滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制

1、 超高溫滅菌奶的產(chǎn)品質(zhì)量控制 佳寶乳業(yè)品控：趙明 (內(nèi)部培訓(xùn))1主要內(nèi)容了解一下微生物超高溫滅菌奶常見質(zhì)量問題、原因分析及預(yù)防與控制措施HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))我們的產(chǎn)品質(zhì)量控制2了解一下微生物3我們的鄰居 微生物無處不在，我們無時(shí)無刻不生活在“微生物的海洋”中。數(shù)億細(xì)菌/g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為：10034x1012 噸； 每張紙幣攜帶細(xì)菌約：900萬個(gè)；每個(gè)噴嚏的飛沫含4500-150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為8500萬；人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物： 皮膚表面：平均10萬個(gè)細(xì)菌/平方厘米；口腔：細(xì)菌種類超過500種;腸道：微生物總量達(dá)100萬億；糞便干重的1/3是細(xì)菌

2、，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為：1000億個(gè)；4我們的敵人與朋友時(shí)時(shí)刻刻與微生物“共舞”微生物既是人類的敵人，更是人類的朋友！微生物是一把十分鋒利的雙刃劍5微生物是人類的朋友！微生物是自然界物質(zhì)循環(huán)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；體內(nèi)的正常菌群是人及動(dòng)物健康的基本保證；微生物可以為我們提供很多有用的物質(zhì)；基因工程為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)；6有些微生物也是人類的敵人！天花（variola virus ）(smallpox)；鼠疫（plague）；艾滋病(AIDS ，acquired immunodeficiency syndrome) 瘋牛病(mad cow disease) (bovine spongiform enceph

3、alopathy, BSE) ；埃博拉病毒（Ebola virus）；SARS（ SARS 冠狀病毒）；禽流感（Avian Influenza ）7什么是微生物？ 定義：微生物(microorganism,microbe)是指需借助顯微鏡才能觀察到的一群微小生物的總稱 。1676年，微生物學(xué)的先驅(qū)荷蘭人列文虎克（Antony van leeuwenhoek）首次觀察到了細(xì)菌。8微生物的分類微生物包括：原核微生物類群： 包括細(xì)菌、放線菌、支原體、衣原體、立克次氏體、藍(lán)細(xì)菌。真核微生物類群： 包括真菌、原生動(dòng)物、顯微藻類。非細(xì)胞微生物包括： 包括病毒、類病毒、擬病毒、朊病毒。9微生物的特點(diǎn) 體積小

4、、面積大 吸收多、轉(zhuǎn)化快 生長旺、繁殖快 適應(yīng)強(qiáng)、易變異 分布廣、種類多101、體積小、面積大桿菌的平均長度：2 微米；1500個(gè)桿菌首尾相連= 一粒芝麻的長度；10-100億個(gè)細(xì)菌加起來重量 = 1毫克面積/體積比：人 = 1，大腸桿菌 = 30萬；112、吸收多、轉(zhuǎn)化快胃口大：消耗自身重量2000倍食物的時(shí)間：大腸桿菌：1小時(shí)人 ：500年（按400斤/年計(jì)算）123、食譜廣纖維素、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)、角蛋白、石油、甲醇、甲烷、天然氣、塑料、酚類、氰化物、各種有機(jī)物均可被微生物作為糧食。134、生長旺、繁殖快大腸桿菌一個(gè)細(xì)胞重約10 12 克，平均20分鐘繁殖一代24小時(shí)后： 47223665

5、00萬億個(gè)后代，重量達(dá)到：4722噸48小時(shí)后：2.2 10 43個(gè)后代，重量達(dá)到2.2 10 25 噸相當(dāng)于4000個(gè)地球的重量！145、適應(yīng)強(qiáng)、易變異抗熱：有些細(xì)菌的芽孢，需加熱煮沸8小時(shí)才被殺死；抗寒：有些微生物可以在12 30的低溫生長；抗酸堿：細(xì)菌能耐受并生長的pH范圍：pH 0.5 13；耐滲透壓：蜜餞、腌制品，飽和鹽水（NaCl, 32%)中都有微生物生長；抗壓力：有些細(xì)菌可在1400個(gè)大氣壓下生長；易變異：短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的變異后代，變異率10-5-10-10。156、分布廣、種類多 人跡可到之處，微生物的分布必然很多，而人跡不到的地方，也有大量的微生物存在！ 數(shù)十公里的高空（

