食品安全與選購(gòu)課件

1、食品安全與選購(gòu) 一、當(dāng)前食品安全形勢(shì)及選購(gòu)原則（一）當(dāng)前食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻 長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問(wèn)題而建立起來(lái)的，作為一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，目前中國(guó)在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生 初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜濫用飼料添加劑，非法使用生長(zhǎng)激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚(yú)等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。 食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問(wèn)題突出 有的用非

2、食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。二是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。三是部分經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范 2019年以來(lái)，北京的福壽螺事件、武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚(yú)、上海瘦肉精中毒

3、事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚(yú)等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。 2019年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。 2019年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。 2019年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。 05年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購(gòu)買(mǎi)并食用了油炸無(wú)骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。（二

4、）日常食品選購(gòu)的原則要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、養(yǎng)成吃飯前洗手的衛(wèi)生習(xí)慣。2、生吃瓜果要洗干凈。 3、不吃腐爛變餿的飯菜。 5、飲水講衛(wèi)生，不喝生冷水。 6、注意科學(xué)飲食。盡量購(gòu)買(mǎi)有下列標(biāo)志的食品不要到無(wú)證、無(wú)照攤點(diǎn)上購(gòu)買(mǎi)食品3臟亂有 毒要到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品要選擇安全、衛(wèi)生的餐館看餐館是否持有有效的食品衛(wèi)生許可證看餐館就餐環(huán)境是否衛(wèi)生無(wú)衛(wèi)生許可證小餐館廚房?jī)?nèi)衛(wèi)生狀況二、日常食品選購(gòu)基本知識(shí)（一） 選購(gòu)食品基本方法感官檢查最重要選購(gòu)非包裝食品最關(guān)鍵的問(wèn)題是通過(guò)看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購(gòu)的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、

5、魚(yú)、蛋、奶等食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購(gòu)時(shí)盡量選購(gòu)新鮮和感官檢查為正常的食品。選購(gòu)食品采購(gòu)的地點(diǎn)很重要由于非包裝食品的經(jīng)營(yíng)人員復(fù)雜，尤其是一些集貿(mào)市場(chǎng)和個(gè)體攤販經(jīng)營(yíng)的食品，其來(lái)源和所進(jìn)行的加工地點(diǎn)難以追溯，因此，從管理的角度講很難有人為其經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生安全性負(fù)責(zé)。而到國(guó)營(yíng)商場(chǎng)、超市以及信譽(yù)和管理較好的集貿(mào)市場(chǎng)選購(gòu)食品能得到更好的保證。這些場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)、經(jīng)驗(yàn)多，管理和進(jìn)貨人員接受過(guò)食品衛(wèi)生培訓(xùn)，尤其是這些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所相對(duì)固定，他們重視自己的信譽(yù)，并且一旦出了問(wèn)題，也會(huì)有人負(fù)責(zé)。切勿貪圖便宜和方便購(gòu)買(mǎi)腐敗、變味、變色、顏色和手感不正常的食品，更不能撿拾來(lái)源不明的食品。選購(gòu)食品選購(gòu)包

6、裝食品檢查包裝和標(biāo)簽最重要由于包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺(jué)到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包裝的食品大多是直接入口的熟食品，是不能夠直接用手觸摸的。但食品的標(biāo)簽和包裝為消費(fèi)者選購(gòu)食品提供了很好的條件。食品包裝的作用一是更好地保護(hù)食品，二是通過(guò)包裝上的標(biāo)簽指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)自己所中意的產(chǎn)品。選購(gòu)食品對(duì)食品包裝而言，良好的包裝能起到保護(hù)食品不受外界污染和防止腐敗變質(zhì)的作用。一個(gè)好的食品產(chǎn)品，其包裝應(yīng)當(dāng)是非常堅(jiān)固、完整、美觀、不易損壞的，例如，可以?xún)?chǔ)存多年的鐵皮罐頭、軟包裝罐頭、真空包裝食品等其衛(wèi)生安全性一般都能值得信任。臨時(shí)的包裝、隨意和不完整的包裝，以及那些通過(guò)包裝可

