菜點(diǎn)知識講座內(nèi)容課件

1、菜品基礎(chǔ)知識培訓(xùn)提綱（點(diǎn)菜師培訓(xùn)用） 趙建民7/31/20221 緒 論 世界三大飲食風(fēng)味體系 東方飲食文化體系：以中餐為代表的。 西方飲食文化體系：以法國菜為代表的。 伊斯蘭飲食文化體系：以土耳其菜為代表的。7/31/20222緒 論 世界三大飲食體系的明顯特征： 中國菜：豬肉、筷子、先配后烹、邊烹邊調(diào)、以美味見長、主副食有別等。 法國菜：牛肉、刀叉、先烹后配、邊吃邊調(diào)、營養(yǎng)、主副食不分等。 土耳其：羊肉、手抓、有烹無配無調(diào)、教義規(guī)范、主副食不分等。7/31/20223中國菜肴知識與魯菜文化中國菜的構(gòu)成： （按食用對象） 宮廷菜、官府菜、民間菜、 民族菜、寺院菜、地方菜。四大菜系： 魯菜、蘇

2、菜、粵菜、川菜。7/31/20224中國菜肴知識宮廷菜：就是歷代皇室御膳廚師專為皇室烹制的菜肴。如明宮菜、清宮菜等。官府菜：封建社會地位顯赫的王公貴族官府內(nèi)所制作的菜肴?？赘?、譚家菜等。7/31/20225中國菜肴知識民間菜：流行于鄉(xiāng)村民間家庭、市肆，非專業(yè)烹飪?nèi)藛T所制的菜肴。如田野、山野菜等。民族菜：流行于各民族間獨(dú)特的、與其他民族不同風(fēng)味的菜肴。如傣家菜、滿族菜等。7/31/20226中國菜肴知識寺院菜：就是流行于眾多廟宇、寺院、道觀中專供出家人食用的一類菜肴。如素菜等。地方菜：以地域范圍內(nèi)相似的群體口味為主形成的菜肴體系。也叫菜系，古稱幫口。如山東菜、四川菜等。7/31/20227 豪

3、放壯美的魯菜山東菜，簡稱魯菜。 是黃河中下游文化流域及其以北廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表。 魯菜是一個完整的菜肴體系，魯菜有廣義與狹義兩個層面，廣義的魯菜是指黃河中下游流域及其以北廣大地區(qū)廣大人民群眾飲食風(fēng)味的體系；狹義的魯菜是指齊魯文化圈范圍內(nèi)廣大人民群眾飲食風(fēng)味的體系。我們現(xiàn)今說的魯菜是由濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、運(yùn)河流域山東段風(fēng)味菜、魯中、魯南、魯西北、魯北等幾大板塊構(gòu)成的菜肴體系。7/31/20228 豪放壯美的魯菜濟(jì)南風(fēng)味： 又稱為歷下風(fēng)味，源于古歷山濼水，是魯菜”調(diào)味“技術(shù)展示最完美的菜式。菜肴講究味重、色重，長于制湯、內(nèi)臟烹飪、調(diào)味方式多樣。7/31/20229 豪放壯美的魯菜膠東風(fēng)

4、味： 又稱為福山風(fēng)味，為中國著名的”烹飪之鄉(xiāng)“，源于古代東夷文化。膠東地區(qū)海洋資源豐厚，菜肴以烹飪海產(chǎn)品見長，尤其是對小海味、海珍原料的烹制有獨(dú)到之處，菜肴體現(xiàn)原汁、原味、原形的風(fēng)格，屬于典型的本味派，善于菜肴調(diào)香等。包括煙臺、威海、青島等。7/31/202210 豪放壯美的魯菜濟(jì)寧風(fēng)味： 主要指微山湖區(qū)飲食風(fēng)格的菜肴，源于古代魯國文化的屬地內(nèi)，具有豐富的淡水水產(chǎn)資源?！濒敗氨阌小比帐骋霍~“的含義。菜肴富有鄉(xiāng)土氣息、質(zhì)樸典雅，發(fā)展到后來融南北方的特長為一體。7/31/202211 豪放壯美的魯菜其他風(fēng)味： 孔府菜、運(yùn)河菜、黃河口菜等，各富有一定的文化背景與抵御特色。如孔府菜，中國典型的官府菜，

