營養(yǎng)學基礎水溶性維生素特點和功能

1、營養(yǎng)學基礎水溶性維生素特點和功能水溶性維生素是指可溶于水的維生素，包括B族維生素(維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素)和維生素C水溶性維生素的特點溶于水無功能性儲存形式機體飽和后，從尿排出一般無毒性，但極大量攝取時可引起毒性水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸) 電子（氫）

2、傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 酰基轉(zhuǎn)移反應 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應羧化反應 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應脫羧反應 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋

3、氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁硫胺素硫胺素（thiamine）也稱維生素B1，又稱抗神經(jīng)炎素（aneurin）、抗腳氣病因子。由1個嘧啶環(huán) + 1個噻唑環(huán)組成的化合物。理化特性在酸性溶液中（PH5）比較穩(wěn)定，加熱不易分解。但易遭下列破壞：堿性環(huán)境（此時對熱、氧化劑極不穩(wěn)定）、紫外線、銅（可加速）亞硫酸鹽存在 （故不宜用之作為谷類、豆類的防腐劑或用二

4、氧化硫熏蒸谷倉）抗硫胺素因子 如：魚類中的硫胺素酶、食物中的多羥基酚（單寧、咖啡酸）吸收與代謝吸收：硫胺素吸收的部位在空腸和回腸。生理功能1. 構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝2. 促進胃腸蠕動缺乏與過量1. 缺乏 腳氣?。簱p害神經(jīng)血管系統(tǒng) (1) 成人腳氣病 (2)嬰兒腳氣病2、過量 超過RNI100倍，頭痛、驚厥、心律失常膳食供給量與食物來源1. DRIs RNI 男： UL 50mg/d2. 食物來源 來源廣，主要來源：全谷、雜糧、豆類、干酵母、堅果、 動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、蛋類、瘦肉 （注：含量豐富不一定為食物主要來源）維生素B2 維生素B2又稱核黃素。 由異咯嗪+核糖醇側(cè)鏈組成的化合物。

5、理化性質(zhì) 在酸性溶液中穩(wěn)定，大多數(shù)食物中的核黃素主要呈結(jié)合形式（與磷酸和蛋白質(zhì)結(jié)合），因此對光穩(wěn)定，在加工和蒸煮過程中損失較少。但下列情況易遭破壞： 堿性環(huán)境 紫外線照射生理功能1. 構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝3.預防缺鐵性貧血 缺乏與過量VitB2缺乏： 典型缺乏癥： “口腔生殖綜合癥” 口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）； 生殖部皮膚：陰囊炎、陰唇炎。 眼部癥狀； 兒童生長遲緩，貧血（小腸粘膜過激反應造成絨毛數(shù)量下降，鐵吸收障礙） 過量：一般不會引起過量中毒。膳食供給量與食物來源1. DRIs2. 食物來源動物性食品：動物內(nèi)臟(肝、腎、心)、蛋黃、乳類植物性食品：綠葉蔬菜、豆類、谷類維生素B

6、6維生素B6又稱吡哆醇。包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種衍生物。植物中以吡哆醇為多，動物體組織內(nèi)多以吡哆醛、吡哆胺存在。理化性質(zhì)在酸性溶液中穩(wěn)定 但下列情況易遭破壞：堿性環(huán)境光照射（中性與堿性）生理功能參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪酸代謝其他缺乏與過量1. 缺乏典型癥狀： “脂溢性皮炎”癲癇樣驚厥憂郁及神經(jīng)錯亂小細胞性貧血供給量和食物來源1. DRI 成人AI：2. 來源 肉類（雞肉、魚肉） 肝臟 豆類（黃豆、鷹嘴豆） 堅果（葵花籽、核桃）煙酸煙酸，又名尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子、維生素B5包括煙酸和煙酰胺理化性質(zhì)一般情況下穩(wěn)定。酸、堿、氧、光或加熱、高壓均不易破壞。故一般烹調(diào)加工不破壞。生

7、理功能1. 以NAD和NADP的形式作為脫氫酶類的輔基3.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能缺乏與過量缺乏 （以玉米為主食的較為常見） 典型病癥：癩皮病（三“D”癥狀） 皮炎(dermatitis) ：腹瀉(diarrhea)；癡呆(depression)2. 過量 （多為治療高脂血癥后的副作用） 皮膚發(fā)紅；眼部感覺異常；黃疸、轉(zhuǎn)氨酶增高； 葡萄糖耐量變化；誘發(fā)痛風等。供給量和食物來源1. DRI成年男性 RNI：14mg NE/d成年女性 RNI：13mg NE/dUL：35mg NE/d煙酸當量（NE）=煙酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）2. 來源 肝、腎、瘦肉 全谷、豆類

