營養(yǎng)及膳食-維生素

1、營養(yǎng)及膳食-維生素定義：維生素是指維持人體正常生理活動所必須的一類低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn) 1）體內(nèi)不能合成或合成很少，必須由食物供給； 2）不參與機(jī)體組成，也不提供熱量，在機(jī)體代謝、 生長、發(fā)育等過程中發(fā)揮重要作用 3）預(yù)防營養(yǎng)缺乏癥、某些常見病發(fā)生以及提高臨 床療效等所必須的重要營養(yǎng)素。 一概述（一）維生素的分類營養(yǎng)學(xué)上按其溶解性分為 ： 1脂溶性維生素： 包括維生素A、D、E、K，它們?nèi)苡谥竞椭軇蝗苡谒?2水溶性維生素： 包括維生素B1、B2、煙酸等B族維生素和維生素C，它們易溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。（二）維生素缺乏的原因1.膳食供給不足 ；2.抗維生素化合物的存在 ；3.人

2、體吸收利用降低；4.機(jī)體的需求相對增高，而沒有及時補(bǔ)充 。二、脂溶性維生素（一）維生素A 又名視黃醇，有兩個來源： 1）動物性食物來源的維生素A1、A2； 2）植物性食物來源的-胡蘿卜素。1.理化性質(zhì) 維生素A為淡黃色結(jié)晶，胡蘿卜素為深紅色；脂溶性化合物，不溶于水；易被氧化和受紫外線破壞；在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。維生素A2.吸收與代謝 維生素A和胡蘿卜素在小腸中由腸黏膜吸收；足量的脂肪促進(jìn)維生素A和胡蘿卜素的吸收；維生素E等、卵磷脂等有利于維生素A的吸收；維生素A主要以主動吸收方式，吸收率約為7090%；胡蘿卜素以擴(kuò)散方式被吸收，吸收率一般為2050%；吸收后的維生素A，90%儲存于肝臟，10%儲

3、存于腎、肺、腎上腺、皮下脂肪中。維生素A3.生理功能與缺乏癥 （1）維持正常視覺功能 ，缺乏或不足可致暗適應(yīng)能力下 降，嚴(yán)重者可致夜盲癥。 （2）維持上皮細(xì)胞的正常狀態(tài) ，不足時黏膜上皮正常結(jié) 構(gòu)改變，上皮組織發(fā)生鱗狀角化。（3）促進(jìn)正常生長發(fā)育 ，缺乏時致兒童生長停滯，發(fā)育 遲緩，骨骼發(fā)育不良。 近年來研究證明，維生素A及其衍生物有防癌、抗癌和抗氧化作用。維生素A4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定 維生素A指標(biāo) 正常 邊緣缺乏 缺乏 無維生素A缺乏體癥，生理功能完好 生理盲點(diǎn)擴(kuò)大、暗適應(yīng)時間延長及其他維生素A缺乏體癥 視覺功能降低、暗適應(yīng)時間延長、有明顯的維生素A缺乏臨床體征 血漿視黃醇濃度 成年人 0.

4、71.75mol/L 0.350.70mol/L 0.35mol/L 兒童 1.05mol/L 0.71.02mol/L 0.7mol/L 血漿視黃醇結(jié)合蛋白（RBP） 成年人 1.94.28mol/L(4090mg/L) 學(xué)齡前兒童 1.191.6mol/L(2535mg/L) 肝維生素A含量 70mol/kg 17.570mol/kg 17.5mol/kg 脫氫視黃醇/視黃醇 0.03 0.03 表6-1 人體維生素A營養(yǎng)狀況評價標(biāo)準(zhǔn)5.膳食參考攝入量及食物來源 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A的數(shù)值計算：1IU維生素A視黃醇1g-胡蘿卜素視黃醇1g類胡蘿卜素視黃醇膳食中總視黃醇當(dāng)量（g）維生素A（

5、IU） +-胡蘿卜素（g） +其它維生素A原類胡蘿卜素（g）維生素A居民維生素A膳食參考攝入量（RNI）視黃醇當(dāng)量（RE）：成年男性800g/d，女性為700g/d，孕中、后期婦女為900g/d，乳母為1200g/d。胡蘿卜素和類胡蘿卜素，主要存在于綠葉菜類、棕黃色菜類及水果類中；動物性食物中維生素A，以肝臟最為豐富，奶、奶制品（未脫脂）及禽蛋等中也較多。維生素A5.膳食參考攝入量及食物來源 (續(xù)1)5.膳食參考攝入量及食物來源 (續(xù)2)維生素A表6-2 常見食品中維生素A和胡蘿卜素含量（g/100g） 食品名稱 維生素A 食品名稱 維生素A 羊肝20 972胡蘿卜668雞肝10 414西蘭花

