中餐禮儀教學(xué)課件

1、中餐禮儀第1頁，共87頁。用餐的方式時間的選擇菜單的安排席位的排列敬酒的禮儀第2頁，共87頁。中國古代飲食文化禮儀禮的產(chǎn)生是從飲食開始的 中國是文明古國，也是禮儀之邦，歷來崇尚禮儀，包括飲食禮儀。其實，禮的產(chǎn)生乃是始于飲食。 早在禮記的禮運篇中，就有“夫禮之初，始諸飲食”的話。第3頁，共87頁。 中餐禮儀用餐方式時間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀第4頁，共87頁。 用餐的方式宴會家宴便餐第5頁，共87頁。日常飯食的擺設(shè)是在各座席擺上一個飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬。由于中國人喜歡全體共享菜肴，我們的餐桌大多數(shù)是圓形或方形，而不是西方人多用的長形餐桌。 餐桌擺設(shè) 第6頁，共87頁。中餐禮儀

2、7用餐方式時間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀第7頁，共87頁。時間選擇民俗習(xí)慣 工作餐一般在中午，正式宴會在晚上。主隨客便適當(dāng)控制 用餐盡量避開賓主雙方都不方便的時間； 對用餐時間的具體長度進行必要的控制。第8頁，共87頁。空間選擇BDAC衛(wèi)生良好交通方便環(huán)境幽靜設(shè)施完備第9頁，共87頁。 中餐禮儀用餐方式時間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀第10頁，共87頁。點菜的技巧與禁忌基礎(chǔ)原則：人少，菜最好少而精；人多，菜最好精而全。三規(guī)則一看人員組成：人均一菜二看菜肴組合：有葷有素 有冷有熱三看宴請的重要程度：普通商務(wù)宴請平均一道菜在50-80元左右第11頁，共87頁。三優(yōu)四忌中餐特色菜 本地特色菜 本餐

3、館特色菜職業(yè)禁忌、民族禁忌、宗教禁忌、健康禁忌第12頁，共87頁。 中餐禮儀用餐方式時間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀第13頁，共87頁。席位的排列桌次排列：面門定位，以右為尊，以遠(yuǎn)為上，主桌定位位次排列：主人坐主座（面對正門之座），以距離主座近為上，以右為尊 如果主賓身份高于主人，需坐主座，主人坐主賓位。 右高左低、中座為尊、面門為上、觀景為佳、臨墻為好第14頁，共87頁。安排席位中餐桌次排列 決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠(yuǎn)近而定，近者為高，遠(yuǎn)者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。常見的排列方法參見圖示： 圖中的座號就是桌次的高低序號第15頁，共87頁。12門

4、門1212345門兩桌橫排兩桌豎排五桌豎排門123123456門三桌豎排六桌橫排123456門7七桌橫排第16頁，共87頁。 中餐席位次排列 方法一：主人在主桌面對正門之位就座 方法二：多桌宴請時，每桌都要有一位主人的代表在座。 方法三：各桌位次的尊卑，以距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定， 以近上，以遠(yuǎn)為下。 方法四：各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊。 如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而請主人坐在主賓的位子上。第17頁，共87頁。位次排列1234567主位891256874主位2第二主位一個主位時的位次排列二個主位時的位次排列183第18頁，共87頁。19八仙桌座次安

5、排第19頁，共87頁。入座時的禮儀先請客人入座上席，再請長者入座客人旁依次入座，入座時要從椅子左邊進入，入座后不要動筷子，更不要弄出什么響聲來，也不要起身走動，如果有什么事要向主人打招呼 。第20頁，共87頁。入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣， 或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?第21頁，共87頁。要明確此次進餐的主要任務(wù)。要明確以談生意為主，還是以聯(lián)絡(luò)感情為主，或是以吃飯為主。如果是前者，在安排座位時就要注意，把主要談判人的座位相互靠近便于交談或疏通情感。如果是后者，只需要注意一下常識性的禮節(jié)就行了，把重點放在欣賞菜肴上。第22頁，共87頁。進餐時的禮儀 先請客人、長者動

