膳食營養(yǎng)指導(dǎo)課件

1、第三章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)第1頁，共36頁。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解膳食結(jié)構(gòu)的種類及各類的特點(diǎn)2.熟悉中國居民營養(yǎng)素需要量與膳食參考攝入量（DRIs）3.掌握合理營養(yǎng)與平衡膳食的概念4.掌握一般人群膳食指南的基本要求5.能根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔給予一般人群進(jìn)行膳食指導(dǎo)關(guān)于字體字號。第2頁，共36頁。第一節(jié) 合理營養(yǎng)一.合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)就是指日常膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)并與身體的需要保持平衡。平衡膳食是指用多種食物營養(yǎng)來滿足機(jī)體日常對食物合理營養(yǎng)的平衡需求。平衡膳食的平衡意思是指數(shù)量充足的各類食物間的平衡和食物中所含各種營養(yǎng)素之間的比例適當(dāng)，這樣使最適量的營養(yǎng)素在體內(nèi)得到最有

2、效的生物利用，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。第3頁，共36頁。二.平衡膳食的基本原則 一）攝取食物應(yīng)該全面達(dá)到膳食營養(yǎng)素攝入量標(biāo)準(zhǔn)；（二）攝入者從食物中攝取的各種營養(yǎng)素在生理上能建立起八種平衡關(guān)系： 1.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物）之間的數(shù)量比例要平衡；2.能量代謝與其關(guān)系密切的維生素B族之間的比例要平衡；第4頁，共36頁。3.蛋白質(zhì)中八大必須氨基酸之間比例要平衡4.單不飽和脂肪酸、多不飽和與飽和脂肪酸三者之間比例要平衡（1：1：1）；5.可消化的碳水化合物與不可消化的膳食纖維素之間比例要平衡；6.鈣與磷之間的比例要平衡；7.成酸性食物與成堿性食物之間比例要平衡8.動物性食品與植物性食品之

3、間比例要平衡（三）還要注意：調(diào)配得當(dāng)；品種多樣；同類食物等量互換等第5頁，共36頁。第二節(jié) 中國居民營養(yǎng)素需要量與膳食營養(yǎng)素參考攝入量 一、中國居民營養(yǎng)素需要概述 膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary reference intakes，簡稱DRIs)既是衡量人們?nèi)粘z取食物所攝入的營養(yǎng)素是否適宜的尺度，又是幫助個體和人群制訂膳食計劃的工具。2007年10月出版了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs， 2013年會有版本更新。第6頁，共36頁。二、中國居民營養(yǎng)素需要量與膳食參考攝入量（一）營養(yǎng)素需要量（nutritional requirement）營養(yǎng)素需要量是指機(jī)體為了維持“適宜的營養(yǎng)狀況

4、”，在一段時間內(nèi)平均每天“獲得的”該營養(yǎng)素的最低量?！斑m宜的營養(yǎng)狀況”是指機(jī)體處于良好的健康狀況并且能夠長期維持這種狀態(tài)?！矮@得的”營養(yǎng)素的量可能是指被機(jī)體攝入的營養(yǎng)素量也可能是指機(jī)體吸收的營養(yǎng)素量。第7頁，共36頁。人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量，其他營養(yǎng)素那樣等于平均需要量加兩倍標(biāo)準(zhǔn)差（RNI=EAR+2SD）。而蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的推薦攝入量是要求能滿足第95百分位的需要，或滿足97%-98%的個體需要的水平。第8頁，共36頁。（二）膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量

5、（RDAs)”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，包括四項指標(biāo)：第9頁，共36頁。1.平均需要量(estimated average requirement， 簡稱EAR)1.平均需要量(estimated average requirement， 簡稱EAR)EAR是群體中所有個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。按照EAR攝取食物的營養(yǎng)素是能夠需要滿足群體中50%的成員營養(yǎng)素需求的，不能滿足另外50%的成員的需要水平。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。第10頁，共36頁。2.推薦攝入量（recommended nutrient intakes， 簡稱RNI）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，按照RN

