熱鮮肉 冷鮮肉 冷凍肉的區(qū)別

1、熱鮮肉冷鮮肉冷凍肉的區(qū)別2011-07-15 11:41:52來(lái)源：淘牛網(wǎng)評(píng)論：0點(diǎn)擊：647熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內(nèi)部在組織酶和外界微生物作用下，發(fā)生一系列生化變化，動(dòng)物 剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫 的肉稱作熱鮮肉。如農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所謂小刀手在案板上銷傳的豬肉就是熱鮮肉。冷卻肉：也稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格控制在0C4C、相對(duì)濕度90%左右的冷藏環(huán)境下，將屠 宰后的豬胴體放置16小時(shí)24小時(shí)，肌肉組織發(fā)生一系列變化。此后，肌肉的僵硬狀態(tài)逐 漸消失，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種因素作用，大的肌纖維素逐漸向小的肌纖維、纖 維片轉(zhuǎn)變，同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用

2、卜.產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)，使肌肉變得柔嫩、多汁，具有 豐富的肉香味，便于人體消化吸收，成為真正意義上的食用肉。冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28C以下的冷庫(kù)中凍結(jié)，使其中心溫度低于零下15C,然 后在零下18C環(huán)境下保藏，并以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。從細(xì)菌學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，當(dāng)肉被冷凍至 零卜. 18C后，絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，比較安全衛(wèi)生。但是，肉內(nèi)水分在凍 結(jié)過(guò)程中，體枳會(huì)增長(zhǎng)9%左右，大量冰晶的形成，會(huì)造成細(xì)胞的破裂，組織結(jié)構(gòu)遭到一定 程度的破壞，解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失，并且風(fēng)味也會(huì)明顯下降。冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)

3、行冷 卻處理，使胴體溫度以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0-4攝氏度范序I內(nèi)的生鮮肉。發(fā)達(dá)國(guó)家早在上個(gè)世紀(jì)二三十年代 就開(kāi)始推廣冷鮮肉，目前在其消費(fèi)的生鮮肉中，冷鮮肉己占到90%左右，在我國(guó)冷鮮肉類 消費(fèi)也成為一種趨勢(shì)。而生鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后己 經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零傳的過(guò)程中，肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等 多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全 性。兩者的區(qū)別主要在于：一、安全系數(shù)高：冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、

4、運(yùn)輸、貯藏、 銷傳的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4 攝氏度的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而旦由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生 品質(zhì)顯著提高：而生鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加 工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，生鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸 車和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細(xì)菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉 的食用安全性。二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度卜.，使屠體有序完 成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯 提

5、高，非常有利于人體的消化吸收，冷鮮肉更嫩。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì) 產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。三、感官舒適性高：冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與 生鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小 分子化合物的枳累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善，熬出的湯清亮醇香。四、產(chǎn)品成本高：冷鮮肉的售價(jià)之所以比生鮮肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道 嚴(yán)格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。氣調(diào)保鮮包裝機(jī)廠家氣調(diào)包裝機(jī)生產(chǎn)廠家點(diǎn)擊瀏覽大圖供應(yīng)總量：最小起訂:發(fā)布口期：有效口期：所在地：產(chǎn) 地： 已獲點(diǎn)擊：800012012年12月3日2

6、013年12月3日上海上海市上海39次3要詢布【產(chǎn)品簡(jiǎn)介】氣調(diào)包裝機(jī)廠家本公司是海鮮、熟食品、果蔬等、盒飯等食品氣調(diào)包裝機(jī)生產(chǎn)廠家，可為 客戶提供包括真空預(yù)冷機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)等相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備量身定制服務(wù)?！驹敿?xì)說(shuō)明】氣調(diào)保鮮包裝機(jī)廠家氣調(diào)包裝機(jī)生產(chǎn)廠家上海尚代精心設(shè)計(jì):400-007-0118 0R 氣調(diào)包裝機(jī)廠家上海尚代是海鮮、熟食品、果蔬等、盒飯等食品氣調(diào)包裝機(jī)生產(chǎn)廠家，可 為客戶提供相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備量身定制服務(wù)。2012年6月14 口，教育部等15個(gè)部門印發(fā)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則 等5個(gè)配套文件，以確保學(xué)生“營(yíng)養(yǎng)餐”計(jì)劃能有效實(shí)施。據(jù)教育部透露：近口，教育部等 相關(guān)部門明確

