吉林農(nóng)業(yè)科技食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、王 喜 萍多媒體教學(xué)課件食品營養(yǎng)與衛(wèi)生7/18/20221緒 論緒 論7/18/20222一食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容及作用1食物（食品） 是人類賴以生存的基本物質(zhì)2食物與健康的關(guān)系 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度 研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科緒論7/18/20223實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科 營養(yǎng) 人類從外界獲取事物滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)學(xué) (Nutriology) 是研究食品與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)7/18/20224營養(yǎng)學(xué)（Nut

2、riology） 研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué) 廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。 營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)營養(yǎng)學(xué)7/18/202255社區(qū)營養(yǎng)4營養(yǎng)與疾病3不同人群的營養(yǎng)2各類食物的營養(yǎng)價值1人體對營養(yǎng)的需要 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容7/18/20226 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene) 研究食品中可能存在的、威脅人類健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。主要內(nèi)容： 1.總論：各種食品污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施 2

3、.食品添加劑 3.各類食品的主要衛(wèi)生問題 4.食物中毒及預(yù)防 5.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理7/18/202274食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2各類食品的衛(wèi)生問題1食品的污染問題食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容7/18/20228均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對象實(shí)踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué) (Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(Food Hygiene)區(qū)別相同圖 營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系7/18/20229二、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展歷史 食品營養(yǎng)的發(fā)展歷史 人類在漫長的生活實(shí)踐中，對營養(yǎng)逐漸由感性經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)認(rèn)識。 我國從三千年前就有食醫(yī)、黃帝內(nèi)經(jīng)以及各家醫(yī)學(xué)著作對飲食的論述

4、，如“醫(yī)食同源”、“膳食同功”之說，黃帝內(nèi)經(jīng)素問中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物和養(yǎng)生記載。這與現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的配膳原則很相似。 7/18/202210五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充7/18/202211 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉。K. W. Scheele與J.Priestly等人對氮、氧與二氧化碳的發(fā)現(xiàn)，Romonosov關(guān)于物質(zhì)守恒的論述，Lavoisier關(guān)于呼吸是氧化燃燒的理論，Reaumur關(guān)于消化是化學(xué)過程的論證等一系列啟蒙性生物科學(xué)成就，將營養(yǎng)學(xué)引上了現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的軌道。7/18/202212 十九世紀(jì) Li-ebig的碳、氫、氮定量法以及由此建立的食物

5、組成與物質(zhì)代謝的概念，Voit創(chuàng)立的氮平衡學(xué)說，Rubner提出熱能代謝的體表面積法則、等熱價法則和Rubner生熱系數(shù)，Atwater完成的大量人體消化吸收實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)制的氧彈式測熱計(jì)和Atwater生熱系數(shù)這師生三代以其光輝的科學(xué)業(yè)績而成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的主要奠基人。 7/18/202213 整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。Mage-ndie1816年認(rèn)為蛋白質(zhì)是生命所必需，經(jīng)K. Tho-mas提出蛋白質(zhì)生物學(xué)價值(BV)而予以定量的表述。1810年Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸，到1935年Rose 提出蘇氨酸之后，迄今再未見新的氨基酸提出。1938年Ros

6、e論證對成人有八種必需氨基酸，1929年Burr Schmidt等證明亞油酸是人體必需的脂肪酸。1844年最先知道血中有糖，1856年Bernard發(fā)現(xiàn)肝糖原。1912年Funk提出人體必需的“生命胺”，1920年命名為維生素。隨后相繼提出維生素A與B族(19131915)、維生素C(1917)、維生素D(1922)，直至1947年發(fā)現(xiàn)維生素B12。7/18/202214 到第二次世界大戰(zhàn)后，分子生物學(xué)劃時代的進(jìn)展，推動了營養(yǎng)生理、營養(yǎng)生化的發(fā)展。1943年美國國家科學(xué)院(NAS)與營養(yǎng)研究審議會(NRC)曾首次提出對各社會人群的膳食供給量建議(RAD)。此后其它國家或社會團(tuán)體也都陸續(xù)修訂并公

7、布類似的營養(yǎng)素供給量建議，作為人群合理營養(yǎng)的科學(xué)依據(jù)。7/18/202215 我國在二十世紀(jì)初開始建立現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)。1913年前后首見我國自己的食物營養(yǎng)成分分析和一些人群的營養(yǎng)狀況調(diào)查報告，刊載營養(yǎng)論文的中國生理學(xué)雜志創(chuàng)刊于1927年。1939年中華醫(yī)學(xué)會提出我國歷史上第一個營養(yǎng)素供給量建議。建國初期，國家整頓設(shè)置了營養(yǎng)科研機(jī)構(gòu)，在各級醫(yī)學(xué)院校開設(shè)了營養(yǎng)與衛(wèi)生課程，培養(yǎng)了專業(yè)人才隊(duì)伍。 7/18/202216 開展了多方面富有成效的工作，如糧食適宜碾磨度的研究，提高粗糧消化率的研究，軍糧抗氧化的研究，兒童代乳品的研制，各地食物營養(yǎng)成分分析以及食物成分表的整理與出版，不同地區(qū)各種人群的營養(yǎng)調(diào)查以及

