茶葉提取物在食品添加劑方面的研究和應(yīng)用(共5頁)

1、茶葉(chy)提取物在食品添加劑方面的研究和應(yīng)用魏洋 14720293摘要(zhiyo):本文綜述了目前(mqin)國內(nèi)外以茶多酚、茶氨酸、茶堿、茶色素等茶葉提取物作為天然食品添加劑,所進(jìn)行的研究和應(yīng)用情況。關(guān)鍵詞:茶葉提取物 天然食品添加劑 食品工業(yè)所用的各類食品添加劑多數(shù)是人工合成的。雖然化學(xué)合成的食品添加劑有著許多優(yōu)點(diǎn),但是它們多數(shù)對人體有不同程度的毒性,可能會給人類健康帶來一定威脅,因此尋找開發(fā)優(yōu)質(zhì)安全的天然食品添加劑是時代所需,是非常必要的。我國茶葉資源非常豐富,尤其是每年約10萬噸低檔茶葉積壓滯銷仁,而從茶葉中可提取多種食品添加劑1。從茶葉中提取各種天然的食品添加劑,已引起國內(nèi)外食

2、品、化工、醫(yī)藥等各個部門的關(guān)注2?，F(xiàn)就有關(guān)茶葉中提取物在食品添加劑方面的研究以及應(yīng)用綜述如下:1.茶多酚 茶多酚是各類茶中均含有的水溶性浸出物,許多生理以及藥理作用試驗(yàn)均表明它對人體無毒、無副作用,是一種天然、高效、且安全的抗氧化劑。茶多酚的抗氧化特性是由于其中兒茶素分子中的酚經(jīng)基具有提供活潑質(zhì)子的能力,能捕獲有如油脂自動氧化而形成的自由基,使連鎖反應(yīng)中斷,從而防止油脂自動氧化,而其本身形成穩(wěn)定態(tài)的抗氧化的自由基。在十世紀(jì)中葉,人們就開始了對茶多酚類物質(zhì)的研究,直到二十世紀(jì)中葉,由于層析法的應(yīng)用,多酚類物質(zhì)的提取、分離和鑒定技術(shù)工作才得以迅速發(fā)展。近三十年來,茶多酚類化合物的研究進(jìn)展很快,成為

3、制茶工藝學(xué)、茶葉生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)等諸多學(xué)科研究的一大熱點(diǎn)。茶多酚對油脂和含油脂食品有良好的抗氧化作用,其抗氧化效果高于人工合成品BHA和BHT,且具有抑菌作用3,可以防止食品腐敗變質(zhì),尤其在夏天,可有效防止食物中毒和痢疾性腸道傳染病等疾病。另外,茶多酚用在烘烤食品中,有保護(hù)維生素的作用,能提高烘烤食品的色澤和感官性狀。日本學(xué)者認(rèn)為:茶葉抗氧化劑,是目前發(fā)現(xiàn)的最理想的天然的食品抗氧化劑4。1988年,國務(wù)院衛(wèi)生部在天津召開的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會第十三次會議上承認(rèn)茶葉天然抗氧化劑作為我國食品添加劑之一。中國農(nóng)業(yè)部茶葉研究所已經(jīng)提取出兩種天然茶多酚抗氧化劑茶葉抗氧化劑1(EEGT)和茶葉抗氧化

4、劑l(TF),并經(jīng)試驗(yàn)證明其抗氧化性比維生素E高5倍5。南昌茶廠、杭州茶多酚廠等廠家已將茶多酚投人工業(yè)化生產(chǎn),并獲準(zhǔn)作為食品抗氧化劑投放市場;天津津龍?zhí)烊槐＝∑酚邢薰疽焉a(chǎn)出笛勃力牌茶多酚。日本茶葉抗氧化劑的研究發(fā)展較快;臺灣在茶多酚對大豆油、豬油抗氧化性方面的研究已取得不少經(jīng)驗(yàn)。2.茶色素 目前食品工業(yè)所用的色素多是從煤焦油中提煉或人工合成的,前者含有致癌物,后者對人體也有一定毒性,因此從低檔茶及茶副產(chǎn)品中提取天然茶色素,代替合成色素,用作食品著色劑,具有重要的實(shí)際意義。茶色素是一類天然保健食用色素,主要包括葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等脂溶性色素以及(yj)茶紅素、茶黃素、茶褐素等復(fù)合性色素

