅菌選料一曬青一涼青一做青一殺青一揉捻一復(fù)揉一烘干一粉碎一浸提一過濾一轉(zhuǎn)溶一濃縮一干燥一包裝是非判斷題 TOC o 1-5 h z 衡量茶湯品質(zhì)的標(biāo)志性成分有茶多酚和咖啡因，其含量分別為300-500 mg/L和100 mg/L。（ O ）茶飲料的茶多酚和咖啡因含量分別為100-200 mg/L和20-40 mg/L。（ O ）茶湯又叫純茶，是茶葉中加水浸提得到的萃取液。（。）茶濃縮液或純茶粉溶解液不屬于純茶。（X ）調(diào)味茶飲料指添加茶味香精配置的飲料，不含有茶葉提取物。（X ）填空題茶飲料根據(jù)形態(tài)特征的不同分為 和。茶飲料根據(jù)

38、原輔料的不同可分為 、紅茶茶湯中非常重要的兩種物質(zhì)是 和 構(gòu)成了紅茶的“靈魂”根據(jù)速溶茶的溶解特點(diǎn)將其分為熱溶型速溶茶和 冷溶型速溶茶 。速溶茶加工中轉(zhuǎn)溶的方法有酶法轉(zhuǎn)溶和 化學(xué)轉(zhuǎn)溶。簡(jiǎn)答題什么叫純茶飲料？它有何特點(diǎn)？ 一般有幾個(gè)種類？純茶飲料的茶多酚和咖啡堿含量分別要達(dá)到多少？鮮紅茶汁加工中最關(guān)鍵的工藝是什么？其原理是什么？鮮綠茶汁加工中最關(guān)鍵的工藝是什么？它的原理是什么？什么叫速溶茶？它有何特點(diǎn)？什么叫轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)溶？有何種解決方法？茶飲料的“冷后渾”原理及解決方法。碳酸茶飲料的預(yù)調(diào)式生產(chǎn)工藝流程。茶飲料的特點(diǎn)是什么？分優(yōu)缺點(diǎn)講述一下。茶湯的營(yíng)養(yǎng)成分及其功能是什么？論述題.某飲料廠坐落在茶葉盛產(chǎn)的地區(qū)， 現(xiàn)要生產(chǎn)紅茶飲料，請(qǐng)問下列原料中要選擇哪一種為好？為什 么？寫出你的觀點(diǎn)。鮮茶葉經(jīng)處理的干茶葉成品紅茶葉紅茶濃縮液.匯源集團(tuán)