8、特殊條件下工作人群的保健膳食和營養(yǎng)缺乏病的調(diào)查與防治等。1956年創(chuàng)刊了營養(yǎng)學(xué)報，1958年開展了我國歷史上第一次全國性營養(yǎng)調(diào)查，1963年中華醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會提出我國建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議。 7/18/202217 改革開放以后，我國食物與營養(yǎng)發(fā)展取得了重大的成就。九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要頒布以來，我國國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入了新階段，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品由長期短缺到總量基本平衡，豐年有余的歷史性轉(zhuǎn)變，人民生活水平不斷提高，推動了食物需求持續(xù)增長，全民營養(yǎng)狀況得到全面改善。社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的逐步建立，為食物發(fā)展創(chuàng)造了良好的外部環(huán)境?？茖W(xué)進(jìn)步已經(jīng)滲透到食物發(fā)展的各個環(huán)

9、節(jié)，加速了傳統(tǒng)食物的改造，拓寬了食物發(fā)展的空間。我國食物營養(yǎng)進(jìn)入了一個新的發(fā)展階段。 7/18/202218 食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展 東漢時期，張仲景著金匱要略中記載：“六畜且死，皆疫死，則有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“穢飯餒肉臭魚，食之皆傷人”。 周朝能控制衛(wèi)生條件制造酒、醋、醬等發(fā)酵食品，已設(shè)置了凌人，專司食品防腐冷藏； 唐律有“肉腐敗、焚，違者杖九十，故與人食，致死者，絞” 公元400年前所著“論飲食”；中世紀(jì)羅馬和意大利等國設(shè)置專管食品衛(wèi)生的“市吏” 直到十九世紀(jì)初自然科學(xué)有了長足的進(jìn)展，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)奠定了自然科學(xué)的基礎(chǔ)7/18/2022191833年建立了食品成分化學(xué)分

10、析法1863年論述了食品腐敗過程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。隨著資本主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本主義各國進(jìn)行了食品衛(wèi)生立法，二戰(zhàn)前食品衛(wèi)生的基本內(nèi)容就是食品腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒、食品摻假偽造的研究、檢測和監(jiān)督管理。二戰(zhàn)后，科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶動工農(nóng)業(yè)發(fā)展，由于盲目發(fā)展帶來的公害泛濫導(dǎo)致來源不同、種類各異的環(huán)境污染問題。7/18/202220 在幾千年的封建社會中，勞動人民積累的豐富的食品衛(wèi)生知識被用來為統(tǒng)治階級服務(wù)。1928年國民黨政府曾公布屠宰規(guī)則及施行細(xì)則，1935年又發(fā)布了肉類檢驗(yàn)施行細(xì)則，但都沒有組織人員和經(jīng)費(fèi)的保證。 1949年新中國成立后，黨和政府十分關(guān)心人民的健康和農(nóng)牧業(yè)的

11、發(fā)展，制定了一系列的衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程，1959年制定了肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程(即四部規(guī)程農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、外貿(mào)部和商業(yè)部)。1979年國務(wù)院頒發(fā)了中華人民共和國食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例、肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法。 7/18/202221 1982年全國人大常委會發(fā)布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)并于1983年7月開始執(zhí)行。1995年10月第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會通過中華人民共和國食品衛(wèi)生法。 為加強(qiáng)集貿(mào)市場的食品衛(wèi)生管理，衛(wèi)生部于2003年3月印發(fā)了集貿(mào)市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范，自2003年5月1日起施行。 7/18/202222 最近幾年，在食品加工中攙雜使假的違法活動屢禁不止，偷工減料、濫用食品添加

12、劑的問題日益突出。為保障食品質(zhì)量安全，國家質(zhì)檢總局將于2003年對肉類、罐頭、飲料等食品實(shí)行市場準(zhǔn)入制，依法施行了食品質(zhì)量監(jiān)督。另外，我國食品衛(wèi)生在理論技術(shù)等其他方面取得重要進(jìn)展，如農(nóng)藥、霉菌毒素及其他因素的調(diào)查、研究和控制；食品毒理學(xué)方法和理論的研究、建立及應(yīng)用；為國家經(jīng)濟(jì)政策服務(wù)及其反饋性管理措施和宏觀咨詢等。我國食品衛(wèi)生學(xué)無論學(xué)科建設(shè)、學(xué)術(shù)進(jìn)展和監(jiān)督管理都達(dá)到了一個新水平。 7/18/202223三、我國食物營養(yǎng)與衛(wèi)生的現(xiàn)狀及近期任務(wù)（一）我國食物營養(yǎng)的現(xiàn)狀 新中國成立以來，我國人民的食物消費(fèi)狀況發(fā)生了很大變化，尤其是1980年以后，食物消費(fèi)質(zhì)量明顯提高。 7/18/202224 199