7、以顯示出產(chǎn)品質(zhì)量不高的產(chǎn)品，相對(duì)來(lái)說(shuō)就不是出自于良好的加工設(shè)備和工藝條件好的生產(chǎn)企業(yè)。（二）各類(lèi)食品選購(gòu)及鑒別第一類(lèi) 植物性食物A、谷類(lèi)B、豆制品C、植物油料及油脂D、蔬菜A 谷類(lèi)的選購(gòu) 大米及小米谷類(lèi)食物通過(guò)加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善谷類(lèi)的感觀性狀，有利于消化吸收。加工精度與谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著密切的關(guān)系，加工精度越高，損失越大，尤其是維生素B族。我國(guó)制造的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉比精白米、面保留了較多的B族維生素、纖維素和無(wú)機(jī)鹽。提倡粗糧細(xì)糧混食等方法來(lái)克服營(yíng)養(yǎng)的缺陷。 1、大米質(zhì)量鑒別一、檢驗(yàn)硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低

8、的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。 二、看其面色。正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正常（紫、黑米除外）。米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差。 三、檢查有無(wú)爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過(guò)程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 四、注意新陳。時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長(zhǎng)。當(dāng)然，有霉味的或是有蛀蟲(chóng)的更可能是陳米了。大米分為三類(lèi)： 秈米：包括早釉米、晚秈米； 粳米：包括早粳米、晚粳米；

9、糯米：包括秈糯米、粳糯米。 大米形狀透明度烹調(diào)烹調(diào)后吸水性脹性出飯率粘性口感消化吸收秈米長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)較差強(qiáng)大高低粗硬容易梗米橢圓高、光亮差小低中柔軟、有香味不易糯米短橢圓不透或半透小小低大油膩難 大米-等級(jí)低大高好米粒表面的皮層粗纖維和灰粉含量脹性出飯率食用品質(zhì)特等米去除85%標(biāo)準(zhǔn)一等80%去除4/5以上標(biāo)準(zhǔn)二等75%去除2/3以上標(biāo)準(zhǔn)三等70%去除2/3以上高低米的挑選：顏色形狀：白、光澤、整齊，大小均勻干燥程度：手感干燥有無(wú)霉變 其他：未成熟米、損傷米、生霉米粒（表面生霉，但未霉變，可吃）雜質(zhì)、黃變米（含有霉菌毒素，不可吃）陳米：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多發(fā)水大米的鑒別方法：米粒大，有光

10、澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。什么是糙米？為什么說(shuō)糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說(shuō)的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營(yíng)養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說(shuō)的糖層）中，因此糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 識(shí)別新陳大米？ 第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱(chēng)“米眼睛”）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部多數(shù)還是保留著，當(dāng)

11、然胚芽數(shù)保留多少與碾米時(shí)機(jī)械強(qiáng)度和碾米時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，所以也不能一概而論，但不管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或大部分，肉眼看得非常清楚。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口； 第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香味沁人心脾，是新米的“防偽商標(biāo)”。陳谷新加工的大米少清香味，一年以上陳米，只有米糖味、沒(méi)有清香味。 陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲(chóng)子、結(jié)團(tuán)塊，說(shuō)明已變質(zhì)，不宜購(gòu)買(mǎi)食用； 第三，把手插進(jìn)米中，會(huì)有白色的淀粉沾在手上，而陳米不會(huì)出現(xiàn)這種情況。 幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 識(shí)別新陳大米？ 此外，在判斷大米是否為新米時(shí)，最近天津市農(nóng)科院研究的一種試劑“測(cè)米靈”

12、可驗(yàn)米質(zhì)。只需取樣粒米，滴上數(shù)滴“測(cè)米靈液”，一分鐘內(nèi)即可通過(guò)顏色的變化確定判別其大米的新陳：新米呈淺綠色，半陳米呈淺黃色，老陳米呈紅色。不論是趕時(shí)髦的“整容大米”（用礦物油或拋光處理的）和“綠色大米”（用竹葉熏或嫩筍泡制，是人為染色的），還是新米摻陳米，均可以準(zhǔn)確測(cè)出。 另外，到超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或向深入社區(qū)叫賣(mài)大米的米販子買(mǎi)袋裝米時(shí)，要留心包裝袋上是否標(biāo)有企業(yè)標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期和產(chǎn)地等信息。 2、小米蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、能量、硫胺素和VitE含量高于大米和小麥粉，容易吸收。2、小米-品質(zhì)新鮮小米染色小米色澤均勻、金黃色、有光澤較均一、深黃、無(wú)光澤氣味正常有色素的氣味水洗水色不黃水色顯黃