5、。茶色素作為食品著色劑,具有著色自然、穩(wěn)定性好的特點(diǎn),同時還具有優(yōu)異的抗氧化活性。茶色素均含有氨基酸、維生素、微量元素等有效物質(zhì),添加到食品中又可以起到營養(yǎng)強(qiáng)化的功用。關(guān)于茶色素的研究和應(yīng)用,國外已有許多報(bào)道。早在60年代,蘇聯(lián)就從茶葉中提取出具有活性的系列茶色素,并獲得了專利權(quán);日本專利報(bào)道,從綠茶提取的色素可用作胡蘿卜素著色劑的穩(wěn)定劑。我國已利用低檔綠茶、茶末和茶灰,提取出了天然茶黃色素和茶綠色素(TGP)6。近年來,茶色素在防癌、抗癌中已成為許多國家競相研究的對象;被屢次列為我國國家科技攻關(guān)課題、中外合作研究課題。我國腫瘤學(xué)家吳永芳教授應(yīng)用茶色素治療癌癥病人103例,證明茶色素能提高人體

6、白細(xì)胞量,提高人體免疫功能,是一種高效、無毒的抗癌藥物。用在食品中,起到著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防病的多重效果,并且它制取原料豐富,成本低廉(dlin);同時安全性高,無副作用,是很有發(fā)展前途的一種純天然食用色素。3.咖啡堿咖啡堿是咖啡、可可、茶葉等植物中含有(hn yu)的一種生物堿,在茶葉中含量較高,約1%一5%,低檔茶及茶末中咖啡堿含量達(dá)3%左右。天然咖啡堿可以從低檔茶和茶葉廢料中提取,它具有強(qiáng)心、利尿、提腦醒神、刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)等作用。作為食品添加劑,咖啡堿主要用于可樂型飲料和含咖啡因的飲料。目前食品添加劑方面所用的咖啡因仍主要是人工合成品。近年來,人們(rn men)追求回歸自然、飲用綠

7、色飲料的時尚,引起了對從茶葉及其副產(chǎn)品中提取純天然咖啡堿的研究和應(yīng)用的重視,已經(jīng)出現(xiàn)了許多生產(chǎn)工藝。其中一種用沸水浸提咖啡堿的工藝,具有工藝簡單、成本低的特點(diǎn),產(chǎn)品完全達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。我國新昌天然化工廠建成了生產(chǎn)生物堿和茶多酚3000公斤/年的流水線;印度已經(jīng)研究出兩種提取茶葉中咖啡堿的方法,并建廠投產(chǎn)7。4.茶氨酸 茶氨酸是茶葉的特征氨基酸,是茶葉的呈味物質(zhì),較多地存在于綠茶中,占綠茶中游離氨基酸的40%一60%。茶氨酸一方面可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于食品,另一方面,茶氨酸的醫(yī)療功效(gngxio)已經(jīng)得到證明,有抗腫瘤8、降壓(jin y)安神9、促進(jìn)大腦功能和神經(jīng)生長等醫(yī)療功效,所以可用作功能性