5、高貴典雅、精致細(xì)膩、內(nèi)涵豐富、技藝兼具南北、宮廷、民間等，是中國飲食文化之集大成者。7/31/202212魯菜地方風(fēng)味劃分：魯西風(fēng)味菜：濃香，聊城、德州、菏澤、濱州、東營；魯中風(fēng)味菜：清香，濟(jì)南、泰安、萊蕪、淄博、濰坊；魯南風(fēng)味菜：鮮辣，濟(jì)寧、棗莊、沂蒙；膠東風(fēng)味菜：鮮香，煙臺、青島、威海、日照。7/31/202213魯 菜 綜合特點(diǎn)： 鮮爽脆嫩，突出原味，刀工考究，配伍精當(dāng)，善于調(diào)和，工于火候，技法全面，菜式眾多。 要 之：咸鮮脆嫩，口味純正，講究配伍，平和適中。7/31/202214 魯 菜 傳統(tǒng)菜肴: 糖醋鯉魚、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、 蔥燒海參、爆炒海螺、拔絲山藥、 帶子上朝、詩禮銀杏、清

6、蒸加吉魚、 扒原殼鮑魚、一卵孵雙鳳等。 創(chuàng)新菜肴： 海參系列、微山湖系列、膠東海鮮系列、各地特色菜系列等。7/31/202215 糖醋鯉魚7/31/202216 蔥燒海參7/31/202217 糟熘魚片7/31/202218 四喜丸子7/31/202219 兩吃魚7/31/202220 海參菜蔥香遼參生吃海參 金邸官府菜中的海參菜大多采用水發(fā)制式，讓漲發(fā)后的海參全力吸取料味湯味，使之入味亦出味，靠近海參菜肴的至上境界。 海參菜肴：如7/31/202221金邸即食海參27/31/202222金邸即食海參37/31/202223原味膠東小海鮮7/31/202224學(xué)員調(diào)查問卷：一、你所在地區(qū)、就職

7、酒店的名稱二、酒店擁有的餐位數(shù)（零點(diǎn)、宴會全部）三、酒店經(jīng)營的主要菜式是（魯、川、蘇、粵）四、如果酒店主要是經(jīng)營魯菜，那么其他菜肴占的比重大約是多少（%）五、酒店內(nèi)有川式火鍋嗎？（有、沒有、以前有）六、酒店餐飲員工中大專以上學(xué)歷站多少（%）七、酒店每餐的人均消費(fèi)額是多少（不知道可不寫）八、你所知道著名的魯菜酒店有哪些？九、酒店近期（09）最受客人喜歡的菜肴有那些（510款）十、在當(dāng)?shù)兀阒揽腿俗钕矚g的酒店有哪幾家（35家）7/31/202225 細(xì)膩優(yōu)美的蘇菜江蘇菜，又稱淮揚(yáng)菜。 是長江中下游文化流域廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表。構(gòu) 成： 淮揚(yáng)風(fēng)味： 金陵風(fēng)味： 蘇錫風(fēng)味： 徐海風(fēng)味：7/31

8、/202226 蘇 菜 特 點(diǎn)： 選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，重于調(diào)味， 長于用湯，口味清鮮，咸中帶甜， 濃而不膩，淡而不薄， 酥爛脫骨而不失其形， 滑嫩爽脆而不失其味。 要 之： 甜咸兼容，講究刀工， 工于火候，造型優(yōu)美。 7/31/202227 蘇 菜 代表菜肴： 清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、 扒燒整豬頭、清蒸鰣魚、 叉燒桂魚、扁大肉酥、叉烤鴨、 水晶肴蹄、三套鴨、美人肝、 大煮干絲等。7/31/202228 拆燴鰱魚頭7/31/202229 大燒馬鞍橋7/31/202230 松鼠桂魚7/31/202231 蟹粉獅子頭7/31/202232 大煮干絲7/31/202233 富麗華美的粵菜廣東菜，簡

9、稱粵菜。 是珠江文化流域廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表。 構(gòu) 成： 廣州風(fēng)味： 潮汕風(fēng)味： 東江風(fēng)味：7/31/202234 粵 菜特 點(diǎn)： 用料廣泛，生猛海鮮，巧用油溫， 口味清醇，注重鮮爽脆嫩， 匯聚各地及西餐之長。要 之： 鮮嫩滑爽，用料廣博， 制作精美，富于變化。7/31/202235 粵 菜 代表菜肴： 蠔油牛肉、化皮烤乳豬、龍虎斗、 東江鹽鋦雞、竹雞燴王蛇、清蒸鱸魚、 糖醋咕嚕肉、白云豬手、鮮奶蝦仁、 炸鮮奶等。 7/31/202236 白云豬手7/31/202237 燴蛇羹7/31/202238 化皮烤乳豬7/31/202239 鹽焗雞7/31/202240 響鈴三文魚7/31/20