7、規(guī)定，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐食品必須符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求，確保食品 新鮮安全。供餐食品特別是加餐應(yīng)以提供肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食物為主，不得以保健 品、含乳飲料等替代。為確保食品安全，學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)陪餐，餐費(fèi)自理。因此，今年的食品 氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格受此利好政策影響，銷量會(huì)大增。型號(hào)SUNT1AP350BLSUNT1AP550BL包裝速度(盒/小時(shí))氣調(diào)：800-1000220V,cm50Hz 普迪：1200氣調(diào)：220V1000-1200配氣額定氣體“氣精度 一外形尺寸重量壓力(Mp)功率(Kw)置換率(%)長(zhǎng)*寬*高(mm)(Kg)電源1.83.22100*900*18002100*11

8、00*190050060050Hz0.60.8普通：1400220VSUN-MAP400DJ間 300-500I日I歇50HZ220VSUN-MAP400SJ式 600-8009598 W21.71.7100*960*17501300*960*175040042050Hz氣調(diào)包裝乂稱MAP (Modified Atmosphere Packing),是當(dāng)今世界食品保鮮包裝 的一項(xiàng)熱門先進(jìn)技術(shù)，它采用C02、N2、02等保護(hù)性混合氣體置換包裝內(nèi)的空氣, 利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖, 并使新鮮果品蔬菜等植物性食品呼吸速度降低，從而使食品保鮮并延長(zhǎng)保鮮期。一

9、、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格所具有的保鮮與平時(shí)人們所說(shuō)的保質(zhì)的區(qū)別wvw shshangdai. com人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)，習(xí)慣于注意保質(zhì)期，保質(zhì)實(shí)際上保證食品的安全性，但隨著人們生活水 平提高，人們對(duì)食品的要求僅僅具有安全性巳遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還希望自己所吃的食品是新鮮的。 于是保鮮的概念應(yīng)運(yùn)而生。所謂保鮮是指食品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營(yíng)養(yǎng)、色澤、 質(zhì)地和風(fēng)味等方面都能得到保證，保鮮的食品是原汁原味的食品，保鮮比保質(zhì)更上一個(gè)檔次, 保鮮的食品肯定能保質(zhì)，但保質(zhì)的食品卻未必能保鮮。二、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格原理復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國(guó)際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Pa

10、cking）。復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格的原理是采用復(fù)合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配 比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋內(nèi)的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，達(dá)到抑制 細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度,從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（C02）、氮?dú)猓∟2）、氧氣（02）及少量特種氣體組成。C02氣 體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保護(hù)氣體中的主要抑菌成分：02具 有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的 作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與C02、02及特種氣體組成復(fù)合

11、保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。三、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格的技術(shù)關(guān)鍵氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果 蔬自身的性能特點(diǎn)不同，其對(duì)保鮮氣體的比例特性亦不同，相當(dāng)部分的食品果蔬對(duì)保鮮氣體 的比例具有相當(dāng)?shù)拿舾行?。例如?duì)荔枝的氣調(diào)保鮮，要求保鮮*體的成份及比例分別為：02 -5-7%, C02 35%, N28892先，如果氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格的氣體混合比例無(wú)法達(dá)到相 應(yīng)的精度，則會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸或C02傷害作用，其保鮮效果就會(huì)受到很大影響。當(dāng)氣體混合 精度誤差3%時(shí)，荔枝的保鮮效果比普通封I I包裝還差。因此判斷氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格合格