6、1 202豬肝4 972芒果1 342奶油1 042菠菜487雞蛋黃438生菜298（二）維生素D又稱抗佝僂病維生素;是鈣、磷代謝最重要的調(diào)節(jié)因子之一;可由維生素D原經(jīng)紫外線激活形成。1.理化性質(zhì) 維生素D是白色晶體，溶于脂肪和脂溶劑；化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中耐熱，不易被氧化，在酸性溶液中則逐漸分解；通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D的損失；脂肪酸敗可引起維生素D的破壞。過量射線照射，可使維生素D形成少量毒性化合物，并失去抗議佝僂病活性。 維生素D 體內(nèi)維生素D3的代謝過程食物中維生D3皮膚中7-脫氫膽固醇維生素D3肝臟25-(OH)-D3腎臟1，25-(OH)2-D3紫外線肌肉骨骼腸

7、消化道2.吸收與代謝 維生素D3.生理功能與缺乏癥 維生素D生理功能促進(jìn)小腸鈣的吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收維持血鈣濃度促使骨、軟骨、牙齒的礦化缺乏病佝僂病:骨質(zhì)疏松癥:骨質(zhì)軟化癥: 4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定 維生素D血漿25-OH-D3測定：35-200nmol/L堿性磷酸酶的活性測定：5-15布氏單位5.膳食參考攝入量及食物來源 中國居民維生素D推薦攝入量（RNI）為： 嬰兒10歲為10 g/d，1149歲為5 g/d，50歲以上和孕婦、乳母增加至10 g/d。天然食物中維生素D含量較低，只有含脂肪高的海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多（表6-3）。 維生素D食品名稱 維生素D 食品名稱 維生

8、素D 大馬哈魚12.5雞蛋1.2雞肝1.7奶油2.5魚肝油212牛奶1.0表6-3 常見食品中維生素D含量（g/100g） （三）維生素E 又名生育酚，已從植物中分離到8種具有維生素E的化合物，即：-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚 其中以-生育酚的生物活性最高1.理化性質(zhì) 維生素E易溶于乙醇和脂溶劑對堿不穩(wěn)定對氧敏感2.吸收與代謝 凡影響脂肪吸收的因素也影響維生素E的吸收;吸收后的維生素E由脂蛋白運(yùn)輸;體內(nèi)維生素E大部分儲存于脂肪組織、肝和肌肉中;血漿中維生素E濃度隨脂類含量而變化;維生素E主要從糞便排出，少量經(jīng)尿排泄。維生素E3.生理功

9、能與缺乏癥生理功能（1）抗氧化作用 （2）促進(jìn)蛋白質(zhì)更新合成 （3）預(yù)防和延緩衰老 （4）抑制血小板聚集 （5）維持生殖器官的正常功能 維生素E缺乏癥：缺乏時可導(dǎo)致溶血性貧血，心肌梗死與中風(fēng)的危險性也會增加。4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定（1）血漿維生素E含量 （2）紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 維生素E5.膳食參考攝入量及食物來源 我國居民維生素E適宜攝入量（AI）定為（-TE/d）： 0歲為3mg，1歲為4mg，4歲為5mg，7歲為7mg，11歲為10mg，14歲以上包括孕婦和母乳為14 mg。維生素E主要存在于各種油料種子及植物油中（表6-4），谷類、堅果類和綠葉菜、肉奶蛋及魚肝油中也含有。維生素E表6-4 常

10、見食品中維生素E含量（g/100g） 食品名稱維生素E食品名稱維生素E總維E-維E總維E-維E玉米油51.9414.42茶油27.91.45花生油42.0617.45棉籽油86.4519.31菜籽油60.8910.81葵花籽油54.6038.35大豆油93.08棕櫚油15.2412.62芝麻油68.531.77三、水溶性維生素（一）維生素B1 又名硫胺素，俗稱為抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病維生素,是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。1.理化性質(zhì) 溶于水，在干燥和酸性溶液中穩(wěn)定；加熱不易分解；冷凍也不受影響；紫外線可使硫胺素降解。維生素B12.吸收與代謝 在小腸中被吸收 ；吸收后在小腸黏膜和肝進(jìn)行磷酸化后，分