10、2241 文昌雞7/31/202242 椰子八寶飯7/31/202243 沙爹7/31/202244 魚翅餃7/31/202245 鄉(xiāng)味質(zhì)樸之美川菜四川菜，簡稱川菜。 是長江中上游文化流域廣大地區(qū)飲食風(fēng)味體系的代表。構(gòu) 成 成都風(fēng)味： 重慶風(fēng)味： 自貢風(fēng)味：7/31/202246 川 菜 特 點(diǎn)：取料廣泛，注重調(diào)味，味型眾多，善用麻辣，清鮮醇濃，鄉(xiāng)土味濃。要 之：麻辣見長，味型多變，用料普通，鄉(xiāng)味濃郁。 7/31/202247 川 菜 代表菜肴： 宮保雞丁、麻婆豆腐、 樟茶鴨子、棒棒雞、 魚香肉絲、怪味雞、 回鍋肉、毛肚火鍋、 水煮牛肉、干煸魷魚絲等。7/31/202248 麻婆豆腐7/31/

11、202249 四川擔(dān)擔(dān)面7/31/202250 鴛鴦火鍋7/31/202251 酸菜魚7/31/202252 燈影牛肉7/31/202253 夫妻肺片7/31/202254 樟茶鴨 7/31/202255 魚香肉絲7/31/202256浙 菜浙江菜，簡稱浙菜。構(gòu) 成： 杭州風(fēng)味、寧波、紹興風(fēng)味。特 點(diǎn)： 取料豐富，品種繁多，菜式小巧瓏玲，清俊秀逸，制作精細(xì)考究，菜肴鮮美滑嫩，脆軟清爽，善制河鮮。代表菜肴：龍井蝦仁、干炸響鈴、西湖醋魚、生爆鱔片、東坡肉、蜜汁火方、梅菜扣肉、咸篤鮮、賽蟹羹等。7/31/202257 閩 菜福建菜，簡稱閩菜。構(gòu) 成： 福州風(fēng)味、閩南風(fēng)味、閩西風(fēng)味。特 點(diǎn)： 制作精細(xì)

12、，滋味清鮮，略帶甜酸，講究調(diào)湯，善用紅糟，尤以烹制海鮮見長，烹法重于清湯、干炸、爆、炒、糟、燉等。代表菜肴： 佛跳墻、醉糟雞、七星魚丸、太極明蝦、炒西施舌、沙菜燜鴨塊、糟鴨、雞湯汆海蚌、紅糟炒響螺等。 7/31/202258 湘 菜湖南菜，簡稱湘菜。構(gòu) 成： 湘江風(fēng)味、洞庭風(fēng)味、湘西風(fēng)味。特 點(diǎn)： 用料獨(dú)到，制作考究，油重色濃，實(shí)惠豐滿，菜肴鮮香、口重、軟嫩、油肥，擅于烹制河鮮、山珍、臘味。代表菜肴： 臘味合蒸、麻辣仔雞、紅燒全狗、吉首酸肉、冰糖蓮子、炒臘鴨條、紅燒烏魚、竹筒魚、組庵魚翅等。7/31/202259 徽 菜安徽菜，簡稱徽菜或皖菜。構(gòu) 成： 沿江風(fēng)味、沿河風(fēng)味、皖南風(fēng)味。特 點(diǎn)：

13、講究火工，重視刀技，煙熏燉燒獨(dú)有特色，善用湯，菜肴芡厚油肥，色濃味重，且保持原汁原味。代表菜肴： 無為熏鴨、紅燒果子貍、火腿燉甲魚、葡萄魚、奶湯肥王魚、毛峰熏鰣魚、蝦子管莛、符離集燒雞、金銀蹄雞、火腿燉鞭筍等。 7/31/202260祝全體學(xué)員快樂!7/31/202261第三單元菜品介紹切入點(diǎn) 一、從菜肴角度烹調(diào)方法：炸、炒、燒、扒、烤等。原料特性：脆、韌、爽、清淡等等。營養(yǎng)保?。籂I養(yǎng)特點(diǎn)、美容、益智等。文化背景：歷史典故、軼聞趣事等。菜式氣氛：響聲、桑那、涮鍋等。健康需要：補(bǔ)充營養(yǎng)素、適應(yīng)某種病人等。器皿特色：干鍋、煲仔、竹筒、水果盅等。7/31/202262二、從客人的角度 1不同地區(qū)的客人，如南北方、西北部等。 2不同民族的客人，藏族、朝鮮族等。 3不同年齡特征的客人，如老年人、青年人等。 4不同性別的客人，即男、女。 5不同社會地位的客人，如公務(wù)員、知識分子等。 6不同消費(fèi)理念的客人，如追潮流、時尚、前衛(wèi)等。 7/31/202263三、經(jīng)營的菜式簡介：魯菜：海參館等。川菜