6、最高為離地85公里，須用火箭采樣）；幾千米的地下；強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高熱的極端環(huán)境；常年封凍的冰川； 目前已定種的微生物只有大約20萬種，但一般認(rèn)為目前為人類所發(fā)現(xiàn)的微生物還不到自然界中微生物總數(shù)的2% ，真正利用的不到1%?？莶菅挎邨U菌16微生物的形態(tài)細(xì)菌的形態(tài)放線菌的形態(tài)真菌的的形態(tài)病毒的形態(tài)17一、細(xì)菌的個(gè)體形態(tài)球狀桿狀螺旋狀基本形態(tài)181、球菌形態(tài)細(xì)胞個(gè)體呈球形或橢圓形，不同種的球菌在細(xì)胞分裂時(shí)會(huì)形成不同的空間排列方式，常被作為分類依據(jù)。192、桿菌形態(tài)細(xì)胞呈桿狀或圓柱形，一般其粗細(xì)（直徑）比較穩(wěn)定，而長度則常因培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)條件不同而有較大變化。203、螺旋菌形態(tài)弧菌螺菌螺旋體214、特殊

7、形態(tài) 柄細(xì)菌、腎形菌、臂微菌、網(wǎng)格硫細(xì)菌、貝日阿托氏菌(絲狀)、具有子實(shí)體的粘細(xì)菌、三角形、方形等特殊形態(tài)的細(xì)菌22二、放線菌的個(gè)體形態(tài)菌落形態(tài) 能產(chǎn)生大量分枝和氣生菌絲的菌種（如鏈霉菌），菌落質(zhì)地致密，與培養(yǎng)基結(jié)合緊密，小而不蔓延，不易挑起或挑起后不易破碎。不能產(chǎn)生大量菌絲體的菌種（如諾卡氏菌），粘著力差，粉質(zhì)，針挑起易粉碎。23放線菌菌落形態(tài)放線菌實(shí)際上是屬于細(xì)菌范疇內(nèi)的原核微生物，只不過其細(xì)胞形態(tài)為分枝狀菌絲。24三、真菌的個(gè)體形態(tài)霉菌是一些“絲狀真菌的總稱。凡生長在營養(yǎng)基質(zhì)中形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的小型真菌，統(tǒng)稱為霉菌。霉菌在我們的生活中無處不在，他比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境。

8、 酵母菌是一群以芽殖或裂殖來進(jìn)行無性繁殖(也進(jìn)行有性繁殖，形成子囊孢子)的單細(xì)胞的真菌。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，酵母菌在有氧氣的環(huán)境中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳；無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。霉菌酵母25霉菌26酵母菌27四、病毒的個(gè)體形態(tài)28噬菌體根據(jù)侵染方式不同噬菌體分“烈性噬菌體”與“溫和噬菌體”兩種定義： 噬菌體是感染細(xì)菌、真菌、放線菌或螺旋體等微生物的細(xì)菌病毒的總稱。29烈性噬菌體的繁殖30溫和噬菌體的溶源性反應(yīng) 在原噬菌體階段，噬菌體的復(fù)制被抑制，宿主細(xì)胞正常地生長繁殖，而噬菌體基因組與宿主細(xì)菌染色體同步復(fù)制，并隨細(xì)胞分裂而傳遞給

9、子代細(xì)胞。31噬菌體侵染視 頻32引起食品腐敗變質(zhì)的微生物 食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的物理、化學(xué)及感官的有害變化，如腐臭、腐爛、霉變、變苦、變酸等，從而降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類細(xì)菌霉菌酵母33食品中蛋白質(zhì)的分解多肽 氨基酸 微生物蛋白酶 肽酶 脫羧基作用 或組織蛋白酶 脫氨基、脫硫等作用 食物中蛋白質(zhì) 氨十胺十硫化氫等 34食品中脂肪的分解食物中脂肪脂肪酸 十 甘油 十 其它產(chǎn)物微生物脂肪酶35食品中糖類的分解碳水化合物有機(jī)酸 十 酒精 十 氣體等 分解糖類的微生物

10、 分解酶36殺滅微生物的方法熱滅菌法輻射滅菌法滲透壓滅菌化學(xué)試劑滅菌37小結(jié)(1)什么是微生物(2)微生物的特點(diǎn)(3)微生物的形態(tài)(4)引起食品腐敗的微生物及其種類(5)殺滅微生物的方法38超高溫滅菌奶的常見質(zhì)量問題、原因分析及預(yù)防與控制措施391、由微生物引起的質(zhì)量缺陷 產(chǎn)品出現(xiàn)各種質(zhì)量缺陷，在產(chǎn)品中能夠檢測到微生物的存在。2、由理化原因引起的質(zhì)量缺陷 產(chǎn)品出現(xiàn)各種質(zhì)量缺陷，在產(chǎn)品中檢測不到微生物的存在。40什么是超高溫滅菌奶？ 以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。摘自食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：滅菌乳