13、B、豆制品的選購(gòu) 豆芽 豆?jié){ 豆腐選購(gòu)時(shí)要注意色澤、嗅其味、手摸幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 選購(gòu)豆制品？（1）選購(gòu)豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)。 （2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便。選購(gòu)時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購(gòu)生產(chǎn)日期與購(gòu)買(mǎi)日期接近的產(chǎn)品。（3）選購(gòu)真空抽得徹底的完整包裝。（4）豆制品要少量購(gòu)買(mǎi)，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。豆制品的選購(gòu)豆芽豆芽良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤潔白，頭部黃色，根部白或淡褐色，有光澤灰白不鮮艷暗而無(wú)光澤，根部棕褐或黑色外觀芽身直，長(zhǎng)短合適，組織脆嫩粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不一，枯萎蔫軟枯萎、霉?fàn)€

14、氣味鮮嫩味味淡，稍有異味腐爛、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有異味苦、澀、酸等味幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 怎樣鑒別“化肥豆芽”？答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的，就不要購(gòu)買(mǎi)和食用。豆制品的選購(gòu)豆?jié){豆?jié){良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤均一的乳白或淡黃色，有光澤白色微有光澤灰白而無(wú)光澤狀態(tài)均一的混懸液型漿液，細(xì)膩，稍有沉淀沉淀及雜物較多漿液分層，結(jié)塊，大量沉淀氣味豆?jié){的香氣香氣平

15、淡，稍有焦糊或豆腥味濃重的焦糊、酸敗、豆腥等味滋味具有豆?jié){固有的滋味，滑爽感平淡、稍有異味苦、澀、酸等味，顆粒粗糙樣品置于比色管中，靜止12h后觀察 樣品置于細(xì)頸容器中直接聞味，或加熱后聞味 直接品嘗 南方豆腐鮮嫩、細(xì)膩、味鮮美北方豆腐有彈性、較粗糙、有少量雜質(zhì)由于豆腐在制作過(guò)程中含有較多水份，故易變質(zhì)。豆制品的選購(gòu)豆腐豆制品的選購(gòu)豆腐豆腐良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤均一的乳白或淡黃色，稍有光澤變深色直至淺紅深灰、黃或紅褐色狀態(tài)形狀完整，軟硬適度，有彈性，細(xì)嫩，均勻基本完整，切面可見(jiàn)粗糙，不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，發(fā)粘不完整，粗糙而松散，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，沖洗前后均發(fā)粘氣味豆腐的香氣香氣平淡豆腥、餿味

16、滋味細(xì)膩鮮嫩，清香感平淡、粗糙苦、澀、酸等味，C、植物油料與油脂的選購(gòu)植物油料鑒別：主要是依據(jù)色澤,組織狀態(tài)、水分、氣 味和滋味。眼：籽粒飽滿(mǎn)程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、 成熟度等情況；牙齒咬合、手指按捏：判斷其水分大?。槐切?、口嘗 ：是否有異臭異味。植物油料與油脂的選購(gòu)油脂鑒別:氣味：每種食油均有其特有的氣味；滋味:是指通過(guò)嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無(wú)任何滋味；透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀；沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱(chēng)為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說(shuō)明加工精煉程度高。 植物油料與油脂的選

17、購(gòu)油脂的混濁說(shuō)明：1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂多；2.加工精煉程度差；3.油脂變質(zhì)，形成的高熔點(diǎn)物質(zhì)；4.摻了假的油脂。幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 選購(gòu)食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說(shuō)明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對(duì)人體有害的雜質(zhì)少。購(gòu)買(mǎi)日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購(gòu)。生拌菜蔬選色拉油，家常炒菜選烹調(diào)油，交替使用調(diào)和油，煎魚(yú)炸雞選煎炸油。家用食用油普通食用油：一般是將毛油經(jīng)過(guò)濾除雜、脫膠 （或脫酸）、脫水（或脫溶）等 簡(jiǎn)單加工制得。高級(jí)食用油調(diào)和油煎炸油豬油一級(jí)油二級(jí)油高級(jí)烹調(diào)油色拉油在0下冷藏5.5小時(shí)仍澄清、

18、透明在0下冷藏5.5小時(shí)混濁用于涼拌蔬菜、調(diào)配色拉、蛋黃醬等生冷食品用于家常炒菜專(zhuān)用油什么是調(diào)和油？ 它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料。其加工過(guò)程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精練過(guò)的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。家用食用油調(diào)和油：一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消

19、費(fèi)者食用。煎炸油：過(guò)去主要應(yīng)用于食品工業(yè)，目前供家庭用的煎炸油正在開(kāi)發(fā)上市。煎炸食物也可選用煙點(diǎn)高（以上）、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。當(dāng)然，為了健康，應(yīng)少食煎炸食品。豬油：因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類(lèi)食品。因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。不過(guò)，現(xiàn)代食品工業(yè)已對(duì)豬油進(jìn)行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求?？茖W(xué)選用食用油 安全衛(wèi)生最重要，營(yíng)養(yǎng)保健兼顧好；結(jié)合烹調(diào)選好油，色香味也少不了；生拌菜蔬色拉油，家常炒菜烹調(diào)油；交替使用調(diào)和油，煎魚(yú)炸雞煎炸油；健康與油有關(guān)系，請(qǐng)君選用食用油。 （一） 、 大

