技術(shù)方案（實施方案）

1、技術(shù)方案（實施方案）3.2.1 廚師團隊建設方案 人員配備數(shù)量崗位名稱人數(shù)備注項目負責人1廚師2面點師2幫廚2勤雜工2收銀1保潔2合計12 組織構(gòu)架注：1. 項目經(jīng)理1人； 2. 廚師2人；面點師2人 4.幫廚2人； 勤雜工2人 6. 收銀員1人； 6. 保潔2人； 崗位職責餐廳負責人職責：主持餐廳全面工作及日常事務，對餐廳的經(jīng)營發(fā)展負完全責任。1、堅持公司及單位的各項決議、制度，聽從公司及單位的安排，接受公司監(jiān)督指導。2、帶領(lǐng)餐廳全體員工搞好伙食質(zhì)量，調(diào)配餐廳品種，確保餐廳一日三餐及時供應。3、按照公司戰(zhàn)略目標，制定本餐廳的經(jīng)營計劃，依法組織實施各項經(jīng)營活動。4、負責餐廳人員、行政、安全的管

2、理，加強人員的政治、業(yè)務學習，提高人員的政策水平和業(yè)務能力。5、負責組織餐廳人員的聘任、調(diào)配、考核、目標責任簽訂，并對其工作業(yè)績實施獎勵。6、落實崗位責任制度，加強定額管理，節(jié)能降耗，提高經(jīng)濟效益的同時兼顧社會效益。7、經(jīng)常聽取就餐者的要求和意見，制定改進措施，滿足就餐者的需要。廚師崗位職責:1、認真遵守各項規(guī)章制度，服從各級領(lǐng)導的工作安排。2、按餐廳規(guī)定的時間上下班，不遲到，不早退。3、堅持請假制度，事假先請假，批準后方可離崗，病假應先交醫(yī)院證明（一般以醫(yī)院證明為準），特殊情況及時補交。4、工作時要穿工作服、系圍裙、工作牌、帶工作帽并保持清潔。5、愛護公物，無故損壞酌情賠償。個人財務注意保管

3、，一律不許入操作間，如違章個人負責。6、認真執(zhí)行食品安全法的有關(guān)規(guī)定。嚴格做到食品衛(wèi)生“五四制”。工作人員要做好個人衛(wèi)生。7、工作時間不準吸煙、喝酒、打鬧聊天，特別是不準拿工具開玩笑。8、注意安全生產(chǎn)，使用炊事機械，要嚴格遵守操作規(guī)程。9、做到文明服務，以禮待人，售飯時精神集中，打卡無誤，給量準確，遵守職業(yè)道德。食品安全員崗位職責負責對公司各部門日常工作的檢查和監(jiān)督，配合公司定期組織專項檢查。協(xié)助公司經(jīng)理監(jiān)督公司質(zhì)量管理體系的實施。負責員工考勤統(tǒng)計，績效考核打分考評工作。負責對食堂的飯菜質(zhì)量、成本核算、價格制定、衛(wèi)生清潔、采購過程的監(jiān)督檢查。協(xié)助公司經(jīng)理尋本公司各項工作的測量、評比和考核。負責

4、心心各部門固定資產(chǎn)統(tǒng)計、登記、造冊工作。負責顧客滿意度調(diào)查工作。餐廳清潔員崗位職責：1、著裝整潔，守時禮貌，服從分配。2、做好餐前的一切準備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。3、及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。4、保證餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。5、巡視餐桌，預見顧客的需求并及時提供相應的服務。6、做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，保持整潔，打開窗戶保持通風，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。7、保持餐廳地面無積水、雜物、紙屑、煙頭、無痰痕；墻面、臺面無灰塵、無斑跡。食品快速檢測人員職責1、正確行使法律、法規(guī)、規(guī)章賦予的職權(quán)； 2、公開

5、、公正、公平實施檢測； 3、依法行使職權(quán)，不受非法干預；4、檢測人員與被檢測人員有利害關(guān)系有，應當回避；5、檢測時，應當由兩名以上建新市場管理人員參與，隨機抽樣進行檢測；6、檢測過程應嚴格遵守操作規(guī)程和程序，做好檢測記錄，填寫商品快速檢測登記表，并送被檢測人簽字確認；7、對檢測中涉嫌不合格食品，及時依法對樣品封存送檢。收銀員崗位職責1、錄入票據(jù)要及時準確，倉庫所有物資要先入后出，禁止負庫存的出現(xiàn)，禁止金額為零的單據(jù)出現(xiàn)，特殊情況及時與記賬主管溝通。2、當天的單據(jù)當天打完，不充許積壓單據(jù)，并及時分戶放置，做到保質(zhì)保量，由于會計積壓票據(jù)造成的賬目不清晰，由會計負責查找。3、會計不得私自更改物資單價

