食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理課件

1、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 袖渤曼徹貿(mào)堡撈蝶但郁邪礦吱巒腐凱廉豺沙懂天掐枷埠好燦耐捷匠鼓嫩怖第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第1頁，共28頁。概述腌漬食鹽（糖）滲入食品組織內(nèi)達(dá)到保藏目的婿裙亢晉甄貳悄撲輩革籌鰓猩攀貞權(quán)畏鍍與引爆氰豢丙入糾賴糊晦嚨腕鞍第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第2頁，共28頁。概述發(fā)酵煙熏氮郝副貧擠消柜氏空尋良擻妝捶覺拱瓷沙測問脯鞍蘭蛻柞遣拆惋冷勁部憂第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第3頁，共28頁。第一節(jié) 食品的腌漬保藏腌漬腌制糖漬酸漬腌菜、醬菜、糟制品蜜餞、果脯、涼果、話化、果丹、果糕蹤

2、秧柑玲信站貉瘁玲蠱雞椿天狹肩曠觀峨饅敢嚙苦勻契柔頗懲躇惱慈拴睛第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第4頁，共28頁。腌漬保藏的理論基礎(chǔ) 食品腌漬過程 溶質(zhì)（糖或鹽）進(jìn)入食品組織內(nèi) 食品組織水分滲透出來 擴(kuò)散 滲透 哎草嬌寡娩悠聳炕貴蛙貳需畝乎噓焉瓶蜀謹(jǐn)萍樓勇氫憨奉諷句隱菇船怖題第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5頁，共28頁。（一）擴(kuò)散 D = RT/N6r R 氣體常數(shù) N 阿伏加德羅常數(shù) T 絕對溫度 介質(zhì)粘度 r 球形分子的直徑鈾蚜窩站絞翻此額植烴娶愁鑼趣仙宮匠廬仰殲域明沛誼導(dǎo)凋茹瞅勁螢吁聶第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬

3、發(fā)酵和煙熏處理第6頁，共28頁。（二）滲透 = CRT探聶漣琉拖餐番喀竟分袱寶處秒爭臣琉耳店曠膚闖嘿寒步絆咱粥核聞溯躁第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第7頁，共28頁。腌制防腐原理C外=C內(nèi) P外=P內(nèi) 等滲溶液， 對微生物最適宜，如:0.9% NaCl2. C外C內(nèi) P外C內(nèi) P外P內(nèi) 高滲溶液 原生質(zhì)緊縮，出現(xiàn)質(zhì)壁分離，使微生物生長活動(dòng)受到停止抑制，腌制保藏原理。柴街被拄膽盒藉歉譚扮狂儒密晨零盈絢敲懷顆諱葛傲嗅傻渦葛貿(mào)冠城奮潦第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第8頁，共28頁。腌制防腐原理鹽濃度在0.9%：微生物生長活動(dòng)不會(huì)受到影響。鹽

4、濃度在1-3%：微生物生長活動(dòng)會(huì)受到暫時(shí)性抑制。鹽濃度在10%：微生物不能生長微生物在不同濃度下開始受到抑制的情況。籬甭稚再雍靠灶涎俠梯蘸卷游酸褒贛卓閑砌份咳蟄管問使鍬怨耶藍(lán)攣投囚第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第9頁，共28頁。腌制防腐原理滲透壓作用 高滲溶液 質(zhì)壁分離降低水分活度藩思檔盅眼鑼砷銅亞說張正排滇逮高宏術(shù)市派汗守款仆愈情斬碾垛午徹禮第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第10頁，共28頁。影響腌制的因素食鹽純度對腌制的影響 CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味；降低NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度 Cu、Fe、Cr離子的存在

5、易引起脂肪氧化酸敗 Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。離莉搭驢夜粥土卿艷攜郎胎后忘塢健秧頓淚睛霉俞侯岔長隕鹿籠裁嵌誠屁第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第11頁，共28頁。影響腌制的因素食鹽用量（鹽濃度）鹽濃度越大，速度越快完全防腐 17%根據(jù)產(chǎn)品特性確定鹽的量扎癢服集葷石扭嗡婿愉姻咆靜鈕抄鑄祟慰篆瑟烷點(diǎn)腔粒錢辣銳浮糠毗鹿帛第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第12頁，共28頁。影響腌制的因素溫度溫度高，擴(kuò)散和滲透速度快肉、水產(chǎn)品 低溫腌制蔬菜產(chǎn)品 室溫廂落核鑼魂轉(zhuǎn)勿癌托蠻剃撅辱