20、豆分黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和飼料豆 良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤油亮,潔凈而有光澤，臍色呈黃白、淡褐色?；野禑o(wú)光澤。臍色呈褐色或深褐色黑暗外觀顆粒飽滿(mǎn),整齊均勻顆粒大小不均,有未成熟粒、蟲(chóng)蛙粒,雜質(zhì)含水量12%：齒碎后可呈45塊；l213%：雖然能破碎, 但不能碎成多塊；1415%：齒碎后豆粒不破碎而形成肩狀。l2%（二）、 花生良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤果莢：土黃、白色顏色灰暗灰暗或暗黑 果仁：固有的顏色顏色變深紫紅、棕褐、 黑褐色色澤：均勻一致不均不均外觀飽滿(mǎn)、形態(tài)完整、大小均勻,子葉肥厚而有光澤,無(wú)雜質(zhì)不飽滿(mǎn)、不均勻或有未成熟粒，破碎粒、蟲(chóng)蛀粒、生芽粒，子葉瘠瘦發(fā)霉,嚴(yán)重蟲(chóng)蛀，

21、凍傷粒、熱傷粒氣味特有的氣味氣味平淡，略有異味有霉味、哈喇味氣味滋味純正的香味,無(wú)任何異味味道淡薄油脂酸敗,辣昧、苦澀（三） 芝麻：白芝麻、黑芝麻、黃芝麻和雜色芝麻 良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤鮮亮、純凈發(fā)暗暗發(fā)烏，棕黑色外觀白色，大而飽滿(mǎn)，皮薄，嘴尖而小，雜質(zhì)2.0%發(fā)霉或腐敗含水量不超過(guò)8%超過(guò)8%氣味固有的氣味氣味平淡霉味、哈喇味滋味固有的味道平淡，稍有異味苦、腐?。ㄋ模?、 油菜籽良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤由黃到黑的一系列顏色色澤淺淡灰白色外觀飽滿(mǎn),大小均勻適中，完整而皮薄,果仁呈黃白色不飽滿(mǎn),大小不均,皮厚,果仁呈黃色發(fā)霉變質(zhì),果仁呈棕色含水量8.0%以下8.0%以上氣味固有的氣味氣味平淡霉味、哈喇味滋味辛

22、辣味平淡苦、霉變、酸?。ㄋ模?油菜籽水分含量判斷：方法：把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾壓皮與仁完全分離，并有碎粉，仁黃白色水分約為89%皮與仁部分分離，但無(wú)碎粉，仁微黃色水分約為910%皮與仁部分分離，并有個(gè)別被壓成了片狀，仁嫩黃色 水分約為1011%皮與仁不能分開(kāi),被整個(gè)壓成片,仁黃色水分約為 1213%。 （五）、 豆油真假鑒別：真豆油假豆油次質(zhì)亮度質(zhì)地澄清透明渾濁氣味有豆腥味無(wú)豆腥味沉淀無(wú)沉淀有沉淀水分燃燒時(shí)無(wú)異常燃燒時(shí)發(fā)出叭叭聲（五）豆油良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤黃色至橙黃色棕色至棕褐色透明度完全清晰透明稍渾濁，有少量懸浮物渾濁，大量懸浮物和沉淀物雜質(zhì)及沉淀0.2%，磷脂不超標(biāo)0.2%,

23、加熱至280油色變深且有 沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280時(shí)油色變黑,并有大量沉淀析出。氣味固有的氣味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、干草、哈喇味滋味固有辛辣滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸（八）、 芝麻油特點(diǎn)： 含有豐富的VitE 耐儲(chǔ)存 分為：機(jī)榨香油、小磨香油色淺而香淡色深而香味濃 （八）、 芝麻油良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤棕紅棕褐色色澤較淺或偏深褐色或黑褐色外觀清晰透明微渾濁，有少量懸浮物渾濁 雜質(zhì)及沉淀無(wú)沉淀物或有微量沉淀物,雜質(zhì)含量0.2%,加熱至280油色不變,且無(wú)沉淀析出。有沉淀物及懸浮物,其雜質(zhì)含量0.2%,加熱至280油色變深且有 沉淀析出有大量的懸浮物及沉淀物,加熱至280時(shí)

