中國飲食筵宴文化介紹教學(xué)課件

1、第三章 中國飲食筵宴文化第一節(jié) 古代飲宴的形成與發(fā)展第二節(jié) 古代飲宴的種類第三節(jié) 歷代名宴舉要第1頁，共54頁。第一節(jié) 古代飲宴的形成與發(fā)展 一、“宴會”與“筵席”的含義二、筵宴的起源與發(fā)展第2頁，共54頁。一、“宴會”與“筵席”的含義（一）宴/宴會以酒飯招待客人，指聚會在一起吃酒飯。 “安”或“樂”。宴會是以集體進(jìn)餐為形式的社會活動。（二）筵/筵席鋪設(shè)于地上的坐具宴飲酒席之意，如詩經(jīng)有“肆筵設(shè)席”之說。第3頁，共54頁。民以食為天食以禮為先禮以筵為尊筵以樂為變第4頁，共54頁。二、筵宴的起源與發(fā)展（一）萌芽時(shí)期（二）形成時(shí)期（三）發(fā)展時(shí)期（四）興盛時(shí)期（五）創(chuàng)新時(shí)期第5頁，共54頁。（一）萌

2、芽時(shí)期中國筵宴是在新石器時(shí)代生產(chǎn)初步發(fā)展的基礎(chǔ)上，因習(xí)俗、禮儀、祭祀等活動的產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)的。豐收祭祀納福第6頁，共54頁。中國有文字記載的最早筵宴是虞舜時(shí)代的養(yǎng)老宴。禮記王制：凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮。第7頁，共54頁。（二）形成時(shí)期夏商周三代，筵宴的規(guī)模有所擴(kuò)大，名目逐漸增多，并且在禮儀、內(nèi)容上有了詳細(xì)的規(guī)定。第8頁，共54頁。夏朝“夏后氏以饗禮”“食禮者，休存而不食，爵盈而不飲，立而不坐以尊卑為獻(xiàn)，數(shù)畢而坐。然亦有四焉：諸侯來朝，一也；王親戚及諸侯之臣來聘，二也；戎狄之君使來，三也；享宿衛(wèi)及耋老弧子，四也。惟宿衛(wèi)及耋老孤子，則以酒醉為度?！钡?頁，共54頁。殷商時(shí)期“殷人以食禮”“

3、食禮者，有飯有肴，雖設(shè)酒而不飲，其禮以飯為主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食禮九舉，及公食大夫之類，謂之禮食；其臣下自與賓客旦夕共食，則謂之燕食也。饗食，禮之正，故行之于廟，燕以示慈惠，放行之于寢也”。 “設(shè)酒而不飲，其禮以飯為主?！辈途吒叨纫雅c席地而坐者的位置相適應(yīng)。第10頁，共54頁。周朝“周人修而兼用之”“春夏則用虞之燕、夏之饗、秋冬則用殷之食，周尚文，故兼用五代之禮也?！薄笆鹿砭瓷穸h(yuǎn)之”，酒席名正言順為活人所設(shè)，出現(xiàn)“大射禮”、“鄉(xiāng)飲酒禮”、“公食大夫禮”等諸多名目，祭祀色彩逐步淡化周公制禮作樂，嚴(yán)格按等級制確定筵宴的規(guī)格，較以前正規(guī)多了。第11頁，共54頁。（三）發(fā)展時(shí)期秦漢到唐

4、宋時(shí)期獻(xiàn)食貴客及尊主進(jìn)食，往往由妻妾或仆人舉案獻(xiàn)食，食一味，獻(xiàn)一味。若是天子用膳，則由膳夫獻(xiàn)食，膳夫須先嘗食，以示無毒。自上而下的獻(xiàn)食。第12頁，共54頁。秦朝飲食市場繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴比較隆重。第13頁，共54頁。漢朝注重規(guī)范，餐飲器物趨于輕薄，多以漆器為主。兩三人席坐對飲，有侍者斟酒布菜，有樂妓表演歌舞。第14頁，共54頁。魏晉時(shí)代西晉士族集團(tuán)生活奢華。“文酒之風(fēng)”勃興。第15頁，共54頁。南北朝有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件，朱墨相間的漆器餐具大放光彩。筵宴的名目增多。佛教流行，信徒茹素成風(fēng)。第16頁，共54頁。隋唐及五代出現(xiàn)高足桌和靠背椅、鋪?zhàn)缼|椅單，開始使用細(xì)