6、筷子。 吃飯時不要出聲音，喝湯時也不要出聲響，喝湯用湯匙一小口一小口地喝進餐時不要出現(xiàn)其他聲音，如果出現(xiàn)不由自主的聲響時，就要說一聲“真不好意思”、“對不起”、“請原涼”之類的話，以示歉意。第23頁，共87頁。如果要給客人或長輩布菜，最好用公筷，也可以把離客人或長輩遠(yuǎn)的菜肴送到他們跟前。按我們中華民族的習(xí)慣，菜是一個一個往上端的，如果同桌有領(lǐng)導(dǎo)、老人、客人的話，每當(dāng)上來一個新菜時就請他們先動筷子，或著輪流請他們先動筷子，以表示對他們的重視。 進餐時的禮儀 第24頁，共87頁。不能用筷子敲碗，這是不禮貌的。25第25頁，共87頁。吃飯時夾菜不要亂攪和 26第26頁，共87頁。主人主動提出交談話題

7、不只同個別人交談不一言不發(fā)不大聲說話或哈哈大笑、竊竊私語不一邊說話一邊進食進餐時的禮儀 第27頁，共87頁。更講究的，如果席間有人來，無論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。入席時，應(yīng)等長者坐定后，方可入席。必須等到大家坐定后,才可使用餐巾。主食進行中，不宜抽煙，如需抽煙，必須先征得鄰座的同意。進餐的速度應(yīng)與男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。28中餐禮儀第28頁，共87頁。 中餐禮儀用餐方式時間選擇菜單安排席位排列敬酒禮儀第29頁，共87頁。敬酒禮儀關(guān)于敬酒的原則：1、主人敬主賓2、陪客敬主賓3、主賓回敬4、陪客互敬祝酒時注意不要交叉碰杯。第30頁，共87頁。在主賓和主人致辭、祝酒時，應(yīng)暫停進餐，停止

8、交談，注意傾聽，也不要借此機會吸煙。主人和主賓講完話與貴賓席人員碰杯后，往往到其他各桌敬酒，遇此情況應(yīng)起立舉杯。碰杯時，要目視對方致意。勿忘還禮參加各種宴會切忌喝酒過量致使失言、失態(tài)。第31頁，共87頁。宴會結(jié)束結(jié)束信號：主人把餐巾放在桌上，或從餐桌旁站起來。離桌禮節(jié)：把椅子放回原位。男士應(yīng)幫助身邊的女士移開座椅，并幫其放回原處。離開宴會順序：身份就者、年長者或女士先走。一般情況下貴賓是第一告辭的人。離開時對主人表示感謝第32頁，共87頁。最后離席時，必須向主人表示感謝?；蛘呔痛藭r邀請主人以后到自己家做客，以示禮貌。謝謝您的熱情招待，歡迎您及家人有空到我家做客。主人客人第33頁，共87頁。西餐

9、禮儀西餐的座次西餐的進餐順序西餐餐具的使用西餐中的舉止與交際34第34頁，共87頁。西餐的座次原則：女士優(yōu)先、尊敬主賓、以右為尊、距離定位、面門為上、交叉排列。長桌：第35頁，共87頁。 拼桌 5 3 1 2 4 6 7 8 9 11 12 10 13 15 16 14女主人男主人36第36頁，共87頁。 圓桌 女主人 1 3 5 7 9 10 8 6 4 2 男主人37第37頁，共87頁。方桌男主賓男主人女主人女主賓男賓甲男賓乙女賓甲女賓乙38第38頁，共87頁。西餐的進餐順序正餐的菜序：開胃菜湯副菜主菜甜點果品熱飲便餐的菜序：開胃菜湯主菜甜品咖啡第39頁，共87頁。西餐主要菜式簡介11 開

10、胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛、開胃色拉等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。 第40頁，共87頁。西餐主要菜式簡介22 湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。 第41頁，共87頁。西餐主要菜式簡介33 副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。 西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。第42頁，共87頁。西餐主要菜式

11、簡介44 主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。第43頁，共87頁。西餐主要菜式簡介55 甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。第44頁，共87頁。西餐主要菜式簡介6六 咖啡、白蘭地和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。第45頁，共87頁。(1) 餐巾(2) 魚叉(3)主菜叉 (4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤 (7)主菜刀(8)魚刀 (9)湯匙 (10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心(13)水杯