8、食品的添加劑10。日本已經(jīng)利用茶氨酸制成功能性食品,并通過實(shí)踐證明,茶氨酸能促進(jìn)大腦的記憶和學(xué)習(xí)功能,并對帕金森氏癥和老年癡呆癥、傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等疾病起預(yù)防作用。有日本專利報(bào)道,茶氨酸可用來凈化飲用水11。另一項(xiàng)日本專利則將茶氨酸用作除臭劑的有效成分。目前,日本在茶氨酸的研究與應(yīng)用領(lǐng)域處于領(lǐng)先水平;俄羅斯、美國、德國、印度都有報(bào)道;我國在這方面仍多停留在含量測定分析方法的改進(jìn)、茶氨酸與滋味的關(guān)系的研究等方面,有關(guān)茶氨酸作為食品添加劑方面的應(yīng)用研究報(bào)道還很少12-13。5.其他物質(zhì)(l)茶葉中的類黃酮對魚類產(chǎn)生的三甲胺臭進(jìn)行除臭,有很好的效果,用于魚類腌制品的保鮮劑。(2)茶葉中的芳香物質(zhì)如:

9、呈甜玫瑰香的香葉醇、似檸檬油及熏衣草香的芳樟醇和有特殊氣味的正辛醇,均具有較強(qiáng)的抗菌活性,用在食品中,可以防止食品變質(zhì)。(3)茶葉中所具有的清香、新茶香的主要成分是正己醇、異戊醇、反式青葉醇等物質(zhì),均可以通過一定的工藝提取出來,作為飲料、糕點(diǎn)等食品的天然香料成分。6.茶食品(shpn) 茶食品是直接以茶葉或茶汁作為(zuwi)復(fù)合添加劑,添加到原料中而制成的食品。順應(yīng)當(dāng)代消費(fèi)向“天然(tinrn)、保健、營養(yǎng)”方向發(fā)展的潮流,利用茶的特殊理化性質(zhì),用茶作為食品的一種原料,生產(chǎn)各種保健食品,既可以滿足更多消費(fèi)者的口味,又能擴(kuò)大茶葉利用的廣度。茶葉添加到食品中,具有營養(yǎng)強(qiáng)化、增色、防腐、抗氧化、殺

10、菌等綜合作用14。茶食品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)、保健功能突出,越來越受到廣大消費(fèi)者的青睞。目前市場上已出現(xiàn)的茶食品主要有以下品種:茶汁面包色澤油褐;由于茶汁提高了面筋的親和力,面包十分疏松,體積比常規(guī)面包大20%一30%,芳香可口,風(fēng)味獨(dú)特。茶豆腐色澤略黃,嫩度大,保質(zhì)期長。茶糖果,茶果脯,茶醬,茶果凍等均具有口感好,風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn),可以消除疲勞,防止口臭,齲齒。茶汽水,茶可樂,茶酒等既具有茶的香氣和口感,又具有其他飲料不具備的防腐,殺菌功能。現(xiàn)代消費(fèi)心理是追求自然,返樸歸真.所以開發(fā)應(yīng)用天然的食品添加劑,是當(dāng)今食品業(yè)的發(fā)展方向。我國是茶葉大國,茶資源十分豐富,茶本身的理化性質(zhì)決定了茶作為天然食品添加

11、劑原料的巨大潛力。綜上所述,以茶葉提取物為原料,研究開發(fā)天然的食品添加劑,是符合社會發(fā)展需要的,是非常可行的,可以說,茶葉是開發(fā)純天然食品添加劑的寶庫。參考文獻(xiàn)1馬衛(wèi)興.天然保健品茶多酚.糧油食品科技.1993.(5):30 2王筱平.茶葉廢料中提取天然咖啡因的研究.食品工業(yè)科技.1998(4):15一163李炎.茶氨酸的研究和應(yīng)用.廣州食品工業(yè)科技.1998(3):234呂紹杰.日本茶葉提取物的應(yīng)用發(fā)展.食品工業(yè).1998(3):25劉松濤.茶汽水、茶可樂、茶酒的加工技術(shù).食品科技.1997(3):30一316劉國敏.以茶多酚為主的復(fù)合型抗氧化劑對油炸食品保鮮作用的研究.廣州食品工業(yè)科技.1

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