11、微生物要求：商業(yè)無菌 食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 41UHT乳的商業(yè)加工區(qū)域42一、由微生物引起的質(zhì)量問題 污染產(chǎn)生的可能原因超高溫滅菌機(jī)清洗不徹底，結(jié)垢嚴(yán)重，導(dǎo)致滅菌效率降低，影響滅菌效果；原料乳或輔料耐熱芽孢數(shù)過高，超高溫滅菌后耐熱性芽孢仍大量殘留；滅菌后段輸送管道及灌裝機(jī)清洗滅菌不徹底，導(dǎo)致耐熱性微生物的殘留；包裝材料滅菌不徹底導(dǎo)致微生物的殘留；生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞；產(chǎn)品包裝材料的封合狀況；包裝材料的質(zhì)量狀況；貯存或銷售過程中包裝材料的破損。 43微生物原因產(chǎn)生的質(zhì)量缺陷酸包脹包苦包臭味豆腐腦狀

12、變色分層呈堿性441、使乳發(fā)酵產(chǎn)乳酸的細(xì)菌 這類細(xì)菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的80。它們可進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒有鞭毛、革蘭氏染色陽性，兼性厭氧。 (1)鏈球菌類： 較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。 乳酸鏈球菌：能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖而產(chǎn)生乳酸和其它少量有機(jī) 酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的產(chǎn)酸量可達(dá)1，它普遍存在于乳液中，幾乎所有的生鮮乳中，均能檢出這種細(xì)菌，最適生長溫度為30一35。 乳酪鏈球菌：不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強(qiáng)的蛋白分解能力。糞鏈球菌：在人

13、類和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中繁殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長最低溫度為10，最高為45 。45嗜熱鏈球菌：能分解蔗糖、乳糖、果糖而產(chǎn)酸，最適生長溫度為40一45。 (2)乳酸桿菌類 較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、乳酸乳桿菌等。 嗜酸乳桿菌：為一種細(xì)而長的桿菌，單個(gè)、成對或成短鏈排列，革蘭氏陽性。不產(chǎn)生芽胞，不能運(yùn)動(dòng)，生長最適溫度為3542，高于53或低于20時(shí)則不能生長，它是最早被利用的乳酸菌，常作為乳酸飲料的生產(chǎn)菌種。 干酪乳桿菌：為短桿狀或長桿狀細(xì)菌，呈短鏈或長鏈排列，能發(fā)酵葡萄糖、果

14、糖、麥芽糖、乳糖產(chǎn)生乳酸，10-40均可生長，最適生長溫度為30，能利用酪蛋白，在干酪制作中發(fā)揮重要作用。462、使乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌 這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機(jī)酸，并產(chǎn)生氣體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。這類細(xì)菌包括。 大腸菌群：主要有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生異味，影響乳的質(zhì)量，檢出此類細(xì)菌說明衛(wèi)生方面不合格。 丁酸菌類：主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸梭菌，氣味惡臭， 所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。 丙酸細(xì)菌：也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使

15、干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特殊的芳香風(fēng)味，對干酪的品質(zhì)有良好的影響。 被土壤污染的、貯存不當(dāng)?shù)那噘A飼料和粗飼料可能含有大量的丁酸菌芽胞，結(jié)果使牛乳受到這些細(xì)菌的嚴(yán)重污染。473、能分解蛋白和脂肪的細(xì)菌 它們能產(chǎn)生蛋白分解酶，分解蛋白質(zhì)生成氨，這種分解過程通稱腐敗作用，因此它們也被成為腐敗菌。許多腐敗菌能產(chǎn)生脂酶，這意味著它們也分解脂肪。除脂酶外有些腐敗菌還能產(chǎn)生一種類凝乳酶，這些酶使牛乳不經(jīng)酸化而凝結(jié)(非酸凝固)，使牛乳迅速胨化。 假單胞菌屬：分解蛋白質(zhì)能力極強(qiáng)，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕丁?液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌：使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)行。 產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌

16、屬等：能在低溫條件下使蛋白質(zhì)分解，從而使冷藏乳腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生苦味。484、使乳產(chǎn)生堿性的細(xì)菌 主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌。 糞產(chǎn)堿菌：不產(chǎn)生芽胞，菌體桿狀，革蘭氏陰性，好氧，有運(yùn)動(dòng)性，常存在于腸道內(nèi)，由糞便混入鮮乳中。 粘乳產(chǎn)堿菌：不運(yùn)動(dòng)，其它特征與糞產(chǎn)堿菌相似，常存在于水中，故通常由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵怼?這兩種菌能分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反應(yīng)。 495、引起乳變色的細(xì)菌 正常鮮乳呈白色或略帶黃色，由于某些細(xì)菌的發(fā)育可使乳呈現(xiàn)不同顏色。 深藍(lán)色假單胞菌：產(chǎn)生的色素，在中性或堿性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍(lán)色。 黃假單胞菌：在乳中繁殖時(shí)，分解乳中的脂肪、蛋白質(zhì)并產(chǎn)生淡黃色色

17、素，從而使乳呈黃色 黃桿菌屬：增殖后可使乳呈黃色。 粘質(zhì)沙雷氏菌：在乳中純培養(yǎng)可引起紅乳，但通常情況，由于其它細(xì)菌大量繁殖抑制了該菌生長，故紅乳很少見。506、嗜冷菌 定義：在乳品工業(yè)界“嗜冷菌”被定義為能夠在7以及更低溫度條件下生長繁殖，不論其最適生長溫度條件是多少的一類微生物。 主要的嗜冷菌：在牛乳中發(fā)現(xiàn)的最常見的嗜冷菌為假單胞菌屬，特別是熒光假單胞菌。有人統(tǒng)計(jì)了1960年1970年整個(gè)十年期間原料乳和乳制品中嗜冷菌的種類及其出現(xiàn)率，其結(jié)果表明假單胞菌屬占嗜冷菌總數(shù)中的絕大部分。牛乳與乳制品中的嗜冷菌有：假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、醋酸桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等，以及一部分大腸

18、菌群。此外，一部分乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌也屬于低溫菌，尤其是霉菌更喜歡低溫環(huán)境。 危害：嗜冷菌分泌的蛋白酶和脂酶作用于牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪而使其分解和被嗜冷菌吸收利用。嗜冷菌所分泌的熱穩(wěn)定的胞外酶在牛乳中含量很低時(shí)也能水解牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪從而引起超高溫牛乳產(chǎn)生苦味和出現(xiàn)膠凝沉淀；也能引起乳制品產(chǎn)生臭味。 517、芽孢桿菌 定義：有些細(xì)菌（多為桿菌）在一定條件下，細(xì)胞質(zhì)高度濃縮脫水所形成的一種抗逆性很強(qiáng)的球形或橢圓形的休眠體。芽孢最主要的特點(diǎn)就是抗性強(qiáng)，對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抗性。一般可發(fā)酵許多糖類，多數(shù)為產(chǎn)氣性，廣泛存在于自然界，有土壤、水、塵埃

19、等污染牛乳及乳制品。 主要的芽孢菌 枯草芽孢桿菌：好氧，常從干草、谷類散落到牛乳中，常常在牛乳中檢出，分解蛋白能 力強(qiáng)，使乳迅速胨化，不分解乳糖，可發(fā)酵葡萄糖、蔗糖。菌落表面粗糙不透明，污白色或微黃色，因其易在枯草浸汁中繁殖，故得名。牛乳在好氧性芽孢桿菌作用下會(huì)出現(xiàn)異臭和苦味。 蠟樣芽胞桿菌：兼性好氧。分解乳蛋白并產(chǎn)生非酸性凝固，使牛乳迅速胨化。可引起食物中毒，癥狀為嘔吐、腹瀉。在普通瓊脂平板培養(yǎng)基上，可形成圓形或近似圓形、質(zhì)地軟、無色素、稍有光澤的白色菌落(似蠟燭樣顏色) 。 丁酸梭菌：產(chǎn)酸產(chǎn)氣，其中的丁酸，氣味惡臭， 所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂 成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。 危害：因其

20、具有耐熱性，故殺菌處理后仍能生存，引起乳制品變質(zhì)。525354微生物原因產(chǎn)生的壞包應(yīng)采取的措施 1、嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量，通常要求用于超高溫的原料奶的細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢總數(shù)分別控制在每毫升小于105、103、102、101。 2、對原輔料在滅菌前進(jìn)行預(yù)熱處理以激活芽孢，增強(qiáng)滅菌效果。 3、管道、容器（特別是超高溫滅菌后的管道、無菌罐）要進(jìn)行認(rèn)真的清洗、消毒。要注意控制好清洗時(shí)堿或酸的質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間、溫度以及清洗時(shí)的流量和流速。 4、灌裝機(jī)生產(chǎn)前要徹底滅菌，生產(chǎn)后及時(shí)清洗，注意酸堿液濃度、清洗溫度與清洗時(shí)間。 5、注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞，嚴(yán)格控制好雙氧水的品質(zhì)、