24、油色變黑,并有大量沉淀析山。氣味特有濃郁香味氣味平淡，微有異味霉味、焦味、油脂酸敗滋味固有滋味平淡，稍有異味苦、焦、酸、刺激性辛辣D 蔬菜的選購(gòu)關(guān)注蔬菜的殘留農(nóng)藥急性消化道反應(yīng)判斷有無(wú)農(nóng)藥，1聞味；2看有無(wú)蟲(chóng)咬。去除農(nóng)藥，1小蘇打；2浸泡蔬菜食物蔬菜收獲后，由于組織仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用，使某些物質(zhì)尤其是維生素C發(fā)生氧化分解而損失。故長(zhǎng)時(shí)間存放在室溫中，某些營(yíng)養(yǎng)素就被破壞。擇菜是保存營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)鍵之一，丟棄外層葉片或削皮時(shí)過(guò)厚會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，因?yàn)槭卟送獠烤G色葉片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于中心的黃百色葉片，圓白菜外層綠葉中的胡蘿卜素的濃度比白色的芯部高20多倍，礦物質(zhì)和維生素C含量高數(shù)倍。幾種食品的選購(gòu)和鑒別方

25、法 怎樣挑選蔬菜？ （1）不買(mǎi)顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越好，如購(gòu)買(mǎi)櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的綠色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。（2）不買(mǎi)形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、病變、蟲(chóng)害侵蝕等異常形態(tài)；有的蔬菜由于人工使用了激素類(lèi)物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。（3）不買(mǎi)氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看，不法商販用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。（一）、 大白菜挑選大白菜時(shí)不要將菜幫去凈,因?yàn)椴藥偷木S生素C、胡蘿卡索、蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的含量 都比菜心高,而且菜幫有保護(hù)菜心的作用。也不要買(mǎi)爛白菜： 一則爛白菜中營(yíng)養(yǎng)素含量下降了許多； 二則腐爛的白菜

26、亞硝酸鹽含量劇增,吃了容易引起頭暈、嘔吐等中毒癥狀。 （一）、 大白菜早熟中熟晚熟上市期910月11月葉球顏色淡綠、黃綠或白 淡綠葉肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，粗纖維厚，組織緊密，韌性大滋味淡粗細(xì)嫩、甜儲(chǔ)存不耐儲(chǔ)存耐儲(chǔ)存（二）、 蘿卜根據(jù)用途選購(gòu):生食：濟(jì)南青園脆、北京心里美、天津衛(wèi)青。 特點(diǎn)：含糖分高,味甜,肉質(zhì)致密而脆嫩多汁。熟食：北京的大紅袍、燈籠紅、北京農(nóng)大紅、山東薛城紅蘿卜、蘭州冬蘿卜、杭州長(zhǎng)蘿卜、陜西煙脂紅等。 特點(diǎn)：含糖分低,味淡薄,肉多為白色,肉質(zhì)細(xì),水分少,生食發(fā)硬, 脆制不脆。腌制：北京露八分、濟(jì)南透頂白、北京象牙白、杭州小長(zhǎng)白蘿卜等。 特點(diǎn)是肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而致密,硬脆,含水分少,脆制后質(zhì)脆嫩

27、, 并具有香味。 （二）、 蘿卜根據(jù)品質(zhì)選購(gòu) :要求是大小均勻,無(wú)糠心、黑心和抽苔現(xiàn)象，新鮮,脆嫩,無(wú)苦味?？沸氖怯捎谒质д{(diào),使肉質(zhì)的心部細(xì)胞缺乏水分,呈現(xiàn)干糠而造成的。一般偏輕。抽苔是在儲(chǔ)藏過(guò)程中, 發(fā)芽和生長(zhǎng)所致。黑心主要是由于土壤肥料中的黑腐病菌侵害所造成的。 （三） 、黃瓜刺黃瓜鞭黃瓜短黃瓜小黃瓜形狀棒狀，有縱棱棒狀，縱棱不明顯棒狀，軟園形，小瘤刺黑瘤，帶刺光滑，無(wú)瘤刺瘤刺稀少黑瘤，帶刺肉、瓤肉質(zhì)脆嫩，瓜瓤小肉薄，瓤大肉薄，瓤大肉薄，瓤大品質(zhì)佳欠佳較差差用途生熟食腌制鮮瓜：帶刺、掛白霜；嫩瓜：鮮綠、有縱棱；肉質(zhì)好的瓜：條直、粗細(xì)均勻；畸形瓜：瓜條肚大、尖頭、細(xì)脖；老瓜：黃色或近黃色的