6、，你必須明確按照定價單進行出入庫核算，特殊情況及時與記賬主管溝通。4、要有保密意識，不能把公司的數(shù)據(jù)向外透漏，包括定價模式、報價單、供應商的資料以及各個供應商的單據(jù)數(shù)量等都不能隨意泄露。5、保證單據(jù)準確、及時、快速地錄入軟件。（1）準確：會計應保證錄入單據(jù)100%的準確（如有出錯應及時與相關(guān)人員配合，做好更正工作）。（2）及時：會計不得無故壓單（對單據(jù)錄入有疑問時，應及時秘相關(guān)人員溝通）。單據(jù)的錄入必須簽名蓋章。（3）快速：會計應具備一定的輸單速度。6、保證單據(jù)不得遺失（1）進貨單、銷售單、退貨單等應查看單據(jù)是否連號，對缺號單據(jù)應及時通知相關(guān)倉庫負責人，查明情況。（2）物資原失單據(jù)，應整理入文

7、件夾，以便查證。7、會計應嚴格遵守作息時間及崗位準備工作。（1）上班時間必須在崗（2）下放收尾工作（關(guān)閉電腦、電源等）。（3）打開電腦、打印機，檢查是否正常運行。8、會計應具備一守的職業(yè)道德（1）嚴禁利用職務之便做一切不利于公司的行為。（2）嚴禁泄露公司一切保密信息。3.2.2 后廚管理方案 食品存儲與前期處理方案烹制前原料衛(wèi)生檢驗標準檢查調(diào)輔料包裝是否完整，有無破損，罐裝是否有漏氣現(xiàn)象，有無QS標志，是否是“三無”產(chǎn)品檢查是否有發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)情況檢查顏色是否純正、鮮亮，形狀是否符合烹制要求檢查原料是否熟悉，主輔料之間有無搭配禁忌檢查是否攙假，是否有雜質(zhì)檢查肉類、凍制品和豆制品，是否有異味，

8、是否發(fā)粘、發(fā)潮，質(zhì)地是否輕、脆，是否發(fā)酸、發(fā)餿烹制操作衛(wèi)生規(guī)范廚師在操作過程中，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣焯水或過油后的半成品一律裝入熟盒內(nèi)試嘗菜肴口味時，應將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將剩余的菜汁倒掉，不準倒回鍋中烹制的菜肴倒入潔凈的熟盆內(nèi)離地存放加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用加工的熱菜應燒熟煮透，其中心溫度不低于70加工后不及時使用而需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏烹調(diào)好的食品應當在備餐間存放，食用前超過2小時的，應當在高于60或低于10的條件下存放半成品存放衛(wèi)生規(guī)范加工好的半成品，尤其是肉類、內(nèi)臟原料及豆制品，在1小時內(nèi)不烹

9、制的，必須采取合理的保存方法存放半成品、成品放入冰箱、冰柜前，必須先晾涼盛用具必須按照毛、凈、葷、素、生、熟分開使用盛裝的盛用具干凈，防蠅、防塵措施有效蛋白質(zhì)、脂肪含量較高且易腐敗變質(zhì)的半成品或成品，如肉類和蛋類，可采取低溫存放，存放時間：24小時之內(nèi)可冷藏，超過24小時可冷凍蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，常溫下易腐敗變質(zhì)的半成品，如咸魚、咸肉等，可采取淹漬存放，存放時間較短，一般為2個小時左右非即時加工的蛋白質(zhì)和淀粉含量較多，易腐敗變質(zhì)的半成品，如魚、豬肉、土豆塊等，可采取過油存放，存放時間較短，一般為2個小時左右非即時加工的且水分較多，易變質(zhì)的高蛋白半成品，如豆制品，可采取焯水存放，存放時間較短，

10、一般為2個小時左右菜品加工規(guī)范烹制前要充分準備蔥姜蒜等小料（必備），炒制時必須要熗鍋烹制葉菜類不能汆水（蛋、肉）炒菜，烹飪時（蛋、肉）一起炒，嚴禁（蛋肉）澆菜廚師長或切配班長每天做切配展示土豆絲手工切制或用擦板擦絲，嚴禁用切菜機切絲所有蔬菜必須倒入鍋內(nèi)加工，嚴禁用熱湯澆溉蔬菜烹制區(qū)內(nèi)只能存放洗干凈的待炒蔬菜。（3）烹飪質(zhì)量標準烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷

11、藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的

12、食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸。配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。烹調(diào)廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”

13、的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。（4）菜肴質(zhì)量標準色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。型是菜之姿，HYPERLINK / o 廚師廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。衛(wèi)生是菜之基，HYPERLINK / o 餐飲餐飲的安心工程，病從口入加強管理原材料存放（一）、粗加工庫 1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。 2、葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗

14、后松散入庫上架。 3、根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。 4、入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。 5、庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。 6、每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（二）、主食庫 1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。 2、原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。 3、各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏

15、雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。 6、取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7、庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。 8、每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（三）、副食調(diào)料庫 1、原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。 2、驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。 3、調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。 4

