餐飲業(yè)食用品采購及食品貯存衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)食用品采購及食品貯存衛(wèi)生管理制度一、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的 品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。二、采購食品應遵循用多少定多少的原那么。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要 注意其新鮮度。三、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi) 生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、 水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明 的食品。四、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)

2、市場等 批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫） 合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口 食品。五、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說 明書）上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、 規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使 用方法等中文標識內(nèi)容。六、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品, 七、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正應向供方索E應向供方索E:本批次的檢驗合格證或檢驗單。規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有害化學 品污染，檢查或索取檢驗合格證明。八、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備 必須符合

3、衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有檢驗合格證。九、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌 劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準和要求。十、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝 材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和 衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出 具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。十一、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫 設(shè)備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。十二、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應 登記，作好記錄，建立臺帳。餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度1、各類餐飲單位應根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品 儲存庫房和存

4、放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如 殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人 生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫 （冷凍庫）o4、常溫庫應設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉的設(shè)施，并 能正常使用；必須設(shè)置機械通風設(shè)施，并應經(jīng)常開窗通風, 定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。5、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰 箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標明生、熟用途，冷藏 庫、冰箱（柜）應設(shè)外顯式溫度（指示）計并正常顯示。6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18 ,高溫冷庫 （冷藏庫）溫度必須保持在010 ;冷藏設(shè)備、設(shè)施不能 有滴水，結(jié)霜厚度不能超過lcmo7、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品 之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。8、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品 有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放, 易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食 品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放。9、各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。 要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn) 日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先 后