11、布在各組織中；維生素B1在肝中代謝 ，代謝產(chǎn)物多隨尿排出。 維生素B1細(xì)胞針對外界各種信號（物理或者化學(xué)）在體內(nèi)引發(fā)一系列指數(shù)級的催化反應(yīng)（多為磷酸化），導(dǎo)致核內(nèi)特定基因的表達(dá)，成功完成對外界信號的應(yīng)激性。當(dāng)這種應(yīng)激完成之后，再經(jīng)由去磷酸化去除這些蛋白的活力，使細(xì)胞恢復(fù)到正常狀態(tài)。就是細(xì)胞針對外界各種信號（物理或者化學(xué)）在體內(nèi)引發(fā)一系列指數(shù)級的催化反應(yīng)（多為磷酸化），導(dǎo)致核內(nèi)特定基因的表達(dá)，成功完成對外界信號的應(yīng)激性。當(dāng)這種應(yīng)激完成之后，再經(jīng)由去磷酸化去除這些蛋白的活力，使細(xì)胞恢復(fù)到正常狀態(tài)。 3.生理功能與缺乏癥生理功能1）調(diào)節(jié)碳水化合物的正常代謝 ；2）維持神經(jīng)、肌肉的正常生理功能；3）協(xié)

12、助氨基酸的分解代謝。 維生素B1缺乏癥1）干性腳氣病 2）濕性腳氣病 3）嬰兒腳氣病 4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定（1）紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶活力與TPP效應(yīng) （2）尿中維生素B1排出量 1）負(fù)荷試驗(yàn) 2）任意一次尿中維生素B1排出量與肌肝的比值 維生素B15.膳食參考攝入量及食物來源 維生素B1與能量代謝有密切關(guān)系，一般膳食參考攝入量為： ，推薦攝入量，RNI)，孕婦、乳母、老年人適當(dāng)增加。 或采用AI（適宜攝入量）建議：01歲；幼兒、兒童、青少年按不同年齡分別為0.61.5mg/d(RNI,推薦攝入量，下同)，成人1.31.4mg/d,孕婦1.5mg/d,乳母。維生素B1維生素B1廣泛存在于天然食物中

13、，在未精細(xì)加工的糧谷類中含量較豐富（表6-5）。 維生素B15.膳食參考攝入量及食物來源(續(xù)) 表6-5 常見食品中維生素B1含量（mg/100g） 食品名稱 維生素B1 食品名稱 維生素B1 秈米（標(biāo)1）0.16jng粳米0.22小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)）0.28小麥粉（富強(qiáng)）0.17燕麥片0.30小米3.5黃豆0.41花生仁0.72豬肉（瘦）0.54豬心0.19豬肝0.21羊肉（瘦）0.15牛肉（瘦）0.07牛奶0.03（二）維生素B2又稱核黃素，是由核糖與異咯嗪組成的核苷類物質(zhì) ;在體內(nèi)以游離核黃素、黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）三種形式存在于組織中 ;FMN和FAD作為黃素酶

14、類的輔基，在物質(zhì)和能量代謝中起遞氫作用。1.理化性質(zhì) 黃色針狀結(jié)晶，微溶于水；在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易分解破壞；游離核黃素對紫外光很敏感；結(jié)合型核黃素對光較穩(wěn)定；食物中核黃素以結(jié)合型為主。維生素B22吸收與代謝 食物中核黃素以FMN和FAD形式與蛋白質(zhì)結(jié)合存在 ，經(jīng)消化酶水解釋放出核黃素；核黃素由小腸上段主動吸收；核黃素在小腸黏膜、肝臟和血液中磷酸化，形成FMN和FAD與酶蛋白結(jié)合，發(fā)揮輔基作用。干擾核黃素釋放與吸收的物質(zhì)主要有乙醇、咖啡因、茶堿、抗壞血酸及Zn2+、Cu2+、Fe2+等；胃酸和膽鹽有利于核黃素的釋放與吸收；核黃素及其代謝產(chǎn)物主要經(jīng)尿排出。維生素B23.生理功能與缺乏