16、、庫房內(nèi)通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。 5、散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。 6、每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。粗加工管理制度分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺，用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛放海水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)，有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按一擇，二洗，三切的順序操作。徹底侵泡清洗干凈，做到無泥沙，雜草，爛葉。肉

17、類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后，無血、毛污，魚類清洗后，無鱗、腮、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完，去毛、內(nèi)臟。做到刀不銹沾板不霉，整齊有序。保持室內(nèi)清潔衛(wèi)，加工結(jié)束后及時脫消地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放。切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。面點制作管理規(guī)定1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、黃油、果醬、果料、豆餡以及餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的，不能使用。2、做餡兒用的肉、蛋、，水產(chǎn)品、蔬

18、菜等原材料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底侵泡清洗。易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜侵泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰柜，做到生熟分開保存。5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機，、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。6、加工程序完后及時清理面點及加工場所，做到底面無污物、殘渣、地板清潔各種容具、用具、刀具等清潔后定位存放

19、工具、餐具管理方案餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐飲具洗滌，消毒室和專用區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒，洗刷保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法。嚴格按照”除殘渣-堿水洗-清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具，用具用的洗滌劑，消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須洗干凈，消毒后的餐飲具必須表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入保潔柜密封保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要用有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6

20、、洗刷餐飲具的水池專用。不得在餐飲具內(nèi)清洗食品原料。不得在洗餐飲池內(nèi)清洗拖把。7、洗刷消毒結(jié)束清洗地面，水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶。做到地面，水池清潔衛(wèi)無油漬餐漬，泔水桶內(nèi)衛(wèi)生清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留死角，保持清潔。 后廚管理制度（一）、食品衛(wèi)生五四制1、由原料到成品實行四不制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 2、成品存放實行“四隔離”，既生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。 3、用（食）具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。 4、HYPERLINK /s?wd

21、=%E7%8E%AF%E5%A2%83%E5%8D%AB%E7%94%9F&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量、劃片分工、包干負責。 5、HYPERLINK /s?wd=%E4%B8%AA%E4%BA%BA%E5%8D%AB%E7%94%9F&tn=SE_PcZhidaonwhc_ngpagmjz&rsv_dl=gh_pc_zhidao個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲 勤洗澡理發(fā) 勤洗衣服疲褥 勤換工作服（二）、食品原料采購與索證制度采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原

22、材料的索證要求。采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用具和設備）。要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。 所索取的檢驗合格證明有公司食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不的采購。無食品衛(wèi)生許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、食用油、調(diào)料品、飲料制品、冷凍制品食品添加劑、以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索

23、證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。（三）、食品添加劑使用管理制度 為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障師生餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使用標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單中物品的現(xiàn)象。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造

24、為目的使用食品添加劑，不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內(nèi)使用。采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合中華人民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。購入食品添加劑時，須索證索要票并登記臺賬。應索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品，如硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料、甲醛等。洛陽市特別規(guī)定，禁止餐飲業(yè)服務單位（包括食堂、食品攤販等

25、）購買、儲存、使用亞硝酸鹽。嚴禁濫用食品添加劑。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點（除限量使用于陷料以外）、肉類加工。面食常用的膨松劑，如配料中含明礬（硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨）的泡打粉等，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標，應首選使配料中不含鋁成份的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。做到“五?！保簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記和專人保存；自制飲料、自制調(diào)味料，自制火鍋底料按要求在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上進行公示，并向監(jiān)管部門備案，應配備專用稱量工具，嚴格按限量使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄，做

26、到專柜存放，并標示“食品添加劑”字樣 ，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺賬并予以保存兩年。（四）、烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器和餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于十度的條件下存放。需要冷藏到熟制品應放涼后的冷藏.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分加熱方可使用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盆，滴在旁邊的湯汁用消毒抹布

27、擦掉。嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定的要求，收集處理廢置廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。剩余食品及原材料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下面清洗沖刷干凈，不留殘渣，油污。不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 人員配備1. 項目經(jīng)理1人； 2. 廚師2人；3.面點師2人 4.幫廚2人； 5.勤雜工2人 6. 收銀員1人； 7.保潔2人；3.2.3 餐廳管理方案 窗口布局及宣傳標識餐廳室內(nèi)外環(huán)境，餐桌椅的擺放布局、衛(wèi)生環(huán)境的保持，綠色植被的點綴及餐廳文化的渲染，都能都讓職工進餐當中感受到家的溫馨，有種身在園林