12、 (14)紅酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具的擺放第46頁，共87頁。順序：使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀從左往右將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上；刀叉并用時，叉齒應(yīng)該向下。刀叉的使用 第47頁，共87頁。刀叉的暗示暫停用餐刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈“八字形”擺放在餐盤之上。用餐完畢刀口向內(nèi)、叉齒向上，刀右叉左并排縱放，或刀上叉下橫放在餐盤里。第48頁，共87頁。湯匙的使用 餐匙除可以飲湯、吃甜品之外，絕對不可直接舀取其他任何主食、菜肴；湯匙不用含在嘴里湯匙不用立在杯中取食時應(yīng)從內(nèi)到外

13、舀起不能直接用茶匙去舀取茶飲用第49頁，共87頁。餐巾的使用 先將餐巾展開，可對折為三角形，開口朝外放在膝蓋上；餐巾用來為衣服保潔，用來擦拭口部，但不應(yīng)以餐巾擦汗、擦臉，擦手也要盡量避免；切記餐巾不能用來擦餐具；餐巾可用來掩口遮羞，如當(dāng)眾剔牙或者吐東西時 ；餐巾的使用形式可進行暗示，表示用餐開始、結(jié)束、暫時離開。餐巾放在膝蓋上表示用餐開始暫離時應(yīng)將餐巾置于椅子上餐巾置于餐桌左側(cè)表示用餐結(jié)束第50頁，共87頁。注意：不可不用餐巾而改用自己的手帕餐巾掉在地上，不可揀起再用，需請侍者重?fù)Q一條。51第51頁，共87頁。西餐的舉止與交際肢體不能頻頻晃動餐具不能發(fā)出聲音交際要等距離交談要適當(dāng)?shù)?2頁，共8

14、7頁。尊重婦女，是西餐禮儀的一大特點。體現(xiàn)在 禮待女主人，女主人坐主位，女主人示意用餐 開始或結(jié)束。照顧女賓客，男士有照顧女士的義務(wù)，如幫助存取外套、就坐，用餐期間幫助拿調(diào)味品，陪其交談等。不用女侍者，傳統(tǒng)上西餐館一概不用女侍。積極交際：西餐的主旨就是要促進人們的社交活動。53第53頁，共87頁。自助餐禮儀自助餐餐序自助餐禮儀舉辦自助餐要注意的問題第54頁，共87頁。自助餐餐序自助餐餐序：冷菜湯熱菜甜點、水果飲料第55頁，共87頁。自助餐禮儀吃自助餐要注意的問題排隊取菜循序取菜量力而行多次少取避免外帶送回餐具處我照顧和照顧他人1、不能攤派菜肴2、創(chuàng)造寬松的環(huán)境3、適應(yīng)的交淡第56頁，共87頁。

15、舉辦自助餐要注意的問題規(guī)模場地的選擇時間的安排人員的控制第57頁，共87頁。酒水禮儀58第58頁，共87頁。酒水與菜肴的搭配中餐：比較隨意。正式的中餐宴會只上白酒和葡萄酒，一般不上啤酒。西餐：酒水是主角，不同酒水與菜肴的搭配嚴(yán)格，所用的酒杯也不同餐前酒（開胃酒）：香檳酒、雞尾酒等佐餐酒：紅酒配紅肉，白酒配白肉。（均指葡萄酒）餐后酒：利口酒，白蘭地酒等。59第59頁，共87頁。餐酒的四種味道 食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和食物搭配的范圍，即：酸、甜、苦和咸味。酸味：可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含咸味的食品共用，味道也很好。 甜味：吃甜點時，糖份過高的甜點會將酒味覆蓋