13、02000年，全國居民人均收入從904元增加1625元。人均食物消費(fèi)支出占生活總支出的比重逐步降低，恩格爾系數(shù)從60.3%下降到46.0%。食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)得到了顯著改善。2000年人均消費(fèi)口糧206kg，蔬菜110 kg，食用植物油8.2 kg，食糖7.0 kg，肉類25.3 kg，蛋類11.8 kg，奶類5.5 kg，水產(chǎn)品11.7 kg。與1990年相比，蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費(fèi)量有較大幅度的提高。20世紀(jì)90年代以來，居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有較大改善。人均每日攝入能量2387kcal，蛋白質(zhì)70.5g，脂肪54.7g，基本達(dá)到了營養(yǎng)素供給量。 7/18/202225 隨著人民生活水平的不斷提高，食物消

14、費(fèi)的改善，必然影響我國居民的營養(yǎng)和健康狀態(tài)。我國居民的總死亡率、嬰兒死亡率和圍產(chǎn)期死亡率明顯下降，總死亡率從1949年的2%下降 到1989年的0.65%；嬰兒死亡率從1950年初25%下降到1981年的3.47%；同時圍產(chǎn)期死亡率由1.5%下降到0.095%。根據(jù)1982年和1992年兩個組營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，5歲男童身高城市增加5.9cm，農(nóng)村增加4.4cm。我國人均期望壽命從50年代35歲，到1985年增加到男67歲、女71歲。 7/18/202226 由于食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要。從目前情況看，一是我國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品比重偏低，奶類、大豆等優(yōu)質(zhì)食物消費(fèi)明顯不足。

15、二是城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不平衡，地區(qū)差異較大，城市居民因膳食不平衡或營養(yǎng)過剩導(dǎo)致的疾病迅速增多，如肥胖、高血壓、糖尿病等，農(nóng)村地區(qū)特別是貧困地區(qū)營養(yǎng)不良現(xiàn)象仍然存在。三是食品工業(yè)發(fā)展滯后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，技術(shù)裝備總體水平偏低，食品工業(yè)產(chǎn)值不足農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的40%，加工食品消費(fèi)量僅占食品消費(fèi)量的30%，與世界先進(jìn)國家的差距較大。 7/18/202227（二）食物與營養(yǎng)面臨的形勢和任務(wù)1、食物與營養(yǎng)發(fā)展面臨新的形勢(1)居民生活水平的不斷提高，對食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加；對食物安全衛(wèi)生要求不斷(2)居民食物消費(fèi)正處于由小康向更加富裕轉(zhuǎn)型時期，急需加強(qiáng)食物與營養(yǎng)的指導(dǎo)工作，促進(jìn)居民形成良好的飲食習(xí)慣。否則

16、，既會造成資源浪費(fèi)，也可能會影響一代甚至幾代人身體素質(zhì)的提高(3)世界經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的發(fā)展，使國際食物與營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢，必須加快我國食物與營養(yǎng)工作，以跟上世界發(fā)展步伐。7/18/2022282、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)和群體 針對我國食物與營養(yǎng)工作現(xiàn)狀和存在的問題，要優(yōu)先發(fā)展“三個重點(diǎn)”，即： (1)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域 奶類產(chǎn)業(yè) 大豆產(chǎn)業(yè) 食品加工業(yè) (2)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)地區(qū) 農(nóng)村地區(qū) 西部地區(qū) (3)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)人群 少年兒童群體 婦幼群體 老年人群體 7/18/2022293、食物與營養(yǎng)發(fā)展的主要任務(wù) (1)加強(qiáng)食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系。

17、加快食物與營養(yǎng)立法步伐，制定食品管理法規(guī)，抓緊制定關(guān)于營養(yǎng)師、營養(yǎng)標(biāo)識、兒童營養(yǎng)方面的法規(guī)，把居民營養(yǎng)納入法制軌道。7/18/202230 (2)加強(qiáng)科技研究，提高食物與營養(yǎng)發(fā)展的科技水平。加強(qiáng)食物發(fā)展各領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和技術(shù)開發(fā)工作，促進(jìn)產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，不斷增強(qiáng)開發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝的能力。加強(qiáng)生物技術(shù)、信息技術(shù)等高新技術(shù)在食物與營養(yǎng)領(lǐng)域的應(yīng)用研究，顯著提高食物產(chǎn)量、質(zhì)量、安全和衛(wèi)生水平。開展食物、營養(yǎng)與健康的相關(guān)研究，培養(yǎng)和造就食品與營養(yǎng)科學(xué)研究領(lǐng)域的高層人才。吸收發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，注重引進(jìn)、消化、吸收國外有關(guān)食物與營養(yǎng)的先進(jìn)技術(shù)。7/18/202231(3)實(shí)施有關(guān)營養(yǎng)改善行動計(jì)劃