28、之中的清新，讓餐廳體現(xiàn)出我市園林城、衛(wèi)生城的面貌。1、餐廳內(nèi)設立LED顯示屏，實時播放食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)膳食知識等，引導職工養(yǎng)成安全健康，營養(yǎng)平衡的飲食習慣。2、做一些溫馨提示語，提醒職工及時添加衣物等，也可作節(jié)日祝福及生日問候。3、在餐廳及售飯窗口做一些防滑倒、防燙傷提示語。4、在餐廳餐座椅上面做一些文明就餐標識等5、在食堂兩邊大門一側(cè)設3-4個水龍頭、洗手臺供進餐職工用餐前洗手。在水龍頭處墻面標有“進餐前請洗手”字樣提示。 6、食堂兩邊大門編號為1號、2號們并做好標識，大門玻璃上貼有“歡迎光臨”，“小心玻璃”等提示。 7、餐廳進口處樓梯臺階處張貼有“小心防滑”字樣提示。 8、在接近兩邊大門

29、處設置“餐飲具回收處、餐廚廢棄物（剩飯剩菜）傾倒處、垃圾丟棄處”三個標識，桶裝的話要有標簽。 9、就餐區(qū)支柱上貼上關(guān)于愛護環(huán)境衛(wèi)生，文明就餐，珍惜糧食“保持餐桌衛(wèi)生，共創(chuàng)整潔環(huán)境”等主題的宣傳標語。10、就餐桌椅排列整齊擺放，間隔合理，中間留有寬點通道。另外，桌面可貼一些關(guān)于珍惜糧食，文明用餐的宣傳海報。11、餐廳入口處內(nèi)部應該各設有一個滅蠅燈（滅蚊、蠅）。12、兩邊墻面或中間支柱懸掛兩臺電視機供就餐職工觀賞。 采購的食品、食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品進入食堂的通道口；內(nèi)部通道做好標識。 13、大廳燈箱“誰知盤中餐 粒粒皆辛苦”“天地糧心，珍食莫蝕”“一粥一飯當思來之不易”“半絲半縷,恒念物力維艱”

30、“粒米雖小君莫扔，勤儉節(jié)約留美名” 人員配備1. 項目經(jīng)理1人； 2. 廚師2人；3.面點師2人 4.幫廚2人； 5.勤雜工2人 6. 收銀員1人； 7.保潔2人； 餐具管理在接近兩邊大門處設置“餐飲具回收處、餐廚廢棄物（剩飯剩菜）傾倒處、垃圾丟棄處”三個標識，桶裝的話要有標簽。1、設立獨立的餐飲具洗滌，消毒室和專用區(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒，洗刷保潔設備。 2、洗刷消毒員必須熟練掌握消毒程序和消毒方法。嚴格按照”除殘渣-堿水洗-清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具，用具用的洗滌劑，消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)

31、生標準和要求。餐具消毒前必須洗干凈，消毒后的餐飲具必須表面光潔，無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并及時放入保潔柜密封保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要用有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用。不得在餐飲具內(nèi)清洗食品原料。不得在洗餐飲池內(nèi)清洗拖把。7、洗刷消毒結(jié)束清洗地面，水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶。做到地面，水池清潔衛(wèi)無油漬餐漬，泔水桶內(nèi)衛(wèi)生清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留死角，保持清潔。 餐廳管理制度（一）、配餐間衛(wèi)生管理制度1、配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2

32、、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換作出相應處理。3、傳遞食品需要專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬。地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、配餐間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間，專人管理，專用工具容器，專用冷藏設施，專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進行。（二）、餐廳衛(wèi)生管理制度1、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。2、食品衛(wèi)生許可證和餐飲服務許可證懸掛醒

33、目可視處。3、食品從業(yè)人員，持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。4、工作人員上班時間穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生和保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作做到每餐一打掃，每天一清洗。5、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。6、盛裝垃圾的容器應密封，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。（三）、食品留樣制度1、食堂為顧客提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。2、餐廳每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣

34、時間、品名、留樣人。5、食品留樣在密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時間、食品名稱、留樣人,便于日后備查。8、留樣食品必須保留48小時,時間超過后方可倒掉。9、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。（四）消殺制度1、餐廳內(nèi)保潔人員根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整衛(wèi)生消殺工作的作業(yè)頻次。2、餐廳消殺區(qū)域：餐廳操作間內(nèi)外，就餐大廳，辦公室、倉庫、走廊、樓梯、洗手間等場所。3、消殺工作每周進行一次。4、殺蟲方式以噴藥觸殺為主，滅鼠方法主要采取投放伴有鼠藥的餌料，

35、不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進行滅鼠。5、投放鼠藥必須在保證食品安全的前提下進行，必要時掛上明顯的標識，每周檢查餌和導食情況，及時補藥。6、滅蚊滅蟑螂期間，如遇特殊情況，可進行突擊滅蚊滅蟑螂消殺。7、滅螨蟲消殺根據(jù)需要不定期進行滅殺。8、消殺工作完畢，應將器具、藥具統(tǒng)一清洗保管。9、消殺工作的管理與檢查1）消殺工作前，管理員必須詳盡地告訴工作人員應注意的安全事項，及過期滅鼠藥餌料的清理。2）清潔管理員每一周檢查一次消殺工作的進行情況。3）清潔管理員現(xiàn)場跟蹤檢查，確保操作正確，安全。10、遇傳染病爆發(fā)時期，按照相關(guān)要求，結(jié)合情況及時完成消毒、清理、隔離工作。11、做好消殺記錄，對消殺情況及時進