15、癥生理功能1）參與體內(nèi)生物氧化 2）鐵的利用 3）激活色氨酸 維生素B2缺乏癥1）瞼緣炎、角膜血管增生等 2）口腔炎 3）脂溢性皮炎 4）繼發(fā)缺鐵性貧血 4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定 （1）紅細(xì)胞核黃素含量測定 （2）全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)（GR-AC）（3）負(fù)荷試驗(yàn) 維生素B25.膳食參考攝入量及食物來源 中國居民維生素B2膳食參考攝入量：嬰兒的適宜攝入量（AI）為；推薦攝入量（RNI）兒童；青少年（1417歲）男性為，女性為；成人（18歲）男性為，女性為，孕婦和乳母均為。維生素B25.膳食參考攝入量及食物來源(續(xù)) 維生素B2含量動物性食品較植物性食品高（表6-6）。維生素B2食品名稱 維生素

16、B2 食品名稱 維生素B2大米0.05豬肝2.08小麥粉0.08牛奶0.14黃豆0.20雞蛋0.31大白菜0.03橘子0.02豬肉（肥瘦）0.16梨0.03表6-6 常見食品中維生素B2含量（mg/100g） 煙酸 又名尼克酸、維生素PP。體內(nèi)具有生理活性的形式為煙酰胺，缺乏時可發(fā)生癩皮病，故又稱作抗癩皮病因子。1.理化性質(zhì) 能溶于水和乙醇；對酸、堿、光、熱穩(wěn)定；在各種維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定。 煙酸2.吸收與代謝 食物中的煙酰胺主要以輔酶和輔酶形式存在，經(jīng)消化酶的作用釋放出煙酰胺；煙酸和煙酰胺都可在經(jīng)胃腸道迅速吸收，并在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化為輔酶和輔酶；在血漿中主要以煙酰胺的形式轉(zhuǎn)運(yùn)；煙酸主要以輔酶形

17、式廣泛分布于機(jī)體各組織，但在體內(nèi)儲量極少。 煙酸3.生理功能與缺乏癥 煙酸以其衍生物煙酰胺在體內(nèi)構(gòu)成輔酶和輔酶，在體內(nèi)承擔(dān)遞氫體作用；參與維護(hù)皮膚、神經(jīng)、消化系統(tǒng)正常功能；煙酸ATP中文名為腺嘌呤核苷三磷酸,又叫三磷酸腺苷.結(jié)構(gòu)簡式A-PPP,“”表示“高能磷酸鍵”；“-”表示低能鍵；P 表示磷酸；A 表示腺苷（腺嘌呤+核糖）；A-PPP為三磷酸腺苷,簡稱ATP；A-PP為二磷酸腺苷,簡稱ADP；A-P為一磷酸腺苷(腺嘌呤核糖核苷酸),簡稱AMP.一般生物體需要能量時,ATP就會在有關(guān)酶的催化下,使遠(yuǎn)離A的高能磷酸鍵斷裂,生成ADP和游離的磷酸（Pi）,并放出能量（）.而在有機(jī)物氧化分解或光合

18、作用過程中,ADP又可獲取能量,與游離的Pi結(jié)合形成ATP.缺乏時可引起癩皮病，簡稱“三D”癥狀。 4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定（1）尿中煙酸代謝產(chǎn)物測定（2）負(fù)荷試驗(yàn)（3）任意一次尿中N-甲基煙酰胺與肌肝比值評價煙酸5.膳食參考攝入量及食物來源 中國居民膳食參考攝入量：中成年男性煙酸RNIs值為14mgNE/d，UL為35NE/d，嬰幼兒及少年兒童的推薦攝入量按體重計算相對高于成人。煙酸廣泛存在于動植物物食品中，肝、腎、瘦肉、花生、茶葉、口蘑等含量較高，奶、干酪和蛋中含量不高，但其所含有的色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成煙酸（表6-7）。煙酸膳食參考攝入量應(yīng)以煙酸當(dāng)量（NE）表示：煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（m

19、g）+1/60色氨酸(mg) 煙酸煙酸表6-7 常見食物中煙酸含量（mg/100g） 食品名稱 煙酸 食品名稱 煙酸大米1.1菠菜0.6小麥粉2.0豬肉（肥瘦）3.5玉米2.5豬肝15.0高梁1.6牛奶0.1黃豆2.1雞蛋0.2維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式存在，在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)變；在動物組織中多以吡哆醛和吡哆胺形式存在；植物中以吡哆醇形式存在；磷酸吡哆醇和磷酸吡哆胺是維生素B6在體內(nèi)的活性形式。1.理化性質(zhì) 易溶于水和乙醇；在酸性溶液中穩(wěn)定；在堿性溶液中易分解破壞；三種形式的維生素B6對光均較敏感。維生素B62.吸收與代謝 在小腸上部被吸收，并迅速通過門靜脈進(jìn)入組織中；在肝臟中