21、濃度、溫度。 55 6、要特別注意橫、縱封的封合，通常相隔一段時(shí)間，就必須進(jìn)行檢查（如：縱封的注射試驗(yàn)、橫封的剝皮試驗(yàn)、紅染實(shí)驗(yàn)）；要控制好封合時(shí)的加熱功率和壓力（同包材的品種、厚度有關(guān)）；縱、橫條要光滑、平整。 7、在手工接包材、接pp條時(shí)，手要清洗干凈，并用酒精消毒。 8、在搬運(yùn)、運(yùn)輸、銷售過程中，要防止包被碰傷、擠壓變形，從而使包內(nèi)部損壞，造成微生物污染，產(chǎn)生壞包。 56二、由理化原因引起的質(zhì)量問題 產(chǎn)品已經(jīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求，但在生產(chǎn)或銷售過程中，產(chǎn)品的感官狀態(tài)發(fā)生了改變，主要表現(xiàn)有以下質(zhì)量缺陷：脂肪上浮蛋白凝固苦包褐變理化指標(biāo)偏低沉淀分層 571、脂肪上浮 現(xiàn)象： 打開包后，在牛奶表

22、面上漂浮有一些片狀、塊狀或油狀物，在盒內(nèi)壁上有白色或淡黃色的黏狀物，嚴(yán)重時(shí)在包裝內(nèi)的頂層可達(dá)幾毫米厚的脂肪層，喝時(shí)牛奶沒有苦味或酸味，但有時(shí)有哈喇味。 原因：含有由微生物（特別是嗜冷菌）產(chǎn)生的較多的脂肪酶 加工過程中牛奶均質(zhì)效果不好 存放時(shí)間長或存放溫度過高 58應(yīng)采取的措施加強(qiáng)對原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。加快原料奶的生產(chǎn)，貯存時(shí)間不宜超過24h；采用二級均質(zhì)，嚴(yán)格控制好均質(zhì)壓力、溫度和均質(zhì)頭平整等狀態(tài)。生產(chǎn)的產(chǎn)品要避免高溫貯藏，盡快銷售。 592、蛋白凝固與苦包 現(xiàn)象： 蛋白凝固：打開包后，在盒底部有些

23、粒狀或塊狀物，喝時(shí)牛奶沒有苦味或 酸味。 苦包：打開包后牛奶喝時(shí)有苦味，一般要生產(chǎn)加工一段時(shí)間（約2個(gè)月左右）后才會(huì)出現(xiàn)，并且此種狀況的牛奶會(huì)隨著貯藏時(shí)間延長而變得苦味加重（通常為批量問題）。 原因： 嗜冷菌分泌的耐熱蛋白分解酶或天然乳蛋白酶。60應(yīng)采取的措施加強(qiáng)對原料奶的控制，搞好原料奶的衛(wèi)生，減少微生物的污染；原料奶進(jìn)貯藏罐時(shí)，最好進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，以殺滅會(huì)產(chǎn)生耐熱酶的嗜冷菌。加快原料奶的生產(chǎn)，貯存時(shí)間不宜超過24h；613、褐變 現(xiàn)象： 純牛奶打開包后牛奶顏色發(fā)暗（有時(shí)呈紅棕色）,喝時(shí)有時(shí)有蒸煮味。 原因 ： 1、滅菌溫度較高或滅菌時(shí)間較長，則會(huì)加劇非酶褐變（即美拉德反應(yīng)生成黑色素），從而

24、使奶易褐變。 2、若超高溫滅菌的奶回流量大，匯流次數(shù)多，則奶易褐變。 3、若原料奶質(zhì)量不佳或滅菌時(shí)間長，會(huì)使加熱器內(nèi)表面結(jié)垢，若垢層太厚掉落奶中，就會(huì)使這一段時(shí)間的奶褐變加劇，又是奶中還會(huì)有褐色塊狀物。62 牛乳的美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，主要是乳糖的羰基和蛋白質(zhì)賴氨酸的氨基在加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。 63應(yīng)采取的措施根據(jù)不同的產(chǎn)品特點(diǎn)，嚴(yán)格控制好滅菌溫度和滅菌時(shí)間；生產(chǎn)中若無無菌罐時(shí)，嚴(yán)格控制好回流量，一般控制在3%5%；一般內(nèi)外溫差變化要求小于10，否則要停機(jī)清洗；對于UHT連續(xù)滅菌而言，即使原料奶品質(zhì)好，內(nèi)外溫差變化小于10，UHT連

