調(diào)香類食品添加劑課件

1、3 調(diào)香類食品添加劑 化學(xué)工業(yè)出版社1 食品中原先就有的-辛內(nèi)酯 呋喃酮菠蘿呋喃酮草莓呋喃酮 3.1食品香味的主要來源2 在食品制造過程中產(chǎn)生的“030”2-乙?；邕? 在食品制造過程中人為加入的香蘭素香草醛 苯甲醛食品中原有的香味和食品制造過程中產(chǎn)生的香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)香味的需求，必須通過調(diào)香（加香）補(bǔ)充完善食品用什么調(diào)香?食品主要用香精調(diào)香?香精主要原料是什么?傳統(tǒng)香精主要原料是香料?香料是什么?香料是具有香氣或香味的、用來制造香精的有機(jī)物，可以是單體也可以是混合物。3.2食品香料生姜油樹脂香料可分為食品香料和日用香料兩大類。什么是香料？食品香料(flavorant)是用來制造食品香

2、精的香料。薄荷腦薄荷油食品香味化合物(flavor compounds)是指食品存在的中對(duì)香味有貢獻(xiàn)的有機(jī)化合物?？妨虼?咖啡醛食品香料食品香味化合物食品香味化合物與食品香料的關(guān)系甜瓜醛 丁香酚 2-甲基噻吩 (煮牛肉)組成食品香料化合物的5種基本元素C、H、O、S、N麥芽酚 4-甲基-5-羥基乙基噻唑 2,3-丁二硫醇 2-乙?；拎?食品香料按照來源分類 天然食品香料合成食品香料食品香料天然提取物 單離香料 生物制備香料 肉桂油桂皮肉桂醛 植物香料的一般加工方法水蒸氣蒸餾法提取小茴香油發(fā)酵法生產(chǎn)3-羥基丁酮、丁二酮天然級(jí)香料天然香料用生物工程技術(shù)制造食品香料2-甲基-3-巰基呋喃和 2-甲

3、基-3-呋喃基二硫醚合成路線圖合成食品香料“030”以糠醛為起始原料的部分香料肉味香料特征結(jié)構(gòu)單元模型凡是含有該模型的含硫化合物都具有肉香味Perfumer & Flavorist,2005,30(1):36-45 狗食店 閾值：與空白對(duì)比能夠嗅到香氣、或嘗到香味的最低濃度。二-（2-甲基-3-呋喃基）二硫 醚（水中，香氣閾值）： 210-6 ppb(g/l)2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮(水中，香氣閾值）： 410-2 ppb麥芽酚(水中，香氣閾值）： 3.5104ppb3.3香料在調(diào)香方面的特性香料在調(diào)香方面的特性1自我設(shè)限特性 香料在香精中使用時(shí)具有“自我設(shè)限(self-l

4、imit) ”特性，當(dāng)超過一定量時(shí)，其香味會(huì)令人難以接受。自我設(shè)限不能超限香料在調(diào)香方面的特性2香味多樣性 一種香料往往表現(xiàn)出多種香味特性。例如：糠硫醇具有雞蛋、肉、咖啡、菜肴、芝麻油香氣及烤香、洋蔥、大蒜、咖啡、芝麻味道香料在調(diào)香方面的特性3用途多樣性 一種香料一般可用于多種不同種類的香精配方。 許多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。香料在調(diào)香方面的特性4微觀易替換性（配方中） 一種配方中的某種香料可以通過調(diào)整配方結(jié)構(gòu)被其它香味類似的香料替換而維持整體配方香味效果變化不被察覺。香料在調(diào)香方面的特性5宏觀難替代性（品種間） 新推出的任何一個(gè)新香料很難完全替代原有的香味類似的老品種。 如：

5、麥芽酚 = 乙基麥芽酚 = MCP = 呋喃酮3.4食品香精 食品食品香料食品香精食品香精與食品香精: 含有多種香味成分的、具有一定香型的、直接用于產(chǎn)品加香的混合物。食品香精（flavorings）是含有多種香味成分的，具有一定香型的，用來補(bǔ)充、改善和提高食品香味的混合物。3.4食品香精 傳統(tǒng)的食品香精制備方法是調(diào)香法。 酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)等方法成為現(xiàn)在食品香精制造的新技術(shù)。 食品香精更具體的定義是：食品香精是通過酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)、調(diào)香等方法中的一種或幾種制備的、具有一定香型的、可以直接添加到食品中的、含有多種香成分的混合物。 食用香精與食品香精的內(nèi)涵不一樣。 食用香精包括食品香精。 煙用香

6、精和口腔衛(wèi)生用品在中國屬于食用香精管理的范疇。食品香料和食品香精的關(guān)系原料和產(chǎn)品的關(guān)系食品香料一般不直接在食品中使用，而是調(diào)制成食品香精以后再添加到食品中通過香料調(diào)配來創(chuàng)擬香精配方的過程、方法和藝術(shù)統(tǒng)稱為調(diào)香。從事調(diào)香的人員稱為調(diào)香師。從事食品香精調(diào)香的人員稱為食品調(diào)香師(flavorist)。香基（Base）由多種香料調(diào)配成的、具有一定香型的、用于調(diào)配香精的混合物。香基也是一種香精，是用于調(diào)配其它香精的香精。中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國肉味香精的技術(shù)現(xiàn)狀 中國肉味香精的發(fā)展前景 3.5 肉味香精制造關(guān)鍵技術(shù)中國肉味香精主要應(yīng)用領(lǐng)域(1) 中國飲食文化對(duì)中國肉味香精的影響中國的飲食文化