20、含量最高，肌肉次之；過多維生素B6被氧化為吡哆酸排出體外。 維生素B63.生理功能與缺乏癥 主要以磷酸吡哆醛形式參與酶系代謝 ；維生素B6缺乏主要表現(xiàn)在皮膚和神經(jīng)系統(tǒng) 癥狀，還可導(dǎo)致體液和細(xì)胞介質(zhì)的免疫功能受阻 。維生素B64.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定(1)直接測定血液和尿中維生素B6代謝產(chǎn)物的濃度 (2)色氨酸負(fù)荷試驗(yàn) 維生素B65.膳食參考攝入量及食物來源 中國居民維生素B6適宜推薦量（AI）： 嬰兒為，兒童為，14歲以上為，成人18歲以上為，50歲以上為，孕婦和乳母為。維生素B6普遍存在于動、植物性食物中，但含量一般不高。維生素B6（六）維生素B12 又名鈷胺素，是維生素中分子結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種。

21、1.理化性質(zhì) 易溶于水和乙醇;在的弱酸性條件下最穩(wěn)定;強(qiáng)酸、強(qiáng)堿和光照下不穩(wěn)定;易受重從屬、強(qiáng)氧化劑或還原劑作用而破壞。 維生素B122.吸收與代謝 維生素B12必須與內(nèi)因子結(jié)合后才能被小腸吸收；進(jìn)入回腸，在pH6以上環(huán)境中由鈣離子催化使維生素B12釋放 ；進(jìn)入門靜脈再與血漿中的轉(zhuǎn)移蛋白結(jié)合，由血液運(yùn)送到全身各組織； 維生素B12主要經(jīng)尿排出 。維生素B123.生理功能與缺乏癥 生理功能（1）促進(jìn)葉酸和蛋氨酸的合成和利用 （2）有利于脂類的合成和利用 缺乏癥維生素B12缺乏，可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀 。維生素B124.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定（1）血漿中維生素B12的含量測定 （2）體

22、格檢查 維生素B125.膳食參考攝入量及食物來源 中國居民維生素B12的適宜攝入量（AI）： 嬰兒為；兒童為；青少年為；成人為，孕婦為，乳母為。 維生素B12主要來源于肉、貝、魚、禽和蛋類。動物肝臟中含量豐富，乳類中含量較低，植物幾乎不含維生素B12。 維生素B12（四）葉酸 又稱蝶酰谷氨酸天然存在的葉酸大多具有多個氨基酸，其生物活性形式為四氫葉酸（THFA）。 1.理化性質(zhì) 不溶于冷水、乙醇、乙醚和其它有機(jī)溶劑；葉酸納鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光照破壞；在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，而在中性或堿性溶液中卻很穩(wěn)定。 葉酸2.吸收與代謝 食物中的葉酸被還原為THFA才被小腸吸收；萄葡糖和維生素C（

23、抗壞血酸）可促進(jìn)吸收人體內(nèi)葉酸主要儲存在肝內(nèi)；葉酸主要通過膽汁和尿液排出體外。葉酸3.生理功能與缺乏癥 葉酸分子上的N-5及N-10可攜帶一碳原子，在嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成，絲氨酸與甘氨酸的相互轉(zhuǎn)變，同型半胱氨酸合成甲硫氨酸，以及某些甲基化反應(yīng)中起重要作用。通過這些代謝轉(zhuǎn)變合成許多重要物質(zhì)，特別是RNA、DNA以及蛋白質(zhì)的合成。 人體缺乏葉酸可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血、舌炎及胃腸道功能紊亂。葉酸4.機(jī)體營養(yǎng)狀況評定（1）血清或紅細(xì)胞中葉酸水平 （2）血漿同型半胱氨酸含量 （3）血液檢查 葉酸5.膳食參考攝入量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會制定的葉酸推薦攝入量（RNI）為： 成人每天400g，孕婦600g，乳母每天500g。葉酸廣泛存在于動、植物食品中（表