25、續(xù)生產(chǎn)也最好不要超過12h，以免加熱器的內(nèi)表面上的奶垢掉到奶中，使奶中有褐色塊。 644、理化指標(biāo)偏低 現(xiàn)象： 打開包后牛奶喝時(shí)口味偏淡、顏色偏淺（與正常的產(chǎn)品比較），有水樣的感覺。 原因： 奶頂水、水頂奶控制不好，造成水進(jìn)入產(chǎn)品中，使包裝后的少量產(chǎn)品理化指標(biāo)偏低。 65應(yīng)采取的措施嚴(yán)格按規(guī)定做好奶頂水、水頂奶的操作，防止產(chǎn)生理化指標(biāo)偏低 包；在開機(jī)進(jìn)入生產(chǎn)線的首包、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)的最后一包以及UHT斷料頂水時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)理化指標(biāo)偏低包，則要對有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行管制，并重點(diǎn)進(jìn)行檢查，以挑出理化指標(biāo)偏低包。 665、沉淀 現(xiàn)象： 打開包后，盒的底部有較多的糊狀的沉淀物，喝時(shí)牛奶沒有苦味或酸味。

26、 原因：1、原料奶蛋白穩(wěn)定性差，超高溫后容易引起蛋白變性沉淀。 2、添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易沉淀。3、隨著產(chǎn)品貯存時(shí)間的延長，產(chǎn)品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果會(huì)下降，則沉淀量會(huì)逐漸增加。67應(yīng)采取的措施嚴(yán)格檢測原料乳的蛋白穩(wěn)定性，最簡便快捷的方法為酒精實(shí)驗(yàn)。改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加量，以減緩沉淀速度。由于乳飲料（或高鈣奶）加有較多的輔料（有些是不易溶解的物質(zhì)，如鈣粉等），從而造成了產(chǎn)品的不穩(wěn)定，即使加有穩(wěn)定劑，也只是延緩沉淀的速度。因此產(chǎn)品要在低溫下貯藏，并盡快銷售，以減少沉淀量。對于乳飲料而言，采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎㄊ⑸斑^濾、滲透膜過濾等）改進(jìn)所用水的質(zhì)量。使用硬度?。ㄒ?/p>

27、般德國度不超過4度）和電導(dǎo)率低的水（一般電導(dǎo)率50us/cm）。 686、分層 現(xiàn)象： 打開包后出現(xiàn)明顯的分層，上部顏色較底部顏色淺或上部為水狀下部為內(nèi)容物沉淀，多見于酸性飲料。 原因： 1、若加工工藝控制不當(dāng)（如調(diào)酸過快活所加酸濃度較高），都會(huì)造成牛奶組織狀態(tài)的不穩(wěn)定，使產(chǎn)品易分層。2、添加的穩(wěn)定劑使用的品種或量不對，使產(chǎn)品的穩(wěn)定性差，產(chǎn)品易分層。3、酸性乳飲料滅菌的溫度較高，造成產(chǎn)品的穩(wěn)定性下降，產(chǎn)品易分層。69應(yīng)采取的措施對于酸性乳飲料，若滅菌溫度太高，會(huì)影響其中的穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性，造成牛奶分層，因此滅菌溫度不能太高，時(shí)間不能太長，一般采用115120，4s左右。改進(jìn)所用穩(wěn)定劑的品種或添加

28、量，以確保穩(wěn)定效果；嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作（如調(diào)酸濃度、調(diào)酸速度、調(diào)酸方式要嚴(yán)格控制）以確保產(chǎn)品不分層。70小結(jié)1、引起產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的主要因素(1)微生物原因(2)理化原因2、應(yīng)采取的主要措施(1)嚴(yán)格控制原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量(2)進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌并降低原料奶貯存時(shí)間(3)做好機(jī)器的清洗滅菌工作(4)注意生產(chǎn)過程中無菌環(huán)境的破壞(5)嚴(yán)格按工藝規(guī)程操作71HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))72HACCP體系的建立建立HACCP小組產(chǎn)品的描述確認(rèn)加工工藝流程危害分析與預(yù)防措施確立關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施步驟建立關(guān)鍵限值建立監(jiān)控程序建立糾正措施程序建立驗(yàn)證程序小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)