16、，失去了原味，應(yīng)該選擇略甜一點的酒類。 苦味：苦味酒和帶苦味的食物一起食用苦味會減少。咸味： 食用海產(chǎn)品如魚類時，都會配以檸檬汁或酒類，主要原因是酸味能減低魚類的咸度，食用時味道更加鮮美可口。 60第60頁，共87頁。酒水的種類白酒啤酒葡萄酒香檳酒白蘭地酒威士忌酒雞尾酒61第61頁，共87頁。 *威士忌-平底小玻璃杯 *雞尾酒-高腳廣口杯 中餐中酒菜搭配： 自左而右依次為白酒杯、葡萄酒杯、水杯 菜肴搭配無講究 西餐中酒菜搭配： 白酒配白肉，紅酒配紅肉。 餐前香檳酒，餐中葡萄酒，餐后白蘭地。 由外向內(nèi)取用 62第62頁，共87頁。63第63頁，共87頁。波爾多型（左）與勃艮第型（右）。64第64

17、頁，共87頁。白葡萄酒小號的郁金香型高腳杯65第65頁，共87頁。干邑郁金香球型矮腳杯66第66頁，共87頁。67第67頁，共87頁。與人談話時握杯子的腳座；品嘗酒香時握杯子的腳柱；飲用時手指上及杯底。68第68頁，共87頁。飲用溫度69白酒：常溫，故不加溫、加水、加冰啤酒：飲用最佳溫度為7度左右，勿加冰或久凍白葡萄酒：飲用最佳溫度為7度，一般加冰塊飲用紅葡萄酒：飲用最佳溫度為18度，不宜加冰塊，更不能加可樂、雪碧等飲料香檳酒：飲用最佳溫度為8度，飲用前暫冷藏于冰桶內(nèi)白蘭地：飲用最佳溫度為18度，右手托住杯身觀其色彩，并以手掌加溫威士忌：干喝或加入冰塊、蘇打水或姜汁飲用 第69頁，共87頁?？?/p>

18、啡 *杯數(shù)要少，一杯足矣，三杯為限 *入口要少，小口品嘗 *自加配料，專用匙 *右手拇指與食指握杯耳，持杯而飲；站立則需左手端碟。匙用于攪動，用后放于碟內(nèi)。70第70頁，共87頁。 拿咖啡杯的正確姿勢：在西餐廳里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指頭無法穿過。正確的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。餐廳小姐端上咖啡時，一定將杯耳向著顧客的左側(cè)，以便顧客扶著杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳轉(zhuǎn)向自己的右側(cè)。 小匙用畢，要放在碟子上，不要放在杯子里。咖啡要趁熱喝完。 71第71頁，共87頁。喝茶的禮儀種類的選擇（綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、磚茶等）茶具的選擇（陶瓷、紫砂

19、，茶具干凈、完好無損）上茶要講究（先賓后主、右后側(cè)上茶）品茶的禮儀第72頁，共87頁。話說，阿志帶著小紅到西餐廳用餐在這場約會中，請仔細(xì)觀察兩人進餐程序正確與錯誤之處， 正確的舉圈（ ） 錯誤的舉叉（ ） 73第73頁，共87頁。侍者第一， 小紅第二，阿志第三。說明：一、就位74第74頁，共87頁。說明：女士優(yōu)先。男士應(yīng)主動為女士服務(wù)。二、入座75第75頁，共87頁。說明：口布應(yīng)置于大腿。只用擦手或輕微擦嘴唇。三、餐巾的禮儀76第76頁，共87頁。餐具的使用水酒YUMMY YUMMY喵77第77頁，共87頁。餐具擺設(shè)方式、使用方法。說明：四、喝湯的禮儀78第78頁，共87頁。說明：用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 。五、吃面包的禮儀79第79頁，共87頁。1、右手拿刀； 左手拿叉。2、切一塊； 吃一塊。說明：六、主菜的禮儀80第80頁，共87頁。1、暫時離開： 口布置于座位上。2、餐畢： 口布疊放桌面上。說明：七、離位81第81頁，共87頁。暫時離開： 叉面朝下、刀刃朝內(nèi)、八字型。說明：七、暫時離位82第82頁，共87頁。餐畢待收：叉面朝上，刀刃朝內(nèi)，并攏平行置于盤中。說明：八、用餐完畢83第83頁，共87頁。水果的籽宜先吐于手心，再置入盤內(nèi)。說明：九、吃水果禮儀84第84頁，共87頁。餐廳服務(wù)生自然會收走。說明：九、吃水果禮儀85第85頁，共