8、、乳類、蔬菜 （玉米中煙酸為結(jié)合型不能被吸收）葉酸 葉酸（維生素M、葉精、蝶酰谷氨酸、 抗貧血因子、維生素U） 指含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物。 （因葉酸在出生缺陷、心血管疾病及腫瘤防治中的重要性，美國自1998年起強制規(guī)定在谷物食品強化葉酸mg/Kg）理化性質(zhì)酸性條件下對熱不穩(wěn)定水溶液中易被光分解烹飪加工損失5090葉酸缺乏1. DNA合成受阻，紅細胞停留在S期，細胞核變形增大 巨幼紅細胞貧血2. 神經(jīng)管畸形 (有胚胎毒性)3. 同型半胱氨酸血癥4. 孕婦 子癇、胎盤剝離，胎兒發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、低體重兒 5. 其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、陣發(fā)性欣快、胃腸道 功能紊亂，兒童生長發(fā)育不良神

9、經(jīng)管畸形膳食供給量與食物來源1. DRIs 成人 RNI：400 ugDFE/d， UL：1000 ugDFE/d2. 食物來源 廣泛存在于動植物食物中。 富含食物：肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜維生素B12維生素B12，又稱鈷胺素，是一組含鈷的類鈷啉化合物。生理功能參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?。參與甲基丙二酸一琥珀酸的異構(gòu)化反應。缺乏：多見素食者巨幼紅細胞貧血；高同型半胱氨酸血癥；供給量與食物來源1. DRIs 成人 AI：2.4 ug/d2. 食物來源動植物食品：肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽、蛋類、貝殼類乳類較少維生素C維生素C，又名抗壞血酸（ascorbic acid）為一種含6個碳原子的

10、-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。維生素C純品無色、無臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶劑，極易氧化，在堿性環(huán)境、加熱或與銅、鐵共存時極易被破壞，在酸性條件下穩(wěn)定。生理功能1、羥化反應：膠原、高膽固醇、解毒2、還原：抗體、促鐵（3-2）、四氫葉酸3、解毒、防癌、清除自由基缺乏與過量 壞血病 早期：皮膚瘀斑，臀部和下肢毛囊出現(xiàn)輪狀出血 后期：牙齦出血，球結(jié)膜出血 骨化不正常，傷口愈合緩慢2. 過量（最終代謝產(chǎn)物為草酸） (1) 腹瀉、腹脹、鐵過量吸收、紅細胞破壞 (2) 尿路結(jié)石 草酸濃度供給量與食物來源1. DRIs 成人 RNI：100mg/d UL：1000mg/d 2. 食物來源 新鮮的水果、蔬菜

11、 （1）深色蔬菜：冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜 （2）水果： 柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓 （3）野果： 獼猴桃、刺梨、酸棗泛酸泛酸又名維生素B3，因廣泛存在于自然界，故被命名為泛酸泛酸為淡黃色粘性，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯生理功能泛酸的主要生理功用是構(gòu)成輔酶A和?；d體蛋白，并通過他們在代謝中發(fā)揮作用。輔酶A在糖、脂類和蛋白質(zhì)的代謝中具有重要作用?；d體蛋白作為脂肪酸合成酶的組成部分參與脂肪酸的合成功效制造及更新身體組織；幫助傷口愈合；制造抗體，抵抗傳染?。环乐蛊?，幫助抗壓；緩和多種抗生素副作用及毒素；舒緩經(jīng)前綜合癥緩和惡心癥狀營養(yǎng)狀況評價尿排出量 尿中泛酸排出量與攝

12、入水平呈相關關系，正常膳食的成年人，尿中泛酸排出量約27mg/d，若排出量1mg/d，一般認為泛酸缺乏或不足血中泛酸含量 正常全血泛酸濃度為2mg/L左右，如果濃度1mg/L，可認為泛酸攝入不足或缺乏中國居民膳食泛酸適宜攝入量年齡（歲）AI（mg/d）年齡（歲）AI（mg/d）01.7115.00.51.8145.012.0185.043.0孕婦6.074.0乳母7.0食物來源泛酸廣泛分布于食物之中，含量可因食物的種類加工方法不同而有差異來源最豐富的食品是動物的肝、腎、雞蛋黃、堅果類、蘑菇等其次為大豆粉、小麥粉、菜花、雞肉等蔬菜與水果中含量相對較少生物素生物素又名維生素H、輔酶R等。生物素由一

13、個脈基環(huán)和一個帶有戊酸側(cè)鏈的唾吩環(huán)組成。天然存在具有生物活性的為-生物素。是哺乳動物必需的一種營養(yǎng)素。主要儲存在肝臟，其濃度為8003000ng/g血中含量較低，成人全血濃度約為260ng/L，嬰兒約為 320ngL，生理功能1.主要是在脫羧-羧化反應和脫氨反應中起輔酶作用。2.降低型糖尿病人血糖水平(藥理劑量)，降低胰島素抗性3.維護免疫細胞功能（實驗動物）缺乏： 主要見于長期生食雞蛋者；大量給于磺胺類藥等抗生素或長期使用全靜脈營養(yǎng)而忽略及時添加者。 1. 皮膚癥狀為主：毛發(fā)變細、失去光澤、皮膚干燥、眼鼻嘴、紅色皮疹、鱗片狀皮炎、脂溢性皮炎（嬰兒）。 2. 伴食欲減退、惡心、嘔吐，以及精神沮