5、瓷餐具。講究借景為用，妙趣天成。燒尾宴等為后期超級大宴的調(diào)排奠定了基礎(chǔ)。筵宴用料更為廣泛，菜肴花式繁多，烹調(diào)工藝日趨精細(xì)。鄉(xiāng)土風(fēng)味筵宴層出不窮。酒令發(fā)展極快。第17頁，共54頁。兩宋名筵更多，場面宏大。專管民間吉慶宴會的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。使用銀器或細(xì)瓷餐具第18頁，共54頁。（四）興盛時(shí)期元明清時(shí)期第19頁，共54頁。元朝帶有少數(shù)民族乃至異國情調(diào)，宴會少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量驚人。擺臺藝術(shù)得到提升。第20頁，共54頁。明清筵宴設(shè)計(jì)有了較為固定的格局。筵宴用具和環(huán)境舒適考究。筵宴品類、禮儀等更加繁多甚至繁瑣。第21頁，共54頁。清光緒年間，孔子七十六代孫孔令貽之母彭氏及妻

6、陶氏向慈禧賀壽獻(xiàn)早膳海碗菜二品：八仙鴨子、鍋燒鯉魚；中碗萊四品：清蒸白木耳、葫蘆大吉翅子、壽字鴨羹、黃燜魚骨；大碗菜四品，燕窩萬字金銀鴨塊、燕窩壽字紅白雞絲、燕窩無字三鮮鴨絲、燕窩疆字口蘑肥雞；懷碗萊四品：溜魚片、膾鴨腰、燴蝦仁、雞絲翅子；碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鮮蝦、蜜制金腿、炒黃瓜醬；片盤二品：掛爐豬、掛爐鴨；克食二桌：豬食四盤、羊食四盤、蒸食四盤、爐食四盤；餑餑四品：壽字油糕、壽字木樨糕、百壽桃、如意卷；燕窩八仙湯、雞絲鹵面。第22頁，共54頁。（五）創(chuàng)新時(shí)期20世紀(jì)以來，尤其是改革開發(fā)以后。傳統(tǒng)筵宴不斷改良。創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。引進(jìn)西方宴會形式 ，中西結(jié)合。第23頁，共5

7、4頁。第二節(jié) 古代飲宴的種類一、朝廷宴會二、各級官僚的社交宴會第24頁，共54頁。一、朝廷宴會（一）慶賀宴會（二）臣僚接駕宴會（三）娛樂性宴會第25頁，共54頁。二、各級官僚的社交宴會（一）依時(shí)令而設(shè)的宴會爭春宴、避暑宴（二）以設(shè)宴場所命名的宴會鴻門宴、柏梁宴、曲江宴、杏園宴（三）以筵席上必備食品命名的宴會凌虛宴、櫻桃宴、紅云宴、飛英會第26頁，共54頁。荼蘼花第27頁，共54頁。（四）以筵間所奏樂曲命名的宴會鹿鳴宴（五）各種喜慶宴會接風(fēng)洗塵、喜慶婚壽、科舉得中（六）其他琥珀宴、玳瑁宴第28頁，共54頁。玳瑁熱帶和亞熱帶海洋里的一種食肉性海龜。萬壽無疆之象征。玳瑁有劇毒不能食用，是名貴中藥，有

8、清熱、解毒、鎮(zhèn)驚驚之奇效。 玳瑁作飾品的原料取自其背部的鱗甲，系有機(jī)物。玳瑁鏻片花紋晶瑩剔透，高貴典雅，是裝飾收藏之極品。成年玳瑁的甲殼是鮮艷的黃褐色。此類飾品易蛀，清代晚期以前制作的玳瑁器至今已很難見到。第29頁，共54頁。第30頁，共54頁。第三節(jié) 歷代名宴舉要一、鄉(xiāng)飲酒與鹿鳴宴二、文會宴三、船宴四、曲江宴五、女子宴六、燒尾宴七、孔府宴八、洛陽水席九、全鴨席十、滿漢全席第31頁，共54頁。一、鄉(xiāng)飲酒與鹿鳴宴“鄉(xiāng)飲酒”是古代行鄉(xiāng)飲酒禮所設(shè)宴席的稱謂，為我國歷史上最為盛行，延續(xù)時(shí)問最長的一種禮儀性飲宴活動。最早見于禮記鄉(xiāng)飲酒禮。周代的鄉(xiāng)飲酒禮有四種：“一則三年賓賢能、二則鄉(xiāng)大夫飲國中賢者、三則