12、與否，除設(shè)備的穩(wěn)定性和可靠性外，應(yīng)以氣體比例控制精度及氣體置換率為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。所以, 合格的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格必須達(dá)到上述二項(xiàng)核心技木指標(biāo)的要求，否則該設(shè)備一定是 偽復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格，如果購(gòu)買了這類產(chǎn)品，必定會(huì)給購(gòu)買者帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。四、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格保鮮較其它保鮮（保質(zhì)）方法的優(yōu)勢(shì)目前，食品的常用保鮮（或保質(zhì)）方法主要是：（1）化學(xué)保鮮：（2）冷凍保鮮；（3）抽真空高溫 滅菌保質(zhì)；（4）抽真空充氮保鮮；（5）復(fù)合氣調(diào)保鮮；（6）天然生物保鮮。在上述六種保鮮（保質(zhì)）技木中，化學(xué)保鮮是利用化學(xué)制劑防腐抑菌，但消費(fèi)者因關(guān)注防腐劑 副作用而受到限制：冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后I I感I I

13、味發(fā)生變化；抽真空高溫滅菌的缺 點(diǎn)是對(duì)食品的特有的I I味、II感、營(yíng)養(yǎng)破壞較大；充氮包裝能較好的保持食品的I I感、I I味 及營(yíng)養(yǎng)，但需無(wú)菌包裝環(huán)境，對(duì)環(huán)境要求極高，需較大投資。復(fù)合氣調(diào)保鮮和天然生物保鮮 是在上述傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的全新的保鮮技術(shù)，對(duì)包裝環(huán)境要求相應(yīng)較低，無(wú)需大投資， 僅需對(duì)包裝環(huán)境用紫外線或臭氧滅菌以及對(duì)操作人員等軟環(huán)境做出相應(yīng)規(guī)范即可，其特點(diǎn)是 無(wú)需高溫滅菌，因而復(fù)合氣調(diào)保鮮能確保原有食品的11感、11味及營(yíng)養(yǎng)成份，真正保證了食 品的原汁、原味、原貌。五、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格使用范圍（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品：（2）生鮮畜禽、水產(chǎn)；新鮮果蔬、菌菇；月餅、蛋糕、 豆制

14、品；（5）泡菜、腌臘制品：（6）茶葉、中草藥及土特產(chǎn)品；（7）超市配送中心需保鮮的各 類食品。氮?dú)庠谑称钒b中的應(yīng)用 氮?dú)猓∟2）是理想的惰性氣體，在食品包裝中有特有功效：不 與食品起化學(xué)反應(yīng)與不被食品吸收，能減少包裝內(nèi)的含氧量，極大地抑制細(xì)菌、霉菌等微生 物的生長(zhǎng)繁殖，減緩食品的氧化變質(zhì)及腐變，從而使食品保鮮。充氮包裝食品還能很好地防 止食品的擠壓破碎、食品粘結(jié)或縮成一團(tuán)，保持食品的幾何形狀、干、脆、色、香味等優(yōu)點(diǎn)。 目前充氮包裝正快速取代傳統(tǒng)的真空包裝，己應(yīng)用于油炸薯片及薯?xiàng)l、油京調(diào)食品等。受到 消費(fèi)者特別是兒童、青年的喜愛(ài)，充氮包裝可望應(yīng)用于更多的食品包裝。食物腐爛都是由于與氧的接觸.充

15、氮包裝都是為了使食物與氧隔離開(kāi).是用氮?dú)獍芽諝庵脫Q 出來(lái)，使食物與不會(huì)使其氧化變質(zhì)的惰性氣體接觸.1、匆.氣無(wú)毒無(wú)味，不會(huì)破壞食物：2、氮?dú)獾幕瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不支持細(xì)菌呼吸，不能使食物變質(zhì)。氮?dú)獍b一是隔絕空氣防止食物變質(zhì)二是可以保護(hù)里面的膨化食品不在運(yùn)輸中擠碎，氮穩(wěn) 定性強(qiáng)，不易反應(yīng).讓食物不壞.上海尚代自主研發(fā)的食品盒裝充氮保鮮機(jī)械，封I I機(jī)械，自動(dòng)化程度高，充氮包裝可達(dá)600盒 /小時(shí)，普通包裝更能達(dá)到900盒，是食品生產(chǎn)企業(yè)的首選產(chǎn)品.產(chǎn)品詳情：www. csjOl. com本機(jī)特別適合冷鮮肉、海參、快餐盒飯、調(diào)理米飯等各式需要托盤封II包裝的食品。氣調(diào)保鮮包裝機(jī)價(jià)格產(chǎn)品特性1、用電、

