第一節(jié)乳品概述

1、第三章 乳品加工技術(shù)第一節(jié) 乳品的概述1談?wù)劊骸耙槐Ｄ虖?qiáng)壯一個(gè)民族” 英國(guó)做過(guò)一個(gè)對(duì)照試驗(yàn)，將102名兒童分為兩組，一組每天正常進(jìn)食（正餐組），另一組每天多加600mL的牛奶（加餐組），一年以后發(fā)現(xiàn)，正餐組的體重和身高明顯沒有加餐組的兒童增加的明顯，說(shuō)明了牛奶確實(shí)有在兒童生長(zhǎng)身體的加速兒童成長(zhǎng)的功效。牛奶增強(qiáng)過(guò)敏素質(zhì)中有重要作用，原因：a牛奶中的蛋白質(zhì)含有人體所必需的氨基酸，省物價(jià)高，容易消化；b乳糖消化時(shí)生成葡萄糖供能；c乳脂肪中含有必需脂肪酸和脂溶性維生素；d鈣、磷比例合適等2列舉出我們?nèi)粘Ｖ械娜橹破贩N類1 消毒牛奶：過(guò)濾、殺菌消毒、冷卻、灌裝2 酸牛奶：接種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成的產(chǎn)品。3

2、 調(diào)味乳：加入調(diào)味劑。4 煉乳：真空濃縮去除50%的水分。5 乳粉：新鮮牛乳干燥、濃縮制成的乳制品。6 冰淇淋：乳與蛋或蛋制品，制成的一類冷飲。7 奶油：離心制成稀奶油，快速攪拌形成的乳制品。8 奶酪：加入發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白形成凝塊。3認(rèn)識(shí)一下牛乳的成分及其性質(zhì)一 牛乳的結(jié)構(gòu)和成分 鮮乳中含有87%的水分，其他是乳中的干物質(zhì)。 乳中還存在兩個(gè)體系:脂肪球體系；酪蛋白膠束。 乳中還會(huì)有塵埃雜質(zhì)、細(xì)菌和白細(xì)胞： 塵埃可以通過(guò)過(guò)濾去除 一部分細(xì)菌和白細(xì)胞可以通過(guò)離心去除 大部分細(xì)菌或全部細(xì)菌通過(guò)加熱殺死4（一）乳脂肪 它在乳中的四個(gè)作用：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、物理性質(zhì)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 豐富的能

3、量來(lái)源； 含有豐富的脂溶性維生素； 含有必需脂肪酸； 較于其他動(dòng)物脂肪，更容易消化吸收； 賦予制品柔潤(rùn)滑膩的組織狀態(tài)和風(fēng)味。5風(fēng)味物質(zhì)：尤其是反芻動(dòng)物的乳中含有的非水溶性的不揮發(fā)性的脂肪酸含量更高，所以風(fēng)味更好，而且更容易吸收。物理性質(zhì)：脂肪酸值、皂化值、碘值、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸值。經(jīng)濟(jì)價(jià)值：乳脂肪除含有真脂的脂肪之外，還含有磷脂和微量的甾醇和游離脂肪酸。磷脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是顯而易見的。 6（二）乳蛋白質(zhì)1 酪蛋白:脫脂乳在pH4.6,20度的時(shí)候沉淀的蛋白質(zhì)。酪蛋白質(zhì)中含磷，四種酪蛋白區(qū)別在與磷的含量。酪蛋白可以結(jié)合乳中的鈣、磷，利于吸收。2 乳清蛋白：是制造干酪之后的副產(chǎn)物，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

4、乳清蛋白分為兩類，對(duì)熱穩(wěn)定性不一樣。 81%不穩(wěn)定的乳清蛋白，包含乳白蛋白和乳球蛋白。乳球蛋白與乳的免疫性有關(guān)，具有抗原作用。 牛初乳中免疫球蛋白含量高于常乳。7 對(duì)熱穩(wěn)定的乳清蛋白，含有豐富的賴氨酸。 乳清蛋白的濃縮物可以用于嬰幼兒配方奶粉中，老人制品以及一些健康食品當(dāng)中。（三）乳糖 僅存于哺乳動(dòng)物乳中的一種特有物質(zhì)。牛乳的碳水化合物中99.8%都為乳糖。作用： 牛乳中的甜味劑； 牛乳和乳制品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來(lái)源； 發(fā)酵乳制品中的重要物質(zhì)。8營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 乳糖在胃中不消化，直達(dá)腸道，作為腸道的有益的益生菌的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源；半乳糖是構(gòu)成腦及神經(jīng)組織的糖脂質(zhì)的一種成分；乳品是還原性雙糖，本身或水解產(chǎn)物與乳中

5、蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。9（四）乳中的鹽類 鉀、鈉以氯化物的形式存在，而鈣、磷則以酪蛋白結(jié)合形成復(fù)合物的形式存在。作用：對(duì)牛乳的熱穩(wěn)定性，保持乳保存過(guò)程中的穩(wěn) 定性。（五）維生素 脂溶性維生素，還有維生素B2，含量豐富，不同方法加工的乳制品里面含有的維生素種類不同。10（六）酶1 脂酶：一類為膜脂酶；一類是脫漿脂酶，存在于脫脂乳。2 磷酸酶：堿性磷酸酶，經(jīng)62.8度，30min或72度，15s。3 過(guò)氧化氫酶：主要來(lái)自白血球中的細(xì)胞成分，初乳和乳房炎乳含量多。4 過(guò)氧化物酶：乳酸菌不分泌過(guò)氧化物酶，可以通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化物酶的活性來(lái)判斷乳是否經(jīng)過(guò)加熱處理了。5 還原酶：可用此酶檢驗(yàn)中常用還原酶試驗(yàn)來(lái)判斷乳的新鮮程度。6 蛋白酶：使乳蛋白凝固。11（七）乳中的其他成分1 乳中的有機(jī)酸：檸檬酸2 乳中的細(xì)胞成分：白血球和一些上皮細(xì)胞3 乳中的氣體：二氧化碳、氮、氧4 其他：抗生素、農(nóng)藥、殺蟲劑等12二 牛乳的物理性質(zhì)（一）乳的色澤 新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色。（二）乳的相對(duì)密度 相對(duì)密度，經(jīng)常用乳在15度時(shí)的質(zhì)量與同體積水在15度時(shí)的質(zhì)量之比，正常乳為1.028-1.034.一般用牛乳密度計(jì)測(cè)定。（三）乳的熱學(xué)性質(zhì)（四）