28、瓜。（三）、 黃瓜（四）、 茄子園茄長(zhǎng)茄短茄形狀扁圓、圓形或長(zhǎng)圓形細(xì)長(zhǎng)較小皮色黑紫色、紫紅色、淡綠色、臼色紫色、青綠色、白色紫紅色、綠色、白色肉質(zhì)緊密，皮薄松軟，皮薄皮厚品質(zhì)佳甚佳較次用途以燒茄子吃最好,熬煮涼拌次之涼拌食較好（四）、茄子茄子的品質(zhì)與采摘時(shí)間、生長(zhǎng)部位的關(guān)系很大。 茄眼睛（萼片處）呈白色或淡紫色的帶狀環(huán)居中而且較寬時(shí)，說(shuō)明果實(shí)正在生長(zhǎng),肉質(zhì)細(xì)嫩；帶狀環(huán)不太明顯時(shí)，說(shuō)明果實(shí)己生長(zhǎng)緩慢，此時(shí)采收最好。 在植株上生長(zhǎng)最下面的，果形較小，肉質(zhì)鮮嫩； 生長(zhǎng)在兩個(gè)分枝的，果形大，品質(zhì) 最佳； 越往上數(shù)量越多，品質(zhì)越差。（四）、茄子鑒別老嫩的方法嫩茄子顏色烏黑,皮薄肉松,重量小,籽嫩昧甜,籽

29、肉不易分離,花萼下面有一片綠白色的皮老茄子顏色光亮光滑,皮厚而緊,肉籽容易分離,重量大。茄子的皮層覆有一層脂質(zhì),使茄子發(fā)亮并具有保護(hù)作用，如暫時(shí)不食用，不要清洗。（五）、 番 茄紅色西紅柿粉紅番茄黃色番茄形狀微扁圓球,臍小近圓球形,臍小大,圓球形皮色火紅色粉紅色桔黃色肉質(zhì)厚平滑厚,肉質(zhì)面沙滋味甜，汁多爽口甜酸適度味淡用途生食、熟食生食、熟食宜熟食（六）、 辣 椒甜椒 (柿子椒)和辣椒甜椒： 大甜椒：圓筒型、鈍圓錐形，果肩大，果肉厚, 味甜美 大柿子椒：扁圓形縱溝較多，果實(shí)厚，味甜而微辣 小圓椒：小扁圓形，深綠，有光澤，肉厚而微辣辣椒： 長(zhǎng)辣椒：彎曲的長(zhǎng)角形，辣味強(qiáng)烈 簇生椒：小，呈圓錐形，辣味

30、強(qiáng) 櫻桃椒：小，呈櫻挑形，朝天生長(zhǎng)挑選鮮辣椒，大小均勻,果皮堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，不裂口，無(wú)蟲(chóng)咬、斑點(diǎn)等。 （七）、菜豆 根據(jù)其莖的生長(zhǎng)習(xí)性，可分為蔓生種、半蔓生種和矮生種。蔓生種，需要搭架栽培，成熟期較遲，有較長(zhǎng)的采收期，產(chǎn)量較高。主要品種有寧波白粒四季豆、黑粒四季豆，杭州花白四季豆，紹興白粒四季豆等。矮生種，不需要搭架，生育期較短，收獲期集中，產(chǎn)量較低。主要品種有優(yōu)勝者，法國(guó)蕓豆，紹興矮蓬四季豆，象山泥鰍豆，黑球蕓豆，江蘇81-6等。半蔓生種是介于蔓生種和矮生種之間的中間類(lèi)型。（七）、 菜豆菜豆的豆粉中含有一種凝集素，豆莢中含有溶血素?fù)p害紅細(xì)胞急性中毒食用菜豆時(shí)一定要炒熟、煮透。（八）

31、、 藕子藕孫藕母藕藕頭，質(zhì)鮮嫩，個(gè)體小，食用價(jià)值不大藕身，食用價(jià)值最大后把，質(zhì)粗老，食用價(jià)值低藕的質(zhì)量以修整干凈，不帶叉，不帶后把，不帶外傷，質(zhì)脆嫩，不焉、不爛、不凍者為佳。藕因含水分多，一般采收后不作長(zhǎng)期貯藏 （九）、 藕（十）、 馬鈴薯馬鈴薯含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素能引起溶血反應(yīng)，具有抗膽堿酯酶抑制作用和神經(jīng)癥狀。影響運(yùn)動(dòng)、呼吸、中樞神經(jīng)系統(tǒng)。當(dāng)長(zhǎng)芽、變綠、潰爛，龍葵素含量。龍葵素20毫克/100克時(shí),食后可出現(xiàn)發(fā)熱、抽搞、中毒。嫩芽里的龍葵素含量可高達(dá)500 mg/100g,外皮達(dá)3064mg/100g，全塊莖(去皮、去芽)約7.510mg/100g。去除或避免龍葵素的方法：把龍葵