36、行反饋，公司對消殺情況進行督查，若有情況及時聯(lián)系消殺人員進行整改并做好臺賬。3.2.4、飲食質(zhì)量保障方案 食品營養(yǎng)與健康方案做到“顧客至上，質(zhì)量為本”，切身為顧客服務為宗旨。經(jīng)營理念始終堅持“微利經(jīng)營，突出特色，營養(yǎng)美味、服務顧客、保證安全”合理營養(yǎng)對人身體的影響必須通過飲食來維持，人的生命質(zhì)量和精神心理與飲食營養(yǎng)有極大的關(guān)系，人的體力、學習能力、運動能力、防病能力、康復能力、生殖能力、壽命、身高、體重也都與營養(yǎng)飲食有不可分割的聯(lián)系。營養(yǎng)素攝入不平衡將引起很多疾病。所以合理營養(yǎng)和平衡膳食是預防疾病的重要措施。合理營養(yǎng)即適合各種情況(年齡、性別、生理條件、勞動負荷、健康狀態(tài)等)的食物、營養(yǎng)素供給

37、量和配比。合理營養(yǎng)可維持人體的正常生理功能，促進健康和生長發(fā)育，提高機體的勞動能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的預防和治療。缺乏合理營養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營養(yǎng)缺乏病或營養(yǎng)過剩性疾病(肥胖癥和動脈粥樣硬化等).根據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學的研究，人體所需的各種營養(yǎng)素分為6類，即蛋白質(zhì) 、脂肪、糖類(碳水化合物)、無機鹽(包括微量元素)、維生素和膳食纖維。對這些營養(yǎng)素不僅有量的需求，而且各營養(yǎng)素之間還應有合適的配比。營養(yǎng)就是生命體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維待生命活動的過程。對人來說，營養(yǎng)就是從外界攝取食物，經(jīng)過消化吸收利用食物中身體需要的物質(zhì)以維持生命活動的整個過程，這些維持身體正常生長發(fā)育新陳代謝所需的

38、物質(zhì)，叫做“營養(yǎng)素“。 各種食物都有不同的營養(yǎng)特點，必需合理搭配才能得到全面營養(yǎng)。我國傳統(tǒng)的飲食習慣是比較合理的，具有很大優(yōu)點：以谷類為主，蔬菜相輔，低糖，高纖維。但隨著經(jīng)濟展，生活條件的改善，很多人開始傾向于食用更多的動物性食物。當前心血管病、高血脂、糖尿病、肥胖的發(fā)生率高與這種膳食結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)系如何做到合理營養(yǎng)其一，要做到膳食結(jié)構(gòu)要合理多樣。我國傳統(tǒng)的飲食習慣是以谷物為主，喜食雜糧?，F(xiàn)在的健康觀念認為，在制作膳食的過程中應做到葷素、粗細搭配。粗細合用，保障營養(yǎng)，雜糧中的米面能夠補充人體所需 的纖維素。多食用含維生素多的蔬菜、瓜果類，如蘿卜、芹菜、白菜、豆芽、春筍、橘子、杏仁、核桃等，多食

39、用含有大量蛋白質(zhì)、多種維生素及鈣、鐵等元素的食物。因為其中的維生素C、抗氧化維生素及微量元素，能軟化人體血管，清除有害的自由基，起到保護心肌的作用。適當吃些魚、牛羊肉、牛奶、豆制品，此乃蛋白質(zhì)的來源。豬肉的比例要適當些。少吃鹽腌、油炸及熏制的食物，限制鹽、動物油、肥肉、動物內(nèi)臟的攝入。健康的人體需要多種營養(yǎng)素，單一種食物難以全部滿足，只有多樣化，才能提供充足的蛋白質(zhì)、維生素、纖維素，以維持人體酶的系統(tǒng)性，增加抵抗力，預防疾病的發(fā)生。其二，可以采取一些方法。例如：在職工中可以開展積極有效的營養(yǎng)知識教育，定期進行營養(yǎng)知識的專題講座、出版營養(yǎng)報、開設有關(guān)營養(yǎng)知識的選修課等形式，加強營養(yǎng)知識的宣傳和教

40、育，以提高學生的身體素質(zhì)，很有必要。 食品花樣品種A品種特色1.充分考慮我單位職工口味、興趣、愛好，引進家鄉(xiāng)風味的飯菜，滿足職工需求。2.產(chǎn)品種類做到差異化。做法工藝，口感味型，各式各樣，花色品種繁多。3.營養(yǎng)型飯菜搭配。餐廳專門配備營養(yǎng)師，常駐餐廳，做好職工一日三餐的飯菜營養(yǎng)搭配，制訂營養(yǎng)菜譜。保障職工在合理的時間，補給不同的營養(yǎng)美食。4.飯菜的銷售價格應低于市場價，銷售利潤不得高于成本價的30%；所有飯菜都比周邊同類品種份量大，實惠。突出機關(guān)職工食堂“公益性”特點。B經(jīng)營方式采取基本伙食、特色風味和大眾套餐等檔口售餐方式。（2）提供一日三餐服務。（3）對售飯卡機據(jù)實操作，不得出現(xiàn)多收、重復

