經(jīng)典管理案例餐廳類餐飲部

1、（1） 餐飲各崗位職責(zé)：1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；2）與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種；3）研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；6）加強(qiáng)對膳務(wù)管理的，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和進(jìn)行嚴(yán)格的控制

2、；7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì)，菜肴和酒水的成本情況；8）計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售，增加餐飲收入；9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。10）全面負(fù)責(zé)餐飲部的勞動(dòng)組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)。2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：1）巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng)，提出有關(guān)建議；2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；3）參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示；4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員

3、工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題；5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人；6）與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；3）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推

4、銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)；4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)；5）加強(qiáng)對餐廳管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗；6）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔；7）及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防作；8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。4、中餐廳主管崗位職責(zé)：1）編定早、中、晚班，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤；2）班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求合理安排

5、餐廳服務(wù)的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；4）隨時(shí)注意餐廳就動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，1 遇有 V.I.P 客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與銷售員加強(qiáng)合作，了解客人情況，妥善處理客人的，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映；6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)；7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的、偏差，做好工作，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù)；8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；9）VIP 客人要親臨現(xiàn)場

6、服務(wù)；10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1）做好餐廳主管的助手，對分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成；2）發(fā)揮人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待， 遇有重要客人要親自服務(wù)；3）熟悉菜牌、酒水牌熟記每天供應(yīng)的品種；4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度了解員工情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和作風(fēng)；5）每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔；6）開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)

7、：1）使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝；2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；3）當(dāng)有訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽；4） 盡可能記住常住客、喜愛，使客人有賓至如歸之感；5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問；6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；7） 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心；8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1） 服從領(lǐng)班，做好餐前準(zhǔn)備工作；2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；3

8、）按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)；5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)

9、，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜傳送；5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平完成交派的其它任務(wù)；9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和工作，并按洗刷和的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；2）做好檢查工作，保證無異味，及時(shí)；3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、劑的調(diào)配使用；5）格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；6）好餐飲部所有餐具定期

10、和不定期的盤點(diǎn)。10、洗碗工崗位職責(zé)：1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下負(fù)責(zé)洗刷餐具、酒具、雜具等洗刷過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2）做好衛(wèi)生制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四（用蒸汽或液，洗刷、過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；3）做好清潔、后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；4）搞好個(gè)人和場所的衛(wèi)生工作。11、廚師長崗位職責(zé)：1） 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評(píng)估、激勵(lì)和工作；2）負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和

11、，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；5）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求；6）負(fù)責(zé)廚的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚餐飲成本的泄；7）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；8）負(fù)責(zé)廚烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；9）抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。12、副廚師長崗位職責(zé)：1）配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮現(xiàn)場；3）嚴(yán)格按

12、照出菜的程序上菜，對每一個(gè)進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；4）控制食品成本，合理使用各種原材料；5）檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源；6）認(rèn)真做好各項(xiàng)，建立客人；7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見， 不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求；8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防作。13、燒臘崗位職責(zé)：1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好間；2）負(fù)責(zé)間的衛(wèi)生及考核工作；3）負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴需的食品；4）管理好員，做好各類食品的、斬劈、當(dāng)挖；5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；14、廚師崗位職責(zé)：1）炒鍋的崗位

13、職責(zé)：A.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；B、早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者；2)砧板崗位職責(zé)：a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算；能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用所有砧板崗，l.都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用

14、特別是半制成品的和腌；按照賓館的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。3)上什崗位職責(zé)：a.負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）4)打荷崗位職責(zé)：A、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;B.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；5)水臺(tái)崗位職責(zé)：A、要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；B、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；C、掌握各種牲口的起貨成率；D、掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；6)熟食間崗位職責(zé)：A.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；B.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;C 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：1）熟籠崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；2）煲粥崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好