29、限，以制定、實(shí)施和保持HACCP體系。 提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息，如原輔料、包裝類型、貯存條件、保質(zhì)期，食用方法等。 流程圖必須包括原輔料、影響食品安全的工序、及與食品安全有關(guān)的其他信息(如pH值、溫度等)。 所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。 對已識(shí)別的顯著危害，應(yīng)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制到可接受水平。 必須對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確立關(guān)鍵限值并形成文件。 建立監(jiān)控程序以確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)立的關(guān)鍵限值是否在控制之中，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人等。 建立并實(shí)施文件化

30、的糾正措施程序，以控制在關(guān)鍵控制點(diǎn)上可能發(fā)生的偏離。 必須建立、實(shí)施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以確保食品的安全和體系的按計(jì)劃進(jìn)行及持續(xù)改進(jìn)。 建立文件控制與記錄保持程序建立并保持一個(gè)有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。731、產(chǎn)品描述 產(chǎn) 品 描 述1、產(chǎn)品名稱滅菌乳加工類型熱處理產(chǎn)品類型滅菌純牛乳、滅菌調(diào)味乳主要配料牛乳5、主要產(chǎn)品特性1）感官特性滅菌純牛乳：色澤：呈均勻一致的乳白色；滋味和氣味：具有純鮮牛乳特有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：無凝塊聚結(jié)、無沉淀滅菌調(diào)味乳：色澤：呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤滋味和氣味

31、：具有調(diào)味乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：無凝塊聚結(jié)、無沉淀。2）理化指標(biāo)滅菌純牛乳：脂肪3.1，蛋白質(zhì)2.9，非脂乳固體8.1滅菌調(diào)味乳：脂肪2.5，蛋白質(zhì)2.3，非脂乳固體6.53）衛(wèi)生指標(biāo)防腐劑不得檢出，硝酸鹽（NaNO3計(jì)）11mg/kg，亞硝酸鹽0.2 mg/kg，黃曲霉毒素M10.5ug/kg，商業(yè)無菌。6、 產(chǎn)品飲用方法開啟即飲或加熱后飲用7、包裝型式康美包六層無菌紙盒、百利包三層復(fù)合塑膜包裝、利樂枕紙鋁塑六層復(fù)合膜8、保質(zhì)期康美包6個(gè)月、百利包3045天、利樂枕45天9、貯存方法常溫保存，避免直曬10、銷售地點(diǎn)各銷售公司及代理商或經(jīng)銷點(diǎn)11、標(biāo)簽說明同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)

32、簽上標(biāo)明的凈含量12、預(yù)期用途和消費(fèi)者不加熱或加熱后供國內(nèi)一般公眾飲用742、確定加工工藝流程原料乳驗(yàn)收過濾脫氣冷卻貯存預(yù)熱、凈乳標(biāo)準(zhǔn)化閃蒸巴氏殺菌冷卻、貯存預(yù)熱均質(zhì)超高溫滅菌冷卻無菌灌裝入庫、檢驗(yàn)滅菌乳工藝流程(純牛奶)（CCP1）（CCP2）（CCP3）753、危害分析與預(yù)防措施（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工工序本工序引入、控制或增加的潛在危害潛在危害是否顯著？（是/否）第三欄的判定依據(jù)用于顯著危害的控制措施該工序是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）1、包材驗(yàn)收生物的：細(xì)菌污染否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)，引起微生物污染每批次查看合格證明, 每批進(jìn)行細(xì)菌檢測否化學(xué)的：可塑劑和包裝成分溶出否包裝材料不符合

33、標(biāo)準(zhǔn)由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告否物理的：無2、原料乳驗(yàn)收生物的：細(xì)菌污染、致病菌是擠奶、運(yùn)輸過程中可能導(dǎo)致致病菌污染、細(xì)菌污染和增長選擇合格供應(yīng)商，進(jìn)行原料乳微生物檢驗(yàn)，后工序的高溫處理消除否化學(xué)的：抗生素殘留、摻假、DDT、六六六、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、鉛、砷、汞是奶牛飼料中可能存在或奶牛生病時(shí)用藥 選擇合格的原料奶供應(yīng)商，并對原料奶進(jìn)行抗生素檢測、硝酸鹽、亞硝酸鹽、摻假等檢測（次/車），DDT、六六六、黃曲霉毒素鉛、砷、汞有安全證明是CCP1 物理的：雜草、雜質(zhì)等是原料奶收集時(shí)可能污染后道過濾和離心工序去除否3、輔料驗(yàn)收(滅 菌調(diào)味乳)白砂糖生物的：細(xì)菌污染否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)、貯存不當(dāng)，引起微