41、收取等問題，原則上不得發(fā)生現(xiàn)金結(jié)算現(xiàn)象。C飯菜種類1、自助稱重套餐自由：吃什么、吃多少自己做主健康: 菜品選擇更多樣、營養(yǎng)攝入更健康經(jīng)濟：花錢不多、經(jīng)濟實惠2、標準套餐一葷兩素6元套餐日 期中 餐晚 餐星期日蘿卜燒肉炒上海青香菇燒日本豆腐炒芥菜紅燒豬手炒青瓜青椒炒肉炒大白菜炒菠菜蒜淋茄子豬肝青菜湯魚頭豆腐湯星期一酸菜魚塊炒小南瓜青椒燒魚炒芥蘭長角豆炒肉片炒豆芽木耳炒肉酸辣大白菜炒上海青炒菠菜黃花雞蛋湯榨菜肉絲湯星期二香腸炒花菜炒紅蘿卜日本豆腐燒肉炒西洋菜香丁炒肉炒佛手瓜冬瓜燒雞酸辣土豆絲炒上海青炒大白菜西洋菜骨頭湯紫菜蛋花湯星期三木耳炒肉片燒豆腐肉炒青瓜炒南瓜酸菜炒肉炒包菜臘肉炒荷蘭豆涼拌茄子

42、炒上海青炒小白菜大骨蘿卜湯冬瓜骨頭湯星期四紅薯蒸肉炒西芹尖椒炒五花肉蒜茸炒生菜蘿卜肉絲蒜茸空心菜海帶燒雞炒大白菜炒青菜炒青菜木耳肉絲湯豆芽豬紅湯星期五豆角炒肉片炒萵筍尖豬肝炒花菜蒜茸上海青磨芋燒鴨油淋茄子青瓜肉片炒油麥菜炒生菜涼拌海帶絲三鮮湯香菇肉絲湯星期六蘿卜炒肉絲酸辣粉條油榨雞腿鹽水芥菜宮爆雞丁炒土豆絲尖椒炒雞心炒西洋菜家常豆腐涼拌三絲西紅柿蛋花湯玉米骨頭湯兩葷一素7元套餐日 期中 餐晚 餐星期日陳皮燜肥鵝正宗燒鴨炸脆魚塊鮮魷魚炒辣椒尖椒炒肉片土豆絲炒火腿西芹炒雞肉蘿卜燉蝦仁炒上海青炒芥菜燒冬瓜炒包菜炒包菜炒上海青酸辣土豆絲炒麥菜冬瓜大骨湯西紅柿蛋湯星期一紅燒排骨精讓客家豆腐花菜炒香腸辣椒

43、炒回鍋肉圓椒炒肉片南瓜炒豬肉芥蘭頭炒肉地瓜炒火腿麻辣海帶絲炒青菜炒小白菜油淋菜心炒上海青炒大白菜炒麥菜炒生菜蓮藕鳳爪湯銀耳蓮子老鴨湯星期二紅燒排骨粉蔥汁肉丸紅燒魚塊秘制咸蛋炒冬瓜木耳炒肉片水豆腐燒臘肉花生米燒豬腳冬瓜燒五花肉油淋菜心炒莆瓜炒絲瓜炒芥菜炒上海青炒麥菜炒包菜炒綠豆芽生地龍骨湯海帶骨頭湯星期三白切雞紅燒豬腳京醬肉絲香辣魚干酸菜燒魚豆皮炒肉絲花菜炒五花肉油炸帶魚炒小白菜炒青菜炒豆芽油淋菜心蒜茸菜心炒小南瓜炒生菜炒大白菜沙參雞湯魚頭豆腐湯星期四肉油炸雞腿酸菜燒糖虱香芋燒肉臘肉炒花菜萵筍炒肉片大蔥炒肉丸日本豆腐燒草菇燜肉油淋菜心豆干炒豆芽香辣三絲炒包菜炒菠菜炒西洋菜炒大白菜炒生菜龍骨冬瓜湯