14、喪、疲乏、肌病、高膽固醇血癥及腦電圖異常等。 （癥狀多發(fā)生在缺乏10周后）過量：毒性很低，幾無危害。生物素缺乏與過量供給量與食物來源1. DRIs 成人 AI： 30ug/d 2.食物來源 以干酪、肝、腎、大豆粉中含量最為豐富； 其次為蛋類、菜花、菠菜、全麥粉等。 精制谷類、多數(shù)水果中含量較少。膽堿膽堿（choline）是一種強有機堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物，同時又是乙酞膽堿的前體。人體也能合成膽堿，所以不易造成缺乏病。生理功能促進腦發(fā)育和提高記憶能力保證信息傳遞調(diào)控細胞凋亡構(gòu)成生物膜的重要組成成分促進脂肪代謝促進體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代

15、謝降低血清膽固醇供給量與食物來源1. DRIs 成人 AI： 500mgd， UL：g/d 2. 食物來源 膽堿廣泛存在于各種食物中。 特別是肝臟、花生、麥胚、大豆中含量很豐富； 蔬菜中萵苣、花菜中含量亦較高。維生素功能小結(jié)1）抗氧化延緩衰老：維生素A、E、 C、核黃素2）預防心腦血管疾?。壕S生素A、E、 C、B12、葉酸3）預防貧血：維生素A、C、核黃素4）增強免疫：維生素A、E、 C、D5）提高老年認知：維生素E、 C6）抗腫瘤：維生素A、E、 C、葉酸7）抗出血：維生素K名稱富含食物缺乏癥維生素A肝、蛋黃、牛奶、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等夜盲癥、干眼病、皮膚干燥、毛囊丘疹維生素D肝、蛋黃、

16、牛奶、魚肝油佝僂?。▋和┸浌遣。ǔ扇耍┚S生素E植物油人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥臨床用于治療習慣性流產(chǎn)維生素K肝、綠葉蔬菜皮下出血、肌肉及胃腸道出血名稱活性形式富含食物缺乏癥維生素B1TPP酵母、豆、瘦肉、谷類外殼、皮及胚芽腳氣病、末梢神經(jīng)炎維生素B2FMNFAD肝、蛋黃、牛奶、綠葉蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎維生素PPNAD+NADP+肉、酵母、谷類、花生、胚芽、肝癩皮病維生素B6磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺谷類胚芽、肝人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥名稱活性形式富含食物缺乏癥泛酸CoA動、植物細胞中均含有人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥葉酸FH4肝、酵母、綠葉蔬菜巨幼紅細胞貧血生物素生物素動、植物細胞中均含有人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥維生素B12

17、甲鈷素-脫氧腺苷鈷胺素肝、肉、魚、牛奶巨幼紅細胞貧血名稱富含食物缺乏癥維生素C新鮮水果、蔬菜、特別是番茄和柑橘壞血病硫辛酸肝人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥不同維生素的食物選擇脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們?nèi)苡谥荆谑澄镏型c脂類共存。因此這類維生素在消化道中的吸收率會隨脂類物質(zhì)的含量而發(fā)生變動，同時它們在體內(nèi)的代謝及排泄較慢。因此，補充這類營養(yǎng)物質(zhì)主要靠攝取動物性食物，蔬菜水果中也含有一部分。在補充這類維生素的同時, 應適當多配合些含油脂較多的食物。水溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C、P等。這類維生素溶于水，在體內(nèi)吸收和排泄速度快。所以，通常體內(nèi)儲備量較少，受食物含量影響較顯著，應注意

18、每日膳食補充。這類營養(yǎng)成分在蔬菜和水果中含量較其他食物豐富不同人需要不同的營養(yǎng)素成長中的青少年需要完整的營養(yǎng)，要滿足迅速發(fā)育和較大活動量的需要 , 所以需要大量的維生素和礦物質(zhì)，尤其是維生素B2、維生素A、鈣、磷、鐵等。對一般成年男性來說 , 影響身體狀況的因素主要是繁忙的工作造成的疲勞和壓力。維生素B1、B2及煙酸等B族維生素是最容易缺乏們的維生素。而成年女性的生理狀況受激素水平的影響較大，若維生素 E 不足將影響內(nèi)分泌。此外 , 維生素A及維生素C則是延緩肌膚老化的必要營養(yǎng)素。另外，無論男性還是女性，補充鈣質(zhì)都是很重要的，這可能與中國大的體質(zhì)和飲食結(jié)構(gòu)有關。更年期以及中老年人由于體內(nèi)激素水平的變化和生理機能的改變，會導致心理和生理上的許多變化。在膳食調(diào)理上應注意補充B族維生素、維生素C和維生素E，同