斟酒服務(wù)程序與要領(lǐng)

1、Word文檔 斟酒服務(wù)程序與要領(lǐng) 斟酒服務(wù)程序與要領(lǐng) （一）持瓶動(dòng)作 1、持瓶姿態(tài)是指服務(wù)人員斟酒服務(wù)時(shí)持酒瓶的手法，即拿酒瓶的姿態(tài)。為顧客斟酒水時(shí)，餐廳服務(wù)員持瓶姿態(tài)是否正確是保證斟酒精確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿態(tài)應(yīng)是：叉開右拇指，其余四指并攏，掌心貼于瓶身中部，即酒瓶商標(biāo)的另一方。握瓶時(shí)，手指用力勻稱，使酒瓶握實(shí)在手中。采納這種持瓶方法，可避開酒液晃動(dòng)，并防止斟酒時(shí)手顫。 持瓶時(shí)，左手下垂并握有一塊潔凈巾布，右手大臂與小臂呈90角。向杯中斟酒時(shí)，上身略向前傾。當(dāng)斟滿酒液時(shí)，右手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶商標(biāo)轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手快速、自然地將餐巾蓋住瓶口，以免瓶口溢酒或滴落。使最終一滴沿著

2、瓶身勻稱地分布在瓶口邊緣，也可以在每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。2、斟酒時(shí)的用力 斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是右側(cè)大臂以肩為軸，小臂用力，利用腕子轉(zhuǎn)動(dòng)，將酒斟至杯中。腕力敏捷，斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的掌握就感到自如。腕力用得巧，斟酒時(shí)酒液流出的量就精確。斟酒及啟瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來把握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大，角度過大會(huì)影響顧客的視線，并迫使顧客消失躲閃狀。（二）斟酒位 斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后，規(guī)范的站立是：餐廳服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地，左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向右呈略斜式，餐

3、廳服務(wù)員面對顧客，右手持瓶，面對顧客右側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟一杯酒更換位置時(shí)，要做到進(jìn)退有序，這時(shí)先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。再斟酒時(shí)，右腳向前進(jìn)一步，左腳跟一步，右腳跨一步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整個(gè)過程顯得瀟灑大方。餐廳服務(wù)員斟酒服務(wù)時(shí)，忌諱將自己身愛護(hù)靠在顧客身上或座椅上，但也不要離得太遠(yuǎn)，更不行在一個(gè)站位同時(shí)為左右兩位顧客斟酒，也就是說不行反手斟酒服務(wù)。斟完酒水（飲料）身體應(yīng)快速恢復(fù)直立狀，在斟酒水（飲料）服務(wù)時(shí)，切忌彎腰、探頭、直立或仰身。 （三）正確把握斟酒標(biāo)準(zhǔn)。 不同的酒品其斟倒標(biāo)準(zhǔn)不同，餐廳服務(wù)員應(yīng)根據(jù)酒品的特點(diǎn)，精確地將酒水斟人杯中。特別酒水服

4、務(wù)中，應(yīng)針對不同特點(diǎn)的酒水及顧客的不同需要，供應(yīng)相應(yīng)的服務(wù)，以滿意顧客的特別需求。或其封口不嚴(yán)，造成酒液泄漏，從而影響酒的質(zhì)量。 斟酒的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類而定，同時(shí)各種酒品飲用時(shí)使用的杯具不同，斟酒標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。酒席宴會(huì)上顧客選用酒品多種多樣，不同酒品其色澤、飲用量及使用的飲具均有不同。1、中餐常用的酒水杯斟酒標(biāo)準(zhǔn)為：白酒斟人杯中應(yīng)為八分滿（中國有的地方以“酒滿情深”為標(biāo)準(zhǔn)，斟酒以滿為敬。因此，酒桌上的白酒一般以斟滿為敬），紅葡萄酒一般為1/3-1/2，也有斟倒八分滿的。給每位顧客斟倒第一杯啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中，八成酒液，二成泡沫。八分滿時(shí)，客人飲用便利，酒液不易溢出，飲用又不至于

5、太少；也比較吉利和美觀，同時(shí)表示對客人的敬重。2、西餐常用的酒水杯斟酒標(biāo)準(zhǔn)為：紅葡萄酒為五分滿，白葡萄酒為六分滿；白蘭地酒斟入杯中為一個(gè)斟倒量（即將酒杯斟入酒后橫放時(shí)，杯中酒液與杯口齊平）；西餐烈性酒斟倒量通常與白蘭地相同；斟倒香檳時(shí)，分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3，待泡沫平靜后，再斟至杯的2/3。3、斟倒各種飲料時(shí)，無論中餐還是西餐，其斟倒標(biāo)準(zhǔn)均以八分滿為宜。 （四）斟酒的方式、方法 斟酒服務(wù)時(shí)的姿態(tài)、站立、行走都是有規(guī)律性的。同時(shí)，斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式也需要把握肯定的敏捷性。斟酒方法一般有兩種：1、桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，餐廳服務(wù)員右手持瓶向杯中斟倒酒水。此種方法又分為托盤斟酒和徒手斟

6、酒，是餐廳斟酒最常使用的一種方法。徒手斟酒是服務(wù)員左手持餐巾布，右手握酒瓶，將顧客選定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手中的餐巾布將瓶口擦拭潔凈的一種斟酒方法。徒手斟酒基本要求是：站在客人的身后右側(cè)，面對客人，左手持一塊干凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指成約60度，其余三指基本并在一起，與拇指協(xié)作握緊瓶身，商標(biāo)朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側(cè)。斟酒時(shí)，瓶口對準(zhǔn)杯口，斟倒一般酒水時(shí)，瓶口應(yīng)距離杯口2cm左右，瓶口對準(zhǔn)杯中心，緩緩地將酒水注人到酒杯中。斟啤酒或氣泡酒時(shí)應(yīng)將酒液沿杯壁注人杯中。此種方法多用于零點(diǎn)點(diǎn)餐服務(wù)，顧

7、客選用的酒水較單一的狀況。2、捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后繞向顧客的左側(cè)將裝有酒水的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。此種方法多用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)。 留意，無論采納哪種斟倒酒水的方式（除了花式斟酒外），其酒瓶口應(yīng)與杯口保持肯定的距離，切忌把瓶口擱在杯沿或采納高濺注酒的方式，以免有礙衛(wèi)生及操作時(shí)發(fā)出聲響，防止把酒杯碰倒。 3、托盤端托斟酒，即服務(wù)員將顧客選定的酒水、飲料放于托盤內(nèi)，餐廳服務(wù)員左手端托，托盤的位置應(yīng)位于客人座椅背以后，保證托盤平穩(wěn)，右手取送斟倒，依據(jù)顧客的需要取送酒水，依次將所需酒水斟人杯中，這種斟倒方法便利顧客選