44、金針菇肉絲湯星期五香芋扣肉圓椒炒燒鴨橙汁燴鱸魚西芹炒牛肉紅燒鵪鶉蛋荷蘭豆炒肉尖椒炒豬心筍瓜炒豬肉燒豆腐炒包菜燒茄子炒上海青炒小白菜炒上海青炒生菜炒萵筍尖菜干豬肺湯紫菜蛋花湯星期六正宗風沙雞尖椒炒豬耳蘿卜燉排骨洋蔥炒燒鴨肉沫蒸水蛋海帶炒肉絲梅菜扣肉地瓜炒豬肉炒大白菜紅燒茄子燒豆腐炒豆芽炒包菜炒通菜炒大白菜炒上海青玉米大骨湯菠菜豬肝湯兩葷兩素8元套餐日 期中 餐晚 餐星期日茄瓜燒排骨絲瓜炒肉片鮮魷魚炒辣椒豆鼓蒸腩肉白切雞鮮菇牛肉青豆燉豬腳蘿卜燉蝦仁尖椒炒肉片炒上海青荷蘭豆炒腎絲炒麥菜炒包菜蒜茸生菜炒青菜鹽水菜心烏雞杞子湯魚頭豆腐湯星期一西蘭花炒臘肉白灼羅氏蝦咸菜炒肥腸菠菜炆鴨平菇燉肉絲蒜苗回鍋肉芥

45、蘭頭炒肉地瓜炒火腿冬瓜燜肉炒大白菜蝦米蒸蛋清炒萵筍炒上海青清炒土豆絲炒麥菜油燜青瓜蓮藕鳳爪湯花生參雞湯星期二日本豆腐煲支竹羊肉煲金針紅棗蒸雞酸菜炆魚塊絲瓜炒肉片灑椒炒牛肉咸魚茄子煲冬瓜炆花肉五香雞腿炒麥菜辣子炆魚炒綠豆芽炒上海青炒長豆炒包菜清炒涼瓜菜干豬肺湯海帶骨頭湯星期三蘿卜燉排骨青瓜炆肉丸平菇燉肉五香鳳爪清蒸福壽魚韭菜炒雞蛋鮮菇肉片臺灣鹵豬手尖椒炒豬耳炒小白菜土豆燒鴨炒大白菜炒菜心炒泡菜炒生菜清炒包菜蓮藕雞湯霸王花龍骨湯星期四涼瓜牛肉客家釀豆腐草菇燜肉油炸雞腿豉油雞大蔥炒肉丸香芋燒肉臘肉炒花菜西芹炒豬肚炒西洋菜清蒸鯇魚炒生菜炒菠菜炒西蘭花炒大白菜炒西芹沙參烏雞湯木瓜龍骨湯星期五紅燒鯉魚鹵水

46、雞腿宮爆雞丁平菇燉肉絲香酥肥腸荷蘭豆炒肉蘭事豆炒豬肚紅燒茄子萵筍炒肉絲燒豬紅炸菜蒸牛肉炒萵筍尖炒小白菜豆乳白菜炒生菜奶白菜花生豬尾湯紫菜煲龍骨湯星期六醬板鴨正宗風沙雞梅菜扣肉蘿卜燉排骨尖椒炒豬耳海帶炒肉絲骨橙汁燴鱸魚冬瓜燒腩肉肉沫蒸水蛋腐乳炒通菜地瓜炒豬肉炒上海青炒包菜清炒土豆絲炒大白菜炒莆瓜玉米大骨湯菠菜豬肝湯 飲食質(zhì)量保障流程3.2.5 衛(wèi)生保障方案食品衛(wèi)生制度1）冰箱.冰柜管理冰箱、冰柜在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料要嚴格實行生熟分開，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內(nèi)。冰箱、冰柜由專人負責每天的內(nèi)部清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)碎屑、雜物，在規(guī)定時間內(nèi)使用。自行加工的

47、成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。2）配餐管理制度不得使用過期、霉爛變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時出售剩余食品。定制膳食食譜。每周更換合理配餐，平衡膳食，注意營養(yǎng)搭配，花色品種調(diào)節(jié)，做好色、香、味、美、鮮。主副食品加工制作搭配應體現(xiàn)各種餐食應具有的特色，結(jié)合學生膳食營養(yǎng)特點，做到營養(yǎng)豐富，軟、細、嫩、自然清香可口易于消化。面點制作搭配合理，原料新鮮。所配成品面點、奶制品必須做到包裝、儲存、運輸保證衛(wèi)生安全要求。3）操作間管理制度負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品安全意識。廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)

48、技藝，提高業(yè)務能力。廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方法，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋，四季豆、生黃花菜、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。4）粗加工間管理制度保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整潔，消除蚊蠅滋生，物品擺放整齊有序，室內(nèi)無塵、無蜘蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味，菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝并及時清除。粗加工人員應當認真檢測待加工蔬菜肉類品，發(fā)現(xiàn)有毒如發(fā)芽、發(fā)青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的

49、，不得加工或者使用，并立即將其搬出加工間，防止污染。蔬菜加工按一揀拆、二侵泡、三加工的順序加工，蔬菜切配前應先沖洗侵泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗，禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。5）面食制作管理制度面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的

50、面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。6）烹調(diào)加工管理制度烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易曉消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透、確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品衛(wèi)生安全。烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使