32、素集中的部位,即芽的芽根眼、變綠的皮層、潰爛部分削掉,就不會(huì)引起中毒。龍葵素還能溶于水里,在吃以前將削好的馬鈴薯在清水里泡2小時(shí),也能預(yù)防中毒。龍葵素是一種強(qiáng)堿性生物堿,遇醋酸后極易分解破壞,所以用醋調(diào)味有去毒作用。徹底地煮熟煮透也能去除龍葵素的毒性。采用科學(xué)的貯藏方法,以防止馬鈴薯的發(fā)芽、變綠等。可以采取藥物、低溫、v-射線(xiàn)輻射等方法防止發(fā)芽。貯存馬鈴薯時(shí)應(yīng)盡量避免日光照射，日光能使其皮層變綠，使龍葵素含量劇增。（十）、 馬鈴薯挑選馬鈴薯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn): 個(gè)大、形正、整齊、均勻； 皮面光滑而不過(guò)厚, 芽眼較淺而便于削皮； 無(wú)機(jī)械損傷，不帶毛根，無(wú)病蟲(chóng)害、粗皮、腐爛、熱傷、凍傷、變 黑，無(wú)發(fā)

33、芽、變綠和焉萎現(xiàn)象。 （十）、 馬鈴薯第二類(lèi) 動(dòng)物性食物A、畜禽肉及其制品B、水產(chǎn)品C、鮮奶及奶制品A、畜禽肉及其制品的選購(gòu)鮮豬肉 凍豬肉鮮牛肉 凍牛肉 畜禽肉的鑒別要點(diǎn)：外觀：色澤,特別是表面和切口處的顏色與光澤,有無(wú)色澤灰暗,是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。氣味：肉表面上的氣味、切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味, 有無(wú)腥臭味。彈性：觸摸以感知其彈性和粘度。脂肪：色澤。A、畜禽肉及其制品的選購(gòu)肉類(lèi)制品的鑒別要點(diǎn)：外觀色澤：顏色、光澤，有無(wú)加入人工合成色素、異物、 霉斑等。組織狀態(tài)：肉質(zhì)的堅(jiān)實(shí)程度和彈性。氣味： 正常氣味，有無(wú)異臭。滋味： 有無(wú)異味。 A、畜禽肉及其制品的選購(gòu)幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法

34、豬肉、牛肉、安全選購(gòu)與食用：1、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和是否有紅色或藍(lán)色滾花印章；2、看禽類(lèi)和牛肉類(lèi)是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明；3、購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽。 貯存豬肉、牛肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進(jìn)冰箱的冷凍格中，可貯存二個(gè)月左右。1、 鮮豬肉新鮮次鮮變質(zhì)外觀外膜微干或微濕，暗灰色，有光澤，切面略濕，不粘手，肉汁透明外膜風(fēng)干或潮濕，暗灰色，無(wú)光澤，切面色澤暗，有粘性，肉汁渾濁外膜極度干燥或粘手，灰或綠色，粘有霉變，切面暗灰或但綠，粘，肉汁嚴(yán)重渾濁氣味正常氣味輕微氨味、酸味或酸霉味，深層無(wú)此味表層、深層均有腐臭味彈性緊

35、質(zhì)，富有彈性柔軟，彈性小失去彈性脂肪白色，有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟有彈性灰色，無(wú)光澤，容易粘手，略帶油脂酸敗和哈喇味表面污穢、粘液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗氣味肉湯透明、芳香，湯表面大量油滴，味鮮美混濁，湯表面油滴較少，無(wú)鮮味，略有油脂酸敗味極混濁，無(wú)油滴，濃厚的油脂酸敗或腐敗臭味1、 鮮豬肉 在氣溫高的夏天，用浸沒(méi)米醋的白紗布將鮮肉包起來(lái)，可存放保鮮24小時(shí)。對(duì)于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買(mǎi)隨吃。新鮮豬肉變質(zhì)豬肉2、 凍豬肉良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)色澤色紅，均勻，有光澤，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，少量霉點(diǎn)暗紅，無(wú)光澤，脂肪污黃色或灰綠色，有霉點(diǎn)外觀肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)感軟化