34、生物污染選擇合格供應(yīng)商，后工序的殺菌處理否化學(xué)的：重金屬否生產(chǎn)不當(dāng)引起產(chǎn)品含有重金屬由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告否物理的：雜質(zhì)、異物否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)導(dǎo)致含雜質(zhì)、異物選擇合格供應(yīng)商，后工序過濾去除否添加劑生物的：細(xì)菌污染否生產(chǎn)運(yùn)輸不當(dāng)、貯存不當(dāng)，引起微生物污染每批次查看合格證明, 每批檢查包裝密封性否化學(xué)的：無物理的：無滅菌奶危害分析工作單76滅菌奶危害分析工作單 4、過濾、脫氣生物的：細(xì)菌污染是過濾器清洗不徹底造成細(xì)菌污染否 化學(xué)的：無 物理的：雜草、雜質(zhì)等否原奶收集時(shí)污染否生物的：細(xì)菌污染是不適當(dāng)?shù)馁A存時(shí)間、溫度造成細(xì)菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染否5、冷卻、貯存 化學(xué)的：清洗劑否不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)

35、備、管道中的清洗劑殘留否 物理的：無生物的：無6、預(yù)熱化學(xué)的：無物理的：無 生物的：細(xì)菌污染是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留否7、凈乳化學(xué)的：無物理的：無生物的：細(xì)菌污染是標(biāo)準(zhǔn)化所需輔料中有可能攜帶微生物，操作工及工具、設(shè)備清洗消毒不合格帶來的細(xì)菌污染否8、標(biāo)準(zhǔn)化化學(xué)的：無物理的：無生物的：無9、閃蒸化學(xué)的：無物理的：無生物的：細(xì)菌污染是溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致細(xì)菌殘留否10、巴氏殺菌化學(xué)的：無物理的：無77滅菌奶危害分析工作單生物的：無11、冷卻、暫存化學(xué)的：無物理的：無生物的：細(xì)菌污染否不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、管道中細(xì)菌殘留否12、預(yù)熱、均質(zhì)化學(xué)的：無物理的：無生物的：細(xì)菌污染、致病菌是工藝控

36、制不嚴(yán)格，可導(dǎo)致致病菌存在和雜菌數(shù)、大腸菌數(shù)超標(biāo)是CCP213、超高溫滅菌化學(xué)的：無物理的：無生物的：無14、冷卻、暫存(無菌罐)化學(xué)的：無物理的：無生物的：細(xì)菌污染是外來細(xì)菌污染，不適當(dāng)?shù)臏缇绞皆斐傻募?xì)菌殘留是CCP315、包材滅菌化學(xué)的：雙氧水是不適當(dāng)?shù)臏缇斐呻p氧水殘留污染否物理的：無生物的：細(xì)菌污染、致病菌是工藝控制不嚴(yán)格或包裝紙盒帶菌，可導(dǎo)致致病菌存在和雜菌數(shù)大腸菌數(shù)超標(biāo)是CCP416、無菌灌裝化學(xué)的：無物理的：無生物的：細(xì)菌污染是供方工藝控制不嚴(yán)格有可能導(dǎo)致微生物存在否17、貼管化學(xué)的：無物理的：無生物的：病原菌否包裝人員手不潔凈否18、裝箱化學(xué)的：無物理的：無784、確立關(guān)鍵控

37、制點(diǎn)與關(guān)鍵限值產(chǎn)品名稱關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值確定依據(jù)滅菌乳(康美包)原料乳抗生素反應(yīng)陰性生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)汞（以Hg計(jì)），0.01mg/kgGB6914硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），11.0mg/kg，鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì)），0.2mg/kg，GB19301鉛 ，0.05 mg/kg無機(jī)砷，0.05 mg/kg雜質(zhì)度，4.0 mg/kg六六六，0.02mg/kg滴滴涕，0.02mg/kg黃曲霉毒素M1，0.5ug/kg細(xì)菌總數(shù)，50萬個(gè)/ml致病菌，不得檢出超高溫滅菌滅菌溫度136-142，滅菌時(shí)間3-5s液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)一書P126無菌灌裝包材滅菌雙氧水濃度33-35，溫度:康美包712為250-290,706為180-220康美包技術(shù)手冊無菌灌裝蒸汽屏障溫度100,無菌風(fēng)壓力712為28mbar-32mbar,706為42mbar-48mbar,溫度712為113-125,706為140-160康美包