16、氣、機(jī)控制，由可編程序控制器（PLC）配合觸摸屏實(shí)現(xiàn)人機(jī)界面對(duì)話，各部分動(dòng)作 及控制參數(shù)均可由PLC設(shè)定、修改?？刂品奖憧煽浚收下实?。2、己充填物品的包裝盒導(dǎo)入（手工或自動(dòng)）輸送機(jī)構(gòu)后，便可自動(dòng)連續(xù)完成：抽真空、充氣- 熱壓封II-分切-包裝成品排出等工序，自動(dòng)化程度高，生產(chǎn)效率高。3、光電跟蹤蓋膜圖案，確保包裝印刷圖案的完整；具有無(wú)盒停機(jī)保護(hù)功能，以保證成品質(zhì) 量。4、機(jī)架等主要構(gòu)件均由SUS301優(yōu)質(zhì)SUS304不銹鋼制造，符合食品衛(wèi)生要求。5、模具形狀可按用戶選定的包裝盒形進(jìn)行配置。以上是氣調(diào)氣調(diào)保鮮包裝機(jī)廠家氣調(diào)包裝機(jī)生產(chǎn)廠家上海尚代精心設(shè)計(jì)信息，詳情請(qǐng) 咨詢本公司產(chǎn)品部：。氣調(diào)保鮮

17、包裝機(jī)發(fā)布時(shí)間:2012-11-21 22:28:51有效期：長(zhǎng)期供應(yīng)規(guī) 格：包裝規(guī)格：價(jià) 格：88000供應(yīng)地點(diǎn)：上海產(chǎn)品詳細(xì)說(shuō)明/v_show/id_XMzE4NzAzODI4.html ； 機(jī)器視頻氣調(diào)包裝作為一種食品包裝技術(shù)，己有較長(zhǎng)的歷史，早在20世紀(jì)30年代歐美己開(kāi)始研究使 用CO2氣體保存肉類產(chǎn)品；50年代研究開(kāi)發(fā)了 N2和CO2氣體置換牛肉罐頭和奶酪罐的空氣，有效延長(zhǎng)了保質(zhì)期：60年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開(kāi)發(fā)，很多食品如肉食品、 水果、蔬菜、蛋糕、茶葉和乳制品等都成功地采用了氣體置換包裝技術(shù)；70年代生鮮肉的 充氣包裝在歐美各國(guó)廣泛就用，從此氣調(diào)包裝在全世界蓬勃發(fā)展。主

18、要功能：1、本機(jī)適合各式食品的盒式包裝，連續(xù)自動(dòng)完成抽真空、自動(dòng)混合保鮮氣體(通常為CO2、 N2、02)、充氣、封II包裝、分切，包裝成品排出等步驟；2、可完成復(fù)合膜、單膜、共擠膜等不同材質(zhì)的包裝膜和包裝盒進(jìn)行封II包裝；3、伺服電機(jī)驅(qū)動(dòng)，由可編程序控制器(PLC)配合觸摸屏實(shí)現(xiàn)人機(jī)界面對(duì)話，各部分動(dòng)作 及控制參數(shù)均可由PLC設(shè)定、修改?？刂品奖泐?，精確靈活，故障率低；4、主體采用SUS304食品級(jí)不銹鋼材料制造，設(shè)備表面易清洗：5、封II壓力、溫度和時(shí)間等參數(shù)可以精確控制，確保產(chǎn)品封II達(dá)到理想效果；6、光電跟蹤蓋膜圖案，確保包裝印刷圖案的完整；7、模具形狀可按客戶選定的包裝盒樣式進(jìn)行定