9、州長習(xí)射、四則黨正臘祭?！钡?2頁，共54頁。唐代的鄉(xiāng)飲酒禮一是宴送“鄉(xiāng)貢”一是借宴宣傳禮教第33頁，共54頁。宴送“鄉(xiāng)貢”上京應(yīng)試者，凡由地方官員推薦的，稱“鄉(xiāng)貢” 。鄉(xiāng)貢赴宴時(shí)，地方官員必設(shè)宴歡送。因宴中必須奏鹿鳴之曲，誦鹿鳴之歌，故又稱“鹿鳴宴”。第34頁，共54頁。鹿鳴呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將。人之好我，示我周行。 呦呦鹿鳴，食野之蒿。我有嘉賓，德音孔昭。視民不恌，君子是則是效。我有旨酒，嘉賓式燕以敖。 呦呦鹿鳴，食野之芩。我有嘉賓，鼓瑟鼓琴。鼓瑟鼓琴，和樂且湛。我有旨酒 以燕樂嘉賓之心。第35頁，共54頁。/v/b/47304766-12751505

10、01.html/v/b/32455315-1182101312.html/v/b/41004734-1570814837.html第36頁，共54頁。借宴宣傳禮教唐太宗執(zhí)政時(shí)，曾向州縣官員特頒一詔文“比年豐稔，閭里無事，乃有鐆業(yè)之人，不顧家產(chǎn)，朋游無度，酣宴是耽。危身敗德，咸由于此。每覽法司所奏，因此致罪，實(shí)繁有徒。靜言思之，良增軫嘆。自非澄源正本，何以革茲弊俗?？上蠕涏l(xiāng)飲酒禮一卷，頒示天下，每年今州縣長官親率長幼，依禮行之，庶乎時(shí)識廉恥，人知禮節(jié)?！钡?7頁，共54頁。清代鄉(xiāng)飲耋賓每年夏歷正月十五或十月初一各舉行一次前一天，司正要率執(zhí)事預(yù)習(xí)禮節(jié)，第二天黎明，執(zhí)事等準(zhǔn)備酒席。主持人于門外迎客，

11、寒喧，隨即開宴。酒席始，賓客按尊卑，擇位就坐，執(zhí)事者相向而立吆喝歌唱，司正則揚(yáng)觶。頃刻，司正隨執(zhí)事由西階遷升詣堂中。執(zhí)事者用觶酌酒，轉(zhuǎn)交于司正，司正舉酒唱讀，然后飲酒，眾賓客飲酒，后又互相敬揖。隨之，依次傳觶于座，執(zhí)觶者誦唱宣揚(yáng)倫理道德的歌詩經(jīng)典。若有失禮違條者，則會受到執(zhí)觶者的責(zé)罰。飲酒三、五行后即供湯。飲酒畢，賓客仍然依禮逐一下堂。第38頁，共54頁。二、文會宴亦稱“文酒”，為文士聚會之宴。歷朝歷代皆盛。晉張華三月三日后園詩天寶遺事唐宋徽宗文會圖揚(yáng)州畫舫錄清第39頁，共54頁。特點(diǎn)與會者皆為文人墨客擇地考究，每宴均設(shè)于風(fēng)景優(yōu)美之處重詩文、重情趣、輕菜肴、輕禮儀第40頁，共54頁。三、船宴設(shè)

12、在游船上的一種野宴。歷史悠久春秋吳王闔閭船行江上隋煬帝乘龍舟游宴于江都唐代白居易宋代蘇州杭州揚(yáng)州等地商家經(jīng)營餐船清代揚(yáng)州瘦西湖及蘇州的沙飛船傳統(tǒng)禮俗第41頁，共54頁。四、曲江宴曲江池位于今西安市東南郊的曲江村。歷史悠久秦上林苑中宜春苑和宜春宮所在漢漢武泉隋文帝，芙蓉園唐玄宗，紫云樓，彩霞亭，杏園第42頁，共54頁。宮廷盛宴新科進(jìn)士宴春日游宴第43頁，共54頁。五、女子宴“探春宴”立春與雨水之間舉行踏青散步游玩，然后選擇合適的地點(diǎn)，搭起帳篷，擺設(shè)酒席，行令品春娛樂。斗花“裙幄宴”三月初三上巳節(jié)前后，曲江池邊，以草地為席，四面插上竹竿，解下石榴裙連接起來掛于竹竿之上，為女子臨時(shí)飲宴之所。第44頁