18、。繼續(xù)和規(guī)范實(shí)施國家營養(yǎng)改善行動計(jì)劃、國家大豆行動計(jì)劃、國家學(xué)生飲用奶計(jì)劃等，積極推廣學(xué)生營養(yǎng)餐，作為國民營養(yǎng)改善的一項(xiàng)重要工作，成立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，制定相關(guān)法規(guī)，依法加強(qiáng)管理。(4)開展?fàn)I養(yǎng)與疾病防治的研究，建立各種病人的臨床營養(yǎng)與膳食，研究其科學(xué)管理和建立相應(yīng)機(jī)構(gòu)，開展兒童、孕婦、老人、特殊生活和不同勞動條件下人群的合理營養(yǎng)與膳食的研究，開展對營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)失調(diào)及營養(yǎng)代謝病、心血管系統(tǒng)疾病和腫瘤等的營養(yǎng)性疾病防治。 7/18/202232(5)加強(qiáng)營養(yǎng)監(jiān)測，建立食品安全保障系統(tǒng)。堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)測相結(jié)合，檢測不同地區(qū)、不同人群的營養(yǎng)狀況。加強(qiáng)食物信息建設(shè)，建立我國食物安全與早期預(yù)防系統(tǒng)，保障

19、全民食物供給和消費(fèi)安全。(6)全面普及營養(yǎng)知識，提高全民營養(yǎng)意識。充分發(fā)揮各種新聞媒體的作用，加強(qiáng)營養(yǎng)知識宣傳，提高城鄉(xiāng)居民的營養(yǎng)科學(xué)知識和自我保健意識，引導(dǎo)居民的食物消費(fèi)方向，提高全民科學(xué)、合理膳食的自覺性。加強(qiáng)對中小學(xué)生和家長的營養(yǎng)知識教育，把營養(yǎng)健康教育納入中小學(xué)教育內(nèi)容。提高營養(yǎng)師的社會地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、企事業(yè)單位的公共食堂及餐飲服務(wù)業(yè)推行營養(yǎng)師制度。 7/18/202233（三）我國食品衛(wèi)生狀況 建國以來，我國食品衛(wèi)生工作取得了顯著成績。隨著工業(yè)化、城市化發(fā)展，大氣圈、水圈、土壤以及生物圈都受到不同程度的污染，越來越多的各種人造化學(xué)品被釋放到環(huán)境中來，隨著我們生態(tài)環(huán)境質(zhì)

20、量在整體上趨于惡化，人類的食物正面臨著這些化合物前所未有的污染威脅，這種污染使得我們食物從田間到餐桌，從食物鏈的初級生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、加工、包裝直到銷售，時刻都受到人為和天然污染危害可能。 7/18/202234 各種食品生物性、化學(xué)性污染尚未有效地控制，食物中毒及食源性疾病頻繁發(fā)生，食品的不合格率仍然較高，食品安全性得不到充分保證。我國仍有許多假冒偽劣食品充斥市場，利用食品標(biāo)簽或虛假廣告欺騙消費(fèi)者，這在營養(yǎng)保健品中尤為嚴(yán)重。 7/18/202235 食品中農(nóng)藥(獸藥)的殘留及其它污染，是影響我國食品出口的一大障礙。我國加入WTO以后，國際間貿(mào)易關(guān)稅將逐漸消失，但技術(shù)壁壘依然存在，許多國家，特別是發(fā)達(dá)國家將會利用其科技優(yōu)勢，利用農(nóng)產(chǎn)品中形形色色痕量有機(jī)污染物設(shè)置技術(shù)或綠色壁壘，使其在農(nóng)產(chǎn)品國際貿(mào)易中處于競爭優(yōu)勢，以獲取更大利益。所有這些對于我國食物安全體系的建立與完善無疑是一個嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。 7/18/202236（四）食品衛(wèi)生學(xué)的主要任務(wù)1.不斷制定和修訂各項(xiàng)食品衛(wèi)生的技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)這些技術(shù)規(guī)范；2.不斷完善法律規(guī)范、加強(qiáng)法制管理，明確執(zhí)行機(jī)構(gòu)人員職責(zé)；3. 研究食物中毒新病原，提高科學(xué)管理水平；4.用危險性分析