51、用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器、抹布等不得使用。烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。隨時保持操作間清洗，無油垢。按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。7）餐廳餐具清洗消毒管理制度嚴格餐具洗刷、消毒程序。消毒后的餐具放入密閉保潔柜中儲存，分類排放，整潔有序，保潔柜定期清洗，保持潔凈。儲存勢能無雜物及個人用品。盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤等容器，在盛放食品前必須用紫外線二次消毒。未經(jīng)消毒的餐具，不得直接盛放直接入口食品及供師生使用。8）餐廳食品留樣制度餐廳為職工提供的食品，由專人負責留樣。每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，盛放在已消毒的留樣杯中，并貼好標簽，按秩

52、序存放在留樣柜內(nèi)保存。做好每餐留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。留樣食品一般存放48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣食品，如有一場，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。9）餐廳后廚管理制度廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢

53、查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。10）廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期清洗抽油煙設備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫

54、中暴露大久。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。11）廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。從業(yè)人員衛(wèi)生制度從業(yè)人員衛(wèi)生健康制度 1、從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。 2、從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成

55、良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。嚴格科學的洗手；操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲，涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工裝入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品為生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接品嘗，使用后的操作工具不得隨意亂放。從業(yè)人員必須認真執(zhí)行食品安全管理制度。員工培訓制度餐飲從業(yè)人員上崗前要進行食品安全法律法規(guī)及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。食堂工作人員必須安心本職工作，服務態(tài)度熱情，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服。努力提高烹

56、調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，講究營養(yǎng)口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保證師生吃飽吃好。食堂安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加培訓，掌握必要的食品安全知識及有關(guān)法律法規(guī)。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。健康晨檢制度專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。食

57、堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療，待身體恢復后上崗。做好晨檢記錄，并妥善保存學期。 衛(wèi)生監(jiān)督機制獎勵機制1、在工作以外的時間，協(xié)助餐飲中心做其他的工作，獎勵10-50元。2、發(fā)現(xiàn)本責任以外的不洗菜、待炒原材料嚴重不合格，獎勵100元。3、受到顧客的明確褒揚，獎勵50元。4、最佳優(yōu)秀員工，給予100元以內(nèi)的物質(zhì)獎勵。5、拾金不昧，獎勵10-100元。6、提出合理化建議并被采納，獎勵50-100元7、發(fā)現(xiàn)并消除機械設備及其他設備的安全隱患，獎勵100元。

58、8、發(fā)現(xiàn)本責任以外的原材料腐爛變質(zhì)等食品衛(wèi)生安全隱患，獎勵50-100元。9、菜品創(chuàng)新，給餐飲中心帶來實際效益，獎勵50-200元。10、發(fā)現(xiàn)火災并積極參與救火，獎勵100-1000元。懲罰機制1、屬于下列行為之一，一經(jīng)核實，予以開除處理，并全體通報：（1）拿食堂原材料、成品及其他物品，盜竊公司或他人財物一律按盜竊行為論處；私自收取營業(yè)款。（2）散布謠言、與眾多同事關(guān)系緊張；服務態(tài)度惡劣。（3）當眾頂撞上級；有不正當?shù)哪信P(guān)系。2、如發(fā)現(xiàn)有員工撿到顧客飯卡不及時上交，私自用顧客飯卡消費的處罰200元。3、因自己工作失誤給公司造成塤失的承擔塤失的30%，因自己工作失誤給公司造成塤失隱瞞不報被查出

59、的承擔塤失的100%，并處罰100元的罰款。4、遲到10分鐘，一次罰款5元；早餐工作時無故不到，按曠工一天扣工資；無故曠工一天，扣三天工資。5、在宿舍、學校打麻將或他形式的賭博行為，一次罰款100元。6、員工不洗菜，一次罰款100元。7、在校園廠區(qū)內(nèi)飲酒，一次罰款50元。8、顧客滿意率調(diào)查最不滿意的員工，罰款20-50元。9、在工作時間工作區(qū)域吸煙，一次罰款20元。10、在操作間內(nèi)追逐打鬧，一次罰款20元。11、擇菜時對原材料一刀切，拿原材料堵下水道，一次罰20元。12、上班時間不穿工裝、不戴工作帽，一次罰款20元。13、上班時間穿拖鞋、高跟鞋，一次罰款10元。14、上班時間吃東西罰款5元。3

60、.2.6 安全保障方案 食品安全保障方案關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點食品安全是餐飲行業(yè)發(fā)展的靈魂所在，把好質(zhì)量關(guān)是做好餐飲服務的重中之重！我公司始終把食品衛(wèi)生安全放在首位。關(guān)鍵環(huán)節(jié)責任崗位關(guān)鍵控制點-01豆品驗收切配廚師長切配廚師01、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等餿味、禁收02、劣質(zhì)豆腐干深黃色略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光澤不均勻，禁收或銷毀03、劣質(zhì)豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀04、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀05、豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀切看切面，最后手按壓，檢驗彈性和硬度06、劣質(zhì)豆腐、