7、:蒸煮文化中餐習(xí)慣:主食+菜肴 “凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì) ”中國菜肴烹調(diào)習(xí)慣用“高湯”提味增鮮。高湯是用雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等為主要原料燉煮而成的 。大骨高湯原料:豬大骨、鳮骨 、生香蔥 、生姜 、大蒜頭 、胡蘿卜 、白蘿卜 、洋蔥 、胡椒粒 、白酒 、糖 、鹽 、水 等中國民間“千燉豆腐萬燉魚 ”的烹飪技巧對(duì)中國肉味香精生產(chǎn)技術(shù)有重要影響中國菜肴制作方法:烹+調(diào)烹:就是加熱(火候)調(diào):就是調(diào)味中國肉味香精制造方法:熱反應(yīng)+調(diào)香中國肉味香精的制造理念：“味料同源 ”用啥原料出啥味道，做啥味道用啥原料：中國肉味香精制造精選畜禽肉、骨、脂肪，魚、蝦、蟹、貝、蔬菜及

8、辛香料為基礎(chǔ)原料。中國食品學(xué)報(bào).2007, 7(5) “味料同源”的核心: “肉源”原料和“燉煮”工藝以肉為主要原料用脂肪突出特征風(fēng)味(3) 用辛香料調(diào)節(jié)風(fēng)味 牛脂氧化制備肉味香精的研究進(jìn)展. 食品科學(xué)，2005,26（2） “燉煮”工藝的飲食文化基礎(chǔ)許多肉味香精的名稱借鑒了中國菜肴的名稱紅燒牛肉香精梅菜扣肉香精德州扒雞香精(2)中國肉味香精的技術(shù)現(xiàn)狀酶解enzymolysis熱反應(yīng)Thermal reaction調(diào)香formulation中國肉味香精主體技術(shù)包括酶解、熱反應(yīng)和調(diào)香三大塊。酶解常用的植物蛋白:大豆蛋白大量使用畜禽骨頭提取物為原料是中國肉味香精的特色。常用的動(dòng)物蛋白:豬、雞、牛、

9、羊和海鮮動(dòng)物蛋白酶解常用酶植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、 無花果蛋白酶等動(dòng)物蛋白酶：胰蛋白酶、胃蛋白酶等微生物蛋白酶：中性蛋白酶、堿性蛋白酶、 復(fù)合風(fēng)味蛋白酶等熱反應(yīng) 中國肉味香精大都通過液相熱反應(yīng)制備，主要設(shè)備是不銹鋼反應(yīng)釜。在漢語中，“釜”與“?！蓖簦_實(shí)給中國肉味香精行業(yè)帶來了好運(yùn) 。釜中燉煮的制造方法的另一個(gè)好處是安全，就跟煲湯燉肉一樣。中國肉味香精的主要配料肉味香精:肉和骨素的酶解物、調(diào)控氧化的脂肪、HVP、酵母提取物、洋蔥、大蔥、細(xì)香蔥、大蒜、生姜、蘑菇、辛香料、木糖、葡萄糖等脂肪調(diào)空氧化技術(shù)調(diào)香調(diào)香的主要原料是辛香料提取物和人工合成的香味物質(zhì)中國肉味香精制造的主體技術(shù) 本

10、章思考題請(qǐng)概述什么是食品香精什么是食品香料，并分析兩者間的區(qū)別和聯(lián)系。請(qǐng)回答食用香精和食品香精有什么不同。請(qǐng)解釋什么是食品香料和食品香精的“自我限量（self-limiting）”特性。請(qǐng)概述食品香料如何分類，什么是天然等同香料，什么是天然級(jí)香料。請(qǐng)回答天然食品香料有哪幾種主要制品類型，分別是如何制得的。本章思考題請(qǐng)分別列舉幾種代表性的天然食品香料和合成食品香料。請(qǐng)寫出肉香型含硫食品香料化合物分子的特征結(jié)構(gòu)單元并列舉幾種具有此結(jié)構(gòu)單元的化合物。請(qǐng)談一下你對(duì)食品香精的功能的理解。請(qǐng)分別描述食品香精的四種成分組成法和三種成分組成法。請(qǐng)回答熱反應(yīng)香精是如何產(chǎn)生的，影響熱反應(yīng)香精生產(chǎn)的關(guān)鍵因素是什么?

11、本章參考文獻(xiàn)1 Gerard Mosciano. Organoleptic characteristics of flavor materials. Perfumer & flavorist. 2007, 32(8):46-482 Baoguo Sun, Hongyu Tian, Fuping Zheng, et al. Characteristic structural unit of sulfur-containing compounds with a basic meat flavor. Perfumer & Flavorist, 2005, 30(1):36-453 R.L. Smith, S.M. Cohen, J. Doull, et al. GRAS flavoring substances 22. Food technology. 2005, 59(8): 24-625 孫寶國.含硫香料化學(xué).