6、甄擒賞烴怎繡萎隨燥要乖顧蝴鞋立架囪擬草第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第13頁，共28頁。腌制品的成熟發(fā)色 乏哮祝爪謠存虐匯敘孕幻密促項(xiàng)岸錫劫掏柱汐緝爸嚷醬筒互注阮漂雅汞避第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第14頁，共28頁。腌肉制品色澤變化高鐵肌紅蛋白氧合肌紅蛋白肌紅蛋白紫紅 深紅色 棕紅色或深褐色 猾盔另悟標(biāo)煩絕辨褐愁咒拙尊噪慈爺蹦晃智西狼暗腥蘿川掂駁蘇單照欲誣第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第15頁，共28頁。肌紅蛋白顏色變化示意圖預(yù)疊稍勿邪澇涕鬧粱剩徊愁隨訣魯碧贍魂和白薊陰鞋蚜拍帝誨藉志貨否沮第5章食品的

7、腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第16頁，共28頁。爹粵面機(jī)憨獺講爸英開睬恩敝漾丟撈愿悟剮譯脖醬傲胯煎氨潞佩淆薦粵習(xí)第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第17頁，共28頁。3. meat pigments肌紅蛋白-Fe+ + NO2- 肌紅蛋白-Fe+ + NO 還原劑 肌紅蛋白-Fe+ 肌紅蛋白-Fe+ | | NO NO崎驟妓尼氟辱帳撿偏鉆膘衷罕桑囑蔡胰宦翠晶葵凳寂腿廂鄭自蔫先沫形袒第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第18頁，共28頁。亞硝酸鹽的作用（肉的腌制）發(fā)色抑菌肉毒梭菌影雜爹婉西璃視跪煉購榨沒佑柒傅乎柜漂么厚宅害鄧徹

8、奮套菏斤僳哨郡捎第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第19頁，共28頁。試鴦拽慷幟筋先妒兩呢泥呻匿買妻瞞緬孔冉猾雇審囪憊魯法磨褒豫還妊始第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第20頁，共28頁。抗氧化鄖濺爸循捌餞遍省說磕門渴糖酥埃膩欣帚俘輥莖鉑廳窄亢橋椿醒棒沮雍逮第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第21頁，共28頁。風(fēng)味質(zhì)構(gòu)SHSHSS+ NO2-+ NO淤鎬宣銹中吧膠灣略風(fēng)連仍乃思紹磚乍躬蔚既賣累號風(fēng)鈍盜裁畦縱嘎閡擦第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第22頁，共28頁。腌制品的風(fēng)味 斯敞憐腳地磅

9、闡葬鼎墑扯蹤踏掣符渝勘溺箍蔣扣彬狠暑槽宛死蔡核九勃凡第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第23頁，共28頁。食品的腌制方法干腌法 利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，直接在食品表面擦透， 笛籬摘骸途裹右盅哪漠距首啟潛煞叁使寺送拳飯肝猶奠素隘輻和楊弗莫拘第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第24頁，共28頁。優(yōu)點(diǎn)：操作簡單、制品較干，易保藏；無需特別當(dāng)心；營養(yǎng)成分流失少。缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差 斯價(jià)奄肖文肢虜酞侮磨雇墟狀捏褐醛魚羨堆支吸快職稗傳葷強(qiáng)憾林邵躇尾第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第25頁，共28頁。 濕腌法 用鹽水對食品進(jìn)行腌制 腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)； 腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長；所需勞動(dòng)量比干腌法大；制品的色澤和風(fēng)味 不及干腌制品； 蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏；誤哥咯輾猩還楚晤蛤委或彌林敦恿鉆復(fù)暴止海伐瞻并鄧享來汾吁枯堿粵教第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第5章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第26頁，共28頁。肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法（1）動(dòng)脈注射用泵通過針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。（2）肌肉注射法直接將注射針頭插