餐飲點菜員技能手冊

1、Word文檔 餐飲點菜員技能手冊 餐飲點菜員技能手冊信息服務并為其合理的配置的一項重要工作，是酒店營業(yè)收入的主要來源和對形狀象的重要窗口。點菜服務水準的凹凸，直接關系到菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和顧客滿足度，同時也關系到酒店效益和聲譽。因此做好酒店點菜服務，是一項特別重要的工作。 一、 點菜管理的崗位設置。 目的：為對點菜質(zhì)量進行有效的掌握，確保點菜質(zhì)量，同時提高點菜員的點菜服務水平，讓顧客滿足，各駐店設立點菜質(zhì)量管理小組，設組長，副組長各一名，組員由點菜員和廚房評審單表開具人組成。各駐店經(jīng)理分別擔當各店點菜質(zhì)量管理組小組長，前廳部經(jīng)理擔當副組長，點菜員要求形象好、口才好，擅長和顧客打交道的服務員，點菜員

2、既是一個好的推銷人員有是一個有力的客戶創(chuàng)建者,她是一個與酒店利益息息相關者,又是一個酒店客戶穩(wěn)定者,酒店命脈的重要組成部分。二、崗位職責1、組長；對所轄酒店的點菜工作進行全盤管理，有目標、有方案的對點菜工作進行督導、培訓、考核。對點菜服務、點菜質(zhì)量負有重要責任。2、副組長；幫助組長做好對點菜的管理工作，詳細做好對點菜工作的督促、組織、指導、檢查、審核、培訓、考核以及綜合協(xié)調(diào)，全面把關工作，對點菜服務，點菜質(zhì)量員有直接領導責任。三、點菜員的素養(yǎng)力量要求；1、點菜員要求有劇烈的責任心和顧客意識，要熱忱有急躁，時刻為顧客著想，同時，具有較強的成本意識，再保證質(zhì)量的基礎上，提高酒店的經(jīng)濟效益。2、業(yè)務

3、素養(yǎng)要求（1）、點菜員必需熟識酒店的基本狀況，包括酒店的組織結構、進展史；經(jīng)營特色，服務質(zhì)量；企業(yè)精神；酒店要求；領導狀況等。（2）、點菜員必需熟識把握酒店不同季節(jié)供應的菜品名稱、價格；清晰每款菜品的主輔用料；熟記方法，成菜特色、口味風格、裝盤點飾，主料產(chǎn)地等。（3）、點菜員必需熟識把握酒店供應的各種煙酒飲料等消費品的名稱、規(guī)格、價格、產(chǎn)地、產(chǎn)品特點等。（4）、點菜員必需了解美學、社會學、心理學、營銷學、公關禮儀學的基本學問和原理。（5）、點菜員必需了解相關的烹調(diào)學問，把握菜肴的搭配原理；以便制定讓客人滿足的菜單。（6）、點菜員應隨季節(jié)更替；每月至少把握兩套以上的零餐組合菜單。（7）、點菜員應

4、了解本店穩(wěn)定客源的口味特點。3、力量要求（1）、社交力量：點菜員應具備良好的語言表達力量和社交力量拉進與顧客的距離，讓顧客在點菜時便對酒店留下良好的印象。（2）、應變力量：面對身份各異的顧客，點菜員應充分利用觀看分析，推斷力量，察言觀色；實行不同的推銷方式和技巧，力爭把握點菜的主動權，合理搭配菜單，讓顧客滿足。（3）、推銷力量：點菜員應在短時間內(nèi)用精練的語言，讓顧客對酒店供應的菜品了解認同接受。4、巡臺力量（1）、點菜員點完菜后，要對自己所點菜的房間進行巡察，也可依據(jù)主管支配的詳細位置進行巡察。（2）、假如點菜過程中，客人點了高檔菜，那么點菜員要記清房間號，在上高檔菜時點菜員要親自為客人送上，

5、并對其養(yǎng)分價值等做具體介紹。（3）、點菜員巡臺，要輕輕將房間的門推開，進入房間時要用眼睛巡察客人，并向客人微笑點頭示意，假如遇見熟客，必需上前打招呼問候，最好稱呼其姓氏及職務。（4）、點菜員進入房間后，要準時的對服務員的臺面、服務細節(jié)進行檢查，并準時做出指導與教授，監(jiān)督服務員進行改正。（5）、進入房間后要關心服務員進行服務，準時找出與客人的溝通切入點，并向客人詢問酒店的菜品、服務、環(huán)境的建議。（6）、點菜員退出房間時（有熟客的要進行打招呼），要后退著出房間，并微笑著凝視著客人，并向凝視自己的客人點頭示意，退出房間后輕輕將房門關閉，做好巡臺記錄。四、點菜員的工作流程1、開餐前排餐會。各店全部點菜

6、員在每餐開市前由前廳經(jīng)理為各部門主管和點菜員召開排餐會。（1）、廚師長評審單開具人在會前依據(jù)廚房原料的儲備及當天的原料的采供狀況，結合酒店各季節(jié)的菜譜，推新菜品等綜合狀況，開具好廚師長評審單，在開餐前10分鐘內(nèi)交于前廳經(jīng)理。（2）、餐廳經(jīng)理在會前了解當餐的海鮮供應狀況（包括品種、質(zhì)量、價格、數(shù)量等），并認真閱讀廚師長評審單。（3）、餐廳經(jīng)理召集全部點菜員和各部門主管，及廚師長評審單開具人主持召開排餐會，在每日上午以及下午規(guī)定的時間召開，時間不得超過15分鐘。（4）、餐廳經(jīng)理根據(jù)廚師長評審單為點菜員支配工作，并對廚師長評審單進行講解，同時請廚師長評審單開具人為參與會議人員講解新菜品的具體制作過程和其它廚房留意事項。2、了解廚房儲備狀況開完點菜排餐會后，點菜員準時到廚房現(xiàn)場了解原料儲備供應狀況，再次確定廚師長評審單的菜肴（依據(jù)酒店狀況制定）。3、做好點菜前預備工作（1）、點菜員在點菜前必需備好點菜必需用品，如點菜菜譜，夾好四聯(lián)碳素復寫紙的菜單，圓珠筆，酒水價目表，廚師長評審單等。（2）、點菜員代表的是酒店形象，每次點菜前