6、I攝取食物的營養(yǎng)素是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體營養(yǎng)素需要量的攝入。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為居民個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI=EAR+2SD；如果不知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI=1.2*EAR。 第11頁，共36頁。3.適宜攝入量（adequate intakes，簡稱AI)AI不是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，它是通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灚@得的如果某種營養(yǎng)素的個體需要量的資料不足，沒有

7、辦法計算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，有時可能明顯的高于RNI。第12頁，共36頁。4.可耐受最高攝入量（tolerable upper intake levels，簡稱UL)UL是個體平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量?！翱赡褪堋钡暮x是指這一攝入水平一般個體是可以耐受的，對人群中的幾乎所有個體大概都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時，損害個體健康的危險性隨之增大。UL是個體

8、日常攝入量的高限，并不是一個建議的攝入水平。第13頁，共36頁。圖3-1膳食營養(yǎng)素參考攝入量攝入不足或過量與健康的關(guān)系第14頁，共36頁。（三）用膳食營養(yǎng)素參考攝入量評價膳食1.應(yīng)用DRIs評價個體攝入量（1）用平均需要量（EAR)評價個體攝入量理論上，一個人攝入某營養(yǎng)素不足的幾率可以用日常攝入量及該營養(yǎng)素的平均需要量和標(biāo)準(zhǔn)差計算。攝入量在EAR和RNI之間者，要確定攝入量是否適宜相當(dāng)困難，但為了安全起見，還是應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。第15頁，共36頁。（2）用可耐受最高攝入量（UL)評價個體攝入量在相當(dāng)短的時間內(nèi)，將觀測到的攝入量和UL進(jìn)行比較，可以推斷該個體的日常攝入量是否過高，是否可能危及健康對于

9、某些營養(yǎng)素，如維生素B1和葉酸攝入量可以只計算通過補(bǔ)充、強(qiáng)化和藥物途徑的攝入，而另外一些營養(yǎng)素A如維生素等，則應(yīng)把食物來源也包括在內(nèi)。UL是一個對一般人群中絕大多數(shù)個體，大概不會危害健康的攝入量上限。如果日常攝入量超過了UL就有可能對某些個體造成危害。有些營養(yǎng)素過量攝入的后果比較嚴(yán)重，有的后果甚至是不可逆的。第16頁，共36頁。2.應(yīng)用DRIs評價群體攝入量工作中評價群體營養(yǎng)素攝入量，需要關(guān)注兩個方面的問題:一是人群中多大比例的個體對某種營養(yǎng)素的攝入量低于其需要量?二是有多大比例的人日常攝入量很高,可能面臨健康風(fēng)險？第17頁，共36頁。2.應(yīng)用DRIs評價群體攝入量（1）用EAR評價群體營養(yǎng)素

10、攝入量在實際工作中，評價群體攝入量是否適宜有兩種方法，即“概率法”和“平均需要量切點(diǎn)法”。（2）用適宜攝入量（AI)評估群體攝入量（3）用UL評估群體攝入量第18頁，共36頁。3.減少應(yīng)用DRIs進(jìn)行膳食評估的潛在差誤（1）不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平；（2）不宜用RNI來評估人群攝入不足的流行；（3）不宜用食物頻數(shù)問卷評價人群攝入量；（4）要特別注意能量與蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素不同，人群的能量推薦攝入量等于該人群的能量平均需要量。第19頁，共36頁。（四）用DRIs計劃膳食1.用DRIs為個體計劃膳食的步驟（1)設(shè)定營養(yǎng)素攝入目標(biāo)（2）制訂膳食計劃2.用DRIs為均勻性群體計劃膳食的步驟（

11、1）確定計劃目標(biāo)；（2）設(shè)置“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”；（3）編制“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”食譜；（4）評估計劃膳食的結(jié)果。第20頁，共36頁。第三節(jié) 中國居民膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 一、膳食結(jié)構(gòu) 膳食結(jié)構(gòu)是指日常膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。應(yīng)該根據(jù)各類食物所能提供的能量及各種營養(yǎng)素的數(shù)量和比例，來衡量膳食結(jié)構(gòu)的組成是否合理。 第21頁，共36頁。 根據(jù)膳食中動物性、植物性食物所占的比重以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量，可以作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，將世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為以下四種類型： （一） 動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（三）以動物性食物