19、制；應(yīng)用范I韋I：可廣泛用于肉、禽、魚以及果蔬等新鮮食品、熟肉制品、面包糕點(diǎn)等焙烤食品的 包裝。經(jīng)過(guò)氣調(diào)包裝的食品，由于較好地保持了食品原有的II感、色澤、形狀及營(yíng)養(yǎng)，同時(shí) 可達(dá)到較長(zhǎng)的保鮮期，己越來(lái)越受到食品加工廠商及消費(fèi)者的青睞。在歐美市場(chǎng)采用氣調(diào)包 裝的食品發(fā)展個(gè)分迅速，年增長(zhǎng)速度高達(dá)25%,目前每年氣調(diào)包裝產(chǎn)品的總量己超過(guò)50億 盒之多。機(jī)器特點(diǎn)：本機(jī)上海伊茨郎采用機(jī)、電、氣聯(lián)合控制，由可編程序控制器即PLC酉治觸摸 屏實(shí)現(xiàn)人機(jī)界面對(duì)話，各部分動(dòng)作及控制參數(shù)均可通過(guò)PLC設(shè)定、修改。操作控制方便、 可棠，故障率低：包裝過(guò)程自動(dòng)化程度高，包裝成品率高；全機(jī)主要構(gòu)件均由不銹鋼制造, 保證食

20、品衛(wèi)生、安全，符合食品機(jī)械標(biāo)準(zhǔn)GB 16798-1997；模具形狀可按用戶選定的包裝 盒形狀進(jìn)行配置，適用范I韋I廣；氣體混合比例精確，確保食品保鮮要求。二、主要產(chǎn)品簡(jiǎn)介氣調(diào)保鮮包裝機(jī)概述氣調(diào)包裝又稱MAP,是當(dāng)今世界食品保鮮包裝的一項(xiàng)熱門先進(jìn)技術(shù)，它利用CO：、。2、N2 等保護(hù)性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，并使新鮮食品呼吸速率降低，從而使食品保鮮并延長(zhǎng)保鮮期。包裝后的成品形狀為盒裝或袋裝，和適用于食品在超市小包裝零住，批發(fā)市場(chǎng)中大包裝的物流和銷侈。食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護(hù)氣體國(guó)內(nèi)外常用的保護(hù)氣體是CO2 （二氧化碳）、03

21、（氧氣）、N：（氮?dú)猓┤N。它們各自的功 能是：co2：是一種抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的抑菌氣體劑。它的特點(diǎn)：（1）:最佳抑菌作用在細(xì)菌開(kāi)始繁殖曲線的滯后期價(jià)段（抑制細(xì)菌指數(shù)約為100個(gè)/100g 以內(nèi)）;（2）:在低溫下易溶解于水和脂肪：（3）:它對(duì)大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)效。（4）:通常抑制細(xì)菌的最低濃度為30%。O2：它的作用有三方面：（1）抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖：（2）保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。N?：；惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。應(yīng)用范圍可廣泛用于生.熟肉、禽、魚以及果蔬等休閑食品或面包、糕點(diǎn)和盒飯等熟食品的包

22、裝，由 于較好地保持了食品原有的II感、色澤、形狀及營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)可達(dá)到較長(zhǎng)的保鮮期，己越來(lái)越 受到食品加工廠商及消費(fèi)者的青昧。在歐美市場(chǎng)采用氣調(diào)保鮮包裝的食品發(fā)展十分迅速，年 增長(zhǎng)速度高達(dá)25%,目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)每年氣調(diào)保鮮包裝生.熟產(chǎn)品50億盒之多。年增長(zhǎng)速度 20%,取代傳統(tǒng)式食品真空包裝高溫.高壓滅菌保質(zhì)不保鮮的缺點(diǎn)。氣調(diào)包裝成本比真空包裝高多少？氣調(diào)包裝與真空包裝材料的要求相近，氣調(diào)包裝增加的成本主要是氣體費(fèi)用，氣體成本計(jì)算: 三種氣體中二氧化碳價(jià)格最高，每只二氧化碳高壓鋼瓶充滿氣體的壓力為13-15MPa,鋼瓶 容積約40升，氣體重量約10Kg,充氣價(jià)格為30元/瓶。如：混合氣體全部以二氧