36、或松弛松弛粘度切面微濕潤(rùn)，不粘手濕潤(rùn)，微粘手，切面有滲出液不粘手濕潤(rùn)，粘手，切面滲出液也粘手氣味無(wú)臭味，無(wú)異味稍有氨味或酸味氨味、酸味或臭味3、 鮮牛肉良質(zhì)次質(zhì)色澤有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色稍暗，脂肪缺乏光澤 氣味正常氣味稍有氨味或酸味粘度外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手外表干燥或粘手，切面濕潤(rùn)彈性指壓后，凹陷能完全恢復(fù)指壓后，凹陷不能完全恢復(fù)肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，有牛肉特有的香味或鮮味稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于表面，香味差或無(wú)鮮味水產(chǎn)品的鑒別要點(diǎn)：鮮活度：鮮活程度,是否具備一定的生命活力。外觀：完整性,注意有無(wú)傷痕、鱗爪脫落,骨肉分離等潔凈度：體表衛(wèi)生,即有無(wú)污穢物和雜質(zhì)等。

37、色澤：氣味、滋味：彈性：水產(chǎn)制品： 主要是外觀,色澤,氣昧和滋味兒項(xiàng)內(nèi)容。B、水產(chǎn)品的選購(gòu)（一）鮮魚(yú)新鮮次鮮腐敗眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明，彈性不突出，角膜起皺，稍有混濁，眼內(nèi)溢血發(fā)紅紅塌陷或干癟，角膜皺縮魚(yú)鰓鰓絲清晰，鮮紅色,粘液透明,具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味,無(wú)異臭味鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,粘液輕度腥臭,氣味不佳鰓呈褐色或灰白色,有污穢的粘液,有腐臭氣味體表有透明的粘液,鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密,不易脫落鯧魚(yú)、大黃魚(yú)、 小黃魚(yú)除外粘液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落,粘液粘膩而混濁體表暗淡無(wú)光,表面附有污穢粘液,鱗片與魚(yú)皮脫離貽盡,具有腐臭味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性,指壓后凹陷立即消失,無(wú)異

38、味,切面有光澤稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味松散,魚(yú)骨易分離,指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)或手指可將魚(yú)肉刺穿腹部腹部正常、不膨脹,肛孔白色,凹陷腹部膨脹不明顯,肛門(mén)稍突出腹部膨脹、變軟或破裂,表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn),肛門(mén)突出或破裂（二）凍魚(yú)質(zhì)量好質(zhì)量差體表色澤光亮與鮮魚(yú)般的鮮艷,體表清沽,肛門(mén)緊縮體表暗無(wú)光澤, 肛門(mén)凸出魚(yú)眼眼球飽滿(mǎn)凸出,角膜透明眼球平坦或稍陷,角膜混濁發(fā)白組織體型完整無(wú)缺,用刀切開(kāi)檢查,肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺,脊骨處無(wú)紅線(xiàn),膽囊完整不破裂體型不完整,用刀切開(kāi)后,肉質(zhì)松散,有離刺現(xiàn)象,膽囊破裂幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 識(shí)別污染魚(yú)？（1）看形體：污染較嚴(yán)重的魚(yú)，形狀不整齊，頭

39、大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。帶毒的魚(yú)眼睛渾濁，無(wú)光澤，有的甚至向外鼓出。（2）看魚(yú)鰓：鰓是魚(yú)的呼吸器官，有毒的魚(yú)腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。（3）聞氣味：正常的魚(yú)有明顯的腥味，污染了的魚(yú)發(fā)出氨味、火藥味、煤油味、大蒜氣味等不正常的氣味，含酚量高的魚(yú)鰓還可能被點(diǎn)燃。幾種食品的選購(gòu)和鑒別方法 鑒別含甲醛水發(fā)食品的方法： “甲醛”學(xué)名是福爾馬林，如果食用少量甲醛，會(huì)出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀，過(guò)量食用還會(huì)導(dǎo)致昏迷、休克，甚至致癌。福爾馬林是強(qiáng)致癌物。 甲醛泡發(fā)水產(chǎn)的鑒別：1.看。使用甲醛泡發(fā)過(guò)的海產(chǎn)品外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅；2.聞。會(huì)嗅出一股刺激性的異味，掩蓋了食品固有的氣味。3.摸。甲醛浸泡過(guò)的海產(chǎn)品特別是海參，觸摸，手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。4.嘗，吃在嘴里會(huì)