12、為主的膳食結(jié)構(gòu)（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)第22頁，共36頁。二、一般人群膳食指南 膳食指南是政府根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康目的指導(dǎo)性意見。 中國居民膳食指南（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。第23頁，共36頁。一般人群膳食指南一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是： 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 第24頁，共36頁。一般人群膳食指南6. 減少烹調(diào)油用量

13、，吃清淡少鹽膳食 7 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9.飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 第25頁，共36頁。特定人群膳食指南特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。其中6歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10條的基礎(chǔ)上進(jìn)行增補(bǔ)形成的。第26頁，共36頁。三、中國居民膳食指南特色第27頁，共36頁。三、中國居民膳食指南特色 中國居民膳食指南完善和發(fā)展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的內(nèi)容，主要特色有以下6點(diǎn)：1新增加了“三餐分配要合理，零食要適當(dāng)”和“

14、每天足量飲水，合理選擇飲料”兩個條目，將飲水、零食及飲料這些與健康密切相關(guān)的膳食內(nèi)容引入到中國居民膳食指南中，使內(nèi)涵更加豐富全面。第28頁，共36頁。三、中國居民膳食指南特色2在“食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重”條目下和膳食寶塔中明確提出“建議成年人每天進(jìn)行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動”，為指導(dǎo)居民天天運(yùn)動提供了參照標(biāo)準(zhǔn)。3提出更具體的量化指標(biāo)。如在“粗細(xì)搭配”的內(nèi)容中“建議每天最好能吃50g以上的粗糧”；在“如飲酒應(yīng)限量”的內(nèi)容中明確“建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g?！?第29頁，共36頁。三、中國居民膳食指南特色4在堅持“合理

15、營養(yǎng)，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的預(yù)防。在一般人群膳食指南中有2條是針對慢性病的預(yù)防的，即“減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食”和“食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重”。其他8條的內(nèi)容中也都有相關(guān)慢性病預(yù)防的內(nèi)容。5表現(xiàn)形式不拘一格，科學(xué)詮釋居民對膳食認(rèn)識的誤區(qū)和難題。指南有更多提供豐富科學(xué)信息的圖表；對專業(yè)術(shù)語予以通俗解釋，對于營養(yǎng)學(xué)界前沿新觀念和新發(fā)現(xiàn)，給出了參考資料作為佐證，既滿足了專業(yè)人士對指南理解，又能滿足廣大居民在生活中實踐指南。第30頁，共36頁。三、中國居民膳食指南特色6各特定人群膳食指南內(nèi)容更加豐富和具體。在新指南中，嬰兒細(xì)分為06月齡嬰兒和6月齡12月齡嬰兒。06月齡嬰兒膳食

16、指南條目增加到6條，有近7千字的描述，并提供了身長和體重增長參考曲線。第31頁，共36頁。四、中國居民平衡膳食寶塔（一）膳食科學(xué)搭配的原則膳食的科學(xué)搭配（也稱編制食譜）就是要把合理營養(yǎng)、平衡膳食的理念體現(xiàn)在所搭配的膳食安排之中。科學(xué)搭配最起碼應(yīng)考慮兩個原則能量代謝平衡的原則和物質(zhì)代謝平衡的原則。（二）平衡膳食寶塔的應(yīng)用膳食寶塔直觀展示了每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。還增加了食物同類互換的品種以及各類食物量化的圖片，為居民合理調(diào)配膳食提供了可操作性指導(dǎo)。 第32頁，共36頁。應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題1.確定自己的食物需要：每人每日應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞

17、動強(qiáng)度季節(jié)等適應(yīng)調(diào)整。2.同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食：應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物、變換烹調(diào)方法。第33頁，共36頁。應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題3.合理分配三餐食量：我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時間，應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配。4.因地制宜、充分利用當(dāng)?shù)刭Y源：我國各地的飲食習(xí)慣及和食物產(chǎn)品不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用平衡膳食寶塔。例如，牧區(qū)奶類資源豐富，可適當(dāng)提高奶類攝取量；農(nóng)村山區(qū)可多利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃等資源。在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟(jì)或物產(chǎn)所限，無法采用同類互換時，也可以暫用豆類替代乳類、肉類或用蛋類替代魚、肉。第34頁，共36頁。應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題3.合理分