13、，共54頁。六、燒尾宴士人初登第或升官，朋友及同僚前來祝賀，主人便備豐盛的酒饌及樂舞招待來客，即為“燒尾宴”。封氏聞見記猛虎變?nèi)?，新羊入群。?5頁，共54頁。朝官榮升，宴請皇帝以謝上恩。辨物小志：唐自中宗朝，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天子，名曰燒尾。魚躍龍門第46頁，共54頁。七、孔府宴禮節(jié)周全，程式嚴(yán)禁，是中國古代筵席的典范。融匯百家等級分明第47頁，共54頁。八、洛陽水席洛陽人們使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白茶等制作經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、湯水豐盛的筵席。嚴(yán)格的規(guī)定24道菜，8涼（4葷4素），16熱（1大2中配一組）最后一道菜為雞蛋湯第48頁，共54頁。九、全鴨席北京全聚德冷碟，炒菜，燴菜，素菜，

14、烤鴨，湯菜，甜菜，細(xì)點(diǎn)，小米粥，水果。第49頁，共54頁。十、滿漢全席滿席六等，前三等用于帝、后、妃嬪死后的奠宴，后三等主要用于三大節(jié)朝賀宴，皇帝大婚宴，賜宴各國進(jìn)貢來使及下嫁外藩的公主、郡主、衍圣公來朝等。漢席三等，用于臨雍宴、文武會試考官出闈宴以及實(shí)錄、會典等書開館編纂日和告成日賜宴等。奠籠誦經(jīng)供品第50頁，共54頁。源于江南官場菜。技藝精湛，規(guī)模宏大用料精細(xì)，耗資巨大色、香、味、形、器、故全面追求吉祥如意，福祿壽等吉祥字樣第51頁，共54頁。108道菜南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道廣東菜北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜第52頁，共54頁。蒙古親潘宴廷臣

15、宴萬壽宴 千叟宴九白宴 節(jié)令宴第53頁，共54頁。1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時(shí)間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運(yùn)給你一個比別人低的起點(diǎn)是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃!5、心情就像衣服，臟了

16、就拿去洗洗，曬曬，陽光自然就會蔓延開來。陽光那么好，何必自尋煩惱，過好每一個當(dāng)下，一萬個美麗的未來抵不過一個溫暖的現(xiàn)在。6、無論你正遭遇著什么，你都要從落魄中站起來重振旗鼓，要繼續(xù)保持熱忱，要繼續(xù)保持微笑，就像從未受傷過一樣。7、生命的美麗，永遠(yuǎn)展現(xiàn)在她的進(jìn)取之中;就像大樹的美麗，是展現(xiàn)在它負(fù)勢向上高聳入云的蓬勃生機(jī)中;像雄鷹的美麗，是展現(xiàn)在它搏風(fēng)擊雨如蒼天之魂的翱翔中;像江河的美麗，是展現(xiàn)在它波濤洶涌一瀉千里的奔流中。8、有些事，不可避免地發(fā)生，陰晴圓缺皆有規(guī)律，我們只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改變它的軌跡。9、與其埋怨世界，不如改變自己。管好自己的心，做

17、好自己的事，比什么都強(qiáng)。人生無完美，曲折亦風(fēng)景。別把失去看得過重，放棄是另一種擁有;不要經(jīng)常艷羨他人，人做到了，心悟到了，相信屬于你的風(fēng)景就在下一個拐彎處。10、有些事想開了，你就會明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎樣，最后收拾殘局的還是要靠你自己。11、人生的某些障礙，你是逃不掉的。與其費(fèi)盡周折繞過去，不如勇敢地攀登，或許這會鑄就你人生的高點(diǎn)。12、有些壓力總是得自己扛過去，說出來就成了充滿負(fù)能量的抱怨。尋求安慰也無濟(jì)于事，還徒增了別人的煩惱。13、認(rèn)識到我們的所見所聞都是假象，認(rèn)識到此生都是虛幻，我們才能真正認(rèn)識到佛法的真相。錢多了會壓死你，你承受得了嗎?帶，帶不走，放，放不下。時(shí)時(shí)刻刻發(fā)悲心，饒益眾生為他人。14、夢想總是跑在我的前面。努力追尋它們，為了那一瞬間的同步，這就是動人的生命奇跡。15、懶惰不會讓你一下子跌倒，但會在不知不覺中減少你的收獲;勤奮也不會讓你一夜成功，但會在不知不覺中積累你的