23、化碳計(jì)算, 每消耗1升壓力為O.IMPa的氣體,其重量約為3g,成本為(30/10*1000) *3=0.009元/升。 即：每消耗1升壓力為O.IMPa的氣體，其成本還不到一分錢。氣調(diào)保鮮包裝機(jī)在盒飯中的應(yīng)用目前盒飯的的包裝都較簡(jiǎn)單，現(xiàn)大多采用保鮮膜包裝機(jī)。但保鮮膜包裝機(jī)的應(yīng)用有很大的缺陷:1、保鮮膜包裝機(jī)的包裝沒(méi)有密封，而盒飯大多都帶有菜湯，這給運(yùn)輸帶來(lái)麻煩，菜湯的滲 漏使盒飯整體看起來(lái)很不衛(wèi)生：2、保鮮膜包裝不能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，細(xì)菌的大量繁殖會(huì)給盒飯的II味帶來(lái)影響，起不到保 鮮的作用。氣調(diào)保鮮包裝機(jī)在盒飯中應(yīng)用的優(yōu)勢(shì)1、；氣調(diào)保鮮包裝是采用密封包裝，不會(huì)引起菜湯的滲漏，保持盒飯外觀的整

24、體潔凈；2、：氣調(diào)保鮮包裝采用先抽真空后充入保鮮氣體，最大限度的抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，較長(zhǎng) 時(shí)間的保持食品的新鮮度。3、；盒式包裝的封I I膜可彩印，將公司信息、品牌信息或產(chǎn)品信息印制在上面，起到一個(gè) 很好的廣告效應(yīng)。氣調(diào)保鮮包裝在生鮮肉類的應(yīng)用生鮮肉類*調(diào)保鮮包裝可分為兩類:一類是豬.牛.羊肉，肉呈紅色又稱紅肉包裝,要求既保持鮮 肉紅色色澤又能防腐保鮮：另一種雞鴨等家禽肉，可稱為白肉包裝，只要求防腐保鮮。紅肉類的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白，在高氧環(huán)境卜.可保持肉色鮮紅，在缺氧環(huán)境卜還原為淡紫 色的肌紅蛋白。傳統(tǒng)式的真空包裝紅肉,由于缺氧肉呈淡紫色，會(huì)被消費(fèi)者誤認(rèn)為不新鮮而影 響銷傳。紅肉氣調(diào)

25、保鮮包裝的保護(hù)氣體由03和CO/且成,Ch的濃度需超過(guò)60%才能保持肉 的紅色色澤,CC的最低濃度不低于25%才能有效地抑制細(xì)菌的繁殖。各類紅肉的肌紅蛋白 含量不同，肉的紅色程度不相同,如牛肉比豬肉色澤深，因此不同紅肉氣調(diào)包裝時(shí)氧的濃度需 要調(diào)整，以取得最佳的保持色澤和防腐的效果。豬肉氣調(diào)保鮮包裝保護(hù)氣體的組成通常為 60%-70%O：和40%-30% CO2,0-4的貨架期通常為7-10天。家禽肉氣調(diào)保鮮包裝目的是 防腐，保護(hù)氣體由CO?和N?組成,禽肉用50%-70% CO2, 50%-30%N2的混合氣體氣調(diào)保鮮包 裝在0-4的貨架期約為14天。氣調(diào)保鮮包裝在熟肉制品的應(yīng)用熟肉食品氣調(diào)保鮮包裝除了對(duì)原料有較嚴(yán)格的要求外，食品烹調(diào)加工達(dá)到巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保 持時(shí)間很重要。如美國(guó)農(nóng)業(yè)部熟牛肉包裝的巴氏殺